RISSOLE

faites frire dans du saindoux bien chaud, et servez pour horsd'œuvre ou pour garniture.

Rissoles en maigre. — Vous opérez de la même façon qu'il est indiqué ci-dessus; vous faites seulement une farce maigre au lieu d'une farce grasse et vous faites frire.

Rissoles de tétine de veau. — Prenez des tétines de veau blanchies, coupez-les entières, mettez entre deux morceaux un peu de farce, soudez avec des œufs et faites frire trempées dans une pâte légère.

Rissoles à la moelle glacées. — Prenez un peu de crème pâtissière avec un quart de moelle et de la fleur d'orange ; grillez du sucre, un peu de crème, trois ou quatre biscuits d'amandes amères, pilez bien le tout, formez vos rissoles comme il est dit plus haut, faites-les frire, glacez, et servez chaud pour entremets.

Rissoles de chocolat. — Faites une pâte brisée bien fine ou de feuilletage, étendez-la bien mince et formez vos rissoles ; faites une crème pâtissière délicate, râpez-y du chocolat assez pour qu'elle en prenne le goût, laissez-la refroidir, formez vos rissoles, peu de pâte, beaucoup de crème, faites frire, glacez à la pelle rouge ou dans le four, et servez chaud.

On fait des rissoles de café, de safran, de crème, de riz, d'amandes, pistaches avelines et toi\tes sortes de fruits.

Rissoles d'épinards. — Epluchez bien vos épinards, lavez-les à plusieurs eaux, faites cuire ensuite dans une casserole avec un verre d'eau; é gouttez-les, pressez-les, pilez-les dans un mortier avec un morceau de beurre frais, de l'écorce de citron ^-ert, quelques biscuits d'amandes amères, un peu de sucre et d'eau de fleur d'orange, formez ensuite vos rissoles coaune on l'a déjà dit, faites frire de belle couleur dans une friture maigre; quand elles sont frites et dressées sur un plat, sucrez-les, glacez-les à la pelle rouge et servez pour entremets.

Rissoles de marmelade d'abricots. — Vous faites une pâte brisée avec un litre de farine fine, un quart de beurre, une cuillerée d'eau de fleur d'orange, un peu de citron râpé très-fin, une pincée de sel, un peu d'eau, formez-en de petites abaisses, mettez dessus de petits tas de marmelade d'abricots, finissez

à Tordinaire, et servez, glacées avec du sucre à la pelle rouge. Rissoles de champignons et mousserons. — Coupez en dés les champignons et les mousserons, passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, un bouquet, une tranche de jambon, mettezy une pincée de farine, mouillez avec un peu de réduction, deux cuillerées de coulis, un peu de bouillon et sel, faites cuire ce ragoût, dégraissez-le, puis, quand il est cuit, liez la sauce, mettez-y un jus de citron et laissez refroidir. Faites une pâte brisée, mettez de petits tas de votre ragoût sur les abaisses, finissez comme on Ta d^, et servez de même.

RISSOLER. — Action de cuire les viandes ou autres mets jusqu'à leur donner une couleur rousse.

Le rôti, pour être beau et bien cuit, doit être rissolé. On dit aussi d'un pain cuit de belle couleur, qu'il est rissolé.

RISSOLETTES. — Elles se font avec toutes sortes de viandes cuites hachées menu, avec un peu de graisse de bœuf ou de veau, du lard, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes, trois jaunes d'oeufs ; dressez de cette farce sur de petites rôties de pain, et servez chaud pour hors-d'œuvre.

RIZ. — Originaire de TOrient, le riz est après le pain la nourriture la plus saine, la plus abondante et la plus universellement connue. Les peuples de l'Asie, de l'Afrique et de l'Amérique en font une consommation considérable et s'en trouvent fort bien; dans beaucoup de pays de ]*Europe, le riz est aussi fort en usage. On fait encore dans certains pays un vin de riz d'une couleur blanche atnbrée et d*un goût aussi agréable que le vin d'Espagne : cette boisson enivrante est très en usage à la Chine,' où le riz est la base de la nourriture des habitants.

Le riz que nous consommons en France nous vient de l'Italie, du Piémont et de la Caroline.

