TOAST

Thon frit. — Servez avec une rémoulade des tranches de thon mariné et frit.

THYM. — Plante aromatique qu'on emploie comme assaisonnement.

TOAST. — C'est la Révolution qui a établi en France l'usage des toasts. Cette dénomination nous vient des Anglais, qui, pour porter la santé de quelqu'un, mettent dans chaque pot de bière une rôtie de pain, qui s'écrit toast et qui se prononce toste. Le toast ou rôtie reste à celui qui boit le fond du vase.

Un jour qu'Anne Boleyn, la plus belle femme qui existât alors en Angleterre, prenait un bain entourée des seigneurs de sa suite (elle était de mœurs faciles), ces gentilshommes, pour lui faire leur cour, prirent chacun un verre et puisèrent dans sa baignoire de l'eau, qu'ils burent. Un seul s'abstint de suivre cet exemple, et quand on lui demanda pourquoi il ne faisait pas comme les autres :

« C'est, répondit-il, que je me réserve le toast. »

Pour un Anglais c'était assez gracieux.

Un autre toast célèbre, qui peut venir à la suite du précédent :

Le comte de Stair, lorsqu'il était ambassadeur d'Angleterre en Hollande, donnait souvent des fêtes brillantes auxquelles il invitait tous les autres ministres étrangers qui, de leur côté, l'invitaient aussi à leurs dîners diplomatiques.

Un jour qu'ils se trouvaient tous rassemblés chez l'ambassadeur de France, celui-ci, faisant allusion à la devise de Louis XIV, porta la santé du soleil levant; tout le monde lui fit raison.

L'ambassadeur de l'impératrice-reine but ensuite à la lune et aux étoiles fixes, faisant allusion aux diverses principautés d'Allemagne.

On se demandait comment le comte de Stair, qui restait seul, allait porter la santé de son maître pour égaler au moins ses deux collègues. Alors il se lève gravement, et, présentant son verre : a A Josué, dit-il, qui arrêta le soleil, la lune et les étoiles.

Pas mal, mais assez prétentieux, qu'en dites-vous?

Encore un petit toast et un bon mot pour finir ;

Dans un dîner d'Anglais (c'est toujours dans les dîners

loîo TORTUE.

d'Anglais qu'on voit ces choses-là), on porta, selon l'usage, la santé des dames. Milord B.,., bien connu pour sa galanterie, dît :

« Messieurs, je bois au beau sexe des deux hémisphères. — Et moi, répondit le marquis de la V...., plus réaliste que son ami, je bois aux deux hémisphères du beau sexe. »

TOMATES. — Fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand honneur ; on mange sa pulpe en purée, et on emploie son sucre comme assaisonnement.

Tomates à la Grimod de la Reynière. — Après avoir ôté les pépins de vos tomates, beurrez-les d'un hachis de viandes fines, et si vous n'en avez pas, de chair à saucisses, auquel vous aurez mêlé une gousse d'ail, du persil, de la ciboule et de l'estragon haché, mettez le tout cuire sur le gril, ou, ce qui vaut mieux encore, dans une tourtière sous un four de campagne avec beaucoup de chapelure, pressez dans la tourtière même un jus de citron pour achever l'assaisonnement, et servez.

TORTUE. — A l'article Potage de tortue nous avons dit tout ce que nous avions à dire sur les différentes manières d'apprêter cet animal. Nous recevons cependantdeM.Duclerez, ancien chef de la bouche de la maison Rothschild, quelques recettes sur le même sujet, et nous nous empressons de les indiquer à nos lecteurs amateurs de tortue.

Dans plusieurs contrées de l'Amérique, dit M. Duclerez, la tortue se trouve communément et se débite parmi le peuple comme poisson, à très-bon marché.

Elle se prépare dans ces pays sans condiments recherchés et sans autres assaisonnements que des stimulants.

En Angleterre, où la tortue est très-estimée, il s'en fait une très-grande consommation, quoiqu'elle ne soit généralement employée que pour les potages; cela tient, paraît-il, à l'ignorance des raffinements de l'art culinaire dans ce pays.

En France, la tortue est plus honorablement représentée et tout peut être employé en cuisine.

