ROSSOLIS

Rognons de veau sautés, — Emincez des rc^nons de veau dont vous aurez ôté les peaux et la graisse. Mettez-les sur un plat à sauter avec du beurre, sel, poivre, muscade, échalote et persil hachés et champignons cuits; faites-les sauter sur un feu très-ardent. Ajoutez un peu de farine, du vin blanc, quelques cuillerées de sauce espagnole réduite, puis, au moment de servir, mettez dans les rognons un peu de beurre bien frais et un jus de citron.

Si vous faites cuire vos rognons de veau à la broche ou au four, vous leur laisserez leur graisse.

Les rognons d'agneau et les rognons de coq reçoivent aussi des préparations que nous avons indiquées à leur article.

ROQUEFORT (Fromage de). — Fromage qui se fabrique à Roquefort en Rouergue, dans TAveyron.

Ce fromage est composé d'un mélange de lait de chèvre et de brebis, chauffé et mis en présure et en forme ; on entoure ensuite chaque petite masse de sangles pour les empêcher de se fendre, et on le dessèche dans des caves où règne un courant d'air très-vif, puis on le sale en le couvrant d'une couche de sel et en en empilant plusieurs les uns sur les autres, au bout de trois ou quatre jours de salaison; on les laisse s'affiner en ayant soin de les gratter et nettoyer toutes les fois qu'ils montrent un duvet plus ou moins coloré; dès que ce duvet ^st rouge et blanc, ces fromages sont bons à manger : c'est habituellement au bout de trois à quatre mois de cave.

Nous recommandons le fromage de Roquefort, qui passe avec raison pour le meilleur de tous nos fromages secs.

ROSSIGNOL. — Le rossignol a beau nous charmer par son chant mélodieux, celçi n'empêche pas nos cruels chasseurs de le tuer pour sa chair, qui ne le cède en délicatesse qu'au bec-tigue. On rapporte que LucuUus, dans un repas somptueux, fit senîr plusieurs plats composés d'une très-grande quantité de cenelles de rossignols : mets exquis s'il en fut.

ROSSOLIS. — Liqueur agréable qu'on buvait ordinairement à la iin des repas au siècle dernier. En voici la recette :

Mettez dans une bouteille de verre une pinte d'esprit-devin ou de bonne eau-de-vie avec douze clous de girofle, trois

brins de poivre long, un peu d'anis vert et de coriandre cassée. Laissez tremper le tout environ deux heures et passez-le dans un linge; faites cuire du sucre à soufflé, retirez-le du feu, mettez-y votre esprit-de-vin, remuez-le bien avec une cuiller, passez-le ensuite dans une chausse, mettez au fond de cette chausse une douzaine d'amandes douces et non pilées. Si vous le voulez meilleur, pilez dans un mortier un grain de musc et deux grains d'ambre avec un peu de sucre en poudre. Mettez le tout dans un peu de coton ou dans de Tétoupe, arrachez-le à la pointe de la chausse, et passez votre liqueur deux ou trois fois.

Rossolis ou liqueur parfumée. — Faites bouillir deux pintes d'eau et deux livres de sucre jusqu'à diminution d'un quart, versez-y ensuite deux cuillerées d'eau de fleurs d'oranger, faites bouillir encore un peu, jetez-y un blanc d'oeuf fouetté avec la coquille rompue, remuez bien ce blanc d'œuf dans votre liqueur, ôtez-la du feu quand elle commence à bouillir, passezla plusieurs fois dans la chausse, clarifiez-la, versez-y de bonne eau-de-vie à discrétion, suivant la force que vous voulez lui donner, versez-y enfin de l'essence d'ambre ou d'hypocras, plus ou moins, suivant votre goût.

ROTI. — Viande cuite à la broche et au four. Le rôti, dans les repas réglés, se sert au second service. Le gros rôii est la grosse viande rôtie, telle que bœuf, veau, gigot de mouton, etc.; le petit rôti est la volaille, le gibier et les petits pieds.

