SANGLIER

ronne, puis vous mettez dans le plat à sauter un verre de vin blanc, autant de sauce espagnole ; vous ferez réduire et verserez cette sauce sur vos côtelettes. La sauce espagnole peut se remplacer par un roux que Ton mouille avec du consommé.

Filet de sanglier à la Bla^e. — Faites mariner deux jours un filet paré de sanglier, puis faites-le égoutter et mettez-le dans une casserole avec des bardes de lard, des parures de viande, carotte, oignon, sel» poivre, bouquet garni, mouillez le tout avec une égale quantité de vin blanc ou de consommé, donnez deux heures de cuisson, faites ensuite égoutter le filet, glacez-le et dressez -le sur une sauce piquante.

Quartier de sanglier à la royale, — Echaudez, flambez une cuisse de laie, désossez-la jusqu'à la jointure du manche, lardezla avec épices et aromates piles ; mettez-la ensuite dans une terrine avec beaucoup de sel, de poivre, genièvre, thym, laurier, basilic, oignons et ciboules. Vous laisserez mariner cette cuisse cinq jours; lorsque vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l'intérieur de ladite cuisse les aromates qui y seront, vous l'envelopperez dans un linge blanc, vous la ficellerez comme une pièce de bœuf, vous la mettrez dans une braisière avec la saumure dans laquelle elle a mariné, six bouteilles de vin blanc, autant d'eau, six carottes, six oignons, quatre clous de girofle, un fort bouquet de persil et ciboulefS, du sel si vous croyez que la saumure ne suflîse pas pour lui en donner, vous la ferez mijoter pendant six heures, vous la sondez pour savoir si elle est cuite, sinon vous la laissez aller une heure de plus; laissez-la une demi-heure dans sa cuisson, et en la retirant laissez-la dans sa couenne.

Sanglier à la daube. — Lardez un cuissot de sanglier, assaisonnez-le, mettez-le dans une marmite avec quelques bardes de lard , tranches d'oignon , carottes , panais , gros bouquet de persil, ciboules, deux gousses d'ail, quatre clous de girofle, deux feuilles de laurier, faites suer une demi-heure à petit feu, et mouillez avec un demi-verre d'eau-de-vie, un demi-setier de vin blanc et du bouillon, faites suer à petit feu six ou sept heures, laissez refoidir et servez froid, avec un pot de groseilles.