Les parties les plus délicates sont les parties gélatineuses, telles que le plastron et la carapace, de même que les quatre nageoires et les graisses, qui sont d'une exquise délicatesse.

Préparation de la tortue. — Fixez votre tortue à une échelle,

TORTUE. loji

attachez-lui au cou un poids de 25 kilogrammes, et à Taide d'un fort couteau coupez-lui la tête et laissez saigner pendant cinq à six heures. Posez-la ensuite sur la table, couchée sur le dos, détachez le plastron de la carapace, enlevez tous les intestins, puis détachez aussi les nageoires avec leur peau en appuyant votre couteau sur la carapace, ramassez avec soin la graisse en raison de sa délicatesse ; coupez le plastron et la carapace en quatre ou six morceaux, mettez-les dans un grand chaudron d'eau chaude et laissez cuire vingt à vingt-Cinq minutes, c'est-à-dire jusqu'au moment où la peau se détache des os; retirez ensuite les morceaux du feu et plongez-les dans l'eau froide, puis égoutlez-les sur des serviettes. Les morceaux de chair maigre que vous avez retirés de l'eau chaude sont très-peu délicats, c'est une chair longue, filandreuse et fade ; les forts morceaux ressemblent à des noix de veau ; on peut les piquer et les servir de même, en les montant d'un haut goût. Tout est possible dans l'art culinaire.

Potage à la tortue. — Pour le potage à la tortue, vous mettez toutes vos chairs maigres dans une marmite, puis vous ajoutez xo kilogrammes de tranches de bœuf, deux jarrets de veau, trois vieilles poules; vous mouillez de trois grandes cuillerées de bon bouillon et laissez tomber à grand feu le fond à demi-glace ; remplissez ensuite votre marmite d'un grand bouillon, vous la garnissez de quatre oignons piqués de clous de girofle, un bouquet de basilic et romarin, puis vous laissez cuire le tout à petit feu pendant six heures.

Quand tout sera préparé comme on vient de le dire, vous prenez les peaux que vous avez retirées du plastron et de la carapace et vous les coupez en morceaux de trois centimètres carrés ainsi que les nageoires, à moins que vous n'ayez Tintentîon de servir ces dernières comme relevé; puis vous mettez ces morceaux dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une bouteille de vieux Madère, et vous finissez de mouiller avec le consommé préparé et passé. Laissez cuire le tout ensemble en vous assurant de temps en temps, en sondant, si la cuisson est arrivée à point ; elle doit conserver un ferment pareil à la tète de veau qui ne demande que peu de cuisson.

103a TRIPE.

On sert ce potage de deux manières, clair ou lié, et on le termine par une infusion de menthe, basilic, romarin, serpolet, le tout mouillé d'un grand verre de vin de Madère sec que Ton fait réduire à un quart ; ajoutez-y une pointe de Cayenoe et finissez-le. Goûtez avant de servir s'il est de bon goût ; il doit avoir une saveur agréable et être monté de ton.

Ce qui fait la qualité du potage à la tortue, en Angleterre, c'est que nos voisins d'outre-mer possèdent en tout temps des plantes fraîcHfes dont ils se servent comme purée pour finir leur potage.

Nqgeoires de tortue à la régence. — Mettez dans une braisière foncée de bardes de lard quelques tranches de jambon de Bayonne fumé, quatre oignons piqués de clous de girofle et aromates indiens, placez-y vos nageoires, saupoudrez .d'une pincée d'épices fines, recouvrez de bardes de lard et de quelques tranches de veau, arrosez d'une bouteille de vieux madère et d'un riche consommé ; couvrez le tout d'un papier et par-dessus votre couvercle fermant hermétiquement avec du feu dessus. Laissez cuire deux heures et assurez-vous de la cuisson : pour que ce soit bien cuit il faut que le fond soit réduit de trois quarts. Au moment de servir, égouttez les nageoires, dressez-les sur un plat en les appuyant sur une forte croustade que vous aurez placée au milieu du plat ; ornez ce relevé d'une riche garniture de petites croustades, de truffes, crêtes, rognons, quenelles, etc. Passez ensuite le fond de la cuisson au tamis, laissez-lereposer, puis dégraissez-le bien ; mettez-le dans un grand plat à réduire en y ajoutant trois grandes cuillerées d'espagnole, travaillez le tout à grand feu en y ajoutant une pincée de poivre de Cayenne, posez ensuite cette sauce dans un bain -marie et faites en sorte qu'elle soit très-succulente et un peu montée.

