OEUFS

Si cette préparation GSt de bon goût, mettez-y un peu de vinaigre, dressez dans un plat, et mettez-y les œufs pochés pardessus, et les servez chaudement pour entrée ou hors-d'œuvre. Lorsqu'on ne veut pas se servir d'oeufs pochés, on peut se servir d'œufs durs, qu'on coupe par moitié; en ce cas, servez le ragoût de légumes au fond du plat, et garnissez le tour du plat de vos œufs durs coupés par moitié.

Œu/s aux écrevisses. — Faites un ragoût de queues d'écrevisses, avec des truffes, des champignons, quelques fonds d'artichauts coupés par morceaux ; passez-les dans une casserole avec un peu de beurre et le mouillez d'un peu de bouillon de poisson ; assaisonnez de poivre et de sel, d'un bouquet de tines herbes; étant cuit, dégraissez- le bien et liez d'un coulis d'écrevisses ; pochez des œufs frais à l'eau bouillante et les parez bien ; dressez- les dans un plat proprement, et si votre ragoût est de bon sel, jetez-le sur les œufs, et servez-le chaudement pour entrée.

Œufs au pain d'écrevisses, — Prenez un demi-cent d'écrevisses, faites-les blanchir, ou plutôt rougir; épluchez-les, gardez-en les queues, pilez toutes les coquilles, tirez une essence avec du veau et du )ambon, mouillez-la, moitié jus, moitié bouillon; quand elle est faite, délayez-la avec des écrevisses bien pilées et les passez à l'étamine, comme un autre coulis d'écrevisses; vous aurez un petit pain rond d'une demi-livre; qu'il soit chapelé ; ôtez la mie de dedans sans rompre la croûte, passez sur le feu, avec du beurre, dans une casserole; égouttez-le et le remplissez d'un ragoût de ris de veau, de champignons, et le liez de[]coulis à l'ordinaire ; pochez huit œufs frais à l'eau, faites chauffer le pain rempli de ragoût, avec du jus et un peu de coulis d'écrevissès ; quand il est chaud, dressez-le sur un plat rond, les œufs autour, les queues d'écrevîsse entre les œufs et au-dessus du pain; versez le reste de votre coulis d'écrcvisscs, le tout assaisonné de bon goût.

Œufs aux truffes, — Faites un ragoût de truffes vertes de

cette façon :

Pelez les truffes, coupez-les par tranches, passez-les dans une casserole avec un peu de beurre; mouillez -les d'un peu de

(EUFS.

bouillon de poisson^ laissez-les mitonner un quart d'heure à petit fea^ dégraissez-les et les liez d'un coulis de poisson ; les œufs étant pochés au beurre roux, nettoyez-les proprement tout aatour ; dressez-les dans un plat, jetez votre ragoût de truffes par-dessus, et servez chaudement vos œufs aux tru&s pour entrées ou hors-d'œuvre.

Œufs à V estragon, — Faites blanchir de Testragoo, hachez-le très- fin, cassez les œufs dans une casserole, mettez de l'estragon blanchi, sel et poivre; battez les œufs, mèlez-f un verre de crème ; faites trois petites omelettes, que vous roulerez, et dressez-les dans le plat où vous devez les servir ; s'il n'y a point de coulis maigre, faites un petit roux de farine avec du beurre, mouillez avec de bon bouillon, un verre de vin; dégraissez la sauce, faites-la cuire à petit feu ; quand elle est euite et assaisonnée de bon goût, passez-la au tamis et servez vos œuis dessus.

Œufs au larda la Coignjr. — Prenez huit œufs frais et les pochez un à un dans du saindoux; qu'Us soient de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d'un écu ; prenez du petit lard que vous couperez en dés; quand les œu& seront frits, faites aussi frire des croûtons de pain et le petit lard; prenez le plat que vous devez servir, mettez les croûtons de pain dessus, les œufs sur les croûtons et le petit lard sur les œufs ; ayez une essence ou simplement un tilet de vinaigre, et servez chaud.

Œufs au parmesan, — Mettez ce que vous voudrez d'œu& dans une casserole, avec du parmesan, un peu de poivre, point de sel; battez vos œufs avec un fouet comme une omelette; faites-en cinq petites omelettes; à mesure qu'elles sont faites, étendez-les sur un couvercle, saupoudrez-les ensuite de parmesan râpé; roulez Tomelette et la mettez dans le plat que vous voulez servir ; arrangez ces cinq omelettes, et jetez par-dessus un peu de parmesan, essuyez le plat, et le mettez au four ou sous un couvercle; il ne faut qu'un bon quart d'heure pour glacer et cuire le parmesan; mais surtout il faut le servir chaudement.

