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en remuant de temps en temps ; tenez Tétuve chaude pendant tout ce temps, comme pour le candi, cela vous produira deux bouteilles de sirop; vous aurez attention, avant de le mettre en bouteilles, d en opérer la cuisson, qui doit être au fort lissé pour qu'il se conserve et qu'il ne fermente point : de tous les sirops, c'est le seul qui se fait sans aller au feu.

VIRGOULEUSE. — Poire d'automne à laquelle toute cuisson réussit mal, et qui par conséquent doit être mangée crue, étant excellente ainsi.

VIVE. — La vive est la terreur des pêcheurs de la Manche. Ce poisson est armé sur le dos, ainsi qu'aux ouïes, de plusieurs arêtes infiniment aiguës, dont on ne saurait assez se garantir en la tirant du iilet, ou en la préparant. S'il arrive qu'on en soit piqué, il faudrait commencer par faire saigner la plaie, et finir par la frotter avec un espèce d'onguent composé d'un oignon qu'on pèlerait avec le foie de la vive, et où l'on ajouterait du sel et de l'esprit-de-vin : c'est le spécifique employé dans toutes les familles riveraines de la côte de Cherbourg et de Bartleur.

Vives à la maître d* hôtel. — Tranchez les formidables arêtes du dos hirsute des vives, videz-les, lavez -les, ciselez-les légèrement des deux côtés, faites-les mariner dans l'huile avec du persil et du sel, placez-les ensuite sur le gril, et après leur cuisson dressez-les sur le plat, masquez-les d'une sauce à la maître d'hôtel ou d'une sauce sur laquelle vous aurez fait pleuvoir une grêle de câpres, comme dit Hugo.

Vives à la normande, — Préparez des vives ainsi qu'il est dit à l'article ci-dessus, coupez-leur la tête et la queue, piquez-les avec des filets d'anguilles et d'anchois, faites-les cuire ensuite dans une casserole avec du beurre et du persil, des carottes, des oignons, un clou de girofle, laurier et basilic ; mouillez avec du vin blanc après cuisson, passez la sauce au tamis dans une casserole, à cette sauce ainsi tamisée joignez du beurre manié de • farine, faites cuire et liez le tout ensemble, dressez les vives sur le plat et masquez-les avec cette sauce, sur laquelle vous exprimerez un jus de citron.

Vives à la bordelaise, — Préparez comme ci-dessus, faites cuire dans une casserole avec vin blanc, oignons, carottes, persil.

VUILLEMOT

laurier, sel, après cuisson dressez, masquez d'une servez,

VOLAILLE. — Il est bon de recommander

basse-cour, et à la cuisinière, de ne jamais tuer la i

' dant que son estomac est rempli (celui de la volai

soin aussi de ne jamais la renfermer lorsqu'elle

volaille toujours), avant quelle ne soit devenue rigid

Pour engraisser les chapons, les poulardes, enferme dans un poulailler bien clos qui abonde ( froment, et où l'on a soinde leurdonner de l'eau etil de temps en temps. En Normandie et dans le Maine pour fournir à Paris les plus rines poulardes et chapons, on les met dans des cuves couvertes d'ui les nourrit avec de la pâte de millet, d'orge ou ■ trempe ces morceaux de pâte dans du lait pour h chair délicate et blanche; dans les commencements > donne pas abondamment, afin de les accoutumer à ture, et de jour en jour on augmente en les obligea i autant qu'ils peuvent en contenir; trois fois pa empâte : le matin, à midi et le soir; on engraisse les dindons de la même manière avec les aliments viennent le mieux, et qui sont ordinairement di maïs et des pommes de terre que l'on a fait boni I farine d'avoine et du babeurre.

VOL-AU-VENT. — Pâté chaud dont l'abaiss doivent être feuilletées; le contenu en ris de ve poulet, en blanc de volaille, en champignons (voir ,

VUILLEMOT (Dknis-Joseph), cuisinier f i Crépy, en Valois (Oise), vers i8ir, d'origine angli paternel était membre du Parlement, son grand-

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il vint à Paris et entra chez M. Véry, du Palais-Royal, ami de son père, où il resta deux ans, après lesquels il entra dans h maison du roi sous les auspices de MM- Pierre Hugues et Desmonay, de la maison royale, vieux amis de la famille Viiil-

lemot.

