ENCORE UN MOT AU PUBLIC

Ce qui me tentait surtout . moi ^ c'était au contraire ^ voyageur infatigable, ayant traversé V Italie et V Espagne . pays où ton mange mal, le Caucase et Vo^frique, pays oti l'on ne mange pas du tout, d'indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays oii l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où F on ne mange pas du tout; bien entendu que, pour arriver à ce résultat, il faut être chasseur de sa personne.

Q4près une longue délibération avec moi-même, voici ce à quoi je m'arrêtai:

Prendre dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domaine public , comme le Dictionnaire de l'auteur des Mémoires deM"* de Créqui, ^aw^TArtdu Cmsmitr de Beauvilliers , le dernier praticien, dans le père Durand, de Nîmes, dans les grands dispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV, toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables. Emprunter à Carême, cet apôtre des gastronomes, ce que MM. Garnier, ses éditeurs, me permettront de lui prendre; revoir les écrits si spirituels du marquis de Cussy et m'approprier ses meilleures inventions, relire Eliéar-Bla\, et. joignant mes instincts de chasseur aux siens, tâcher d'inventer quelque chose de nouveau sur la cuisson des cailles et des ortolans; ajouter à cela des plats inconnus, recueillis dans tous les pays du monde, les anecdotes les plus inédites et les plus spirituelles sur la cuisine des peuples et sur les peuples eux-mêmes; faire la physiologie de tous les animaux et de toutes les plantes comestibles qui en vaudraient la peine.

Q/iinsi mon livre, par la science et par l'esprit qu'il contiendra, n effrayera pas trop les praticiens, et méritera peut-être la lecture des hommes sérieux et même des femmes légères dont les doigts ne craindront pas de se fatiguer en soulevant des pages dont quelques-unes tiendront de M. de Maistre et d'autres de Sterne.

Ceci posé, je commence tout naturellement par la lettre q4.

P. S. N'oublions pas de dire, car ce serait une ingratitude, que nous avons consulté pour certaines recettes à part les grands

io6 ENCORE UN MOT AU PUBLIC.

restaurateurs de Paris et même de la province, tels que du café c/lnglais, Verdier, Brébant , Magny, les Frères-Provençaux, Pascal, Grignon, Peter'», Véfour. Véry et surtout mon vieil ami Vuillemot.

Partout où ils ont eu la bonté de se mettre à notre disposition, on trouvera leur nom : qu'ils reçoivent ici nos remerciments.

L'homme ne vit pas de ce qu'il mange, mais de ce qu'il digère.

ABAISSE. — Ne pas confondre avec bouillabaisse ^ nom d'un potage connu dans le Midi. V abaisse est une pâtisserie qui occupe le fond d'une tourte ou d'un vol-au-vent. La manière de confectionner l'abaisse se trouvera à l'article Pâtisserie.

ABATIS. — On appelle abatis les crêtes et les rognons de coq, les ailerons de poularde, les moelles épinières, les ailerons, lès pattes, le gésier et le cou du dindon, ris et cervelle de veau, langues de mouton, etc.

Les crêtes et les rognons de coq s'emploient pour la garniture de tous les grands ragoûts comme aussi pour celle des pâtes chaudes et des vol-au-vent; mais quand on veut en faire un plat à part, il faut les faire cuire dans une casserole avec du bouillon, où Ton ajoutera de la moelle de bœuf à laquelle on adjoindra des champignons, des tranches de fonds d'artichaux aux truffes, ou des rouelles de céleri, selon la saison. On leur fait prendre au moment de servir une liaison composée de quatre jaunes d œufs et du jus de la moitié d'un citron ; ne laissez pas épaissir la sauce, la substance de ce ragoût étant déjà très-mucilagineuse; il est d'habitude de le servir dans une casserole au riz ou dans un vol-au-vent, c'est un plat de famille dont on n'use guère poun les grands repas. Le véritable abatis populaire est Tabatis de dinde, et c'est un des meilleurs plats de la cuisine bourgeoise.

Flambez, et épluchez une douzaine d'ailerons de jeunes

io8 ABATLS.

dindes, ajoutez-y le cou, les pattes et le gésier; prenez une casserole, coupez-y de gros lardons de jambon, faites-les roussir de belle couleur; à ce point retirez-rles et jetez dans cette graisse vos ailerons, que vous faites revenir également jusqu'à ce qu'ils soient bien blonds; puis assaisonnez de sel, de poivre, de muscade ; coupez quelques gros oignons ; et lorsque le tout sera bien revenu et que vous aurez obtenu une certaine cuisson, ajoutez quelques cuillerées de farine à laquelle vous faites également prendre couleur ; arrivé à ce point égouttez vos abatis de leur graisse, ajoutez un bouquet garni et mouillez avec quelques cuillerées de consommé jusqu'au niveau de votre abatis; couvrez d'un papier beurré, passez au four, et à défaut de four faites cuire feu dessus feu dessous, et laissez mijoter jusqu'aux trois quarts de leur cuisson. Pendant ce temps vous aurez épluché des navets bien tendres, vous les taillerez en grosses gousses d'ail, jetez-les dans un plat à sauter, faites-leur bien prendre couleur, distribuez-leur le sel et le poivre, que le poivre domine ; un bouquet de persil ; une pointe de sucre ; lorsqu'ils seront bien glacés et à une certaine cuisson, égouttez-les de leur beurre, passez la cuisson de vos abatis qui doit être arrivée à la cuisson d'une demi-glace, ajoutez vos navets à votre abatis, dégraissez bien votre cuisson, passez dessus vos ailerons et laissez sur un feu doux jusqu'à complet achèvement de cuire. (Recette de Verdier, Maison-d'Or.)

Odbatis populaires. — Parez proprement les ailerons, le gésier, les pattes et le cou, dont vous aurez soin d'ôter la tête ; mettez dans une grande casserole et sur un grand feu de charbon un bon morceau de beurre manié de fleur de farine, lorsqu'il est en plein roux faites-y revenir et sauter votre abatis pendant sept à huit minutes ; ajoutez-y du bouillon chaud, ayez soin de ne pas le mêler à votre roux tout à la fois ni brusquement; mettez-y un bouquet de persil, thym, laurier, basilic et sauge (F. Bouquet), joignez à votre bouquet deux oignons piqués d'un clou de girofle, et vous laisserez bouillir un quart d'heure et puis vous ajouterez six navets de Preneuse, quatre fortes rouelles de carottes, six pommes de terre violettes, un topinambour et un pied de céleri dans son entier, ne tournez pas