Œufs frits à la sauce Robert, — Prenez une friture; pochez -y des œufs un à un sur un fourneau ; servez dessous une sauce

(EUFS.

Robert, prenez des càgnoos coudés es iés^ passez au beurre, metlez^x la moitié de la cuisson, nne pincée de farine, faites-la roussir ea tournant toujours, mouillez de bouilbn et d'un verre de vin blanc; si on a de la sauce à rétavée, on doit en mettre un peu; faites cuire la sauce, et quand tout est prêt à servir, mettez-y de la moutarde et servez dessous les œufs.

Œufs en timbales* -^ Prenez huit œufs, 6tez les blancs de quatre, passez-les à Tétaniine avec un peu de jus et de coulis; assaisonaez-les de sel. et de poivre, beurrez les timbaJes avec du beurre affiné; mettez les œu& dedans jusqu'à moitié des timbales et mettez les timbales dans une casserole avec de Teau, qu'il n'y en ak que jusqu'à moitié des timbales; faites ainsi cuire au bainmarie; quand ils sont cuits, retirez-les sans les rompre, dressezles et servez avec un peu de jus dessousw

Œiifs à la Philippsbourg, — Si c'est en maigre, prenez de la farce maigre qui soit faite d'un poisson cuit; mettez-en dans le fond du plat que vous voulez servir, cassez des œufs dessus cette farce comme si vous vouliez faire des œufs au miroir; il n'y faut point de sel; ayez du parmesan râpé, mettez-en dessus les œufs. Pendant que les œufs cuisent sur un fourneau, passez une pelle rouge dessus le parmesan pour le glacer ; prenez garde que les œufs ne durcissent.

Si c'est en gras, prenez une farce grasse, que la viande en soit cuite, et les faites de môme.

Œufs à la duchesse. — Mettez dans une casserole un quarteron de sucre, un demi-setier d'eau , des zestes de citron , un morceau de cannelle; faites bouillir le tout ensemble jusqu'à ce que le sucre soit réduit en sirop; retirez les zestes de citron et la cannelle, mettez-y un peu d'eau de fleur d'oranger ; prenez douze ou quinze jaunes d'œufs, passez-les au tamis avec une chopine de crème, mettez les œufs et la crème dans la casserole au sirop avec un peu de sel; faites cuire ces œufs en les tournant toujours. Quand ils sont pris comme une crème, mettez-y un peu de jus de citron et servez.

Œufs à la Robert, — Prenez deux ou trois gros oignons, coupez-les en dés, et passez sur le feu avec un morceau de beurre, mettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus.

752 (EUFS.

un verre de vin de Champagne, faites-les cuire à petit feu. Quand ils seront cuits, faites durcir une douzaine d'œufs, pelezJeset les coupez en quatre comme pour des œufs à la tripe; faites-leur faire quelques bouillons avec des oignons, assaisonnez le tout de sel et de poivre, et, quand on est prêt à servir, mettez-y de la moutarde.

Œufs en filets. — Prenez deux champignons, deux oignons; coupez-les en filets, passez-les avec un morceau de beurre, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec un verre de vin de Champagne, du bouillon et du coulis; faites cuire à petit feu, prenez ensuite une douzaine d'œufs durcis, séparez les blancs d'avec les jaunes, laissez les jaunes entiers, coupez les blancs en Alets, mettez-les faire quelques bouillons avec le ragoût, assaisonnez avec sel, gros poivre. Quand vous êtes prêt à servir, mettez les jaunes entiers dans le ragoût pour les faire chauffer, et servez à courte sauce.

Œufs au père Douillet. — Cassez dans une casserole sept œufs frais, mêlez-les avec une cuillerée de coulis, une de réduction, autant de jus de veau, sel et poivre; passez ces œufs dans une étamine un quart d'heure avant de servir ; prenez le plat que vous devez servir, mettez-le sur un feu modéré ; quand il est chaud, mettez les œufs, passez par- dessus une pelle rouge à mesure qu'ils cuisent, servez-les d'abord qu'ils sont cuits et encore tremblants.

Œufs à la bonne femme, — Coupez quatre gros oignons en dés, passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec un morceau de beurre; faites-les cuire à petit feu et les remuez souvent pour qu'ils ne se colorent point. Quand ils sont cuits, mettezy une bonne pincée de farine, mouillez avec de la crème double; assaisonnez de sel, gros poivre et muscade ; tenez le ragoût bien lié. Prenez ensuite deux œufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec le ragoût, mêlez les blancs avec tout le reste, battez bien le tout ensemble ; mettez dans le fond d'une petite casserole deux morceaux de papier blanc, frottez partout de beurre, versez les œufs dedans et les faites cuire au four; quand ils sont cuits, versez-les sens dessus dessous dans le plat, ôtez le papier, mettez dessus ces œufs une bonne essence claire, et servez.

(EUFS.

Œufs à la carpe, sauce à la persillade. — Écaillez et videz une petite carpe, levez-en la peau , hachez la chair très-fin , mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, une pointe d'ail ; le tout haché très-fin ; passez la carpe et les fines herbes sur le feu, mettez-y une pincée de farine , mouillez avec deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon; assaisonnez de sel, poivre; faites cuire le hachis; quand il est cuit et la sauce réduite, mettez-y quelques jaunes d'œufs pour le bien lier ; mettez dans une casserole quinze œufs, sel, fines épices, une cuillerée de crème; battez bien les œufs, prenez-en la moitié pour faire une omelette, étendez-la sur un plat, mettez-y la moitié du hachis, roulez-la et la coupez en trois; faites-en autant de l'autre moitié, arrosez les six morceaux avec du beurre, panez-les moitié mie de pain et moitié parmesan, tocttez-les sur une tourtière pour leur faire prendre couleur au four, ou sous un couvercle de tourtière ; mettez-les dans le plat que vous devez servir et mettez dessous une sauce à la persillade. (V. Sauce à la persillade.)

Œufs en surtout. — Prenez quatre œufs, mettez les blancs à part, hachez une pincée de câpres, deux anchois, persil, ciboules; le tout haché très-fin ; mêlez-les avec les jaunes d'œufs; mettez dans le plat que vous devez servir du beurre bien étendu, cassez dessus six œufs; fouettez les quatre blancs d'œufs que vous avez mis à part, mettez-y les jaunes d'œufs délayés avec les câpres et les anchois, fouettez bien le tout ensemble, mettez-y un peu de sel, gros poivre et muscade; mettez ces œufs sur les autres qui sont dans le plat, faites-les cuire feu dessus et dessous; ces œufs ne doivent par durcir, il ne faut qu'un moment pour leur cuisson.

Œufs à la Monime. — Cassez quinze œufs dans une casserole, mettez-y une cuillerée de crème, persil, ciboules, sel, fines épices; battez bien les œufs pour en faire des omelettes. Prenez de la viande cuite à la broche et refroidie, soit volaille ou gibier; faites un hachis de cette viande. Quand le hachis est fini et assaisonné de bon goût, mettez-y quelques jaunes d'œufs, pourvu que le hachis soit bien lié; prenez ensuite la moitié des œufs battus,

faites-en une omelette; étant cuite, étendez-la sur un plat;

(EUFS.

mettez par-dessus la moitié du hachis. Roulez lomelette et la coupez en trois, en figure de paupiette; arrosez le dessus avec du beurre et panez de mie de pain; faites-en autant de ce qui reste d'oeufs et de hachis. Mettez ces six morceaux d'œufs sur une tourtière, faites-les cuire au four sous un couvercle de tourtière pour leur faire prendre couleur; ayez une bonne sauce à la Monime, mettez-la dans le fond du plat que vous devez servir, dressez les morceaux d'œufs dessus. (V. Sauce à la Monime,)

Œufs à ma commère, — Cassez dix œufs dans une casserole, mettez un peu de sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d'amandes amères écrasées, de la fleur d'oranger grillée, hachée, du citron confit haché, un peu de cannelle en poudre, du beurre frais fondu ; battez bien le tout ensemble. Prenez le plat que vous devez servir , mettez-le sur un feu modéré, versez vos œufs dedans, couvrez-les avec un couvercle de tourtière et du feu dessous. Quand ils sont cuits à moitié, glacez-les avec du sucre et la pelle, et les servez un peu tremblants.

Œufs à la paysanne. — Mettez dans un plat un demi-setier de crème double; quand elle a bouilli, cassez-y huit œufs frais; assaisonnez-les de sel, gros poivre; à mesure qu'ils cuisent, passez la pelle rouge par-dessus. Prenez garde que les jaunes ne durcissent et servez-les dans le moment.

Œujs au sang. — Mettez tout chaud le sang de dix pigeons dans une casserole avec le jus d'un 'citron. De crainte qu'il ne tourne, passez le sang au travers d'un tamis, mettez-le avec douze œufs, les blancs fouettés, sel, poivre, une cuillerée de crème, des petits morceaux de beurre. Battez bien vos œufs; mettez un quarteron de bon beurre dans une poêle, faites-en une omelette; quand elle est cuite, roulez-la dans le plat que vous devez servir.

Œufs au foie, — Otez l'amer de tel foie que vous voudrez, volaille ou gibier; lavez et hachez ces foies; passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d'ail, le tout haché très- fin ; quand les foies sont passés et refroidis, cAssez-y une douzaine d'œufs assaisonnés avec sel, fines épices, une cuillerée de crème, battez bien le tout ensemble; mettez