Plus tard, Vuillemot brûlant du feu sacré, rencontra l'illustre Carême, devint son élève et son ami et acheva par lui sod éducation culinaire.

En 1837, Vuillemot prit rétablissement de son père àCrépy; en 1842, il acquit Thôtel de la Cloche, à Compiègne, et s'associa à M. Morlière, et ils restèrent quinze ans ensemble dans un parfait accord.

£n l'année 1842, il fit les grands dîners commandés parle duc de Nemours, après la mort de son frère, au retour du camp de Chàlons. A cette époque, j'eus l'occasion de retrouver Vuillemot. Je l'avais connu à Crépy, chez son père. A mon retour d'un voyage de Lille avecDujarrier et quelques amis, je le revis à l'hôtel de la Cloche, et voici comment :

Harassé de fatigue et mourant de faim, j'interpellai vivement en ces termes : « Holà ! n'y a-t-il pas à nous servir des roues de cabriolet à l'oseille, et des manches de couperet à la Sainte- Ménehould^)) Vuillemot, qui n'était pas en retard de réplique et qui, par son guichet, venait de me reconnaître, dit : <( Monsieur, il ne nous reste plus que des côtelettes de tigre et du serpent à la tartare. » Sur ce, je reconnus mon Vuillemot, celui-là même dont les saillies m'amusaient dans la maison de son père; je lui tendis la main, et l'intimité ainsi scellée à nouveau ne l'empêcha pas de faire acte de cuisinier accompli.

A partir de ce moment amical et gastronomique, mes relations avec Vuillemot se sont continuées, et je me souviens avoir été témoin au mariage de sa fille aînée, fètes nuptiales qui furent pour moi les fêtes de Comus, suivies de si parfaits loisirs, à Com* piègne, que, au milieu de ces hôtes qui fêtaient ma bienvenue, je terminai mon Monte-Cristo.

Ce roman fut achevé à Pompadour, propriété de FÉtat, que hante encore l'ombre de l'illustre marquise , et que venaient de louer Vuillemot et Morlière.

VUILLEMOT. 1131

C'est en 1854 qu'eut lieu le glorieux épisode des langues de lapin. Je laisse Vuillemot le conter lui-même d'après la lettre qu'il m'écrivit à ce sujet :

« Cher et illustre maître,

(( Vous voulez des renseignements précis sur le nouveau mets dont vous entendez parler et dont Tétrangeté pique votre curiosité. C'est une recette et une anecdote. Je vous envoie l'une et l'autre. D'abord la recette :

« RECETTE POUR LANGUES DE LAPINS DE GARENNE. — Prenez soixante langues de lapins pour six personnes. Vous me direz : Où prendre soixante lapins et pour en tirer les langues? Le fait ci-dessous vous prouvera, cher maître, que l'on peut se les procurer. Je dis donc, prenez soixante langues de lapin, blanchissez -les, rafraîchissez -les, enlevez la peau de dessus; faites une bonne mirepoix, ajoutez- y vos langues ; mouillez avec une cuiller à pot de bon consommé, un verre de Madère, un demi-verre de vin blanc. Couvrez le tout d'un papier beurré et braisez-les ; ajoutez à la cuisson quatre belles truffes; une demi-heure après, dès qu'elles sont cuites, passez le fond, ajoutez un peu de bonne espagnole, réduisez votre sauce à demi-glace, passez-la à Tétamine; ajoutez à votre sauce vos langues parées ; coupez les truffes en forme de langues, des champignons, des quenelles de volaille, même forme; un jus de citron. Mettez au bain-marie, faites une caisse en papier, huilezla, faites-la sécher, et dressez votre ragoût dedans. »

« Voici maintenant en quelles circonstances cette recette reçut une éclatante exécution :

« En 1854, à l'hôtel de la Cloche que je tenais à cette époque, j*étais adjudicataire des lapins de la forêt de Compiègne, et tous les jours on détruisait une partie des lapins, que j'envoyais à la Vallée.