Ril soufflé. — Préparez une once ou deux de riz, faites-le -crever dans du lait avec un peu de zeste de citron, du sel et un peu de beurre, mouillez-le petit à petit pour qu'il se maintienne ferme, ajoutez-y deux cuillerées de sucre en poudre; votre riz crevé et réduit, mettez-y des jaunes d'œufs les uns après les autres, faites-les prendre sans les laisser trop cuire, fouettez les blancs que vous mêlerez avec votre appareil, dressez votre soufflé

sur un plat, mettez-le au four ou sous un four de campagne, glacez-le de sucre en poudre lorsqu'il commencera à prendre couleur, laissez-le s'achever de se cuire et de se glacer, et servezle. Mettez le soufflé dans un bol d'argent, cernez-le autour avec un couteau afin de lui laisser Taisance de monter, glacez et servez.

Gâteau de r/ç à la bourgeoise. — Lavez et faites blanchir 250 grammes de riz, faites-le crever dans un peu de lait que vous aurez fait bouillir avec le zeste d'un citron, mouillez ce riz petit à petit et maintenez-le ferme, laissez-le ensuite refroidir, incorporez-y une douzaine de macarons, dont six amers, une pincée de sel fin, 125 gr. de sucre, quatre œufs entiers et les jaunes de quatre autres dont vous conserverez les blancs. Beurrez une casserole, égouttez-la, saupoudrez-la de mie de pain, fouettez vos quatre blancs d'œufs, incorporez -les légèrement dans le riz, versez-le dans une casserole qui devra vous servir de moule, mettez-le au four une demi-heure ou trois quarts d'heure avant de servir, dressez- le, sa cuisson achevée, et servez-le de suite; les macarons en poudre.

Les gâteaux de vermicelle ou de semoule se font de la même manière, excepté que vous ne faites pas crever ces pâtes.

Vous pouvez masquer votre gâteau ou servir à proximité de cet entremets une sauce composée de la manière suivante :

Mettez dans une casserole la moitié d'une cuillerée abouche de fleur de farine délayée avec de la crème, une cuillerée à café d'eau de fleur d'oranger, un peu de sel, une cuillerée à bouche de sucre fin et un peu de beurre, mettez cet appareil sur le feu, faitesle cuire en le tournant, puis masquez-en votre gâteau en le tirant du four.

i?i\ au lait d'amandes, — Nettoyez votre riz et mettez-le dans une casserole avec un peu d'eau, ajoutez un grain de seK un peu de zeste de citron, deux feuilles de laurier amande, et faites cuire à petit feu; pilez ensuite 250 grammes d'amandes que 'vous humectez en pilant avec une cuillerée d'eau afin qu'elles ne tournent pas en huile; lorsqu'elles sont bien ,pilées, vous les passez dans une serviette, en pressant fortement; mettez du sucre

dans votre riz, mouillez-le avec ce lait d'amandes et achevez de le faire cuire à petit feu.

Otez, avant de servir, le citron et le laurier.

Ri^ aux pommes à la bonne femme. — Préparez du riz comme pour un gâteau, en employant des œufs entiers battus, beurrez une casserole et mettez deux doigts de ce riz au fond de cette casserole et autant autour, remplissez l'intérieur avec des quartiers de pommes en compote. Couvrez avec du riz et faites cuire comme le gâteau.

Turban de pommes au ri:{. — Garnissez de 250 grammes de riz cuit un moule légèrement beurré; placez dans l'intérieur six pommes coupées par quartiers et cuites au sirop, renversez ensuite le moule sur le plat d'entremets, enlevez-les, placez à Tentour, et un peu inclinés, les quartiers de pommes cuites blanches et ornez-les avec des grains de raisin de Corinthe. Vous placez à l'entour du haut du riz et droites de petites bandes rondes de riz que vous aurez teintées d'un beau rose ou vert-pistache très- tendre, ou si vous préférez vous placez tout simplement des filets d'angélique; servez votre entremets après avoir versé autour le sirop de pommes.

Chose extraordinaire, j'en ai mangé sur les bords du Volga.

Corbeille de r/;f garnie de petits fruits. — Vous dressez votre riz sur le plat en forme de corbeille après l'avoir préparé comme il est indiqué ci-dessus, vous ornez cette corbeille d'une mosaïque de petits filets d'angélique, puis vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes, vous groupez dans la corbeille de petits fruits disposés avec douze pommes de reinette bien saines de manière à imiter des poires, des abricots, des figues et des petites pommes d'api ; vous colorez les figues après la cuisson avec un peu de vert, mais pas d'essence d'épinards, les abricots avec une petite infusion de safran et les pommes d'api avec un peu de carmin; puis vous placez dans les fruits, pour imiter des grappes de raisin, de petites parties de riz dans lesquelles vous fichez des moyeifs grains de muscat ; pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez une autre de raisins de Corinthe et vous placez enfin, entre tous ces fruits, des feuilles de

biscuit aux pistaches, d'angélique en losange ou de riz teint d'un vert tendre.

