RI

qu'il soit à peine crevé, servez vos poulets dans une terrine, votre riz dans une autre, ne dégraissez pas vos poulets; aTez soin que leur sauce soit un peu longue sans être liée.

Ri^ au beurre^ aux pommes et aux raisins de Corinthe. — Faites cuire 360 grammes de riz comme il est indiqué, joignez-y du raisin de Corinthe parfaitement lavé, tournez ensuite douze pommes d'api que vous coupez par quartiers et que vous faites cuire avec du beurre fin, du sucre en poudre et de la marmelade d'abricots.

Vous beurrez ensuite légèrement un. moule à cylindre et vous le garnissez avec le riz que vous renversez aussitôt sur un plat; vous glacez ce riz de marmelade d'abricots, vous versez dans le cylindre les quartiers de pommes tout bouillants et vous servez de suite.

Gâteau de ri{ au caramtL — Vous préparez le riz de la manière accoutumée, mais vous faites cuire le sucre au caramel et y mêlez une cuillerée de fleur d'oranger pralinée. Lorsqu'il est froid, vous le faites dissoudre avec un demi-verre d'eau bouillante et le versez ensuite dans le riz que vous moulez comme le précédent; puis, après l'avoir renversé sur son plat, vous le glacez de sucre en poudre que vous faites fondre en posant dessus le fer à glacer, ce qui donne une couleur brillante au gâteau que vous servez le plus promptement possible.

On peut, au lieu de glacer ce gâteau, le masquer de marmelade d'abricots et semer par-dessus des macarons amers pulvérisés.

Tous ces gâteaux sont de fort jolis entremets.

Ri!{ à la chancelière. (Recette de la présidente Fouquet.) — Mettez dans une grande huguenote de terre, qui doit être plus haute que large, une demi-livre de riz bien lavé à six eaux tièdes, une demi-livre de sucre en poudre, un quarteron de beurre tout frais, trois cuillerées de miel blanc, une petite cuillerée de fine poudre de cannelle et puis entin deux pintes de lait trèsnouveau; enfournez la huguenote en mettant le pain au four et laissez-y cuire le riz jusqu'à l'heure où on défournera le gros pain de douze livres. Notez bien qu'il faut que le haut du \*a$e soit assez vide et longuement exhaussé pour que le lait, en Louil-

lant par la grande chaleur du four, ne puisse sortir de la huguenote et se trouve obligé de retomJ>er toujours sur le riz. Madame la chancelière de Pontchartrain a vécu longtemps de cette nourriture agréable aussi bien que légère et très-salubre aux inflammations de poitrine et d'estomac.

ROAST-BEEF ou ROSBIF. — (V. Bœuf.)

ROBINE. — Nom d'une excellente poire connue aussi sous les noms d'averaty de muscat d'août et de royale.

ROCAMBOLE {échalote d'Espagne). — Espèce d ail qui croit naturellement dans les contrées méridionales de l'Europe. On la rencontre aussi en Allemagne, en Hongrie, en Danemark. Les bulbes sont employées dans la cuisine comme assaisonnement^, elles sont plus douces que celles de l'ail commun; on sert aussi sur la tablc; pour être mangées crues, les petites bulbes qui se trouvent parmi les fleurs.

La rocambole de France ayant presque toujours un goût de verdeur et d'àcreté très-prononcé, il faut avoir bien soin de la faire blanchir avant de s'en servir.

ROGNON. — C'est sous ce nom que l'art culinaire s'est emparé des reins des animaux; la saveur urineuse qui les caractérise est ce que recherchent les amateurs de cette sorte de mets.

La chair des rognons a cela de particulier qu'elle ne s'attendrit jamais par la cuisson; ils sont ordinairement d'une substance molle et compacte qui les rend difficiles à digérer et produit des obstructions; il y a cependant quelques jeunes animaux dont les reins sont assez tendres et d'un bon goût, tels que ceux des agneaux, des veaux, des cochons de lait et de quelques autres.

Les rognons de bœuf étant toujours un peu pierreux et la substance étant pourvue d'une saveur trop forte, nous ne conseillons pas à nos lecteurs d'en abuser.

Rognons de mouton aux mousquetaires. — Prenez des rognons, ôtez-en la graisse, fendez-les en deux, embrochez-les à des brochettes, assaisonnez-les de sel, poivre, un peu d'échalotes hachées bien menu. Frottez une casserole de beurre, lard ou graisse, arrangez-y vos rognons, me!tez-les un instant sur le feu ou sur des cendres chaudes, feu dessus et dessous, laissez-les seu-

lement un instant, cela suffit pour leur cuisson, dressez-les dans un plat, mettez un peu d'eau dans la casserole où ils ont cuit, un peu de mie de pain, sel, poivre, une pointe de vinaigre, jetez vos rognons dessus, et servez pour hors-d œuvre.

Rognons de mouton à la brochette honorifique. — Mouillez une douzaine de rognons de mouton, fendez'les légèrement à Topposé du nerf, ôtez les peaux qui les enveloppent et achevez de les fendre sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette de bois en sorte qu'ils ne puissent se refermer, trempez-les dans du beurre fondu, panez-les, faitesles griller en les retournant à propos; quand ils sont cuits, retirez les brochettes, dressez-les sur un plat, mettez dans chacun un peu de maître d'Mtel froide, faites chauâèr votre plat et exprimez dessus le jus d'un citron.

Rognons de mouton au vin de Champagne. — Supprimtfz la graisse et les iibres d'une douzaines de rognons de mouton et émincez-les, mettez du beurre dans une casserole, ajoutez-y vos rognons assaisonnés de sel, poivre, muscade, persil haché et champignons, faites sauter à grand feu, puis, lorsqu'ils sont roidis, vous y mettez un peu de farine et d'Aï bouilli avec deux cuillerées d'espagnole réduite, remuez sur le feu sans laisser bouillir, et au moment de servir, joignez-y un peu de beurre fin et un jus de citron, et servez avec des croûtons.

Rognons de mouton glacés. — Piquez-les d'un lard trèsrin sans ôter la peau, enfilez-les dans des brochettes et attachezles à la broche avec un papier beurré sur l'endroit qui n'est pas piqué, et, quand ils sont cuits à propos, servez avec une sauce à l'espagnole ou toute autre.

Rognons de mouton sur le gril. — Ouvrez les rognons par le milieu, passez au travers une petite brochette, assaisonnez-les de sel, poivre, et faites griller; quand ils sont cuits, servez-les avec une sauce à l'échalote. Tous les rognons de mouton sont bons à toutes sauces, pourvu qu'ils soient saignants.

Rognons marines. — Prenez des rognons de mouton et ftndez-les en deux sans les séparer, faites-les mariner avec un peu d'huile, persil, ciboule, une pointe d'ail, le tout haché très-fin; ajoutez thym, laurier, basilic en poudre, sel, fines épices.