« Le prince Edgard Ney, M. le marquis de Toulongeon, le général Fleury, M. le baron Lambert, se trouvaient à mon hôtel. Il me prit l'idée de leur faire une surprise pour leur dîner, pen-

ina VUILLEMOT.

sant bien que les acheteurs de lapins ne regarderaient pas dans le bec du lapin s'il possédait une langue ou non. Je coupai quatre cents langues sur huit cents que j'avais, et je me livrai à la préparation culinaire ci-dessus formulée, en ayant soin de faire une caisse fermée comme surprise.

« J'avais proposé à ces messieurs que si l'un d'eux trouvait le moyen d'ouvrir la caisse sans déchirer le papier et de\inait ce qui composait le mets, il gagnerait un pâté de faisan truffé. M. le marquis de Toulongeon devina le contenu et ouvrit la caisse.

« Le pâté promis lui fut envoyé jen son hôtel.

(( Veuillez agréer, cher et illustre maître, etc., etc.

<( VuiLLEMOT. »

Vers 1863, à mon retour de Tiflis, je reçus la visite de Vuillemot, qui m'informa qu'une ovation m'était faite par mes amis, mon fils en tête, sous forme d'un banquet, où devaient se trouver Méry, Grisier, Roger de Beauvoir, Léon Bertrand, Noël Parfait et autres amis du bon temps. Le banquet eut lieueneftt au restaurant de France, place de la Madeleine, que venait de prendre Vuillemot.

Le repas fut tel, que, pour témoigner ma gratitude j'o3ris à mon hôte un couteau acheté par moi à Tiflis, qui portaitgravé sur la lame : oâlexandre Dumas à son ami Vuillemot. Une particularité exquise du menu était qu'il contenait, sous forme culinaire, depuis le potage jusqu'au dessert, la liste de mes principales créations.

Voici, autant que je me le rappelle, le menu de ce dîner littéraire :

Menu du dîner offert à oAlexandre Dumas à son retour

de Russie, — Septembre i86g.

Hors-d'œuvre divers.

Potages,

X la Buckingham.

Aux Mohicans.

Relevés,

Truite à la Henri III.

Homard à la Porthos.

Filet de bœuf à la >f oiite-Cristo.

VUILLEMOT

RoK.

FaisaiiK, perdreaux, cailles, bécasses.

Entrimets.

Aux Mousquetaires.

Petits pois aux Frères corses, Ecrev-isses ù la d'Artaguaii.

Bombe à la daroe de Monsoreau.

Crème à la reine Christine.

Salade à la Dumas.

Vase d'Aramis.

I Gâteau à la Goreiifl< Corbeille de fruit <

Jsle.

Dessert assorti.

Vin Xérès Amoiitillado,

Uffitte , Clos-Vo

premier service.

Champagne, Pomni

MoËt frappe, Chypre, Constance

Quelques années après, Vuillemol essaya df affaires; c'tlait donner un demenii à son génii aussi je ne fus point surpris de recevoir une leltrt à une crémaillère pendue par Viiiltemot à Saint-'

Il avait voulu se retirer comme un simple i charmant petit pays ; mais, Y Hôtel de la Tête noit -. à vendre, il en avait fait l'acquisition. Le ciiisi : rendu et le dîner qu'il nous donna était de natur . ver que la main de VuilJemot n'avait pas faibli ni dons naturels et son intelligence culinaire.

Dans ce dîner se retrouvaient, comme ci attendre, les notabilités littéraires, qui avaien groupe autour Je lui.

Cela n'a rien de surprenant : pour se tie i l'art de la cuisine, il n'est tels que les hommes d tués à toutes Ifs délicatesses, ils savent apprécier sonne celles de la table : témoin les Brillat-Sava de la Reynière, les Monselet, etc.

