STERLET

de ce poisson 'se prêtaient admirablement bien à cet emploi.

Nettoyer un sterlet selon la règle, le distribuer en tronçons, mettre ceux-ci dans une casserole avec un peu de beurre et un verre de vin blanc, deux poignées de parures de truffes fraîches et un bouquet de persil mêlé avec des aromates ; cuire le poisson pendant sept à huit minutes, couvrir la casserole et la retirer du feu ; dix minutes après, égoutter le fond de cuisson du sterlet dans une terrine, retirer alors les tronçons de la casserole pour les couper chacun en deux parties sur leur longueur, afin d'en extraire attentivement les arêtes et corps durs ; déposer le poisson dans un plat creux, lui mêler 5 à 600 grammes de truffes crues, épluchées et coupées en quartiers; les assaisonner avec sel, épices, persil haché et quelques cuillerées de vin de Madère; fermer le vase et faire macérer le poisson avec les truffes et le vin pendant une heure.

Couper en morceaux 300 grammes de chair d'anguille et autant de chair de brochet sans arêtes, les mêler dans le mortier pour les piler, et les retirer. Piler 500 grammes de lard frais et le mettre aussi de côté. Piler enfinquatre truffes crues avec gros comme un œuf de panade, ainsi qu'avec les iilets de six anchois ; quand le mélange est opéré, ajouter à cette farce le lard et les chairs de poisson pilées ; l'assaisonner de haut goût avec du sel et épices, la piler encore, et cinq minutes avant de la retirer du mortier lui incorporer le peu de fond de cuisson du sterlet. Foncer un moule à pâté avec de la pâte brisée, masquer le fond et les parois de la caisse avec une couche de farce, emplir le vide avec les morceaux de sterlet et les truffes par couches alternées avec de la farce; terminer et cuire le pâté selon les règles ordinaires. Une demi-heure après qu'il est sorti du four, lui infiltrer (par le haut) quelques cuillerées de bonne gelée infusée avec un peu d'aromates et mêlée avec la moitié de son volume de Madère. Laisser bien refroidir le pâté avant de le servir.

Bouillabaisse au sterlet. — Tuer un petit sterlet, le nettoyer, le diviser en tronçons et le tenir sur glace. Émincer deux oignons et le blanc d'un poireau, les mettre dans une casserole avec de la bonne huile d'olive et deux gousses d'ail, les faire revenir de couleur blonde, leur adjoindre les morceaux de sterlet ainsi

SUNAN. loaj

qu'une douzaine de ierchis, une petite anguille et six grosses écrevisses coupées en deux sur la longueur ; ajouter un bouquet de persil et deux petits piments rouges, une pincée de sel, les chairs d'un citron coupées en tranches, sans écorce ni semences, et enfin deux cuillerées à bouche de purée de tomates; mouiller le poisson à hauteur avec deux tiers de vin blanc et un tiers de bouillon de poisson, poser la casserole sur un feu vif, cuire le poisson pendant douze à quatorze minutes, retirer la casserole du feu, égoutter le liquide en le passant au tamis, le verser dans un plat creux sur des tranches de pain un peu épaisses, dresser le poisson sur un autre plat et l'envoyer en même temps que le bouillon et le pain.

SUNAN. — Nom donné par les Japonais à ces nids d'hirondelles qu'on mange à la Chine et dont nous avons déjà parlé sous le nom, je crois, de salangane. On en trouve en Hollande, où l'on peut toujours s'en procurer en les payant sur le pied de 40 florins lonce (environ 80 francs de notre monnaie), c'est-à-dire à 1,200 francs la livre ; on les y emploie pour garnir certaines entrées fines, et on les fait cuire avec du consommé de volaille qu'on assaisonna avec un peu de macis. La partie comestible de ces nids, car il s'y trouve toujours quelques matières hétérogènes, est une substance assez mucilagineuse et d'une apparence assez conforme à celle du gros vermicelle de Pise; elle est pourvue d'une saveur très-fine et qui rappelle le goût de la septœils de Rouen. Les naturalistes orientaux pensent que ce doit être un tissu de fucus, de varech ou d'une autre plante marine ; mais toujours est-il que ce sont les nids d'une hirondelle de rocher (Qdlcyo petrœus) ^ et les missionnaires ont observé qu'on ne trouve jamais ces nids que dans des cavernes au bord de la mer.

TANCHE. — La tanche est ainsi nommée, c est-à-dire Cyprinus tincta, parce qu'elle a une couleur toute particulière à elle et assez différente de celle des autres poissons, étant comme teinte d'un vert jaune et noirâtre. Il y en a de deux espèces, celles d'eau douce et celles de mer. Les anciens ne connaissaient pas la tanche d'eau douce : Cicéron est le seul qui en ait parlé dans son livre des orateurs illustres ; il cite un orateur qui avait mérité le nom de Tincta par la singularité de son esprit.

Les tanches destinées à la nourriture doivent être choisies fortes et bien nourries ; le goût en est plus ou moins savoureux selon qu'elles sont d'une eau courante, d'une eau limpide ou d'une eau stagnante ; on les mange de toute façon.

Tanche à la poulette. — Après avoir trempé votre tanche dans un chaudron d'eau presque bouillante, raclez -en le limon et les écailles; vous la coupez par morceaux et la faites dégorger; vous mettez ensuite du beurre dans la casserole, vous le faites tiédir avec vos morceaux de tanche, vous les sautez dans le beurre; joignez -y plein une cuiller à bouche de farine que vous mêlez ensemble; vous mouillez votre ragoût avec une bouteille de vin blanc, du sel, du gros poivre, une feuille de laurier, un bouquet de persil, de la ciboule, des petits oignons et des champignons ; vous ferez aller votre ragoût un peu vite, dès qu'il sera cuit vous y mettrez une liaison de trois jaunes d'œufs. Garnissez ce plat d'écrevisses, de foies de lottes ou de langues de carpes.