Quelques personnes regardent les viandes rôties comme moins saines et moins nourrissantes que celles qui sont bouillies. « Le feu, disent-ils, venant à agir d'une manière immédiate sur les viandes que l'on rôtit, en dissipe toute l'humidité qui les rendait si saines, il en dessèche les fibres, et, concentrant ce qui n'a pu se dissiper du suc de ces viandes, il le fermente et l'exalte au point d'en développer tous les sels et d'en former un suc salin et spiritueux, propre à fermenter le sang et à exalter la bile.

« Les viandes bouillies, au contraire, toujours suivant ces mêmes personnes, ne reçoivent l'action du feu qu'au travers de l'eau, qui la modère et la corrige; c'est une sorte de bain-marie; ce n'est plus un feu sec et ardent qui brûle, c'est une chaleur

douce et modérée qui cuit sans durcir et pénètre sans dessécher. Or rien ne ressemble si bien aux digestions qui se font dans le corps et n'y dispose mieux les nourritures qu'on lai prépare.

« Enfin, le rôti donne peut-être plus de vigueur parce qu'il remue davantage les esprits et qu'il afFecte plus agréablement la langue, mais il fournit moins de suc nourricier, parce que l'ardeur immédiate du feu lui en a enlevé davantage. »

C'est une erreur : rien n'est plus capable, au contraire, de dépouiller la viande de son suc que l'eau. L'eau est le plus puissant dissolvant; il vide les pores de la viande, la rend propre à se charger de toutes sortes de sels et à se remplir de ce qu'il y a soit de plus spiritueux, soit de plus huileux, soit de plus terrestre dans le corps. On dissout plus de mixtes et on tire plus de sucs par les dissolvants aqueux que par les autres. Comment donc la viande, lorsqu'elle sera longtemps dans l'eau bouillante, n'y perdrait-elle pes la meilleure partie de son suc? Elle l'y perd si bien, que le bouillon en tire toute la gelée : c'est donc une erreur, nous le répétons, de prétendre que la viande bouillie est plus nourrissante, et si le rôti a plus de goût que le bouilli, c'est, comme a dit un savant médecin du dernier siècle, parce qu'il a encore tout son suc, au lieu que la viande bouillie a perdu une partie du sien par le moyen de l'eau.

Les viandes que Ton fait rôtir ne doivent pas être saisies trop brusquement par le feu, pas plus qu'elles ne doivent languir. Les viandes noires doivent rester rouges afin de conserver tout leur jus, mais les viandes blanches exigent une cuisson plus égale, et la moindre teinte rosée doit avoir disparu. Quant à fixer une règle bien certaine à l'égard de la cuisson des viandes rôties, c'est assez difficile; car cela dépend toujours de la qualité et de la quantité des viandes que l'on fait rôtir; il y a cependant deux choses essentielles à considérer dans les procédés qu'on doit suivre pour bien faire rôtir : d'abord la manière d'établir et de conduire le feu, ensuite la qualité des viandes, qu'il faut traiter différemment suivant qu'elles sont blanches ou noires.

Nous empruntons à M. A. Coque, auteur de la Cuisine

française^ la manière de rôtir les viandes noires et les viandes

blanches.

Manière de rôtir les viandes noires et les viandes blanches. — Les viandes noires telles que le bœuf et le mouton demandent à être vivement saisies. Il faut pour ces viandes un feu clair, principalement établi aux deux bouts de la broche. Ne hâtez pas trop cependant la cuisson, mais conduisez votre feu de manière à diminuer graduellement la chaleur. Une grosse pièce, par exemple un rôti de bœuf ou de mouton pesant trois ou quatre kilogrammes, exigera une heure ou une heure et demie de cuisson. Les signes auxquels on reconnaît que la cuisson est arrivée au point convenable sont : i® une certaine résistance que la viande oppose au doigt qui la touche; 2* une petite fumée qui s'en échappe ; 3* quelques gouttelettes de sang qu'elle commencé à laisser tomber. Les viandes noires s'arrosent d'elles-mêmes, c'està-dire avec leur propre jus. Ne jamais les arroser. (Le contraire des viandes blanches.)