TOURTE. — Pâte feuilletée dans laquelle on sert des ragoûts variés pour entrées.

TOURTEREAUX ET TOURTERELLES. — Variété du pigeon sauvage dont la chair est toujours plus grasse que celle du ramier ; on la sert rôtie, enveloppée de feuilles de vigne enveloppées elles-mêmes d'une grande lame de tétine de veau.

TRIPE. — Préparation de la tripe de bœuf. Sept villes se

TRIPE. IOÎ3

sont disputé l'honneur d'avoir donné naissance à Homère; la France et l'Italie se disputent celui d'avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf. Nous abandonnerions pour notre compte, si nous en avions le droit, la part que la France peut avoir dans cette préparation, mais des devoirs nous sont imposés et nous ne cédons notre part aux Milanais que sous toute réserve.

Frottez et lavez la tripe dans un océan d'eau, taillez-la ensuite large de trois doigts, faites-la bouillir avec un bon bouquet de persil et de thym, ajoutez du beurre et de l'ail, mettez du sel, du poivre, trois ou quatre gros oignons ; faites cuire le tout pendant deux bonnes heures, puis tirez de leur cuisson tous les morceaux de tripes, et faites-les égoutter. Il est d'habitude de faire cuire la tripe de cette façon avant de l'assaisonner de quelque manière que ce soit.

Tripes à la mode de Caen. — Quand vous aurez gratté et nettoyé à plusieurs eaux, faites blanchir à l'eau bouillante et mettez vingt-quatre heures dégorger dans de Teau froide plusieurs fois renouvelée.

Foncez une daubière d'oignons, carottes en tranches, lard, clous de girofle, bouquet garni, ail, feuille de laurier, gros poivre, morceau de pied de bœuf; égouttez les tripes, mettez sel et muscade râpés ; placez les tripes dans une terrine avec jarret de jambon; baignez de vin blanc coupé d'eau, couvrez de bardes de lard.

Posez le couvercle et fermez-le hermétiquement avec de la pâte, faites cuire pendant sept heures à four très-doux et servez chaud, avec la cuisson dégraissée et liée.

Tripe de bœuf sur le gril. — La partie la plus consistante de la tripe est la meilleure. Après l'avoir bien grattée et bien lavée, vous la ferez cuire dans Teau, avec carottes, oignons, persil, laurier, thym, clous de girofle, sel, poivre en grain ; quand elle est cuite, vous la faites égoutter, vous la taillez par morceaux de la largeur de quatre doigts, vous la couvrez de beurre frais fondu ou d'huile avec persil, oignons, un tout petit peu d'ail, du sel et du poivre; vous l'enveloppez dans du pain écrasé et vous faites cuire le tout sur le gril, puis vous les mangez à la sauce piquante. Au reste, on peut manger la tripe comme le palais

de bœuf à l'italienne, à la française, à la lyonnaise, à la milanaise, à la sauce Robert et à la provençale.

Tripe de bœuf en crépinettes. — Après avoir fait cuire la tripe, taillez-la en petits morceaux pareils à de petits dés, avec un nombre égal de champignons et une demi-livre de lard, ajoutez-y un peu de mie de pain et deux jaunes d'œufs ; du tout faites un amalgame, saupoudrez-la de sel, de poivre, de noix de muscade réduite en poudre, de clous de girofle et d'une pointe d'ail, enfermez le tout dans de la voilette de porc en la divisant en morceaux gros comme un œuf, aplatissez-les, mettezles sur le gril quelques moments avant de les porter sur la table, et quand ils sont passés du gril sur le plat couvrez-les de sauce tomate et servez.

