PERSIL

dans le reste de cette sauce, mêlez bien le tout, et placez-le ensuite dans le rond formé par la couronne de filets.

Perdreaux à V italienne. — Flambez légèrement trois ou quatre perdreaux après les avoir appropriés; videz-les par la poche, maniez du beurre avec un peu de sel fin et remplissez-en le corps des perdreaux, laissez-leur les pattes en dehors, bridezles, embrochez-les avec un hàtelet entre Taile et la cuisse, enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier ; attachez des deux bouts ce hàtelet sur une broche ; faites cuire ces perdreaux pendant une demi-heure à peu près, faites-les égoutter et saucez-les d'une bonne italienne rousse et réduite. (V. Sauce italienne).

Perdreaux ou perdrix à la cendre. — Après avoir retroussé en poule vos perdreaux épluchés et vidés, passez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, de la ciboule et des champignons hachés bien menu; quand vos perdreaux ont pris le fumet de la marinade, bordez-les et enveloppez-les de papier, cuisez-les sous la cendre rouge, et servez avec un coulis et du jus de citron.

Hachis de perdreaux. — > Vous levez les chairs de .deux ou trois perdreaux cuits à la broche, vous supprimez les peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs très -fin, puis vous concassez tous les débris des perdreaux et les mettez dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole et deux de consommé ; vous faites cuire ce fumet, passez la sauce à Tétamine, la faites réduire, la dégraissez, la faites réduire de nouveau jusqu'à con- " sistance de demi-glace, puis vous mettez un peu de cette* sauce à part afin de glacer le hachis au moment de servir ; vous mettez les chairs hachées dans la casserole avec le restant de la sauce, vous ajoutez une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre, vous mêlez bien le hachis, le dressez sur un plat, le garnissez de croûtons passés dans du beurre et mettez par-dessus des œufs pochés.

PERSIL. — Le persil est le condiment obligé de toutes les sauces, a Le persil , dit le savant auteur du Traité des plantes usuelles y rend les mets plus sains, plus agréables, il excite l'appétit et favorise la digestion. » L'opinion de Bosc sur cette

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plante est encore plus positive : a Oter le persil au cuisinier, dit-il, c'est presque le mettre dans l'impossibilité d'exercer son art. »

Le persil, nous le.répétons, doit entrer dans tous les ragoûts et dans toutes les sauces, mais il y a deux assaisonnements culinaires dont il est le principal ingrédient, la Watter-Fisch et la sauce au persil à la hollandaise. (V. Carrelet, Perche et Sauces.)

PIEDS. — Les pieds des animaux abondent surtout en gélatine , ce qui les rend très-alimentaires. (V. Pieds d'agneau, de cochon^, de mouton et de veau.)

PIGEON. — Le pigeon est après l'hirondelle l'oiseau dont le vol est le plus rapide, il fait seize lieues à l'heure; tous les ans ans notre ami Vuillemot était chargé de lâcher de son hôtel de la Cloche, à Compiègne, les pigeons expédiés par les messageries royales pour le concours qui avait lieu à Lille, il y a une vingtaine d'années; j'ai assisté plusieurs fois au départ de ces voyageurs mâles, qui hâtaient leurs courses vers la femelle désirée et qui, ô puissance de l'instinct ! faisaient en quatre heures le trajçt de Compiègne à Lille. Le pigeon sauvage s'appelle ramier, la façon dont il abonde dans tous Jes parcs royaux ou impériaux prouve qu'il devient très-facilement un pigeon privé. Il diffère des pigeons domestiques, non-seulement par sa chair et par son plumage, mais encore parce qu'il se perche sur des arbres.

Les plus jeunes se nomment des ramereaux; on les mange généralement à la broche, néanmoins on peut les employer en entrées.

Pigeons aux petits pois.

Mettons aux petirs pois Toiseau cher à Cypris.

Plumez -trois ou quatre pigeons, et épluchez-les, videz-les, et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur les partes en dedans, laissez-leur les ailerons, flambez-les et épluchez-les, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites-les revenir et retirez-les ; vous aurez coupé du petit lard en gros dés, et