ROUELLE

frire au lard; quand elles sont frites, dressez-les dans un plat avec huile, jus de citron, gros poivre et servez.

Rôties à la hollandaise. — Hachez des anchois avec persil, ciboules , échalotes , ail , le tout mêlé avec de bonne huile, étendez cette farce sur les rôties, d'un côté seulement; coupez des anchois en filets, coupez-en sur ces rôties, dressez-les dans un plat avec huile, orange, poivre concassé et servez.

Rôties de poisson au maigre. — Hachez de la chair de carpe avec persil, sel, écorce de citron vert, quelques biscuits d'amandes amères et un peu de beurre frais; pilez le tout dans un mortier avec un peu de sucre, trois ou quatre jaunes d'œufs, un peu de mie de pain trempée dans de la crème, coupez des tranches de pain en rôties, mettez de cette farce dessus, beurrez une tourtière, arrangez-y vos rôties et mettez-les au four ou sous un couvercle; quand elles sont cuites et bien colorées, sucrez-les et glacez-les à la pelle rouge, dressez-les sur un plat et servez chaudement pour entremets ou garniture.

ROUELLE. — Tranche de viande coupée en travers. La rouelle de veau est la partie charnue de la cuisse de veau qui se trouve vers le jarret; c'est un excellent morceau lorsqu'il est bien apprêté.

Manière d'apprêter les rouelles de veau. — Prenez des rouelles un peu épaisses, piquez-les de nombreux lardons, saupoudrez de sel, poivre et' autres épices fines; garnissez le fond d'une casserole de bardes de lard, sur lesquelles vous arrangerez les rouelles. Ne donnez d'abord à ce ragoût qu'un feu médiocre,, afin que la viande rende son suc ; puis augmentez-le au fur et à mesure pour faire prendre couleur à vos rouelles des deux côtés, ce qui se fait en les blanchissant avec un peu de farine ; faitesles ensuite roussir dans du lard fondu que vous ôterez après, pour mettre un peu de bouillon; lorsque les rouelles sont suffisamment rousses, vous laissez cuire doucement en ajoutant aux assaisonnements un peu de persil et de ciboule; vous liez la sauce avec des jaunes d'œufs et du verjus et vous servez ce ragoût.

Rouelles de veau à la couenne. — Piquez vos rouelles de lard, assaisonnez de sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes,