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piqués et glacés de quatre pigeons, de huit écrevisses, saucez d'une financière.

Truites à la Saint-Florentin (formule de l'ancien hôtel de la Reynière). — Prenez les plus belles de celles que vous trouverez, écaillez et videz-les, jetez dans le corps du beurre manié avec sel, poivre et fines herbes; mettez-les dans une poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin dépasse d'un bon doigt ; ajoutez sel, poivre, oignons, clous, muscade, bouquet, croûtes de pain, faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s'enflamme comme un punch ; lorsque la flamme commence à diminuer jetez-y du beurre et vannez avant que de servir.

Truites farcies. — Videz, lavez, égouttez quatre truites, remplissez les corps de farce composée de quenelle de carpe, de truffes coupées en gros dés, de champignons, ficelez les têtes de vos truites, faites-les cuire dans un court-bouillon ; leur cuisson terminée, mettez-les refroidir et égoutter, panez-les deux fois à Fcyif, et au moment de servir fiiites-les frire et servez avec sauce aux tomates.

Truites aux anchois. — Incisez sur le côté vos truites écaillées et vidées, faites-les mariner avec sel, gros poivre, ail, persil, ciboules, champignons hachés, thym, laurier, basilic en poudre, huile fine, mettez-les dans une tourbière avec une marinade, panez et faites cuire au four, servez-les avec une sauce aux anchois.

Sauté de filets de truites. — Levez les filets de cinq à six jeunes truites, coupez-les en petites lames, veillez à ce que tous soient égaux, parez vos morceaux, enlevez-en la peau du côté de récaille, rangez-les les uns à côté des autres dans votre sautoir, semez dessus du persil haché et bien lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade râpée; vous ferez tiédir un morceau de beurre que vous verserez sur les filets au moment de servir ; vous mettez votre sautoir sur un feu vif. Lorsque votre sauté est roidi d'un côté vous le retournez et "ne le laissez qu'un instant au feu, vous le dressez en miroton autour du plat et vous placez le reste dans le milieu ; servez avec une italienne.

Truites à la hussarde. — Dépouillez-les et mettez-les dans le corps du beurre manié de fines herbes, assaisonnez de bon

goût, faites mariner et griller ensuite, et servez-les avec une poivrade.

Pâté de truites. — Lardez vos truites d'anguilles et d'anchois, dressez le pâté, foncez-le de beurre frais, faites un godi* veau de chair de truite^ de champignons, de truffes^ de persil, de ciboules, de beurre frais avec fines herbes, épices, sel et poivre, couvrez de beurre frais, faites cuire, dégraissez et servez avec une sauce aux écrevisses.

TURBOT. — Juvénal a d'un seul coup et dans la même satire illustré l'empereur Domitien et le turbot pour lequel il convoquait le Sénat; une grande séance eutlieu, mais la chose était si importante que les Pères conscrits se séparèrent sans décider à quelle sauce serait mis le monstrueux animal. A défaut de la décision du Sénat romain, nous avons celle de Vincent de la Chapelle, vénérable Père conscrit de la cuisine française, et d'après ce que nous savons de la cuisine antique, nous n'aurons pas trop à regretter que, cette fois comme tant d'autres, l'honorable assemblée ait fait buisson creux. A la place du turbot de Domitien, qui ne se retrouve pas tous les jours, s'il faut en croire la description de Juvénal, prenez le plus beau et le plus grand turbot sans tache que vous puissiez trouver, surtout qu'il soit très-épais, très-blanc et très-frais; fendez-le jusqu'au milieu du dos, plus près de la tête que de la queue, et de la longueur de trois à quatre pouces, mais plus ou moins, selon sa grandeur; relevez-en les chairs des deux côtés; coupez -en les arêtes, de la longueur de l'ouverture ; supprimez-en trois ou quatre nœuds ; arrêtez la tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre l'arête et l'os de la première nageoire; frottez votre turbot avec du jus de citron ; mettez-le dans une turbotière où vous le mouillerez avec une bonne eau de sel et une ou deux pintes de lait ; joignez à cela deux ou trois écorces de citrons en tranches, desquels vous aurez ôté la chair et les pépins ; faites-le partir sur un feu assez vif, si vous êtes en été, car le menant alors à un feu trop doux, vous risqueriez de le voir se dissoudre en morceaux. Dès que votre assaisonnement commencera à frémir, couvrez le feu et laissez cuire votre turbot sans le faire boiftllir ; couvrez-le

d'un papier beurré et laissez-le dans son assaisonnement jusqu'au

moment de le servir ; un demi-quart d'heure avant, égouttez-le ; arrangez une serviette sur le plat, garnissez-la en dessous avec des bottes de persil, afin que votre turbot soit posé droit et que le milieu rebondisse sûr le plat ; faites-le glisser dessus ; coupez très-également avec de gros ciseaux celles de ses barbes qui pourraient être décharnées, ainsi que le bout de la queue; mettez autour de votre turbot du persil en branche, et s'il avait quelques déchirures, masquez-les avec du persil; servez à côté d'une saucière garnie d'une sauce blanche, avec des câpres, et d'une saucière garnie d'une sauce piquante ou au coulis gras, ou au |us de poisson, ou une bonne hollandaise.

On doit ajouter ce qui suit à cette bonne prescription de Vincent de la Chapelle : servez, avec un relevé de turbot, une sauce hollandaise ou bien une sauce aux huîtres, une sauce aux tomates au gras, une sauce blanche au raifort épicé, et de préférence à toutes les autres, une sauce au beurre de homard et au hachis de ce poisson.

Turbot à l'anglaise. — Les Anglais, naturellement grands mangeurs de poisson, ont pour chaque espèce des sauces arrêtées d'avance avec lesquelles ils le servent invariablement.

Ainsi, avec le turbot on mange généralement une sauce homard ou une sauce crevette; avec le saumon bouilli, une sauce au persil, souvent accompagnée d'une salade de concombres; avec le cabillaud, une sauce aux huîtres : cette sauce est rigoureusement exigée par les gourmets ; avec le merlan, une sauce aux œufs; avec les maquereaux bouillis, une sauce au persil ou une sauce aux groseilles à maquereau ; avec les pois* sons frits, merlans, truites, éperlans, soles, une sauce au beurre d^anchois.

Choisir un turbot frais, blanc, épais, le vider et l'ébarber tout autour et le fendre sur le côté noir, tout le long de l'arête principale ; le déposer alors dans un grand vase d'eau froide pour le faire dégorger pendant une heure, Tégoutter, lui brider la tête, le poser sur la grille d'une turbotière en l'appuyant sur le côté noir, le saupoudrer avec une poignée de sel et le mouiller à couvert avec de l'eau froide ; poser la turbotière sur le feu vif, pour faire bouillir le liquide ; au premier bouillon le retirer sur

le côté et le tenir ainsi pendant quarante à cinquante minutes au même degré, sans cependant le faire bouillir.

