SALEP

mais pourvue d'une saveur sucrée. On ne la sert pas avec des œufs durs.

On fait aussi des salades avec toutes sortes de légumes cuits, ainsi que nous Tavons indiqué aux endroits concernant ces divers articles.

M. Chaptal a laissé, pour accommoder la salade, une méthodie qui a toujours été vulgairement employée dans le nord de l'Europe, et cela n'empêche pas qu'on en fasse honneur à cet illustre académicien. La chose consiste à saturer la salade avec de Thuile assaisonnée de sel et de poivre, avant d'y mettre le vinaigre, ce dont il résuhe que la salade ne saurait jamais être trop vinaigrée, parce que le vinaigre glisse sur chaque feuille huilée, de sorte que si l'on a mis trop de vinaigre dans une salade, ainsi qu'il arriw souvent comme chacun sait, on n'a jamais à s'en repentir, parce que le vinaigre se réunit toujours au fond du saladier où M..CliaptaI a calculé fort judicieusement qu'il devait retomber en vertu des lois de sa pesanteur spécifique à l'égard de l'huile.

Nous ferons aussi remarquer que le sel ne se dissolvant pas dans le vinaigre, il est inutile d'essayer de l'y faire fondre; il est préférable de le mêler avec l'huile et de le verser ensuite sur la salade.

SALEP. — Ce nom, d'origine persane, a été donné auxbulbes desséchées des orchis qui croissent en abondance dans la Perse et dans toute TAsie Mineure. Les anciens connaissaient très-bien ces bulbes, et Pline et Théophraste en font mention dans leurs écrits. Les Grecs et les Latins les connaismient surtout pour leurs propriétés aphrodisiaques, qui ne sont dues cependant qu'aux différents aromates qu'on leur associe, tels que le gingembre, l'ambre, le musc, le girofle, etc. Un homme, paraît-il, est suffisamment nourri pendant un jour avec une once de cette substance et autant de gelée animale dissoute dans l'eau, aussi les Orientaux s'approvisionnent-ils de salep pour leurs voyages.

Pour préparer le salep, les Orientaux récoltent la bulbe des orchis lorsqu'ils commencent à fleurir; ils en ôtent l'écorce et les jettent dans l'eau froide où ils les laissent quelques heures; ils les font ensuite cuire dans l'eau bouillante et les enfilent avec du crin ou mieux du coton, puis il les font sécher au contact de

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l'air; les bulbes deviennent demi-transparentes, très-dures et ressemblent assez à de la gomme adragante ; on peut les conserver indéfiniment sans altération, pourvu que Ton évite Thumidité. Quelquefois, au lieu de les enfiler, on les sèche sur des tamis et des toiles. Quand on veut en faire des gelées on les réduit en poudre en les humectant préalablement d'un peu d'eau, sans cela leur extrême dureté n'en permettrait pas la pulvérisation ; on en fait dissoudre une petite quantité dans l'eau bouillante, qui, aromatisée et sucrée, ne tarde pas, par le refroidissement, à se prendre en une gelée demi-transparente.

La poudre de salep que l'on vend dans le commerce est le plus souvent mélangée avec de la fécule, mais il est facile de reconnaître la fraude en faisant dissoudre 2 grammes 1 5 centigrammes de salep dans 225 grammes d'eau distillée et en ajoutant à cette dissolution i gramme 90 centigrammes de magnésie calcinée ; le mélange prend au bout de quelques heures une consistance de gelée bien prononcée, ce qui n'a pas lieu toutes les fois que le salep est falsifié.

GeofFroi dit que si l'on fait évaporer sur des assiettes de faïence l'eau dans laquelle on a fait cuire le salep, il y reste un extrait visqueux dont l'odeur est celle d'une prairie fleurie quand on passe au-dessous du vent. Son odeur se rapproche aussi de celle du mélilot dont la fleur commence à se faner.

SALSIFIS. — Racine potagère. Il y en a deux espèces, l'une grise, et l'ïiutre — la meilleure — noire. On les ratisse à blanc, on les jette à mesure dans l'eau avec un peu de vinaigre, puis, lorsqu'ils sont bien lavés, on les fait cuire à grande eau avec du sel et du vinaigre; ils s'écrasent sous le doigt lorsqu'ils sont cuits; alors on les retire, on les égoutte et on les sert avec une sauce au beurre.

On les sert aussi en gras, et pour lors, faites un roux léger, mouillez avec du jus, faites réduire et mettez-y vos racines.

Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans une eau plus fortement vinaigrée; on les trempe dans une bonne pâte, et on les fait frire dans du beurre aflîné suivant la méthode ordinaire.

SANDWICHS, ou tartines à Vanglaise, —D'un pain rassis,