Les viandes blanches, telles que le veau, l'agneau, la dinde et les autres volailles se traitent d'une manière toute différente. Elles veulent aussi être arrosées de temps en temps de beurre, parce qu'elles ne rendent pas autant de jus que les viandes noires et qu'elles se dessécheraient facilement. On reconnaît que les viandes blanches sont arrivées à point parfait de cuisson, lorsqu'elles deviennent tendres sous le doigt qui les interroge et qu'elles laissent échapper une petite fumée. Du reste, il suffit d'avoir acquis un peu d'expérience pour savoir faire rôtir convenablement les viandes blanches; à cet égard une cuisinière, d'abord inexpérimentée, peut devenir, après quelques mois de pratique, aussi habile que le cuisinier qui a déjà vieilli dans l'exercice de sa profession. Mais il n'en est pas de même des viandes noires. Le vrai talent du rôtisseur se décèle dans la manière de bien cuire ces viandes, qui doivent conserver tout leur jus jusqu'au moment où elles paraissent sur la table et se séparer sous le tranchant du couteau en morceaux tendres et succulents.

Temps qu'exigent les divers rôtis. — En traitant des viandes de boucherie (bœuf, mouton, veau, etc.), de la volaille et du

gibier, nous avons eu l'occasion de donner quelques conseils qui s'appliquaient plus particulièrement à chacune de ces viandes, et nous avons indiqué aussi exactement que possible pour chacune d'elles le temps qu'exigeait leur cuisson, en admettant toujours qu'on se serve d'une broche etqu'on ait un feu bien soutenu. Avec l'appareil appelé cuisinière et placée devant le feu, il faut moins de temps; avec le même appareil et une coquille qui renferme le feu, il faut moins de temps encore. Dans certaines cuisines on a adopté la broche et le feu dans une coquille convenablement disposée à cet effet, c'est peut-être le meilleur système.

PIÈCES A ROTIR temps oc la cvii>os.

Pièce de bœuf de 2 kilogr. 1/2 i heure r/2

Pièce de bœuf de 5 kilogr 2 heures 1.2.

Pièce de veau de 2 kilogr 1 heure.

Pièce de mouton (gigot ou épaule) de 2 kilogr i heure.

Id. id. de 3 kilogr. .... i heure 1/2.

Pièce d*agneau, gros quartier i heure.

Id. petit quartier 3 quarts dlieure.

Pièce de porc frais de 2 kilogr 2 heures.

Cochon de lait 2 heures i '2.

Chapon ou pouhrde i heure.

Poulet 3 quarts d*heure.

Dinde i heure 12.

Pigeon I demi-heure.

Canard 3 quarts d*heure.

Caneton i demi-heure.

Oie grasse i heure x/4.

Faisan 3 quarts d*heure.

Perdreau i demi-heure.

Bécasse i demi-heure.

Alouettes bardées 20 minutes.

Chevreuil, gros quartier 3 heures.

Lièvre i heure 1/2.

Levraut i demi-heure.

Lapereau i demi-heure.

Rôti â ^impératrice. — L'f cochon à la troyenne, à Tint.'rieur duquel on fait entrer des bec-figues, des huîtres, des grives, le tout en quantité et arrosé de bon vin et de jus exquis et que le Sénat romain fut obligé de défendre par une loi somptuaire à cause de sa cherté, doit cependant céder le pas à ce plantureux rôri dont la recette suit :

On ôte le noyau d'une olive, on le remplace par un filet d'anchois; le fruit ainsi bourré se met dans une mauviette, laquelle à son tour entre dans une caille que renfermera une perdrix qui devra se cacher dans les flancs d'un faisan. Le faisan disparaîtra à son tour dans le sein d'une vaste dinde, dont un cochon de lait deviendra la retraite; on fera rôtir le tout, et le tout bien rôti vous offrira pour résultat la quintessence de l'art culinaire, le chef-d'œuvre de l'art gastronomique. Ne croyez pas cependant que ce mets doive servir en entier : les gourmands ne mangent que l'olive et le filet d'anchois, et cette olive ne revient pas à moins de 500 francs.

ROTIES. — Tranches de pain qu'on fait rôtir et sur lesquelles on sert différentes substances maigres ou grasses.

