I020 STERLET

sonner, les mouiller à trois quarts de hauteur de vin blanc, du jus d'un citron, et de la cuisson de deux douzaines d'huîtres blanchies ; ajouter un bouquet de persil garni, ainsi qu'un petit morceau de beurre manié avec autant de farine que de poudre de kari ; fermer la casserole, la poser sur un bon feu, faire bouillir le liquide pendant douze minutes, enlever les tronçons un à un, sans les briser, les dresser sur un plat chaud, enlever le bouquet, lier le fond de cuisson avec trois jaunes d'œufs délayés, cuire la liaison sans la faire bouillir, mêler les huîtres à la sauce, et la verser sur les tronçons.

STERLET. — Il existe en Russie un poisson pour lequel les Russes ont une prédilection pareille à celle que les Romains avaient pour le surmulet et la dorade.

On sait qu'à Rome l'amphitryon avait l'habitude de montrer vivants la dorade et le mulet qui devaient être servis au dîner.

Or, comme il y avait douze lieues à faire de l'endroit où on les péchait jusqu'à Rome, des esclaves placés en relais les apportaient en courant sans les changer d'eau et arrivaient presque toujours à temps pour que les convives pussent voir dans leur agonie se ternir Por, la pourpre et l'azur de leurs écailles.

Il en était de même et bien pis encore chez un Russe, quand il s'agissait de faire manger un sterlet à ses amis. Le sterlet ou petit esturgeon {oâcipenser rethenus) était un mets auquel les grands seigneurs de Pétersbourg et les boyards de Moscou ne voyaient rien à comparer; le grand esturgeon ordinaire ne restait estimé par eux que parce qu'il fournissait le caviar.

Avant qu'il y eût des chemins de fer en Russie, il fallait parfois faire faire à un sterlet deux ou trois cents lieues pour avoir l'honneur d'être servi sur la table d'un prince : or, dans les gelées d'hiver, quand le baromètre est à 30 ou 32 degrés au-dessous de zéro et qu'il faut faire faire à un poisson deux ou trois cents lieues dans la même eau, à une température égale à zéro, ce n'est pas chose facile, puisqu'il faut réchauffer l'eau au fur et à mesure qu'elle se refroidit ; on avait donc des voitures rien que pour le transport des sterlets, et il arrivait parfois qu'une simple soupe au sterlet, s'il entrait dans sa confection deux ou trois de ces poissons, revenait à 6 ou 8,000 francs.

STERLET. loai

Sterlet au Chablis, — Inutile, après ce que nous venons de raconter, de dire que le sterlet est le plus estimé des poissons russes. Il faut choisir un sterlet de moyenne grosseur, retirer du poisson les écailles aiguës des côtés et du dos, le ratisser, le vider et le laver ; faire une petite incision à l'extrémité des chairs de la queue afin de saisir le boyau nerveux qui longe Tarête principale ; il est de la grosseur d'une aiguille à tricoter en bois ; quand une fois il est à nu, le prendre avec un linge pour le sortir tout entier, mais peu à peu; distribuer le sterlet en cinq ou six tronçons coupés en biais, les mettre dans une casserole dont le fond est beurré, et masquer avec quelques tranches de racine de persil, ajouter une feuille de laurier et une gousse d'ail non épluchée, saler le poisson, le mouiller aux trois quarts avec du vin de Chablis et le jus de deux ou trois citrons, couvrir la casserole, faire bouillir le liquide à feu vif, de façon que quand le sterlet esl cuit le fond de cuisson se trouve réduit de moitié ; dégraisser alors la sauce, lui donner quelques cuillerées de bonne glace liquide, lui mêler un bouillon et la lier avec un morceau de beurre manié à la farine, ajouter le jus d'un citron, et dresser les tronçons de sterlet sur un plat long en reformant le poisson : entourer celui-ci des deux côtés avec des bouquets de truffes, d'olives, de quenelles et de champignons, te masquer avec une partie de la sauce et envoyer le surplus dans une saucière.

Cet article est emprunté à la Cuisine de tous les paySyéX\xà^s cosmopolites de M. Urbain Dubois, et seul dispensaire de cuisine où j'aie trouvé cette manière et les deux manières suivantes d'apprêter le sterlet. Nous écrivons en Russie pour avoir la recette de cette fameuse soupe au poisson que l'on appelait ouka et qui coûtait, nous l'avons dit, quelquefois jusqu'à 6 ou 8,000 francs.

Elle coûte aujourd'hui ce que coûte une soupe à la tortue, et pour peu que M. Coste veuille bien s'occuper de l'acclimatation du sterlet, elle coûtera ce que coûte un potage ordinaire.

Pâté froid de sterlet. — Si, à Saint-Pétersbourg, quelqu'un s'occupait à préparer des pâtés froids de sterlet dans de bonnes conditions, je ne doute pas que ce mets fût bientôt apprécié et mis à l'ordre du jour par les gourmets de tous les pays; j'ai eu l'occasion d'en préparer quelquefois, et j'ai trouvé que les qualités