Avant de terminer, c'est une dette pour m i l'excellent Vuillemot pour les indications préci

M}4 VUILLEMOT

comme nous l'avons prouvé, je crois, à celles de toutes les autres nations civilisées.

N'oublions pas de dire que, si la France possède des vins excellents et délicats, Vuillemot m'a prouvé plus d'une fois qu'il était aussi bon dégustateur que bon cuisinier.

"WATTER-FrSH. — Sorte de court-bouillon h:

WELCH-RABBIT (lapin gallois). —Espèce de glaise. Faites avec de la mie de pain des tartines qu ; griller de belle couleur; ayez du fromage anglais i ou d'une espèce analogue; coupez-en de petits m i vous ferez fondre avec un peu d'eau dans une timbal . du poivre de Cayenne; étendez sur ces rôties le froi i glacez-les avec une pelle rouge (mais en la tenant à . mettez délicatement sur chacune de ces rôties un pe frais avec un scrupule de moutarde anglaise.

"WERMUTH. —Vin de Tokay, de Saint-' ; Ratterstoff, ou autres vins de Hongrie qu'on mêla l'extrait d'absinthe et dont on use au commencemet :

WHITE-BAIT. — Le jvhite-bait, poisson blan sûr un des mets les plus populaires de Londres. Je avoir ëté invité, sans autre motif qu'une invitation o ; un de mes amis qui arrivait de l'Indre, à venir white-baït à Grennisch.

Je trouvai l'invitation si originale que je m'y r ; diatement.

Le white-baït est un tout petit poisson qi i yanchette en Italie, pontin à Nice et tout simplei i

iij6 \VHITE-B\IT.

tour de poisson. Je fus curieux d; voir comment on préparail ce mets qu'on venait manger de deux ou trois cenis lieues.

On lavait des poignées de poisson dans de l'eau glacée, on les étalait sur un linge, on les égouttair et on tenait ce linge sur la glace pendant vingt minutes. Au moment de servir on roulait les poisions dans de la mie di^ pain, on les mettait dans une servietle avec une poignée de farine, on prenait la serviette par les deux bouts en la serrant et secouant livement pour faire passer d'une seule avalanclie dans une passoire en ril de fer, assez étroite pour Tii laisser passer quj la farine; on agitait cette passoire et on la plongeait avec 1j poisson dans une friture très-chaude, une minute de cuisson suffisait. Quand le poisson était de belle couleur, on l'enlevait avec la passoire, on le saupoudrait de sel et d'un peu dt poivre de Cayenne, puis on le dressait en buisson sur une serviette pliéc et on l'envoyait aussilôl.

Je regrette de ne point avoir gardé la carte de ce dîner coraposj de quarante-huit plats, douze de poissons, et assaisonnés chacun d'une façon particulière.

XERES, — Vin liquoreux qu'on récolte dont nous avons suffisamment parlé dans notn vins étrangers.

ZANDER. — Le zander est un poisson commun dans tout le nord de l'Europe. II y en a deux espèces : les uns vivent uniquement dans les lacs et les grands fleuves, les autres dans la mer, mais non loin de l'embouchure des fleuves. Il est connu sous difFérents noms : en Russie on l'appelle soudac, dans l'Allemagne du Sud on l'appelle schills. En Prusse les Zanderssont très-abondants et généralement de qualité parfaite, ceux surtout qui sont péchés dans les grands fleuves.

La chair du zander a quelque analogie avec celle du milkn de la Méditerranée.

ZESTE. — On nomme ainsi Tépiderme jaune de l'écorce des citrons, des oranges et des cédrats : on la lève en tranches minces; l'huile essentielle à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arôme, réside spécialement dans le zeste ; le blanc qui est en-dessous en est complètement dépourvu d'ailleurs, il est d'une amertume assez désagréable, et c'est pourquoi on recommande toujours de l'en séparer avec soin.

ZUCHETTI. — Ragoût italien où les oranges et les courges entrent comme principal élément.