ROUGET

une pointe d'ail, le tout haché; coupez par morceaux de la couenne de lard nouveau, mettez dans une terrine un lit de rouelles de veau, dessus un lit de couenne, et continuez ainsi jusqu'à la lin; ajoutez-y un demi-verre d'eau et autant d'eau-devie, faites cuire sur des cendres chaudes pendant quatre ou cinq heures et servez comme du bœuf à la mode.

Hachis de rouelles de veau. — Hachez votre veau avec du lard, après en avoir ôté la peau; mèlez-y des champignons, du persil et mie de pain, deux œufs durs, deux autres jaunes d'œuÊ crus pour faire la cuisson ; mettez ce hachis dans une tourtière au fond de laquelle vous aurez eu soin d'arranger des bardes de lard, et laissez cuire ainsi ; mais comme en cuisant à la braise il se forme dessus une espèce de croûte, faites un trou pour lui laisser prendre vent; quand il sera cuit, ajoutez-y un suc de gigot, mêlez avec un peu de verjus dans lequel vous aurez battu un jaune d'œuf, et servez.

Rouelles de bœuf, — On se sert des rouelles de bœuf pour faire des hachis dans lesquels on mêle de l'oignon, de la ciboule, du sel, du poivre, du clou de girofle, le tout cuit ensemble; on ajoute après cuisson un peu de verjus et on le sert.

ROUGE DE RIVIÈRE. — Sorte de canard sauvage plus délicat et s'apprêtant absolument comme lui. (V. Canard.)

ROUGES-GORGES. — Petits oiseaux de passage dont la poitrine est couleur d'orange. (V. Petits oiseaux.)

ROUGET. — On l'appelle aussi mulet. C'est un poisson de mer qui a le corps rouge et la tête fort grosse, qui habite surtout la Méditerranée, où on le pêche dans tous les parages, d'ordinaire sur les fonds limoneux; on le rencontre aussi dans rOcéan, notamment dans la Manche, mais il y devient de plus en plus rare.

Le rouget était très -recherché des Grecs et des Romains, tant pour l'excellence de son goût que pour la beauté de ses couleurs. Les Romains surtout en avaient fait un objet de grand luxe et ne reculaient pas pour s'en procurer devant les plus folles dépenses. Parmi les auteurs anciens, Suétone nous apprend que les rougets étaient si recherchés de son temps, que trois de ces poissons furent vendus trente mille sesterces (5,844 fr.)^ ce