THÉ

on prend du café. Il y a encore le thé camphon, qui veut dire thé de feuilles choisies : il est en effet composé des meilleures feuilles du thé bonni, tendres et de bonne grandeur ; il est de beaucoup préférable à d'autres, mais il est très-rare.

Le meilleur thé se boit à Pétersbourg, et en général par toute la Russie : la Chine y confinant par la Sibérie, le thé n'a pas besoin de traverser la mer pour venir à Moscou ou à Pétersbourg, et les voyages par mer nuisent beaucoup au thé.

Le thé vert est rarement usité en France ; il est légèrement pourvu d'une propriété plus ou moins enivrante, qu'il manifeste par son action sur les nerfs quand on le prend trop fort et en trop grande quantité. Le thé se fait par infusion : on en mêle à dose convenable dans une théière, et on verse par-dessus une demi-tasse d'eau bouillante; on attend que les feuilles soient développées, et alors on achève de remplir la théière. Par le fait d'une habitude particulière à la Russie, et qui ne laisse pas au premier abord de choquer singulièrement les étrangers, les hommes boivent le thé dans des verres, et les femmes dans des tdisses de Chine.

Voici la légende qui se rattache à cette habitude :

Les premières tasses à thé furent faites à Cronstadt. Or il arrivait souvent que, par économie, les cafetiers mettaient dans la théière une quantité moindre de thé qu'il n'eût fallu. Alors, comme le fond de la tasse représentait une vue de Cronstadt, que la transparence de la liqueur laissait voir trop clairement, le consommateur appelant le marchand et lui montrant le fond de sa tasse :

« On voit Cronstadt », lui disait-il.

Et comme le marchand ne pouvait nier qu'on vît Cronstadt, et comme il fallait, si le thé était suffisamment fort, qu'on ne vît pas Cronstadt, le marchand était pris «n flagrant délit de fraude.

Ce que voyant, le marchand eut l'idée de substituer des verres, au fond desquels on ne voyait rien, aux tasses où Ton voyait Cronstadt.

C'est la maîtresse de la maison qui met le thé dans la théière, qui le sucre, qui y ajoute un nuage de crème, une

loaS THON.

tranche de citron ou une goutte de Cognac, et à gui appartient la responsabilité du thé qu'elle offre à ses convives.

THON. — Poisson de mer, qui a deux passages dans la Méditerranée, et qui se fait prendre sur les côtes de Marseille, sur celles de Corse, sur celles de Tîle d'Elbe, sur celles de Sicile et sur celles d'Afrique. C'est surtout de lui qu'on peut dire qu'il n'est ni chair ni poisson ; aussi les pécheurs l'ont-ils surnommé le veau des chartreux, parce que certaines parties de sa chair ont le goût et la blancheur de la chair du veau. Sa chair se mange fraîche et surtout marinée; presque tout le thon mariné qui se mange en France vient de Provence. Le filet avec lequel on pèche les thons s'appelle une madrague. Un homme constamment en sentinelle compte le nombre de thons qui entrent dans la madrague, et comme pas un ne peut se retrouver dans les nombreux déïours que forme le filet, autant il en voit entrer, autant il y en a de pris. Quand on croit en avoir un nombre suffisant, on ferme la porte d'entrée, on soulève les filets à la hauteur de l'eau; des hommes descendent dans les filets et poignardent les thons, qui rendent une énorme quantité de sang.

Procédé pour mariner les thons. — Videz le thon aussitôt péché, coupez-le par morceaux, rôtissez sur le gril, faites frire dans l'huile, assaisonnez de sel et de poivre, et encaquez dans de petits barils dans de l'huile et du vinaigre.

Thon à la broche, — Prenez une forte tranche de thon, lardez avec anguilles et anchois; faites-le rôtir, arrosez-le en cuisant avec une marinade maigre : oignons en tranches et citron, ciboules, sel, poivre et laurier, une livre de beurre que vous mettez dans la lèchefrite; dégraissez ensuite cette marinade, liez-la d'un fort coulis roux en y ajoutant quelques câpres, et versez-la sur le thon.

Thon en caisse. — Foncez une caisse de papier avec des tranches de thon, avec des herbes fines, parez et mettez la caisse dans une tourtière; faites cuire prestement entre deux feux vifs, et servez.

Thon frais en salade. — Servez avec une rémoulade des tranches de thon rôti.