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les comme s'ils étaient entiers; arrangez-les sur la farce et passez par-dessus avec de la mie de pain; mettez-les cuire au four ou sous un couvercle de tourtière; qu'ils soient de belle couleur; quand ils seront cuits, égouttez-les de leur beurre, essuyez le bord du plat et servez.

Œufs brouillés à la chicorée. — Faites blanchir de la chicorée, pressez-la et la coupez en quatre; passez-la avec un morceau de beurre, deux oignons coupes en petits dés ; singez cette chicorée et la mouillez ; assaisonnez-la de bon goût, et la laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sauce; quand elle est cuite, prenez dix œufs, cassez-les dans une casserole et les assaisonnez de bon goût; mettez la chicorée dedans avec un morceau de beurre, brouillez-les sur le feu et les servez garnis de mie de pain autour.

Œufs à la chicorée en gras. — Pochez à l'eau des œufs frais* servez dessous un ragoût de chicorée; prenez quatre ou cinq pieds de chicorée, suivant qu'ils sont gros; faites-les blanchir et mettez-les cuire dans une braise; quand ils sont cuits, égouttezles de leur graisse, coupez-les en trois, mettez-les faire un bouillon dans une essence; quand vous qXcs près de servir, mettez Téchalote hachée dans le ragoût, et servez dessous les œufs.

Œufs aux champignons, — Pochez huit œufs frais à Teau ; prenez des champignons, ce qu'il en faut pour faire un ragoût ; épluchez, lavez, coupez en dés et les mettez cuire avec de l'eau, un bouquet, un morceau de beurre manié de farine, un peu de sel; quand ils seront cuits et toute la sauce réduite, liez-les de quatre jaunes d'œufs et avec de la crème; mettez-y un jus de citron et servez autour des œufs. On peut faire de même des œufs aux mousserons et aux morilles.

Œufs au céleri, — Prenez trois ou quatre pieds de céleri ; faites-les cuire dans une eau blanche, qui se fait avec de l'eau, de la farine, du beurre et du sel; étant cuits, retirez-les et les mettez égoutter ; coupez -les par morceaux, mettez-les d^ns une casserole avec un peu de coulis clair de poisson, faites mitonner pendant une demi-heure; achevez de le lier avec un coulis d'écrevisse et un petit morceau de beurre gros comme une noix, en le remuant toujours sur le feu.