ROUGET

qui obligea Tibère à rendre des lois somptuaires et à faire taxer les vivres apportés au marché. Vârron dit qu'Hortensius avait dans ses étangs une immense quantité de rougets et qu'il les faisait venir dans des petites rigoles jusque sous les tables où il mangeait, pour les voir mourir dans des vases de terre et jouir de la vue de tous les changements que leurs brillantes couleurs éprouvaient pendant leur agonie. Un des plaisirs de ce temps était d'étouffer ^'entre ses mains un de ces poissons, afin de se repaître des différentes variations de tons qu'il subissait à mesure que le sang se rerirait à l'intérieur du corps, depuis le pourpre, le violet et le bleu jusqu'au blanc le plus pâle. Ce barbare spectacle se renouvelait sur les tables les mieux servies, où l'on mettait, sur des réchauds allumés, des plats dans lesquels des rougets couverts de globes transparents expiraient à petit feu devant les convives qui avaient le double avantage de ;ouir de ce spectacle et de manger le poisson plus frais.

Aujourd'hui le rouget, sans atteindre à ce degré d'admiration dont il était l'objet de la part des Romains, est encore fort estimé des gourmets. Sa chair blanche, ferme, friable, agréable, se digère aisément parce qu'elle n'est pas grasse.

La meilleure manière de préparer les rougets, dit M* de Courchamps, c'est de les vider par les ouïes sans les écailler, de les faire griller sur de la cendre rouge et de les servir avec une saiice blanche où l'on ajoute des câpres et des boutons de capucines confites, ainsi que les foies des rougets bien écrasés*

On les fait souvent cuire au court bouillon* mais nous ne le conseillons pas, parce que la cuisson sur le gril est, de toutes les préparations essayées sur les rougets, celle qui réussit le mieux.

Rougets en casserole. — Videz les rougets, coupez-en les têtes, frottez un plat ou une tourtière de beurre assaisonné de sel, poivre haché, fines épices, persil, ciboules entières; arrangezy vos rougets, assaisonnez dessus comme dessous, arrosez-les de beurre fondu, panez -les de mie de pain bien fine, faites-les cuire au four ou dans une casserole, faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons et truffes^ que vous mettez dans une casserole quand le beurre est fondu avec sel et poivre; mouil-