TRUITE

Salade aux truffes à la toulousaine. — Un cuisinier fraa* çais d*un grand mérite, mais qui exerce à l'étranger, M. Urbain Dubois, nous donne cette recette en raccompagnant de cet éloge :

tt Ce mets est une création récente de la science toulousaine; elle prouve qu'en France le grand art de la gastronomie est partout cultivé avec un égal empressement et toujours avec succès.

« Choisir cinq ou six trufFes noires, fraîches et d'un bon arôme, ainsi que trois artichauts bien tendres. Brosser les truflès avec soin, les laver, les peler, les émincer très-fin et les enfermer dans un vase. Parer les artichauts des feuilles dures, pour ne laisser que celles qui sont d'une tendreté certaine ; les di^nser alors par le milieu et sur leur longueur ; émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les truffes et les faire macérer avec un peu de sel pendant dix minutes ; les éponger ensuite sur un linge.

« Passer au tamis trois jaunes d'oeufs cuits, les mettre dans une terrine, y mêler un peu de moutarde et les délayer avec un demi-verre d'huile la plus fine et un peu de bon vinaigre àTestragon, frotter lefond d'un saladier avec une gousse d'ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec sel et poivre ainsi qu'avec une partie des œufs délayés avec l'huile; dix minutes après, sauter les truffes et les artichauts (dans le saladier) afin d'opérer le mélange de l'assaisonnement. Cette salade est digne de porter un grand nom. »

Salade de truffes noires à la russe. — Peler quelques truffes noires, les mettre dans une casserole plate avec un peu de madère, les saler et les faire cuire pendant trois ou quatre minutes, les émincer, les déposer aussitôt dans une terrine, les assaisonner, les arroser avec un peu d'huile, les couvrir et les faire macérer pendant dix minutes, les saupoudrer ensuite avec une pincée d'estragon, de ciboulettes et de persil haché, les lier avec trois ou quatre cuillerées à bouche de mayonnaise, dresser alors la salade sur un plat, la masquer avec une couche de mayonnaise, finir avec une cuillerée de moutarde anglaise. (Voyez à l'article Sauces le paragraphe consacré aux truffes.)

TRUITE. — Il y a plusieurs espèces de truites, les unes blanches, les autres rosées et de grandeur différente.

TRUITE. io}9

La truite est le poisson qui ressemble le plus au saumon; les meilleures truites sont celles dont la substance est rougeàtre et qu'on appelle à cause de cela truite saumonnée ; quelques naturalistes prétendent que ce saumonnage est une qualité dont elles se dotent elles-mêmes en mangeant des écrevdsses. Les truites les plus recherchées à Paris sont celles de la Meuse et de la Seine; elles ne sont jamais d'un très-gros volume, mais leur chair est pourvue d'une saveur parfaite et d'une délicatesse infinie, tandis que les grosses truites du lac de Genève sont presque toujours sèches et coriaces. -Ce poisson est d'une agilité, d'une force et d'une résolution surprenantes; il remonte nonseulement les torrents les plus rapides, mais -il s'élance dans les cascades les plus élevées et remonte ainsi les chutes d'eau, jusque sur les sommets du Mont-Blanc et du grand Saint-Bernard. Les mouvements qu'il se donne contribuent certainement à rendre ce poisson d'une saveur agréable et d'un usage trèssalubre. ^

Truite à la montagnarde. — Quand elle sera restée une heure dans l'eau salée, faites-la cuire avec une bouteille de vin blanc, trois oignons, bouquet, clous de girofle, deux gousses d'ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de farine; faites bouillir à feu vif; ôtez les oignons et le bouquet, servez la truite avec sa sauce, £t jetez dessus, en servant, un peu de persil blanchi.

Truite au court-bouillon. — Videz une truite, lavez,' ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans une poissonnière avec du vin blanc, des oignons coupés par tranches, une poignée de persil, quelques clous de girofle, trois feuilles ^de laurier, une branche de thym et du sel; quand elle aura mijoté pendant une heure, dressez-la sur une serviette et sur un lit de persil vert, mettez à côté une sauce faite avec du court-bouillon lié de beurré et de farine et réduit.

Truite à la Chambord. — Commencez par vider, échauder et tremper votre truite dans l'eau bouiHante, enlevez-en toutes les peaux, lavez-la à plusieurs eaux, laissez-la égoutter, piquezla avec de gros clous de truffes, faites cuire votre truite dans une bonne marinade au vin ; au moment de servir égouttez-la, dressez-la sur un grand plat ovale, garnissez-la de quatre ris de veau