Rôties de rognons de veau. — La longe de veau étant cuite, tirez-en le rognon, hachez-le avec sa graisse, un peu de persil, de l'écorce de citron vert, du sucre en proportion, pilez le tout dans un mortier; coupez de petites tranches de pain de la longueur de deux doigts, mettez un peu de farce sur chacune, beurrez le fond d'une tourtière et arrangez-y vos rôties. Mettez-les au four ou sous un couvercle pour leur faire prendre cuoleur, quand elles sont cuites, sucrez-les et glacez-les avec la pelle rouge, dressez-les proprement sur un plat et servez pour entremets ou garniture. #

Rôties à la Richelieu. — Faites un salpicon de ris de veau, crêtes et fonds d'artichauds coupés en dés, passez des champignons en dés, mouillez de jus, mettez-y le salpicon, faites cuire le tout avec du blond de veau, assaisonnez et liez sur la fin avec des jaunes d'œufs, peu de sauce ; laissez refroidir, garnissez ensuite vos rôties, frottez-les d'œufs battus, faites frire et servez avec une sauce au blond de veau réduit.

Rôties de chapon. — Faites une farce de chair de chapon, mêlez-y du sucre et de l'écorce de citron vert, faites cuire et glacer comme les précédentes et servez de même.

Rôties à Vanglaise. — Coupez en petits dés deux ris de veau blanchis avec champignons et jambon, passez-les avec un morceau de beurre et un bouquet, mouillez avec du jus et du bouillon^ liez ce ragoût lorsqu'il tsX cuit avec du coulis, dégrais-

sez-le, laissez réduire la sauce presque à sec, liez-le encore de trois jaunes d'œufs, mettez sur des tranches de pain coupées en rôties autant de ragoût qu'il en peut tenir, arrrangez de petits œiifs sur le ragoût, dressez vos rôties, unissez-les avec la lame d'un couteau trempé dans Tœuf battu, faites-les frire dans une friture bien chaude et servez à sec ou avec une essence.

Rôties de concombres. — Coupez des concombres en dés, faites-les mariner une heure avec sel, poivre, vinaigre, pressezles ensuite et passez-les avec un morceau de beurre, ciboule et persil, mouillez de jus et de bouillon, faites réduire, liez le ragoût avec trois jaunes d'oeufs et laissez refroidir, mettez encore deux jaunes d'œufs, étendez les concombres sur des tranches de pain, unissez-les avec un œuf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez avec une essence.

Rôties d'épinards, — Faites blanchir des épinards, pressezles et passez-les au beurre, mouillez de bouillon et de coulis, faites réduire jusqu'à ce qu'ils soient à sec, tournez toujours avec une cuiller afin qu'ils ne brûlent pas, et laissez-les refroidir. Coupez des tranches de pain comme de coutume, étendez dessus les épinards, unissez-les avec de l'œuf battu, panez-les, faitesles frire de belle couleur et servez avec une bonne essence d'épinards.

Q^utres rôties aux épinards, — I^vez les épinards dans plusieurs eaux, faites-les blanchir dans l'eau bouillante, et mettez-les ensuite égoutter, pressez-les bien, hachez-les ensuite. Mettez-les dans une casserole avec du raisin de Corinthe, écorce de citron confit, sucre en poudre, un peu de sel et de muscade, trois œuls entiers et cinq jaunes crus, un peu de crème ; mêlez bien le tout ensemble et faites-le dessécher sur le feu; ôtez-le ensuite, ajoutez d'abord deux œufs entiers et un peu après deux autres œuft avec un peu de vin des Canaries, que vous mêlez bien ensemble; farinez le fond d'un plat, étendez la farce dessus comme une crème froide et laissez-la refroidir, coupez-la ensuite par morceaux de la longueur du doigt, faites frire ces morceaux dans du beurre fondu bien chaud ; quand ils sont frits, poudrez-les de sucre fin et glacez-les à la pelle rouge; faites ensuite une sauce avec un peu de beurre, du vinaigre et du vin des Canaries,

que vous jetez dessus avec un jus d'orange, et servez comme entremets.

Rôties de haricots verts, — Faites cuire des haricots verts avec de l'eau et du sel, passez-les avec un morceau de beurre, persil, ciboule, hachis. Mouillez-les avec du bouillon, assaisonnez de sel et poivre ; liez-les avec du coulis, faites réduire la sauce, ajoutez-y trois jaunes d'œufs, faites lier sur le feu sans bouillir, laissez refroidir, ajoutez encore deux jaunes d'oeufs et liez bien le tout; étendez ces haricots sur des morceaux de pain coupés en rôties, unissez-les avec de Toeuf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez pour entremets.