Tripe de bœuf à la lyonnaise (recette de Lucotte). — Faites frire dans le beurre une douzaine d'oignons coupés par quartiers; quand ils seront d'un beau blond, mettez-y une cuillerée de farine, laissez la sauce se faire un instant, joignez-y une bouteille de vin blanc, des champignons, du sel, du poivre, laissez-y cuire la tripe à petit feu, et au moment de la manger ajoutez-y un suc de limon.

Tripe en fricassée de poulet. — Grattez et nettoyez avec le plus grand soin, lavez dans trois ou quatre eaux diverses et bouillantes; vous mettez enfin votre tripe dans Teau fraîche, après quoi vous la faites cuire avec des oignons taillés, de l'ail et des clous de girofle; vous la faites égoutter, vous Tenveloppez bien de beurre et de farine baignée dans du bouillon, vous ajoutez des champignons, vous liez la sauce avec des jaunes d'œufs et vous la servez avec un suc de limon.

Tripe de bœuf à la sauce piquante* — Alors que votre tripe sera bien lavée, taillez-la en morceaux carrés, mettez-la dans une casserole, avec un gravelet, quelques oignons, sel, poivre, deux cuillerées de bouillon et un peu de moutarde ; quand tout sera bien lié, servez sans laisser refroidir : c'est un mets des plus indigestes.

TRUFFE. — Nous voilà arrivés au sacrum sacrorum des gastronomes, à ce nom que les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé sans porter la main à leur chapeau, au Tuber cibarium, au Lycoperdon gulosorum^ à la truffe.

Vous avez interrogé les savants, leur demandant ce que c'était que ce tubercule, et après deux mille ans de discussion les savants vous ont répondu comme le premier jour : Nous ne savons pas. Vous avez interrogé la truiFe elle-même, et la truffe vous a répondu : Mangez-moi et adorez Dieu. Faire l'histoire des truffes serait entreprendre celle de la civilisation du monde, à laquelle, toutes muettes qu'elles sont, elles ont pris plus de part que les lois de Minos, que les tables de Solon à toutes les grandes époques des nations, à toutes les grandes lueurs que jetèrent les eitipires; elles affluaient à Rome, de la Grèce et de la Libye; les Barbares en passant sur elles les foulèrent aux pieds et les firent disparaître, et d'Augustule jusqu'à Louis XV elles s'effacent pour reparaître seulement au XVIII* siècle et atteindre leur apogée sous le gouvernement parlementaire de 1820 à 1848,

Nous avons en France, dit le Dictionnaire de la Conversation^ plusieurs espèces de truffes : la noire, la grise, la violette et la truffe à odeur d'ail. Beaucoup de nos départements récoltent ces variétés. La chaîne calcaire qui sillonne les départements de l'Aube, de la Haute-Marne, de la Côte-d'Or, fournit la truffe grise presque aussi délicate que la truffe blanche à odeur d'ail du Piémont. La truffe noire est en abondance dans les terres du Périgord, de l'Angoumois, du Quercy; elle nous arrive encore du Gard, de la Drôme, de l'Isère, du Vaucluse, de l'Hérault, du Tarn, des Pyrénées orientales, des montagnes du Jura, de l'Ardèche, de la Lozère. Plusieurs forêts de la Touraine produisent des truffes d'une bonne qualité.

La truffée, dit Brillât- Savarin, est le diamant de la cuisine ; elle réveille des souvenirs erotiques et gourmands chez le sexe portant robe, et des souvenirs gourmands et erotiques chez le sexe portant barbe; la truffe n'est point un aphrodisiaque positif, mais elle peut en certaine occasion rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. (Voir l'article Sauce, dans l'intérieur duquel nous avons déjà longuement et de notre mieux parlé des truffées, au point de vue anecdotique, et aussi des truffées spécialement considérées comme ingrédient entrant dans les sauces.)

Truffes à la cendre. — Brossez les truffes dans l'eau pour en enlever la terre qu'elles retiennent toujours, essuyez-les, mettez-les sur une feuille de papier en double, bien enveloppées de bardes de lard assaisonné de sel et poivre, repliez le papier et recouvrez le tout d'une troisième feuille de papier mouillé ; faites cuire dans la cendre chaude avec un feu modéré par-dessus ; étant cuites, retirez-les pour les essuyer, servez sous une serviette pliée. On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré, afin d'en user en maigre.

