ORANGE

sez l'appareil dessus, en l'étalant sur toute la surface du fond de la poêle, et à mesure qu'il prend de la consistance; traversez répaisseur de Tomelette avec la pointe d'un couteau, afin que les parties liquides du dessus descendent au fond, dès qu'en agitant fortement la poêle sur elle-même Tomelette peut se détacher, coulez un peu de beurre dans le fond de la poêle, et saupoudrez la surface de l'omelette avec de la bonne cassonnade, puis la renversez à l'aide d'un plat de même dimension que la poêle ; placez de nouveau celle-ci sur le feu, et chauffez l'omelette à feu assez vif, pour que le sucre du fond se glace ; c'est un point qu'il importe de bien saisir , renversez l'omelette à l'aide d'un plat, sa surface supérieure doit alors se trouver d'un beau glacé; si cela n'était pas, c'est-à-dire si l'opération n'avait pas bien réussi, il conviendrait de glacer le dessus de l'omelette avec la pelle rougie au feu, puis de la glisser sur un plat, au centre duquel sera disposée une assiette renversée; de cette façon, l'omelette est plus apparente.

Omelette au four ^ au blond de veau, — Battez bien vos œufs, avec persil, ciboules, sel, gros poivre, faites-en trois omelettes que vous étendrez chacune sur trois couvercles de casserole; quand elles seront à demi froides, mettez dessus une farce de volatille cuite, roulez vos omelettes et les mettez sur un plat, passez dessus un doroir trempé dans de bon beurre, pannes de mie de pain, faites cuire de belle couleur au four, dtez-en la graisse, servez avec une sauce un peu claire et bien finie de blond de veau, pour entremets.

ORANGE. — Le fruit de l'oranger est globuleux, un peu déprimé, d'un beau jaune doré, à écorce d'épaisseur variable , dans laquelle la couche blanche inférieure n'est pas charnue comme celle du citron , mais presque dépourvue de saveur et en quelque sorte cotonneuse. Les gourmands de l'ancienne Rome avaient en exécration l'odeur et la saveur des oranges.

La meilleure est sans contredit celle dite Mandarine, qui nous vient de la Chine; elle est moins grosse que nos billes de billard, il y a des mandarines de la grosseur d'une noix, leur couleur est d'un jaune tirant sur le rouge, leur écorce est fine et

ORGt.

possède un arôme approchant de celui du citron; leur chair est très-sucrée et contient peu de jus.

On fait avec Torange une boisson très-rafraîchissante qu'on appelle Orangeade. On mélange pour cela le jus de l'orange avec celui du citron.

Orange musquée. — On donne ce nom à une poire qui mûrit au commencement d'août. Elle est abondamment pourvue d'une eau très-sucrée et d'un parfum tout] particulier. Elle est classée parmi les meilleurs et les plus beaux fruits à la main.

Peu de personnes connaissent ce fait de courtisanerie du chevalier Paul. Ce gentilhomme possédait, près de Toulon, un fort beau jardin, rempli d'orangers en plein vent. Ayant été informé que le roi Louis XIV devait venir les visiter, il imagina de confire sur les arbres une partie des oranges. Le roi et toute sa cour, qui ne s'attendaient pas à cette galanterie, en furent agréablement surpris.

Ces oranges confites, mêlées confiisément avec d'autres qui ne Tétaient pas, firent croire à plusieurs dames de la cour qu'en Provence les oranges venaient toutes confites sur les arbres.

On sait comment la comtesse Dubarry 'pronostiquait la disgrâce de MM. de Choiseul et Praslin , qu'elle méditait depuis longtemps. Elle prenait deux oranges dans la main et les faisait sauter alternativement en l'air en les retenant avec adresse, comme eût fait le plus habile jongleur, et en disant : « Saute Choiseul! saute Praslin!... »

ORGE. — L'orge fut, au dire de Fleuri, la première céréale cultivée pour la nourriture de l'homme; la farine qui provient de ce grain ne contient presque pas de gluten, mais beaucoup de fécule unie à une substance mucilagineuse, ce qui fait qu'elle ne peut produire qu'un pain fort indigeste et très-peu savoureux.

L'orge, dépouillé de sa pellicule, peut* être employé à la place du riz. On s'en sert beaucoup en Allemagne pour garnir des potages et composer des entremets.

Potage à l'orge perlé. — Il faut faire tremper l'orge dès la veille dans l'eau froide, égouttez-le et faites-le crever dans ce bouillon ; prolongez l'ébuUition pour que le bouillon se charge de

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tout ce qui est soluble. Passez avec expression et vous aurez un potage qui nourrit légèrement et qui rafraîchit ; il convient beaucoup aux convalescents*

Pour la crème d'orge à Teau ou au lait, on procède de la même manière ; on passe avec expression et on ajoute du sucre ou du sirop de capillaire.

ORONGE. — Champignon qui partage, avec le cèse, les hommages des gourmands de tous les pays ; ces cryptogames ne sont pas toujours vénéneux, mais doivent toujours être suspectés.

Oronges franches ou jaune d'œuf. — Champignon remarquable par sa couleur jaune d'œuf et par sa taille de sept à huit pouces. Ayant un grand chapiteau, la couleur s*éclaircit peu à peu ; elle devient d'or dans sa maturité, le chapiteau se fend et s'entr'ouvre; l'intérieur n'en est pas blanc, comme celui des autres champignons. La pulpe en est âne, assez ferme, délicate, serrée et semblable à celle de l'abricot. Il croît dans le Midi et les lieux tempérés. On peut confondre la fausse oronge avec ce champignon, ce qui arriva à la princesse de Conti, qui courut risque d'en mourir. L'oronge a la chair et les feuillets jaunes, la fausse oronge les a blancs. La fausse, en naissant, est couleur de feu ; sa tige est cylindrique et droite. Apicius a laissé une recette pour manger l'oronge : il la faisait cuire dans du vin avec de la coriandre, du miel, de l'huile et des jaunes d'œufs; l*huile d'olive est sa meilleure préparation.

Oronges au gratin, — Choisir deux douzaines d'oronges bien fraîches, en supprimer la queue, les nettoyer, les mettre dans une grande poêle avec de Thuile et une gousse d'ail, les assaisonner et les sauter sur le feu jusqu'à ce qu'elles soient sèches; les prendre alors avec une fourchette, les dresser par couches dans un plat à gratin, saupoudrer chaque couche avec les queues des oronges hachées, mêlées avec du persil haché et de la mie de pain ; les arroser avec un peu d'huile, les cuire au fbur modéré pendant vingt minutes. En les sortant, les arroser avec un peu de bon jus lié, surtout ajouter des piments en poudre.

OREILLES (recette d'Urbain Dubois, chef de Leurs Majestés Royales de Prusse). — Nom d'un grand nombre de champignons du genre agaricus, boletus^ tremella et pe^i^a, à cause de