ETUDE SUR LA MOUTARDE

Par Alexandre DUMAS.

Réponse à une lettre anonyme adressée aux gourmands de tous les pays.

Je reçois parfois de singulières lettres ; en voici une que j'ai reçue ce matin :

« Monsieur,

« Vous êtes à la fois, dit-on, grand littérateur et excellent cuisinier.

w Vous vous êtes occupé, comme Lucrèce, de l'origine des hommes et des choses.

« Pourriez -vous me rendre Ténorme service de me dire, chronologiquement, à quelle époque remonte la moutarde?

tt Ètymologiquement f d'où vient son nom?

« Botanxquement, à quelle famille appartient la plante?

« Culinairement, quelle est la préparation que vous préférez?

a Je vous aurai une véritable reconnaissance de vous rendre à mon désir. »

Si mon correspondant anonyme, au lieu de me demander le grand jour de la publicité, m'avait dit où je pourrais lui répondre, fût-ce directement, — fût-ce poste restante, -^ sous un nom en Tair, — sous une initiale, — sous un nombre plus ou moins considérable d'étoiles, — je ne vous adresserais pas cette causerie, qui n'a, je dois Ta vouer, aucun rapport avec la mer.

Je suis tellement convaincu, comme Pic de la Miràndole, que l'on peut parler avec intérêt de toutes les choses connues et de quelques autres encore, que je me

rends immédiatement à vos désirs^ sans trop craindre que les lecteurs s*en plaignent.

Nous allons aborder franchement la question.

Vous me demandez, cher anonyme, à quelle époque la moutarde remonte.

Permettez-moi de m'occuper de l'œuf avant de m'occuper de la poule, de la graine avant de m'occuper de la plante.

Les Grecs et les Romains, qui ne connaissaient pas la moutarde en pot ou en brique, comme on la vend de nos jours, la connaissaient en graine, et employaient cette graine dans les ragoûts, et en poussière avec les rôtis, comme nous y employons notre moutarde moderne.

Grecs et Romains n'avaient qu'un même mot pour la désigner, ce qui prouverait clairement que ce condiment a passé de la Grèce en Italie, d'Athènes à Rome.

Ils appelaient indifleremment le grain ou la farine de moutarde sinapis, La médecine a adopté ce mot.

Aristophane et Ménandre ont conservé dans leurs pièces satiriques la recette d'une foule de ragoûts dans lesquels entrait la farine sinapis,

L'Ancien et le Nouveau Testament parlent souvent des grains de sénevé, traduction française du mot hébreu moutarde.

Dans les sombres imprécations des prophètes contre les royaumes de Juda et d'Israël, le grain de sénevé joue un grand rôle comme point de comparaison.

Les Romains des premiers jours l'employaient au naturel et en poudre dans leurs repas; mais les Romains de la fin de la République et de l'Empire avaient le goût trop corrompu pour se borner à cette primitive simplicité : ils en firent,

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avec de la saumure de thon, une sauce appelée la muria.

Puis elle entra pour un dixième ou douiéme dans la confection de cet horrible mélange appelé le garum, qui se composait des intestins, de la tête et des ouïes des anchois, des mêmes ingrédients empruntés au maquereau et à la dorade ; on broyait le tout avec des champignons, du laurier, du thym, puis on y ajoutait, quoi?... Personne ne le sait. Rien, peutêtre. Là serait le spirituel de la plaisanterie ; et l'on vendait cet horrible mélange cinq cents francs le litre et demi.

Le goût des Romains pour la viande de porc devait leur rendre l'emploi du sinapis de toute nécessité.

Plante, qui vivait 240 ans avant Jésus- Christ, et qui était contemporain d'En< nius, de Scipion l'Africain, de Syphax, de Masinissa et d'Annibal, paraît détester autant la moutarde qu'Horace, deux cents ans plus tard, déteste l'ail. Son cuisinier, dans Pseudolus, appelle le sinapis un affreux poison, qui ne se laisse pas piler sans faire pleurer les yeux des pileurs, et dans TrucuUntus, revenant sur le même sujet, il fait dire à Astrophius : « Quand cet homme se nourrirait de sinapis, il n'aurait pas l'esprit plus maussade et plus lunatique. »

Pline l'Ancien, le même qui fut étouffe

pendant une éruption du Vésuve par le

sable qui engloutit Pompeï, conseille de

l'employer comme assaisonnement avec

:i2vinaigre.