D'autre part^ cuire un homard à l'eau salée, le laisser refroidir, en retirer les chairs de la queue entière, sans endommager la coquille, couper ces chairs en tranches, les déposer dans une petite casserole, couper les parures, ainsi que les chairs des pattes en petits dés, et les tenir également à couvert: préparez une sauce au beurre bien lisse; quand elle est finie, lui adjoindre le salpicon de homard et la tenir au bain-marie. Au moment de le servir, égoutter le turbot, le débrider et le ^ glisser sur un large plat dont le fond est couvert avec une planche de forme ovale; percez deux trous et masquez avec une serviette.

Il n'est presque pas nécessaire de dire que la surface blanche du turbot doit se trouver en dessus. Posez le homard cuit sur le centre du turbot, dressez aussitôt sur la coquille du homard les chairs de la queue découpées en tranches, et traversez l'épaisseur de la coquille avec un hatelet garni de deux écrevisses et une truffe ; entourez le turbot avec des feuilles de persil, envoyez la sauce séparément.

Kadg-iori de turbot, — Ce mets, d'origine indienne, se sert aujourd'hui communément en Angleterre, qui semble être devenue une dépendance indienne.

Lever les filets d'un petit turbot cru, les couper en gros dés, les faire revenir avec du beurre et à feu vif pendant deux minutes seulement, les assaisonner et retirer la casserole du feu ; hacher un oignon, le faire revenir avec du*beurre sans prendre couleur, y mêler cinq cents grammes de riz lavé et égoutté pendant une heure sur un tamis ; quelques secondes après, le mouiller trois fois sa hauteur, avec du bouillon de poisson, le cuire à feu vif pendant dix à douze minutes, puis retirer la casserole et la tenir à la bouche du four jusqu'à ce que le riz soit à peu près sec, lui mêler alors les filets de turbot, les saupoudrer d'une pincée de Cayenne, verser sur eux quelques cuillerées à bouche de sauce, ainsi que trois œufs durs hachés, et enfin un morceau de beurre divisé eh petites parties ; le dresser aussitôt sur un plat creux, et Tarroser avec du beurre cuit à la noisette.

Pâté chaud de turbot à la danoise. — Prendre un petit turbot frais et cru, ou simplement une moitié, si une moitié suffit au nombre des convives; détacher les chairs de l'arête et les couper transversalement en filets longs, ayant deux ou trois centimètres d'épaisseur, déposer ces filets dans une terrine, les assaisonner avec sel et épices, cuire cinq à six œufs durs, les couper en quartiers, les assaisonner de sel et de poivre, les saupoudrer avec du persil et les tenir à couvert.

Tamiser quatre ou cinq cents grammes de grosse semoule, sans y laisser aucune partie de farine; y mêler deux jaunes d'œufs Tun après l'autre en la frottant entre les mains, l'étaler ensuite sur un plafond et la faire sécher à l'étuve, la frotter encore en brisant les grumeaux, et la cuire à l'eau salée en la tenant consistante et sèche ; hacher séparément deux oignons blancs, une poignée de persil vert, huit à dix champignons comestibles frais; faire revenir l'oignon dans une casserole avec du beurre, mais sans prendre couleur, lui adjoindre les champignons, les faire revenir aussi jusqu'à ce qu'ils aient réduit leur humidité; saupoudrer alors les fines herbes avec une cuillerée à bouche de farine, les mouiller avec un demi-verre de vin blanc, ajouter une feuille de laurier, et tourner la sauce jusqu'à l'ébuUition pour la cuire pendant quelques minutes; lui additionner ensuite le persil haché et les filets de turbot, couvrir la casserole, donner deux bouillons à la sauce, la retirer sur le côté du feu, la tenant ainsi pendant cinq minutes, laissant refroidir la sauce et le poisson tout ensemble.

Préparer une pâte feuilletée avec cinq cents grammes de bonne farine et deux cent cinquante grammes de beurre ou de graisse, lui donner six tours, la laisser reposer, en retirer le quart et abaisser le reste avec le rouleau dans la forme d'un carré long, en lui donnant de trente à trente-cinq centimètres de largeur et le double de longueur, enrouler la pâte autour pour rétaler sur une plaque en la déroulant; l'humecter tout autour, puis étaler sur son centre une couche un peu épaisse de semoule cuite et refroidie, en lui donnant aussi la forme d'un carré long, mais beaucoup plus étroit que l'abaisse ; sur cette couche ranger les filets de poisson en les entremêlant avec les fines herbes, les

œufs durs, ainsi que deux douzaines d'huîtres blanchies ; masquez cet appareil en dessus et sur les côtés avec le restant de la semoule, donnez au corps du pâté une forme bombée et régulière; relever aussitôt la pâte des côtés sur le haut pour le masquer, relever également la pâte sur les bouts pour les replier sur le pâté en les appuyant et en les soudant ; humecter le dessus de la pâte, abaisser le feuilletage tenu en réserve en forme de carré long, le poser sur le pâté de façon à l'envelopper presque entier, dorer la surface avec des œufs battus, faire une cheminée sur le centre afin de donner du dégagement à la vapeur; puis avec la pointe du couteau tracer un petit dessin sur la surface de rabaisse, pousser le pâté au four modéré, le couvrir avec du papier en ficelant celui-ci, le cuire pendant une heure un quart.

Dans l'intervalle, faire blanchir deux douzaines d'huitres avec un verre de vin blanc; avec la tète, les arêtes de poisson, du vin et des légumes, préparer la valeur^d'un litre de bouillon, et avec celui-ci, ainsi qu'avec la cuisson des huîtres, marquer une petite sauce blonde, la lier avec trois jaunes d'œufs, la finir avec du beurre, persil haché et jus de citron, lui additionner les huîtres, et l'envoyer en même temps que le pâté.

Turbot à la crème gratinée, — Faire cuire à l'eau salée la moitié d'un turbot, l'égoutter de sa cuisson, lui enlever ses arêtes depuis la première jusqu'à la dernière et le côté noir de sa peau; diviser les chairs en portions coupées d'avance, les ranger l'une à côté de l'autre sur un plat creux, les saupoudrer avec une pincée de champignons hachés et cuits, les masquer aussitôt avec quelques cuillerées à bouche de bonne béchamel, réduite et assaisonnée ; monter l'appareil en dôme, le masquer aussi en dessus avec la sauce, le saupoudrer avec de la mie de pain, l'arroser avec du beurre fondu, enfin le pousser au four vif pour lui faire prendre couleur pendant dix à douze minutes, et, en sortant le plat du four, le poser sur un autre plat. N'oubliez pas une bordure de purée de pommes de terre à l'œuf.

Turbot à\ la régence (ancienne formule du Palais-Royal). — Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches, bardées de lard avec sel et poivre, persil en bouquet.

fines herbes, oignons piqués de clous de girofle et deux feuilles de laurier; faites suer; le tout étant attaché, mettez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon, détachez le fond avec la cuiller, bardez le turbot, et faites -le cuire avec une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, avec le jus de veau et le veau par-dessus; étant cuit, laissez -le mitonner sur des cendres chaudes, dressez-le; servez tiessus un ragoût d'écrevisses et liez d'un coulis d'écrevisses.

