OEUFS

espagnole réduite dans laquelle vous mettez un zeste de citron.

Œufs en filets. — Délayez sur un plat huit jaunes d'geu&^ avec une cuillerée d'eau-de-vie, ajoutez un peu de sel^ étant cuit et fix)id, coupez-le en filets pour tremper dans une pâte à frire légère; faites frire et servez avec du persil frit.

Œufs farcis, — Vous faites durcir dix ou douze œufs, fendez-les par le milieu de la longueur, enlevez les jaunes et mettez-les à part dans un mortier pour les piler; vous les passez ensuite au tamis à q\ienelle, laissez tremper une mie de pain dans du lait, vous la presserez bien pour en extraire le lait jusqu'à la dernière goutte ; vous la pilerez et vous la passerez an tamis, ainsi que les œufs; vous ferez piler autant de beurre que so^^ aurez de jaunes piles; vous mettrez portion égale de mie, de beurre et de jaune d*œufs; vous broierez le tout ensemble, et quand votre farce sera bien pilée et confondue, vous 7 mettrez un peu de ciboules et de persil haché bien fin et lavé; vous y ajouterez du sel, du gros poivre, de la muscade râpée; vous pilerez de nouveau votre farce, vous y ajouterez trois jaunes d'œufs entiers, vous conserverez la iarce maniable en y mettant de Tœuf à mesure; lorsqu'elle sera finie, vous la mettrez dans un vase; vous ajouterez épais d'un doigt dans le fond du plat, vous larcirez vos moitiés d'œuft, vous tremperez la lame d'un couteau dans du blanc d'œuf pour unir le dessus, vous mettrez les œufs avec ordre sur la farce qui est dans le plat, vous poserez le plat sur la cendre rouge avec un four de campagne par-dessus. Vous la servirez ayant de la couleur, arrosée de jus de veau mêlé de crème double.

Œufs à la Béchamel. — Mettez dans une casserole quatre ou cinq cuillerées de béchamel grasse ou maigre, coupez quinze œufs durs comme il est dit ci-dessus, mettez-les dans votre béchamel très-chaude , sans les laisser bouillir ; finissez avec du beurre et de la muscade; dressez-les et entourez-les de croûtons.

Œufs à la sauce Robert. — Épluchez six gros oignons, entevez-en les cœurs, coupez-les en rouelles, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, posez votre casserole sur un feu vif, faites roussir vos oignons, mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre, salez, poivrez, laissez cuire et liez votre

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sauce ; au moment de servir, coupez en rouelle douze œufs durs, mêlez-les bien avec elle; ajoutez-y, pour les achever, une cuillerée à bouche de moutarde.

Œufs à la pauvre femme. — Cassez douze œufs sur du beurre tiède, et vous les mettrez sous la cendre chaude; coupez alors de la mîe de pain en petits dés, vous la passerez au beurre quand elle est bien chaude, bien blonde ; vous Tégoutterez et vous la sèmerez sur vos œufs; mettez un four de campagne chaud par-dessus; lorsque les œufis seront cuits, versez sur eux une sauce espagnole réduite. Ajoutez aux œufs du jambon bien tendre ou du rognon.

Œufs au blanc de perdrix, — Prenez une perdrix qui ait du fumet, videz, bardez et faites cuîre à la broche; étant cuite, pilezla dans un mortier, mettez dans une casserole une demi-cuillerée À pot de coulis clair, de veau et de jambon, et une autre demicuillerée de veau, avec un peu de sel, de poivre et de muscade; faites chauffer un peu, délayez-y un peu la perdrix pilée, six jaunes d'œufs frais; passez le tout à Tétamine; mettez un plat sur les cendres chaudes, videz les œufs dedans, couvrez-les d'un couvercle, qu'il y ait du feu sur le couvercle; lorsqu'ils sont pris, ser\'ez-Ies chaudement.

Œufs au blanc de poularde et au blanc de faisan. — Faites ces œufs de la même manière que ceux au blanc ; le fond change, mais la façon reste la même,

Œufi aux amandes ou à la demoiselle, — Prenez des biscuits d'amandes, des macarons, un peu de citron confit; pilez le tout ensemble, arrosez le tout avec un peu d'eau de fleur d'oranger, mettez-y un morceau de sucre; quand tout est pilé, mettez-y une petite pincée de farine, quatre œufs frais, une mesure de crème, passez le tout à Tétamine et faites cuire au bain-marie.

Œufs au basilic, — Faites durcir douze œufs, fendez-les en deux, ôtez-en les jaunes, pilez-les avec persil, ciboules, champignons, une pointe d'ail , un peu de basilic, le tout haché avec de la mie de pain desséchée dans de la crème; un bon morceau diC beurre assaisonné de sel, poivre et lié avec six jaunes d'œufs crus; mettez de cette farce au fond du plat que vous devez servir, remplissez de farce tous les blancs d'œufs cuils, emplissez-