REQUIN

REINE-CLAUDE. — Excellente prune que Ton cueille au mois d'août. (V. Prunes, Compotes, Confitures, Marmelade, Tourtes, Glaces et fruits a l'eau-de-vie.)

REINETTE. — La pomme reinette possède trois variétés : la blanche ou reinette de France qui est la meilleure espèce de pommes à cuire, dont la pulpe est très-sucrée et qui est imprégnée d'un acide qui en relève beaucoup la saveur ; la reinette grise qui vient après, et enfin la reinette d'Angleterre ou du Canada.

C'est avec la reinette qu'on fait la gelée de pommes à la manière de Rouen. (V. Gelées, Pâtisseries, Charlottes.)

RÉMOULADE. — Sauce composée d'anchois, de câpres, de persil et ciboules hachés à part, le tout passé avec du bon jus, une goutte d'huile, une gousse d'ail et assaisonnement ordinaire.

Rémoulade à la provençale. — Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oignon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses, hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, pilez parfaitement le tout dans un mortier avec quatre jaunes d'œufs durcis, un peu de persil blanchi, de l'ail et ajoutez-y un jaune d'oeuf cru quand tout est pilé; versez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d'un bon verre d'huile, assaisonnez de sel, poivre, moutarde, une cuillerée à bouche de bon vinaigre à l'estragon, un jus de citron, et mêlez bien le tout ensemble.

REQUIN. — Croustade de squalles de V estomac de jeunes requins. — Ayez quinze estomacs de jeunes requins, mettez-les tremper vingt-quatre heures, égouttez-les, puis faites- les blanchir vingt minutes dans une eau légèrement salée; égouttez-les encore et passez-les à l'eau fraîche, épongez-les ensuite avec une serviette.

Foncez ensuite une casserole de bardes de lard et mettez-y vos squalles ; ajoutez-y une feuille de laurier des Indes, 2 clous de girofle, 3 tranches de citron auxquelles vous aurez enlevé la peau et les pépins; mouillez d'une cuillerée à pot de bon consommé de volaille, 3 onces de beurre, et faites cuire le tout à petit feu juqu'à entière cuisson.

Au moment de servir, faites une sauce avec une grande cuillerée à pot de suprême, une cuillerée à bouche de Soubîse, deux