Turbot matelote normande. — Fendez par le dos un jeune turbot, séparez les chairs de l'arête, mettez entre la chair et l'arête une bonne maître-d'hôtel crue; coupez six gros oignons en petits dés, ayez un plat d'argent de la grandeur de votre turbot , mettez des oignons par-dessus avec un bon morceau de beurre assaisonné de sel, gros poivre, thym, laurier en poudre, persil haché et un peu de muscade râpée; mettez votre turbotin sur vos oignons, poudrez-le de sel, ajoutez-y du citron et un peu de beurre fondu, mouillez d'une bouteille de bon cidre mousseux, mettez votre plat sur un petit fourneau couvert d'un four de campagne à feu très-doux. Arrosez pendant la cuisson.

Turbot gratiné au fromage de Parme, — Votre turbot cuit au court-bouillon et refroidi, enlevez-lui les peaux et les arêtes, et mettez-en les chairs [dans une béchamel maigre, faites chauffer le tout sans le faire bouillir, dressez sur un plat qui puisse aller au feu, saupoudrez-le de mie de pain mélangée de parmesan râpé, arrosez-le avec du beurre fondu, posez-le sur un feu doux, et faites-lui prendre couleur sous un four de campagne.

Turbotins sur le plat. — Videz, lavez, égouttez un, deux ou trois turbotins ; fendez-leur le dos, étendez du beurre dans le fond d'un plat, saupoudrez-le d'un peu de sel et de fines herbes hachées; posez vos turbotins sur le plat, panez-le avec de la chapelure de pain et des fines herbes, un peu de sel en poudre et d'épices fines; arrosez -les légèrement de beurre fondu; mettez dessous du vin blanc en suffisante quantité; faites -les partir sur un fourneau, mettez-les sous un four de campagne ou

dans un grand four, si vous en avez la commodité; assurez-vous de leur cuisson en posant le doigt dessus : ils seront cuits s'ils ne vous résistent point; servez-les avec leur mouillement, ou égouttez-les et servez-les avec une italienne.

Mayonnaise ou salade de turbot. — Parez, coupez en rond les filets d'un turbot de desserte, mettez-les dans un vase, assaisonnez-les de sel, 'de gros poivre, de ravigote hachée, d'huile et de vinaigre à l'estragon, dressez vos filets en couronne sur votre plat avec une guirlande d'œufs durs , décorez - les de filets d'anchois, de cornichons, de feuilles d'estragon, de truffes, de betteraves et de câpres ; mettez de jolis croûtons de gelée autour de votre plat et au milieu une mayonnaise ou, pour mieux faire, une sauce verte.

Filets de turbot à la bigarade. — Levez les filets d'un turbotin; après les avoir coupés en aiguillettes, faites-les mitonner avec un jus de citron, sel, gros poivre, un peu d'ail; au moment de servir, égouttez sur un linge blanc, farinez-les, faites-les frire d'une belle couleur, dressez-les sur un plat, et servez-les sur une sauce au coulis de poisson et au jus d'oranges amères.

VANILLE. (Ëpidendrum vanilla.) — Plante ezoriquede la famille des orchidées ; elle croit toujours à l'ombre, soit dans des fentes de rochers, soit au pied des grands arbres ; l'arôme de la vanille, d^une finesse extrême, est si parfaitement suave que l'on s'en sert pour aromatiser les crèmes, les liqueurs et les chocolats.

VANNEAU. — Oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. Il y a un proverbe qui dit : « N'a pas mangé un bon morceau qui n'a mangé ni bécasse ni vanneau. » Ses œufs sont encore plus estimés que lui; au mois d^avril et de mai on les mange ou plutôt on les gobe par milliers en Belgique ; en Pologne on en fait des omelettes d'un excellent goût ; en Hollande, où ces oiseaux sont fort communs, on les mange à toutes les sauces. On suppose que le vanneau, vanellus des gourmands de l'ancienne Rome, n'était pas celui-là; et que le vanellus apicianus^ c'est-à-dire le vanneau d'Apicius, était le pluvier doré. Dans l'antiquité comme de nos jours, lui et ses œufs, au reste, étaient fort appréciés.

VEAU. — Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie ; on en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner; leur viande se mange à Paris plus succulente qu'en aucun lieu. Un soin tout particulier 'donné à l'éducation de ceux qu'on destine à la consommation est la première cause de cette supériorité; une

seconde cause est l'observation stricte des règlements qui défendent de mettre à mort ces innocentes créatures avant Tâge de six semaines ; aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir ; le morceau du rognon et celui diaprés sont les plus recherchés sous cette forme. Une grave discussion s'est engagée entre les amateurs pour savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur : il y a un moyen de tout concilier , c'est de servir dans son entier la longe qui les réunit tous les deux ; seulement il faut une table nombreuse pour la fêter convenablement, car lorsqu'elle* est belle elle ne pèse guère moins de douze à quinze livres.

Tête de veau au naturel. — Choisissez- la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure, désossez aussi le bout du mufle jusque auprès des yeux, en relevant la peau sans l'endommager; coupez le museau sans blesser la langue; mettez dégorger cette tète à grande eau, faites-la blanchir, épluchezla, frottez-la avec un citron; cela fait, mettez-la dans un blanc, après l'avoir enfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts ; fkites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures, retirez-la, et après l'avoir développée laissez-la égoutter, découvrez la cervelle en levant la calotte, parez-la, dressez-la et servez-la avec une sauce au pauvre homme, ou toute autre sauce piquante, poivrade ou ravigote.

Tête de veau farcie. — Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche, dressez-la en laissant tenir les yeux à la peau et prenant garde de la percer avec le couteau ; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier ; faites une farce avec une livre de veau et une livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre graisse et pilez le tout ensemble de manière qu'il ne puisse être distingué; joignez à cela la mie d'un pain à potage que vous aurez trempée dans la crème et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le tout ensemble, mouillez cette farce avec peu d'eau à la fois ; ajoutez

io$o VEAU.

trois ou quatre œufs, l'un après l'autre; si elle se trouvait trop ferme pour l'étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d'eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez- la, flambez -la si elle en a besoin; ensuite mettez-la sur un linge, étendez sur ces chairs l'épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour les croquettes; remettez la langue après Tavoir fait blanchir; àtez la peau qui l'enveloppe à la position où elle était quand la tête était entière ; recouvrez votre salpicon avec la fkrce, ayant soin de donner à cette tète sa première forme; couvrez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d'une toilette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la farce n'en sorte pas ; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la pardessus la serviette, toujours en ménageant sa forme ; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou de bon bouillon ; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu'elle n'arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle et servez avec le ragoût ci -après :

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d'espagnole et un demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez-y six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des fonds d'artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau ; faites mijoter le tout, dégraissez-le ; déballez votre tête, dressez-la sur le plat ; mettez ce ragoilt autour, garnissez-le d'écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Tête de veau en tortue* — Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente ; mettez-la dégorger, faites-la blanchir, ainsi que la langue ; coupez-la en deux ; flambez-la, frottez-la de citron ; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise ; lorsqu'elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat;

VEAU, lo^i

placez-y la langue que vous aurez panée à l'anglaise et fait grillei: d'une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire ; saucez les morceaux de la tète de veau avec le ragoût en tortue ; garnissez-les de six œufs frais pochés, d'une douzaine de belles truffes, d'autant d'écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.

