ROGNON. 9JJ

Quand ils auront pris goût dans la marinade, vous les passez comme les autres dans des petits hàtelets, les trempez dans leur marinade, les panez de mie de pain, vous les faites griller en les arrosant de temps en temps avec leur marinade, et vous les servez avec une sauce à l'échalote dessous.

Rognons de mouton en ragoût. — Faites blanchir les rognons, ôtez-en la petite peau, piquez- les de gros lard, passez-les à la poêle avec bon beurre, persil, ciboules ; empotez-les après avec bon bouillon, sel, poivre, clous, champignons, morilles, palais de bœuf, marrons, un bouquet de iines herbes et un coulis de bœuf, et servez pour entremets.

Rognons de mouton aux concombres, — Faites cuire vos rognons dans des bardes de lard, laissez-les refroidir, émincezles et mettez-les dans un ragoût de concombres au roux ou à la béchamel.

Rognons de mouton sautés, — Fendez douze rognons pelés et servez cru. Nous devons à l'obligeance de notre ami Nadar cette recette primitive.

Cependant, si vous le préférez, posez-les sur un sautoir avec beurre fondu, sol et poivre; faites aller à grand feu. Quand ils sont roidis d'un côté, retournez-les et faites-les cuire de l'autre; retirez-les, dressez-les sur un plat avec autant de croûtons de pain passés au beurre. Mettez dans votre sautoir un morceau de graisse, deux cuillerées d'espagnole réduite, faites bouillir votre sauce, iinissez-la avec du beurre fin et un jus de citron, saucez vos rognons, et servez.

Rognons de bœuf à l'oignon, — Passez des tranches d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre; lorsqu'il est à moitié passé, mettez-y votre rognon de bœuf coupé très-mince, assaisonnez de sel et poivre, ne mouillez qu'avec le jus que cela rendra, ajoutez un filet de vinaigre et de la moutarde, et servez pour hors-d'œuvre.

Rognons de bœuf à la poêle, — Passez votre rognon bien émincé dans une poêle avec persil, ciboule, échalote, sel et poivre. Otez les rognons lorsqu'ils sont cuits, mettez dans la sauce un verre de vin et un peu d'eau, liez avec trois jaunes d'œufs et servez pour hors-d'œuvre.