TERRINE

loajf

Tanche grillée. — Raclez le limon et les écailles en commençant par la queue, mais sans toucher la peau ; mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre manié de iines herbes avec une pointe d'ail, persil et ciboules hachés, sel et poivre ; faites tiédir la marinade et mettez-y les tanches ; laissezles prendre goût pendant une couple d'heures, retirez-les, essuyez-les et farinez-les pour les faire frire. On fait aussi cuire les tanches dans un court-bouillon au vin bien assaisonné, et on les sert avec une sauce aux câpres et aux capucines.

TAPIOCA. — Fécule de manioc, extraite de la racine râpée. La pulpe râpée est mise dans un sac auquel on suspend un poids ; le jus s'écoule; ce qui reste dans le sac est un mélange de beaucoup de fécule avec un peu de parenchyme : ce mélange séché sert à la nourriture des nègres dans nos colonies. Le suc qui s'écoule entraîne la partie la plus fine de la fécule, qui se dépose et quon sépare par décantation ; cette fécule séchée et cassée en morceaux est le tapioca. Quant au suc qu'entraîne cette fécule, c'est un poison violent; mais sa propriété vénéneuse ne réside que dans un principe très-volatil; car, lorsque le suc de manioc a bouilli, on l'emploie dans certaines préparations alimentaires.

TARTE. — Pâtisserie feuilletée dont on couvre les abaisses, avec des crèmes, des fruits en compote ou des confitures.

TERRA MERITA ou CURCUMA. — C'est une racine orientale qui, comme le safran, donne une teinture jaune dont on fait usage pour colorer les ragoûts : le curcuma fait partie de la poudre nommée kari^ dont on fait un grand usage dans l'Inde, et qui entre en Europe dans quelques préparations culinaires.

Nous avons déjà dit que le kari se compose de 120 grammes de piment enragé, de po grammes de curcuma, 30 grammes de poivre, 30 grammes de girofle, un peu de muscade, le tout en poudre fine.

Les Anglais y ajoutent de la rhubarbe ; on sait qu'une des distractions gastronomiques des Anglais est de manger des tourtes et des petits pâtés de rhubarbe. La mode en a été importée par eux chez les pâtissiers du faubourg Saint-Honoré, à Paris.

TERRINE. — On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française : Entrée, qui tire son nom de l'usage où Ton

ioa6 TH £.

était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le mouillement qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée qu'on trouve bien d'y ajouter.

Les terrines de foies de canards de Toulouse et celles de Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une juste réputation ; mais tout cela doit céder à l'ancienne terrine du LouvrCy ainsi qu'elle est formulée par Leclercq.

Terrine à t ancienne mode. — Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries.

THE. — Cest en 1666, en plein règne de Louis XIV, que le thé, après une opposition non moins vive que celle qu'avait éprouvée le café, s'est introduit en France.

Aujourd'hui il s'en consomme, rien qu'en Angleterre et en France, pour plus de vingt millions de livres sterling.

Il y a sept ou huit espèces de tlié, mais nous n'en consommons guère que trois espèces : le thé perlé, dont la feuille est parfaitement roulée sur elle-même; le thé souchong, dont les feuilles sont d'un vert sombre, un peu noirâtre et bien roulées; enfin, le pékao, en pointes blanches, celui dont l'odeur est la plus aromatique et la plus agréable.

Le thé perd facilement son odeur ou en contracte non moins facilement une désagréable. ]]I1 est donc important pour la conservation des thés qu'ils soient enfermés dans des boites de porcelaine.

11 y a en outre cinq ou six autres espèces de thés : il y a le thé jaune, qui vaut en Russie jusqu'à trente à quarante francs la livre; on en prend d'habitude une seule tasse après diner comme