Oreilles de veau farcies, — Ayez des oreilles, flambez-les, mettez-les cuire dans un blanc (voyez Blanc^ à son article); lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc, laissez-les refroidir, remplissez-les de farce cuite (voyez Farce cuite^ à son article); unissez cette farce avec la lame de votre couteau ; cassez quelques œufs comme pour une omelette, trempez-y vos oreilles, panez-les, retrempez-les une seconde fois dans les œufs, et panez-les de nouveau ; mettez-les sur un couvercle, couvrez-les du reste de votre mie de pain ; un peu avant de servir, retirez-les, faites-les frire : observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur et que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez -les sur un plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et servez.

Oreilles de veau en marinade, — Faites cuire cinq oreilles de veau dans un blanc, comme vous l'avez fait ci-dessus; lorsqu'elles seront cuites, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux, faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre ; égouttez-les et trempez-les dans une pâte à frire qui soit très-légère (voyez Pâte àfrirCj à son article) ; couchez les morceaux les uns après les autres dans la friture avec assez de vivacité pour qu'ils soient frits également; retournez-les avec une écumoire, menez-les à un feu vif; lorsque votre friture sera d'une belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.

Oreilles de veau à la ravigote. — Préparez ces oreilles comme les précédentes ; ayez attention qu'elles soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez- en les cartilages, égouttez-les, servez-les sur une ravigote froide ou chaude.

lo^a VEAU.

Tête de veau à la manière du Puits certain. — Désossez une tète de veau bien échaudée et laissez-lui les yeux et la cervelle ; faites bien dégorger le tout, puis mettez cette tète désossée dans de Teau froide ; faites-lui faire un bouillon seulement et mettezla à rafraîchir ; coupez alors toute la chair en morceaux ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs, à l'exception des oreilles et de la langue, qui doivent rester entières; frottez tous ces morceaux avec du citron, et faites cuire dans un blanc ainsi que la carcasse que vous aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue étant bien égouttées, vous ouvrirez la tête, nettoierez la cervelle et farcirez l'intérieur avec des ris de veau, des champignons et des truffes coupés en petits dés, et des quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière que le tout ait la forme d'une tête de veau entière; enveloppez-la d'une crépinette de coichon pour qu'elle ne se déforme pas, et faites-la cuire au four ; dressez cette farce sur un plat ovale, placez les oreilles de chaque côté, les morceaux coupés en rond tout autour; versez sur le tout une sauce financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.

Tête de veau à la Destilière. (Formule de M. de la Reynîère.) — Prenez une tête de veau bien blanche : vous la désossez tout entière, vous la mettez dégorger comme la précédente, vous la faites blanchir de même; vous retirez la cervelle, vous la faites dégorger, vous enlevez les fibres et la première peau qqî la couvre, vous la faîtes blanchir dans de l'eau bouillante et un filet de vinaigre; après, vous avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire : trois quarts d'heure de cuisson suffisent ; votre tête de veau étant bien refroidie, vous la sortez de l'eau, vous l'essuyez bien, vous la flambez comme la précédente, vous la coupez par morceaux, vous laissez les yeux entiers et les oreilles de même, vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme précédemment ; quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l'égouttez et la déficelez, vous dressez vos morceaux sur le plat, vous séparez la cervelle et vous la mettez aux deux extrémités ; vous détachez la langue, vous la coupez en petits carrés gros comme des dés i jouer, et vous la mettez dans la sauce; vous prendrez presque

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plein une cuiller à pot d'espagnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis, six gousses de petit piment enragé, écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé ; vous ferez réduire cette sauce à moitié ; quand elle sera réduite, vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons, vous verserez ce composé sur la tète.

Tête de veau à la poulette. — Vous coupez par morceaux une tête de veau, que vous Élites cuire comme d'habitude, vous mettez un morceau de beurre dans une casserole, vous passez des fines herbes dans le beurre, vous y mettez un peu de ifiairine, vous mouillez avecMu bouillon, vous salez]et poivrez, vous faites bouillir environ pendant un quart d'heure, vous jetez les morceaux de tète dedans, vous les faites mijoter afin qu'ils soient chauds ; au moment de servir vous mêlez une liaison de deux ou trois jaunes d'œufs, selon que votre ragoût sera fort; seulement, à partir de ce moment, vous tournerez votre ragoût, ne le laissant pas bouillir avec votre liaison, attendu qu'au premier bouillon qu'il jetterait la sauce tournerait; au moment de servir, mèlez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Tête de veau à la Sainte-Ménehould, — Prenez un morceau de beurre, une demi-cuillerée de farine, sel, gros poivre, jus de citron ou du vinaigre, délayez le tout ensemble, ajoutez un peu de bouillon, faites lier la sauce épaisse, couvrez-en des morceaux de tète préalablement cuits, panez-les avec de la mie de pain, dorez les morceaux avec du beurre, panez-les une seconde fois, mettez-les sous un four de campagne jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur, et servez.

Tête de veau frite. — Faites mariner^ trempez dans de la pâte et faites frire des morceaux de tète de veau cuite ; que la friture soit modérément chaude.

Longe de veau rôtie. — Roulez le flanchet, assujettissez-le de petits hatelets afin que la longe soit bien carrée et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre ; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échiné qui a voisine le rognon, cela fait, couchez sur le feu votre longe, c'est-à-dire embrochezla et assujettissez-la avec un grand hatelet, que vous attacherez

fortement des deux bouts sur la broche ; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire ; cela dépend de la quantité de feu et de l'épaisseur de la pièce.

Ragoût de veau à la ménagère. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites-le fondre, mettez deux cuillerées de farine que vous faites roussir, mettez-y votre morceau de veau que vous remuerez avec le roux jusqu'à ce qu'il soit ferme, ayez de l'eau chaude ou du bouillon que vous verserez sur le ragoût, que vous remuerez jusqu'à ce qu'il bouille; mettez-y du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym, laissez bouillir une heure, puis mettez-y trois oignons, champignons, carottes ou morilles.

Tête de veau farcie (Ancienne recette du dispensaire de Versailles, par Ch. Sanguin; manuscrit de la bibliothèque du roi). — Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper; vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues; faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de bœuf, le tout haché bien fin; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ciboule hachés, une demifeuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre; mettez-y deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie ; liez cette farce avec trois jaunes d'oeufs et les trois blancs fouettés ; prenez la langue, les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues; épluchez le tout proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau bouillante ; coupez-le en filets ou en gros dés, et le mêlez dans votre farce ; mettez la peau de la tête de veau sans être blanchie dans une casserole^ les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse ; ficelez-la tout autour en lui redonnant sa forme naturelle; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demi-setier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, trois clous de girofle, oignons, sel, poivre; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures; lorsqu'elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse et ressuyez bien avec un linge; après avoir ôté la ficelle, passez une partie de sa cuisson au travers d'un tamis, ajoutez-y un peu

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de sauce espagnole et y mettez un filet de vinaigre ; faites-la réduire sur le feu au point d'une sauce; servez sur la tête de veau.