Mais attendez, voilà Columelle,qui écrilit 4a ans après la naissance de Jésus- Christ son livre De re rustica, qui va nous donner, à peu de choses prés, la recette de la moutarde moderne :

r Nettoyez avec grand soin, dit-il, de la graine de sénevé, criblez-la, lavez-la ensuite à l'eau froide, er, quand elle sera lavée, laissez-la tremper dans l'eau pendant deux heures ; activez-la ensuite, et, après l'avoir pressée dans les mains, jetezla dans un mortier neuf, ou très-propre, ou broyez-la sous le pilon. Lorsque elle ' sera bien moulue, remuez cette pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec la main ; après l'avoir assez comprimée,

ouvrez-y des sillons, on répandez de l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous aurez placés afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et de la préserver de la moisissure; relevés eDsuite le mortier afin que l'humidité disparaisse entièrement. Versez sur cette moutarde du fort vinaigre blanc, opérez le mélange au moyen du pilon et passez au tamis. »

Vous voyez, nous brftlons, et nétait l'avis du célèbre gastronome Conrchamps, qui, sans proscrire absolument le vinaigre, lui préfère Teau chaude ou le vin blanc, nous nous rapprocherions diablement de la moutarde moderne, laquelle daterait de quarante-deux ans après Jésus-Chxist.

La voulez-vous un peu plus perfectionnée? Voici une recette qui date du ir* siècle ; elle est de Palladius, fils d'Exnpérantius, préfet des Gaules :

u Réduisez en poudre un setîer et demi de graine de sénevé; mettez-y une livre de miel, une livre d'huile d'Espagne, on setier de fort vinaigre blanc, et quand le tout sera broyé, vous en pouvez faire usage. i>

Vous avez vu passer le sinapis de la Grèce en Italie, et vous voyez maintenant le sénevé passer de Rome dans les Gaules.

Mais les barbares débordèrent sur l'Europe, et toutes ces peuplades incultes qui venaient de l'Inde, du Tibet, du pôle, non-seulement ne connurent pas la mou* tarde, raffinement de deuz sociétés, mais l'e&cèi'ent du répertoire culinaire des vaincus. Charlemagne, qui avait chassé les pirates normands et qui, mourut, pleurait en les voyant reparaître, Charkmagne, cet empereur magnifique qui dans ses jours d'apparat faisait servir sa table par des rois, la table des rois par des ducs, la table des ducs par des marquis, la table des marquis par des comtes, celle des comtes par des barons, celle des barons par des chevaliers, et celle des chevaliers par des écuyers, de sorte que quand les rois déjeunaient à. neuf heures du matin, les écuyers ne déjeunaient qu'a neuf heures du soir ; Charlemagne, dans ses Capitulaires, parle du sénevé comme d'une plante comestible dont on mangeait

les feuilles, cuites ou en salade; mais de sénevé broyé et délajé dans du vinaigre ou dans du vin, il n'en est pas question sous son régne, à plus forte raison de moutarde.

Dijon, le Divio des Romains, Dijon seul avait conservé la première recette de Palladius, et, s'il ne fut pas l'inventeur, fut le restaurateui' de la moutarde.

A quelle époque remonte, pour les Dijonnais, Thonneur d'avoir rendu à la table cet indispensable condiment?

C'est impossible à dire. Tout ce que l'on sait, c'est qu'Etienne Boileau, prévôt de Paris sous saint Louis, dans son règlement des jurandes et des maîtrises, octroie aux vinaigriers le droit de faire de la moutarde.

Dans les Cris dé Paris du xxu* siècle, on trouve :

Vinaigre qui est beau et boni Vinaigre de moutarde.

A cette époque, les sauciers, à l'heure du dîner, portaient les sauces dans les maisons, et couraient les rues de Paris en criant : « Sauce à la moutarde 1... sauce à l'ail !... sauce à la ciboule !... sauce au verjus!... sauce à la ravigote!... »

Qui ne voulait pas manger sa viande sèche, ouvrait sa fenêtre ou sa porte et appelait.

Il était servi à la minute et de la sauce qu'il voulait.

On comprend bien que les contrefacteurs s'emparèrent prompte ment de ce produit et l'exploitèrent, mais Dijon conserva sa suprématie.