Rôties de bécasses. — Hachez la chair et le dedans des bécasses avec sel et poivre, lard fondu, mêlez et pilez le tout ensemble, faites vos rôties comme à l'ordinaire, e^ mettez-les cuire à petit feu dans une tourtière, servez-les quand elles sont cuites avec un jus de citron. (Retirez le noyau, mais ne videz pas.)

Rôties de/oies gras. — Passez les foies gras à la poêle, hachezles ensuite avec du lard, trois ou quatre champignons, fines herbes, sel et poivre et finissez-les comme à l'ordinaire.

Rôties au jambon. — Coupez huit tranches de jambon égales, faites-les dessaler deux heures dans de Teau. Mettez-les suer dans une casserole jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attacher, ajoutez un peu de coulis et de jambon, faites frire quelques bouillons à cette sauce, dégraissez-la, passez-la au tamis, mettez-y un filet de vinaigre et un peu de gros poivre. Coupez des tranches de pain de la grosseur des tranches de jambon, passez-les avec un morceau de beurre; quand elles sont de belle couleur, dressez-les sur un plat, mettez les tranches de jambon dessus et arrosez avec l'essence de jambon.

Rôties à la moelle. — Faites des abaisses de pâte d'amandes en forme de rôties, avec un petit rebord de l'épaisseur d'un doigt, faites-les cuire au four, couvrez-les d'un peu de crème à la moelle bien délicate, un peu de blanc d'oeuf fouetté par-dessus, râpez du sucre, glacez-les et servez chaudement.

Rôties à la moelle sans sucre. — Mettez dans une casserole un peu de farce de volaille bien fine avec un peu de blond d e

veau, de petites herbes hachées, un jaune d œuf, le tout bien manié, avec bons assaisonnements; coupez en morceaux de la moelle cuite au bouillon, garnissez des tranches de pain rôties ou frites d'un peu de farce et de morceaux de moelle, remettez un peu de farce par-dessus, panez, faites prendre couleur et servez à sec.

Rôties en canapé. — Faites un salpicon de ris de veau, crêtes et fonds d'artichauts coupés en dés, passez des champignons en dés que vous mouillez avec du jus, mettez-y ensuite le salpicon, faites cuire le tout, mettez-y un blond de veau, liez avec des jaunes d'œufs et peu de sauce ; le salpicon refroidi, garnissez-en des rôties bien minces, frottez-les d'œufs battus, faites-les frire dans du saindoux, et servez avec un blond de veau.

Rôties d'œufs. — Faites bouillir un demi-setier de crème avec un morceau de sucre, du biscuit d'amandes écrasées, de la râpure de citron, mettez huit jaunes d'œufs, deux blancs, un peu de beurre manié, le tout bouilli avec de la crème, garnissez-en des tranches de pain rôties bien minces, mettez du blanc d'œuf foueîté par-dessus, glacez avec du sucre et servez.

On peut se servir de pâte d'amandes au lieu de pain.

Rôties au lard. — Coupez une demi-livre de petit lard en dés avec une tranche de jambon, mettez-les dans une casserole avec persil, ciboules, quatre jaunes d'œufs, du gros poivre, maniez le tout ensemble, étendez cette farce sur des tranches de pain coupées en rôties, faites-les frire, mettez du coulis peu salé dans un plat avec un filet de vinaigre, étendez vos rôties dessus et servez.

Rôties à la provençale. — Coupez du pain rassis par tranches, ôtez-en la croûte, faites-les frire dans de l'huile d'olive bien chaude et égouttez-les quand elles sont de belle couleur; fendez en deux des anchois dessalés, rangez les rôties dans un plat, une moitié d'anchois sur chacune, du poivre concassé par-dessus, arrosez |de bonne huile et servez pour entremets avec un jus d'orange.

Rôties à la d*Q4ntin. — Lardez des mies de pain de jambon et d'anchois, coupez-les ensuite en rôties ordinaires, et faites-les