Si vous vouliez vous servir de cette tête de veau pour entrée froide, il faudrait mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur une serviette avec gelée de viande.

Noix de veau à la bourgeoise (d'après l'excellente recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M. Beauvilliers). — Prenez une noix de veau, celle d'un veau femelle s'il vous est possible ; conservez la panoufle dans tout son entier, mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l'épaisseur des chairs et dans toute leur longueur, sans endommager la panoufle. Assaisonnez vos lardons comme je l'ai indiqué à Noix de bœuf et culotte de bœuf à Vécar^ late; foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou de bouillon ; couvrez-kj^^mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus ; laissez-la cuire près d'une heure et demie ou deux heures ; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur. Sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace ; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d'un pain de beurre, et saucez.

Si vous n'aviez point d'espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc et un verre de bouillon, faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l'oseille, des épinards, de la purée d'oignons, sur des petites racines tournées et des montants de cardes.

Cervelles de veau en friture, — Pelez les cervelles et faitesles dégorger dans Teau fraîche ; faites-les blanchir ensuite trois ou quatre minutes dans de Teau bouillante ; vous aurez d'abord mis un peu de sel et un filet de vinaigre; écumez-les, après

quoi vous les égoutterez et les mettrez de nouveau dans de Teau fraîche, et marinez-les au vinaigre; quand vous voudrez les employer, trempez-les dans une pâte à frire.

Coquilles de cervelle au naturel. — Blanchissez toujours vos cervelles de la même manière, assaisonnez-les ensuite avec du sel et du poivre, mèlez-y une échalote, des truffes et du persil hachés ensemble ; faites sauter le tout un moment pour répandre l'assaisonnement, arrosez avec de l'huile ou bien mettez-y un peu de lard râpé ou de beurre; ajoutez un peu de jus de citron, après quoi vous remplirez les coquilles frottées à l'intérieur avec du beurre et un peu d'anchois ; mettez dessus de la ràpure de pain et faites griller à l'ordinaire.

Foie de veau à la poêle. — Ayez un foie de veau bien blond, c'est-à-dire bien gras; émincez-le par petites lames de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs ; mettez dans une poêle un morceau de beurre en raison du volume de foie que vous préparez; posez cette poêle sur un bon feu et remuez-la souvent. Lorsque votre foie sera roide, singez-le d'une pincée de farine ; remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire. Cela fait, saupoudrez-le d'un peu de persil et de ciboules ou échalotes hachées ; assaisonnez-le de sel et de poivre ; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin rouge ; remuez le tout sur le feu sans le laisser bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était trop courte, allongez-la avec un peu de bouillon, et finissez si vous le voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et seryez.

Foie de veau à la bourgeoise ou à Vestouffade. — Ayez un foie de veau comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros lardons en trayers, lesquels auront été assaisonnés de stl^ poivre, épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier, une gousse d'ail, quelques débris de veau et une demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon, faites-le partir, écumez-le, couvrez-le de bardes de lard et d'un rond de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le environ cinq quarts d'heure sur une paillasse, avec feu dessus et dessous. Lorsqu'il

sera cuit, passez dans nne casserole au tamis de soie une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de la farine pour lier votre sauce ; faites réduire, ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d^anchois, sassez, masquez-en votre foie, et servez.

Foie de veau à la broche. — Choisissez un beau foie blond, lardez-le en dessous de gros lard, que vous aurez assaisonné comme ceux de foie à TestoufFade; piquez-le comme le filet de bœuf (Voy. Filet de bœuf piqué à son article), mettez-le ensuite sur un plat de terre avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez d'un peu de sel, arrosez-le avec de l'huile d'olive et laissez-le mariner ainsi. Lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un grand dans sa longueur, que vous fixerez sur la broche, en l'attachant assez fortement des deux bouts pour qu'il ne puisse tourner sur lui-même ; enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez de même sur la broche ; arrosez-le ; faitesle cuire environ cinq quarts d'heure : sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou moins de feu que vous ferez ; déballez-le, et, après l'avoir glacé, servez-le avec une bonne poivrade dessus. (V. Poivrade à son article.)

J'ai déjà dit qu'avec toutes les précautions voulues, le foie de veau tournait toujours dans sa broche, attendu qu'il n'a pas de corps. Le moyen infaillible de le faire tenir jusqu'à cuisson, c'était de faire rougir la broche au milieu, enfiler le foie, et, saisi, il se tient très-bien. (V.)

Langues de veau à la sauce piquante. — Ces langues s'accommodent comme celles de bœuf. (Voyez article Langues de bœuf.)

Pieds de veau. — Les pieds de veau se font cuire comme la tête et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces fades.

Cervelles de veau à V allemande. — Ayez trois cervelles de veau bien levées, c'est-à-dire sans être endommagées ; mettez-les dans une casserole avec de l'eau en suffisante quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu'au cervelet. Cela fait, changez-

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les d'eau, laissez-les dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres, s*il en est resté; faites-les blanchir environ un quart d'heure de la manière suivante : faites bouillir de Teau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles, retirez-les après qu'elles sont blanchies, égouttez-les, mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard, mouillez -les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de consommé, afin qu'elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins et Técorce; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-les partir sur un fourneau ; mettez-les ensuite trois quarts d'heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat et masquezles avec sauce à l'allemande. (Voyez Sauce à ^allemande à son article.)

Cervelles de veau en matelote, — Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que celles ci-dessus; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; garnissez-les d'écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce matelote indiquée à son article et servez.

Cervelles en marinade. — Préparez deux cervelles de veau comme les précédentes et faites-les cuire de la même manière; après les avoir égouttées, divisez-les en cinq morceaux, mettezles dans une marinade passée au tamis (Voy. Marinade à son article) ; faites une pâte à frire assez légère (Voy. Pâte à frire à son article) ; trempez-y vos morceaux, égouttez-les pour qu'ils ne soient pas trop chargés de pâte et mettez dans la friture; faites qu'ils aient une belle couleur, égouttez-les; dressez-les en les surmontant d'une pincée de persil frit et servez.

Cervelles de veau au beurre noir. — Préparez et fuites cuire ces cervelles comme celles dites à l'allemande ; lorsque vous strti prêt à servir, égouttez-les et, après les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi :

Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue); posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s'évite en agitant la poêle. Lorsqu'il est suffisamment noir, retirez-le et tirez-le au clair; après l'avoir écume, essuyez

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votre poêle; versez dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel; faites chauffer, versez- le dans votre beurre noir, agitez le tout, saucez-en vos cervelles, garnissez-les de persil frit, soit autour, soit dessus, et servez de suite.

Cervelles de veau à la ravigote. — Prenez également trois cervelles que vous préparez de la même manière que ci-dessus ; lorsqu'elles seront cuites, dressez-les et servez-les avec une sauce à la ravigote indiquée à son article : vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire ensuite dans du consommé.

