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levez-en la peau ; étendez sur ces filets de la farce cuite, soit au gras, soit au poisson, de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; roulez-les entièrement en commençant par le bout le plus mince, et faites qu'ils soient d'une égale grosseur ; à cet effet, mettez plus de farce sur les filets qui se trouvent être les plus faibles ; étendez dans le fond de votre plat de la farce environ l'épaisseur d'un travers de doigt ; posez-les sur le plat et formez-en une couronne, afin qu'il se trouve un vide au milieu ; garnissez de farce tous les intervalles, en dedans ainsi qu'en dessus, de sorte que vos filets ne fassent qu'une masse ; unissez le tout avec la lame de votre couteau, que vous tremperez dans de l'eau tiède ; panez les mies de pain, arrosez-les d'un peu de beurre, mettezles cuire au four ou sous un four de campagne; la cuisson de votre gratin faite et d'une belle couleur, égouttez-les, et mettez dans son puits une provençale ou une italienne.

Filets de soles à Vitalienne. — Prenez des soles frites et froides, ou de desserte; levez-en les filets, supprimez-en les peaux, parez-les avec soin; mettez un peu de bouillon dans une sauteuse ou une casserole ; arrangez-y vos filets, mettez-les chauffer sur de la cendre chaude ; prenez garde qu'ils ne bouillent; au moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-les sur votre plat comme des lames de jalousie ; saucezles d'une sauce italienne et servez.

Filets de soles à la sauce de Provence, — Lever les filets de deux soles, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner, les fariner et les plonger dans de la friture d'huile bien chaude ; quand ils sont cuits, les égoutter et les dresser sur un plat avec du persil tout au tour; puis vous enverrez à part la sauce suivante : ôtez les arêtes du poisson, délayez des aromates et du vin blanc; vous tirerez un peu d'essence de poisson, vous la dégraisserez, vous la passerez au tamis, et vous la ferez réduire en demiglace ; vous lui mêlerez une cuillerée à bouche de purée de tomates au naturel et passée à Tétamine, ainsi qu'une cuillerée de sauce; faire réduire ce liquide pendant quelques minutes, le retirer sur le côté du feu, lui incorporer cent cinquante grammes de bon beurre divisé en petites parties ; l'incorporation doit se faire peu à peu et sans cesser de tourner la sauce ; quand celle-ci

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est bien liée, la finir avec le jus d'un citron et une pointe de Cayenne.

Sole grillée. — Otez entièrement la peau de la sole ; assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un jus de citron ; oignez-la ensuite de beurre fondu et passez-la enfin dans de la mie de pain ; c'est quand elle est ainsi préparée qu'il faut la faire griller à petit feu ; faites fondre en même temps un anchois avec un morceau de beurre; mouillez ce mélange avec un quart de verre de vin blanc sec et un jus de citron, et versez-le sur votre sole.

Sole farcie aux huîtres. — Fendez la sole par le dos, enlevez-en l'arête et tous les cartilages, farcissez-la avec un peu de farce de poisson et un ragoût d'huître bien truffé; vous la ferez cuire au four avec feu dessus feu dessous, dans un sautoir, avec un peu de beurre au fond ; assaisonnez la sole avec du sel, une tranche de carotte et de citron, recouvrez-la avec des bardes de lard, et mouillez avec un demi-verre de vin blanc sec ou du bouillon de poisson ; posez un rond de papier dessus ; après cuisson vous la servirez sur un ragoût d'huîtres et de truffes préparées et mêlées en égale quantité ; le tout doit être saucé avec une allemande.

Soles à la mode de Trouville. — Retirer la peau noire à deux soles fraîches et propres, les diviser chacune en deux ou trois parties, beurrer un plat à gratins, les saupoudrer avec deux cuillerées à bouche d'oignons hachés, ranger les morceaux de soles dans le fond du plat, les assaisonner, les mouiller à hauteur avec du cidre et poser le plat sur un feu vif; faire bouillir le liquide pendant quelques instants et poser le plat au four ; dix minutes après poser les morceaux de soles sur le plat, faire bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, le retirer du feu et le lier en lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre, et à défaut de ce bon beurre lier le fond avec un petit morceau de beurre manié, puis lui incorporer le beurre frais et une pincée de persil haché; la verser sur les soles.

Filets de soles en mayonnaise, — Prenez des soles frites et froides ou de desserte, levez-en les filets, parez-les, coupez-les

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de la longueur de deux pouces; dressez -les en couronne sur le plat et masquez'les d'une mayonnaise.

Filets de soles en salade. — Préparez vos filets comme il est dit aux articles précédents, et procédez pour ces filets comme il est indiqué à la salade de volaille.

SOUDAC. — Un des bons poissons que Ton rencontre dans tous les cours d'eau de Russie, et dont la grandeur se mesure au bassin dans lequel on le trouve, est le soudac; il a la forme du brochet, dont il a à peu près le goût.

Soudac à la moscovite. — Ecaillez la queue d'un gros soudac, coupez-la par tranches de l'épaisseur de trois centimètres, rangez ces tranches sur une grille, plongez-les dans l'eau salée et bouillante, joignez-y un bouquet de persil, laissez le liquide jeter un bouillon, retirez la casserole du feu, couvrezla et tenez*la dix minutes sur le côté.

D'autre part, hachez un oignon, faites-le revenir dans une casserole plate avec du bon beurre ; quand il est de couleur blonde, jetez-lui deux piments rouges et quatre à cinq cents grammes de riz bien trié et bien lavé ; faites revenir celui-ci pendant deux minutes, et le mouillez trois fois sa hauteur avec du bouillon de poisson; couvrez la casserole, faites vivement partir le liquide pendant dix minutes, puis retirez-le sur un feu très-doux ; un quart d'heure après, le riz se trouvera cuit avec les grains entiers sans cependant être tout à fait à sec : alors on l'arrosera avec cinq ou six cuillerées à bouche de sauce tomate, on le tiendra hors du feu pendant cinq minutes, on le finira en lui incorporant un morceau de beurre, trois douzaines de queues d'écrevisses et autant d'olives farcies aux anchois et conservées à l'huile; le dresser sur un plat chaud, égoutter avec soin les tranches de soudac, les dresser sur le riz en donnant à sa queue la forme qu'elle avait, humecter le poisson avec du beurre fondu.

Soudacs des gourmets. — Prendre de moyens soudacs vivants, les tuer, les écailler, en supprimer les ouïes, les séparer en tronçons, les vider, les laver et les éponger sur un linge, beurrer le fond d'une casserole, le masquer avec quelques champignons frais et émincés en lames, saler légèrement ceux-ei, ranger des tronçons de poisson sur les champignons, les assai-