Ri!( en timbale glacée, — Vous foncez légèrement de pâte fine un moule d'entremets, ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts de riz ; versez dans le milieu huit pommes de reinette coupées par quartiers que vous aurez fait cuire avec deux onces de sucre, deux de beurre d'Isigny et deux cuillerées de marmelade d'abricots. Couvrez le tout du reste de riz et d'une abaisse de pâte; mettez ensuite la timbale au four doux, faiteslui prendre couleur blonde, renversez-la sur le plat, enlevez le moule, glacez la surface avec de la marmelade d'abricots transparente et servez.

Ri{ en croustade et meringué. — Dressez et décorez une croustade de pâte fine, cuisez-la de belle couleur, préparez six onces de riz et huit belles pommes tournées et cuites très-blanches. Dégarnissez la croustade de la farine que vous y avez mise pour cuire, versez-y la moitié du riz que vous élargissez et placez dessus les pommes que vous aurez garnies intérieurement d'abricots. Couvrez-les avec le reste du riz que vous unissez, puis mettez l'entremets au four doux; fouettez deux blancs d'œufe, mêlez-les avec deux cuillerées de sucre en poudre, formez-en une grosse meringue, saupoudrez-la de sucre fin et placez-la sur un bout de planche ; mettez-la au four, donnez-lui belle couleur, retirez l'entremets que vous masquez avec le sirop, glacez la croûte de votre croustade et servez de suite. Cette préparation faisait les délices d'Alice Ozy, à Saint-Germain.

Rt!( à la turque. — Lavez et blanchissez 248 grammes de riz Caroline, faites-le cuire un peu ferme avec quatre verres de lait, un quart de sucre sur lequel vous aurez râpé le zeste d'un citron, un quart de beurre d'Isigny, six onces de raisin de Corinthe bien lavé et un grain de sel; vous ôtez le riz du feu quand il est crevé, vous y mêlez huit jaunes d'œufs, vous le versez dans une casserole d'argent ou dans une croustade et le mettez au four doux pendant vingt minutes. Vous le saupoudrez ensuite de sucre fondu au fer à glacer pour donner à la surface du riz une belle couleur rougeâtre, et vous servez de suite.

Ri:{ à la turque (autre méthode). — Choisissez 500 grammes

de bon riz que vous lavez à plusieurs eaux, égouttez-le et mettez-le dans une casserole et faites-le crever avec du bon consommé; il faut le mouiller très-peu. Votre riz à moitié cuit, joignez-y un peu de safran en poudre, un morceau de beurre fin, de la moelle de bœuf fondue et un peu de glace dp volaille ; maniez le tout ensemble et servez dans une soupière ou sur un plat avec du consommé clarifié.

Ri:( À l'indienne. — Vous préparez votre riz en y joignant le tiers d'un verre de rhum et une petite infusion de safran, afin de le colorer d'un beau jaune; servez-le glacé comme il est indiqué plus haut et dans une casserole d'argent.

/îijf à la française. — Lavez et blanchissez du riz et faites le cuire avec du beurre fin, du sucre en poudre et du lait; mèlez-y ensuite quelques macarons amers, un peu de fleur d'oranger, pralines en feuille, de l'écorce d'orange confite et coupée en dés, une vingtaine de cerises confites coupées en deux et autant de gros raisins de Muscat bien épépinés et quelques filets d'angélique confite. Finissez ce plat comme il est indiqué ci-dessus, et servez avec une sauce liée au vin d'Alicante ou de Val-de-Penas.

JRis[ à la Ristori. — Vous faites crever une livre de riz bien lavé. Vous râpez une demi-livre de lard, puis vous émincez un chou de Milan et vous le faites suer avec le lard, du sel, du poivre, persil, quelques graines de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, vous mettez le riz dedans avec très-peu de mouillement afin qu'il soit à peine couvert, vous le laissez cuire un quart d'heure et vous le servez avec du fromage de Parmesan râpé.

Ri^ à la Cochinat. — Dépecez deux poulets, passez-les au beurre, mais ornés d'un bon bouquet garni de deux clous de girofle, de petits piments enragés bien écrasés ou piles et d'une pincée de safran. Mouillez vos poulets avec du bouillon en y ajoutant trente oignons émincés le plus également possible, en observant d'en retirer les bouts et les cœurs, faites frire vos oignons bien blancs, égouttez-Ies et mettez-les cuire avec vos poulets en faisant bouillir le tout à grand feu ; lavez une livre de riz, faites-le blanchir, faites-le cuire dans de l'eau de manière