Mou de veau à la poulette. — Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés, faites-le dégorger et changez-le d'eau afin d'en exprimer le sang; faites-le blanchir en le mettant à l'eau froide, faites-lui jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c'est-à-dire jetez-le dans l'eau froide, égouttez-le, mettez dans une casserole convenable un morceau de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le revenir sans qu'il roussisse, singez-le de farine, retournez-le avec une cuiller afin que la farine s'incorpore avec le mou, mouillez-le doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours ; assaisonnez-le de sel, poivre, et d'un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier, d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail; faites partira grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe pas au fond et ne s'attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons ; la cuisson iaite du tout, si la sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point, liez-la avec quelques jaunes d'oeufs, mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d'un citron ; goûtez s'il est d'un bon sel et servez.

Pieds de veau au naturel. — Nous avons dit que les pieds de veau ne se prêtaient pas aux sauces fades ; il y a cependant trois ou quatre préparations auxquelles on peut les soumettre : désossez des pieds de veau, coupez -en les batillons, nettoyezles, ficelez -les et faites -les blanchir dans l'eau bouillante; après cela, mettez-les dans une casserole ou dans un pot, couvrez-les d'eau et d'une barde de lard, mettez-y une carotte,

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un oignon piqué, une demi-feuille de laurier, quelques tranches de citron et du sel, et faites-les bouillir pendant trois heures; avant de les servir, hachez séparément du persil et des échalotes, ou, à défaut, des oignons que vous mettrez à côté des pieds après avoir ôté les os de ces derniers.

Pieds de veau en friture. — Faites-les cuire comme au numéro précédent, coupez-les en morceaux, mettez-les dans la pâte et faites-les frire.

Pieds de veau en poulette, — Après les avoir préparés comme ci-dessus, coupez-les en morceaux et mettez-les dans unt casserole, avec un peu de velouté et de persil haché, liez-les avec deux jaunes d'œufs, après quoi vous exprimerez par -dessus un peu de jus de citron, qu'on peut au besoin remplacer par un filet de vinaigre.

Pieds de veau en poulette à la bourgeoise, — Après les avoir préparés au naturel il faut les désosser, les couper par morceaux, et les passer un instant sur le feu avec une plaque de lard fondu; liez-les d'abord avec une pincée de farine, puis mouillez-les avec du bouillon ou de l'eau bouillante; ajoutez un bouquet, une truffe coupée à tranches, un peu de sel et de poivre, et faites bouillir lentement; quand la sauce sera réduite à moitié, vous la lierez avec deux jaunes d'œufs, et vous y exprimerez le jus d'un citron, que vous pouvez remplacer par un filet de vinaigre.

Fraise de veau à la Montsoreau, — Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse, ayez soin de l'approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons, rafraîchissez-la, mettez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau (voir Blanc à son article) ; la cuisson faite, égouttezla, et servez-la avec une sauce au pauvre homme, que vous mettrez dans une saucière. (Voyez Sauce au pauvre homme,)

Fraise de veau à la Monselet. — Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel ; sa cuisson achevée, coupez-la en morceaux égaux ; mettez-les dans une italienne bien réduite et bien corsée ; la fraise étant fade par elle-même, au moment de la servir relevez-la d'un jus de citron, d'un peu d'huile et d'ail râpé.

Ris de veau à la dauphine, — Ayez cinq ris de veau,

séparez-en les gorges, mettez-les dégorger, changez-les d'eau plusieurs fois afin qu'ils soient bien blancs; faites-les blanchir légèrement , qu'ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement; foncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez -la d'oignons et de carottes, mettez autour de cette casserole des bardes de lard, posez vos ris sur ce fond, qu'ils se touchent sans être pressés ; mouillez- les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas ; couvrez-les avec un rond de papier beurré, faites-les partir, posez-les sur une paillasse, couvrez-les, mettez du feu sur leur couvercle, que ce feu soit assez ardent pour qu'ils prennent une belle couleur dorée ; laissez-les cuire environ trois quarts d'heure ; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez Ragoût à la chicorée blanche à son article), ajoutez-y si vous voulez quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.

Si vous n'avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d'un tamis de soie; faites-le réduire en glace et servezvous-en pour glacer vos ris.

Ris de veau à l espagnole, — Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédents, marquezles de même et faites-les cuire; lorsqu'ils le seront, passez leur fond dans une casserole, faites-les réduire jusqu'à glace ; remettez vos ris de veau jusqu'à ce que leur glace soit à son point; retournez-les légèrement du côté du lard, dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d'espagnole, détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau et servez.

Hatelets de ris de veau. — Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris énoncés aux articles précédents; lorsqu'elles seront presque cuites, retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les par tranches d'un demipouce d'épaisseur; coupez de même grosseur une langue de veau fourrée, des truffes que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux hatelets (voir Sauce aux hatelets à son article); quand elle sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux, que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir ; ensuite

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enfilez ces morceaux Tun après l'autre et par lé milieu, en les entremêlant; cela fait, parez ces haletets sur les quatre faces, qu'ils soient d'une belle couleur et servez.

Ris de veau en caisse. — Faites cuire des gorges de ris de veau, coupez-les par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que persil, ciboules et champignons hachés très -fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre ; faites-les mijoter; vous aurez une caisse ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors ; mettez dans le fond de cette caisse l'épaisseur d'un travers de doigt de farce cuite (voyez Farce cuite à son article); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler ; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune ; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes, saucez-les avec une bonne espagnole réduite ou un jus de citron et servez.

Ris de veau à l'anglaise, — Préparez et faites cuire ces ris comme les précédents; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf, faites-le fondre sans trop le chauffer ; délayez-y deux jaunes d'oeufs, assaisonnez votre beurre d'un peu de sel, dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés, panez-les avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan râpé, arrosezles avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée ; dressezles sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche et servez.

Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l'autre moitié piquée et glacée.

Ris de veau à la poulette. — Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus ; mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos, coupez vos ris par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire ; mettez-les dans votre velouté avec des champignons que vous aurez fait cuire (voyez Sauce aux champignons à son article); laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes d'œuft (voyez Liaison et la manière de lier^ à leurs articles) ; mettez-y

du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, et servez.

Poitrine de veau farcie à la bourgeoise. — Vous préparez une farce à la ménagère, c'est-à-dire qu'ayant quatre ou cinq onces de veau, quatre de lard, deux de graisse, deux de moelle de bœuf, deux de rognon, deux de mitonnage, c est-à-dire de pain blanc trempé dans le lait, vous prenez une bonne poignée d'herbes : des épinards^ de l'oseille, du cerfeuil, de la poirée, un peu d'estragon, que vous hachez bien menu, et dans lesquelles Vous jetez un peu de sel, moins pour les saler que pour leur faire rendre l'eau que vous extrairez en les pressant fortement dans la main; mêlez ces herbes à votre farce, ajoutez-y trois jaunes d'œufs, une once de lard, pareille quantité de jambon, moitié gras, moitié maigre, coupez ces derniers objets à petits dés, et joignez-les à votre farce.

Ayez une belle poitrine de veau, pratiquez entre les côtes et la poitrine une poche que vous remplirez de cette farce; cousez l'ouverture et mettez à cuire : la poitrine farcie peut se préparer à la broche ou dans une braise, avec une garniture de laitues ou de choux.

