POURPIER

dons et faites-en une espèce de pâte, garnissez une tourtière (Je bardes de lard, mettez au fond le ragoût de pigeons et autour le hachis que vous aurez fait. Couvrez le tout et faites cuire comme il est dit ci-dessus. Quand votre poupeton est cuit, vous le renversez sur un plat, le garnissez tout autour de tranches de jambon et Tarrosez avec une essence de jambon.

Poupeton au maigre. — Ecaillez deux ou trois carpes, ôtezen les peaux, désossez-les et faites un hachis avec la chair et celle d'une anguille, des champignons, du persil, de la ciboule, du sel, poivre, un peu de basilic et de muscade; pilez une douzaine de grains de coriandre avec trois ou quatre clous de girofle dans un mortier, et mettez-y votre hachis; vous mêlez et pilez bien le tout, vous mettez du beurre à proportion, vous ajoutez un peu de mie de pain mitonné dans du lait ou de la crème et trois ou quatre jaunes d*œufs crus délayés ensemble, vous Kez le tout ensemble et laissez refroidir cette farce. Vous faites pendant ce temps un ragoût de laitances de carpes bien blanchies, vous le liez d'un coulis d'écrevisses et vous le laissez refroidir.

Vous beurrez le fond d'une tourtière, vous y étendez du papier et vous en garnissez le fond et les bords avec votre farce ; mettez le ragoût de laitances au fond, couvrez-le du restant de la farce que vous unissez avec un œuf battu, arrosez d'un peu de beurre fondu, faites cuire au four comme il est dit ci-dessus, renversez votre poupeton, faites un trou au milieu et mettez-y un coulis d'écrevisses.

POURPIER. — Plante à feuilles larges, épaisses et charnues, qu'on emploie quelquefois pour garnir des salades, et que, dans certains pays, on prépare à la manière des cardes. Après avoir été blanchie, on peut la placer sous un gigot de naouton rôti, où elle reçoit une saveur agréable du jus dont elle s'imprègne. On peut aussi la confire dans du vinaigre et du sel, et elle se conserve très-longtemps.

Friture de pourpier à la Milanaise. — Faites macérer pendant quelques heures des tiges de pourpier dans leur entier avec du jus de citron, de la cannelle et du sucre en poudre. Trempezles ensuite dans une pâte à frire mêlée avec des blancs d'œufs

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fouettés et un peu d'eau-de-vie; faites cuire à petit feu et servez chaudement.

Ragoût de côtes de pourpier. — Épluchez des côtes de pourpier et faites-les cuire à demi dans une eau blanche, égouttez-les et mettez-les ensuite dans une casserole avec du coulis clair de veau et de jambon ; faites mitonner à petit feu et réduire, mettez ensuite un peu de beurre manié de farine, donnez au ragoût une pointe de vinaigre.

Se sert avec toutes sortes d'entrées.

PRALINES. — (V. Dragées.)

PRÉSURE. — On donne particulièrement ce nom à une liqueur acide contenue dans la caillette des veaux et des jeunes animaux ruminants à Tâge où ils sont encore nourris de lait, et qui sert à faire cailler le lait qu'on prépare pour en faire des fromages.

On conserve la présure de la manière suivante :

Videz une caillette de veau uniquement nourri de lait, lavez-la, remettez-y le lait caillé qui y était contenu avec une poignée de sel, liez-en l'ouverture avec une ficelle et mettez-la dans un pot avec une bouteille d'eau-de-vie et six onces d'eau, couvrez bien le pot et faites infuser un mois, puis filtrez-la et conservez -la dans une bouteille bien bouchée, pour vous en servir au besoin ,

Une cuillerée à café de présure sufiît pour cailler le lait.

PROFITEROLLES. — Entremets sucré. Ce gâteau se trouve chez tous les pâtissiers des grandes villes. Nous ne croyons pas devoir en donner la recette. On fait des profiteroUes au chocolat.

PROVENÇALE (Sauce à la). — Elle se fait avec deux jaunes d'oeufs crus, une cuillerée de jus ou de consommé réduit, de l'ail, du piment enragé et le jus de deux citrons. On la fait prendre au bain-marie, sur de la cendre chaude, en la remuant toujours afin qu'elle prenne consistance. On y ajoute de l'huile d'olive que Ton y mêle bien, et on la sert en entrée de poisson.

PRUNES. — Les prunes furent apportées de Syrie et de Datnas par les Croisés, et leurs différents noms, comme on le