SANGLIER

de pâte serrée, tirez vingt-quatre tartines de beurre très-minces, mettez-en douze sur un linge blanc; émincez soit du maigre de veau rôti, soit du filet de bœuf, rosbif, jambon cuit, langue à récarlate, volaille rôtie, gibier et poisson sec, rangez ces lames de viande sur vos douze tartines, poudrez-les d'un peu de sel blanc, recouvrez vos viandes avec les douze autres tartines, et servez les à dîner pour hors-d'œuvre, et en prenant le thé comme collation.

SANG. — Sauf la gélatine, le sang est composé des mêmes principes que la chair, c'est-à-dire qu'il contient de la fibrine, de l'albumine et de l'osmazome. On mange le sang de quelques animaux assaisonné de diverses manières : celui du lièvre comme liaison du civet, celui du pigeon comme sauce, enfin celui du cochon comme boudin : le sang des animaux est un aliment fort tonique et fort nutritif.

SANGLIER. — Porc à l'état sauvage, état dans lequel sa chasse n'est pas sans danger. Le sanglier est de sa nature un animal assez misanthrope, qui, arrivé à un certain âge, se réfugie dans les ronces et les hallîers les plus épais, où il n'aime pas qu'on vienne le déranger; il prend alors les noms de ragot, de quartanier et de solitaire. Il est rare qu'un de ces animaux, armé qu'il est de redoutables défenses, ne revienne pas sur le chasseur qui l'a tiré; le mieux que le chasseur ait à faire dans ce cas-là, c'est s'il a une branche d'arbre à portée de sa main de s'y suspendre et de laisser passer le sanglier qui revient rarement sur son coup de boutoir. J'ai raconté plusieurs chasses de ma jeunesse, qui n'étaient pas exemptes sous ce point d'anecdotes fort originales. Les jeunes marcassins s'écorchent et se mangent rôtis à la broche.

Les quartiers du devant, la hure et les filets, sont les morceaux les plus honorables du sanglier; on en fait également des côtelettes, comme on fait du porc, mais le peu de facilité qu'on a de le saigner fait qu'on ne peut pas toujours recueillir son sang pour en confectionner du boudin.

Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. — Coupez, parez, sautez vos côtelettes avec sel, poivre, sur un feu très-vif; lorsqu'elles sont cuites des deux côtés, vous les dressez en cou-