Pain de foie de veau, (Recette de Durand de Nîmes.) — Otez les peaux de la moitié d'un foie de veau, hachez ce foie bien menu, prenez du lard, à peu près le volume du foie, hachez-le et mêlez-le au premier, pilez le tout dans un mortier en l'assaisonnant avec du sel, des épices et du persil bien haché; enlevezle ensuite de là pour le mettre dans un plat de terre profond ; coupez en petits dés deux oignons que vous ferez roussir sur le feu, en ajoutant un peu de dégraissé de quelques bons fonds de cuisson, ou un peu de beurre ou de bon lard râpé.

Lorsque ces oignons seront cuits, vous les mêlerez avec le foie, vous couperez également à petits dés une tranche de jambon et un peu de lard, deux ou trois truffes, et les jetterez dans le foie; ajoutez encore trois jaunes d'œufs, brouillez bien tous ces objets avec une cuiller de bois, montez les blancs très-fermes, et joignez-les de même à votre pain.

Prenez alors une casserole bien faite, mettez au fond une plaque de lard, et foncez-la en outre avec de la crépine de

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cochon, posez-y votre foie que vous recouvrirez d'une barde de lard ; faites cuire au four ou sous le fourneau ; après la cuisson, égouttez sur un couvert de casserole, enlevez le lard, dressez le pain sur le plat et servez dessus une sauce au chevreuil.

Rognons de veau au vin. — Pelez des rognons, émincez-les bien fin, sautez-les dans une casserole avec un peu de beurre et de lard fondus, assaisonnez avec du sel, du poivre, une échalote, du persil et des truffes, le tout bien haché; quand les rognons seront cuits, ôtez-les, posez-les sur une assiette, versez dans la cuisson un demi-verre de vin blanc, et faites réduire à moitié, ajoutez alors un peu de coulis et faites bouillir un instant. Vous jetterez ensuite les rognons dans la sauce, vous la ferez un peu bouillonner, la verserez dans le plat et y mêlerez un peu de jus de citron.

Manchon de veau à la Gérard * . — Prenez une belle noix de veau, parez-la dans sa longueur et tranchez-la en quatre ou cinq morceaux, de l'épaisseur d'un demi-pouce au plus; coupez ces morceaux en carrés longs, battez-les avec le plat d'un couperet; après, rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau; que les coups soient très-près les uns des autres, à différents sens, afin de rompre les fibres des viandes ; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n'aurez point mis trop de blancs d'oeufs fouettés, roulez-les, en leur donnant la forme de manchon, recouvrez-les d'un lit de cette farce de l'épaisseur de la lame de votre couteau ; coupez par bandes de la largeur de deux doigts les deux lames de veau qui vous sont restées, piquez-les avec soin, appliquez- les aux deux bouts de chacun de vos manchons; bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu'ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu'aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second, et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces bien émondées, et appliquez-

I. Invention d'un aide aux entrées de M"* de Pompadour, qui, ne voulant pas donner le nom d'une personne si illustre à un plat d'entrée dont la substance lui paraissait trop vulgaire, lui donna le sien.

les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout en sorte qu'on ne voie point la farce; cela fait, marquez-les comme les noix de veau ; foncez tine casserole de bardes de lard; donnez -leur la même cuisson, à la réserve qu'il faut mettre moins de feu sur leur couvercle; égouttez-les, débridez-les, parez-les des deux bouts ; glacez-en les parties piquées ; dressezles sur le plat, et mettez dessous une sauce à la Périgueux aux truffes bien noires et bien parfumées.

Queues de veau à la poulette. — Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veau, coupez-les comme à l'article précédent, faites-les dégorger dans de l'eau tiède; quand elles le seront, faites-les blanchir, égouttez-les; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veau, un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d'une demi-gousse dail, d'une feuille de laurier ; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d'un peu de farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu'il en faut; mettez dans ce ragoût du sel et du ^ gros poivre; faites-le cuire; ayez soin de le remuer souvent afin qu'il ne s'attache pas; retirez-en les oignons et le bouquet en l'exprimant; liez-le, mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d'un citron, et servez.

Oimourettes de veau. — Ce qu'on appelle amourettes est tout simplement la moelle allongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder :

Ayez des amourettes, mettez-les dans l'eau, ôtpz-en les membranes qui les enveloppent; changez-les d eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d'égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade (Voy. Marinade à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire, faites-les frire, qu'elles soient d'une belle couleur; dressez-les et servez.

Nota. — On se sert aussi des amourettes en place de pâte

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pour faire des timbales ; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte^ je veux dire, les arranger tout autour les unes sur les autres, en sorte qu'elles forment un puits dans lequel on met des lames de rouelle de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez Farce cuite à son article), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on garnit le fond ; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne s*échappe pas ; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus ; faites-la cuire trois heures ; "renversez-la, ôtez-en les bardes, versez autour une bonne italienne rousse et servez.

Quartier de veau de derrière. — Si vous avez besoin d'une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; »vous roulerez le flanchet, vous l'assujettirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de Tautre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de Téchine qui avoisinent le rognon; cela fait, couchez sur le fer votre longe, c'est-à-dire embrochezla, et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu'elles ne bri\lent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire, cela dépend de la quantité de feu et de l'épaisseur de la pièce.

Cuissot de veau et les manières d'en tirer parti. — Ayez un cuissot de veau, commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l'endroit ou la chair est découverte, et vous irez jusqu'à ce que vous trouviez une séparation des chairs; vous la suivrez jusqu'à l'os proche du genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l'os pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sous-

noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu'on appelle la noix du pâtissier^ laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genou et le bout de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous Taimez mieux, pour tirer un peu de velouté, ce qu'on appelle sauce tournée; le quasi, l'os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.

Noix de veau en bedeau. — Ayez une noix de veau, prenez de préférence d'un veau femelle; conservez la panoufle ou tétine : battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard, sur le dessous et le dessus d'une deuxième, marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente ; couvrez la panoufle d'une barde de lard, afin qu'elle ne prenne point de couleur; faites-la cuire, comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de l'oseille ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamel.

Noix de veau piquée. — Battez une noix de veau, posez-la sur la table, levez-en la panoufle, retournez-la et parez-la; cela fait, piquez-la tout entière, marquez-la dans une casserole, comme * la précédente; mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement; glacez-la, et servez-la sur une espagnole réduite.

Hâtereaux. — Ayez une noix de veau ; coupez-la par lames, un peu plus minces que les précédentes, battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, à peu près de la longueur de trois pouces sur quatre de large; piquez-les avec soin dans toute leur longueur, après posez-les sur un linge, du cfôté du lard ; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après : Prenez de la farce cuite ce qu'il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de

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petits foies gras, des trufFes, des champignons coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller de bois ; joîgnez-y deux ou trois jaunes d'œufs, du sel en sufHsante quantité et un peu d'épices fines, mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hàtereaux; roulez-les en sorte que les deux bouts de veau se joignent, embrochez-les d'un hatelet, fixez -le sur la broche; enveloppez- les de papier, arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre, dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche.