Truffes au vin de Champagne. — Pelez de grosses truâês, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, mettez des truffes dessus avec un bouquet garni, quelques champignons entiers, du lard fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de lard, mouillez avec de bon petit vin blanc un peu sucré, faites cuire à petit feu; quand elles sont cuites retirez-les, passez la cuisson un peu dégraissée.

Truffes à la vapeur. — Mettez dans une casserole deux verres de vin blanc, un petit verre d'eau-de-vie et un clayon comme il est prescrit pour les pommes de terre ; couchez vos truffes l'une à côté de l'autre sur ce clayon, couvrez la casserole de son couvercle ; aussitôt que vous verrez les vapeurs sortir de la casserole, fermez-la d'un torchon mouillé, les vapeurs se condenseront et retomberont bouillantes sur les truffes. Lorsqu'elles seront cuites, retirez-les, laissez-les un instant se ressuyer à l'air, et servez-les en colline sur une assiette. Vous pouvez conserver aux truffes leur saveur naturelle, il n'y a pour cela qu'à les envelopper une à une dans du papier beurré, et qu'à les faire cuire à la vapeur de l'eau bouillante.

Truffes au court-bouillon. — Mettez dans une marmite, avec ciboules, laurier, clous de girofle, oignons, sel, poivre et vin de Bordeaux, vos truffes bien appropriées, essuyez et dressezles sur un serviette en forme de bastion.

Truffes en roche. — Brossez, lavez, faites égoutter des truffes à la passoire, assaisonnez-les, maniez-les avec du lard fraîchement haché et pilé que vous diviserez en deux parties, l'une pour enduire la surface d'une abaisse de feuilletage, sur laquelle vous aurez posé les truffes en forme de pyramide, et la seconde pour

être posée à leur sommet : cette dernière portion doit être recouverte d'une plaque de lard, et le tout d'une deuxième abaisse qui, s'adaptant aux truffes posées les unes sur les autres, simule les aspérités d'un rocher. Il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un petit trou sur le couvert, et l'exposer pendant une heure au four chaud ; ce temps écoulé, retirez-la, tracez le couvercle avec la pointe d'un couteau pour enlever les bardes de lard ; cette opération faite, replacez le couvert, et servez bien chaud pour entremets. (Recette Courchamps et Alexandre Dumas.)

Émincé de truffes. — Émincez des truffes et passez-les au beurre, avec échalotes, persil haché, sel et gros poivre, mouillez avec un verre de bon vin blanc de Sauterne et deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié ; au moment de servir, mettez une cuillerée d'huile ou un morceau de beurre.

Truffes blanches. — C'est le Piémont, on le sait, qui fournit ces excellentes truffes, d'une espèce particulière et si estimée des gourmets que quelques-uns d'entre eux les préfèrent à nos truffes noires dé France. Cette truffe a cela de remarquable, qu'elle n'a pas besoin d'être cuite; lavez-la, essuyez-la, puis avec un petit couteau enlevez un petit point noir de la surface ; émincez les truffes en tranches aussi minces que possible, faites-les chauffer simplement dans la sauce ou avec la garniture avec laquelle elles doivent être associées.

On sert aussi les truffes blanches en salade; en ce cas il faut les émincer, puis faire chauffer de l'huile avec quelques filets d'anchois passés au tamis; quand l'huile est bien chaude lui adjoindre les truffes, les assaisonner et les retirer hors du feu en les sautant.

Truffes au gratin. — Choisir sept à huit belles truffes, rondes et crues, les couper en deux, les vider à l'aide d'une cuiller à légumes, couper en petits dés les chairs enlevées, les mêler avec une égale quantité de foies gras cuits, assaisonner l'appareil, le lier avec un peu de sauce brune réduite avec lui ; emplir les moitiés de truffes l'une à côté de l'autre dans une casserole plate, avec un peu de vin dedans, faire bouillir le liquide et pousser la casserole au four ; dix minutes après dresser les truffes sur un plat.