RISSOLE

fortes pincées de kari indien et faites en sorte que votre sauce réduite ne soit pas trop pâteuse.

Faites ensuite égoutter vos squales, passez-les dans votre sauce et dressez-les dans votre croustade.

Pour les personnes qui aiment le requin ou qui auraient la fantaisie d'en manger, nous conseillons cette recette qui nous est donnée par M. Duglerez, chef de la bouche de la maison Rothschild, à qui nous devons déjà plusieurs recettes de ce genre, maïs nous déclarons à Tavance que nous ne pouvons donner notre avis sur ce mets, n'en ayant jamais mangé et n'en ayant pas Tenvie.

La chair du requin est dure, coriace, maigre, gluanie et difficile à digérer, ce qui n'empêche pas les Norwégiens et les Islandais de la faire dessécher et de la faire cuire ensuite pour la manger. Nous leur recommandons la recette ci-dessus.

Sa graisse a la qualité singulière de se conserver longtemps et de durcir en séchant comme le lard de cochon; aussi les peuples susnommés s'en servent au lieu de lard et la mangent avec leur stockfisch .

RIBLETTE. — Ragoût qu'on prépare sur le gril d'une tranche déliée de viande de boeuf ou de veau, ou de porc, qu'on sale et qu'on épice. On apprête les riblettes comme les côtelettes.

RISSOLE. — Sorte de pâtisserie faite de viande hachée et cpicée, enveloppée dans de la pâte et frite dans du saindoux. On iàit d'abord de petites abaisses en forme de petite pâte ovale, on les remplit d'un godiveau fait de blanc de chapon, moelle de bœuf, sel et poivre, le tout bien haché, puis, les rissoles faites , on les coniit dans le saindoux.

Rissoles en gras. — Faites une farce avec un blanc de chapon ou un morceau de veau blanchi sur le gril, du persil, ciboules, un champignon, un peu de jambon cuit, de la mie de pain trempée dans de la crème, liez avec deux jaunes d "œufs crus, pilez ensuite le tout dans un mortier, puis faites une abaisse de feuilletage très-mince, coupez-la en petits morceaux sur lesquels vous mettez un peu de votre farce, couvrez de même

pâte, soudez les deux abaisses, parez vos rissoles tout autour,