Popiettesdeveau, — Prenez unepartie de noix de veau, coupez en tranches fort minces ; battez-les bien sur tous les sens, comme nous l'avons dit pour les hàtereaux ; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau, roulez-les comme je l'ai indiqué pour les hàtereaux, ficelez-les pour qu'elles ne se déforment pas ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail et d'un peu de basilic; faites cuire à peu près trois quarts d'heure, passez le fond au travers d'un tamis de soie, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole , faitesle réduire, dégraissez- le, égouttez vos popiettes, glacez-les et servez.

Escalopes de veau à la manière anglaise. — Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre, coupez-la par filets carrés, d'un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c'est-à-dire, coupez-les de deux lignes d'épaisseur, ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d'huile, parez chaque morceau en lui donnant la forme d'un écu, et qu'il en ait à peu près l'épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé ; rangez-y ces escalopes, de manière qu'elles se touchent, sans être les unes sur les autres, posez-les sur un feu ordinaire, quand elles seront roidies d'un côté, retournez-les de l'autre avec la pointe de votre couteau, pour qu'elles roidissent de même ; égouttez le beurre, mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé, faites aller vos esca-

lopes sur un feu plus vif, remuez-les en totalité ; lorsque vous verrez qu'elles tombent à glace, retirez-les, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau et servez. (Voyez Ragoût de godiveau à son article.)

Filets mignons de veau. — Ayez six filets mignons de veau piqués en trois et décorez les trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les et dressez-les sur un ragoût de chicorée, d'oseille ou d'autres ragoûts à votre volonté.

Quartier du devant du veau, — Dans ce quartier il y a répaule, le carré et les tendrons ; Tépaule se sert à la broche ; on s'en sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot, mais elle a moins de sucs nourriciers.

Elle renferme des parties de chair fort délicates; elle a aussi à la partie la plus proche du collet une noix enveloppée de graisse, qui, pour sa délicatesse, est fort estimée des gourmets.

Blanquette de veau. — Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche et qu'il y sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau, parez-les, ôtez-en les peaux rissolées, émincez les filets que vous aurez levés, faites réduire le velouté et jetez-y vos filets, sans les laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d'oeufs qu'il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez à propos, et servez.

Tendrons de veau à la poulette ou au blanc. — Parez une poitrine de veau, levez- en la chair qui couvre les tendrons, séparez-les des côtes ; posez vos tendrons sur la table et coupezles en forme d'huître en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur l'épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez -les, mettez -les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures de veau, posez dessus vos tendrons, joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et autant d'oignons ;

mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; faites-les partir et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau ; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et servez-vous-en de toutes les manières.

Tendrons de veau en queue de paon, — Otez les os rouges comme je Tai indiqué aux tendrons ci-dessus; retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la table; mettez un linge blanc sur cette poitrine, aplatissez-la avec le plat du couperet ; cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts de largeur, arrondissez-en avec votre couteau le gros bout et diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur allongé qu'on appelle queue de paon. Détachez la chair, du côté des os; rognez Tos, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir; marquez-les comme les tendrons ci-dessus, avec cette différence que vous n'y mettrez pas de tranches de citron ; la cuisson est à peu près la même ; si vous n'aviez point de sauce pour les accommoder, passez leur fond au travers d'un tamis de soie ; faites-les réduire à glace et glacez-les ; mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de roux (voyez Roux à son article); faites-le fondre en le délayant avec votre glace ; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le quart d'un verre de vin blanc, ajoutez-y dix parures de champignons ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce ; goûtez si elle est d'un bon goût; finissez-la en la passant et la vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendrons : vous pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d'asperges ou un ragoût de champignons. (Voyez l'article Ragoût.) (Recette de M. Beauvillier.)

Tendrons de veau en macédoine. — Préparez ces tendrons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon ; leur cuisson faite, préparez la macédoine comme il est indiqué à son article.

Tendrons de veau en mayonnaise. — Lorsque vos tendrons seront bien cuits, faites -les refroidir; parez-les de nouveau,

dressez-les en cordon autour de votre plat; mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du consommé et des cornichons tournés en petits oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendrons avec votre mayonnaise et servez. (Voyez Sauce mayonnaise.)

Tendrons de veau à la ravigote. — Préparez vos tendrons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorez à votre fantaisie; dressez vos tendrons en cordon sur votre plat et masquezles avec une ravigote froide (voyez Ravigote froide à son article). Si vous serviez vos tendrons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons.

Tendrons de veau à la marinade. — Faites cuire et mettez dans une marinade vos tendrons (voyez Marinade à son article) ; faites-leur jeter un bouillon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d'heure; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l'un après l'autre, ayant soin de les égoutter pour qu'ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirezles alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendrons, mettez dessus votre persil, dressez vos tendrons, persillez et servez.

Tendrons de veau à la Villerojr. — Préparez vos tendrons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d'un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir; garnissez-les bien de leur sauce, passez-les, trempez-les dans une omelette, passez-les une seconde fois, faites-les frire, dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit et servez.

Sauce Colbert, Recommandée par M. Urbain Dubois, auteur de la Cuisine de tous les pays.

Par sa nature, dit-il, cette sauce s'applique aussi bien aux viandes qu'aux poissons et même à plusieurs espèces de légumes; elle peut être servie avec des rôtis, des grillades et des fritures; aucune sauce, ni ancienne, ni moderne, ne peut lui être comparée à cet égard, et notons en passant que sa préparation

loya

n'exige ni beaucoup de science, ni beaucoup de travail; je la recommande donc comme une des plus utiles.

Manier deux cents grammes de bon beurre avec une cuillerée à bouche de persil haché, une pointe de muscade et le jus de deux citrons. Versez dans une casserole les deux tiers d'un verre de glace de viande fondue, la faire bouillir, la retirer aussitôt sur le côté du feu et lui incorporer peu à peu, en la tournant vivement à la cuiller, le beurre préparé, divisé en petites parties, mais en alternant le beurre avec le jus de deux, citrons; éviter rébullition ; quand la sauce est bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche d'eau froide et la retirer. Elle se sert pour les soles à la Colbert.

Côtelettes de veau. — Ayez un carré de veau bien blanc, coupez-le par côtes de même grosseur; ôtez-leur Tos de réclime; à cet effet coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec réclime; parez le filet de la côtelette; ôtez-en les nerft et aplatissez légèrement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d'altérer ce filet; arrondissez votre côtelette, supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l'os avec le dos de votre couteau, en sorte qu'il n'y reste aucune chair: recoupez le bout de Tos, de façon qu'étant cuit, il ne soit pas trop long et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire quitter, ou de toute autre manière.

Côtelettes de veau à la provençale. (Cuisine méridionale.) — A peine le touriste qui voyage en France, du nord au midi, a-t-il dépassé Valence et atteint Mornas, qu'il sent qu'une saveur nouvelle se mêle aux mets qu'on lui sert; cette saveur est celle de l'ail. Comme, pour la plupart du temps, toute la différence qui existe entre la cuisine du nord et celle du midi est cette saveur d'ail qui se fait sentir plus fortement, ce n'est pas la peine de faire un livre de cuisine spécial sur la Provence, mais il suffit de dire la quantité d'ail qui doit entrer dans chaque plat.

Anisi, pour les côtelettes de veau à la provençale, émincer cinq ou six oignons blancs , les mettre dans la poêle avec une