Ainsi dans les Dits de VAportoile, manuscrit du XIII* siècle, on trouve : Moutarde de Dijon,

Dans les Proverbes de Jean Millot, du xiv% on lit :

« Il n'est ville, sinon Dijon.

« Il n'est moutarde qu'à Dijon.

Ce fut inutilement que le Midi se mit à faire de la moutarde et substitua son mo&t de vin au vinaigre. Un nouveau proverbe vint consacrer la tenace supériorité de la capitale de la Bourgogne, et la voix de la Renommée cria de sa trompette, qui fait les réputations immuables :

« La moutarde de Saint-Maxent est bonne, mais celle de Dijon est meilleure. »

Lors des fêtes données à Rouvres en 13 3^, par le duc de Bourgogne Eudes IV an roi Philippe de Valois, on consomma dans un des dîners un poinçon de moutarde, trois hectolitres.

A neuf heures du matin et à six heures du soir, on ne rencontrait dans les rues de Paris qu'enfants allant acheter pour un denier de moutarde Quand on demandait quelle heure il était, au lieu de répondre : Neuf ou six heures, on répondait : Il est r heures où les enfants vont à la moutarde.

Il n'y avait pas que le roi de France Philippe de Valois qui mangeât sa viande à la moutarde; les rois d'Angleterre ne s'en faisaient pas faute.

Lorsque Edouard III fit invasion en France en i^s3, il ordonna, dit Froissart, à ses capitaines de tout brûler sur leur route. Aussi les magistrats de Saint-Didier vinrent se jeter à ses pieds en le suppliant de ne pas livrer aux flammes le plat pajs, car, disaient-ils, toute victuaille périra par le feu et il en résultera une grande famine.

« Bah ! bah ! répondit le féroce Plantagenet, la guerre sans brûlure, c*est du boudin sans moutarde! »

Le premier ouvrage de cuisine qui ait paru en France, le Viandier, de Taillevent, maître-queux du roi Charles VII, fait un grand et naïf éloge de la moutarde. Voici ce qu'il raconte dans un français assez difficile à lire, mais que nous mettons à la portée de tout le monde :

« Un soir, après un grand combat soutenu contre les Anglais, le roi Charles VII, accompagné de ses trois inséparables, Dunois, La Hire et Xaintrailies, vint prendre gîte dans la petite ville de Samte-Menehould, à laquelle il ne restait plus que cinq ou six maisons, la ville ayant été incendiée.

« Le roi Charles VII et sa suite mouraient de faim. Le pays ruiné et ravagé manquait de tout. Enfin on parvint à se procurer quatre pieds de cochon et trois poulets.

« Charles VII n'avait prés de lui ni cui-

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•illier, ni cuisinière ; on chargea la femme d'un pauvre taillandier de faire cuire les poulets; quant aux pieds de cochon, il n!y avait qu'à les mettre sur le gril.

« La brave femme fit rôtir les poulets, les trempa dans des œufs battus^ les roula dans une chapelure aux fines herbes, puis après les avoir arrosés d'une sauce à la moutarde, elle les servit au roi et à ses compagnons, qui dévorèrent les pieds de cochon tout entiers, et ne laissèrent que Les os des poulets.

u Le roi Charles VII, qui avait parfaitement soupé^ demanda plus d'une fois depuis des poulets à la Sainte-Menekould. Taillevent, qui savait ce qu'il voulait dire, lui servait des poulets pareils à ceux que lui avait apprêtés la femme du pauvre taillandier. »

Louis XI, qui aimait à aller demander à souper à l'improviste à ses compères les bons bourgeois de Paris, portait presque toujours avec lui son pot de moutarde.

D'après les Contes de J. Riboteau, receveur général de Bourgogne, on trouve qu'en 1477 une commande fut faite par lui, à un apothicaire de Dijon, de vingt livres de moutarde pour le sei*vice personnel du roi.

Enfin, et pour terminer par une anecdote peu connue, je crois, cette chronologie de la moutarde, nous dirons qu'au nombre des papes qui tinrent une cour si brillante à Avignon, le pape Jean XXII fut un de ceux qui ne dédaignaient pas les plaisirs de la table. Il raiiblait de la moutarde, en mettait dans tout, et ne sachant que faire d'un de ses neveux qui n'était bon à rien, il en fit son premier moutardier.

De là vient l'habitude de dire d'un sot vaniteux, qu'il se croit le premier mou-' tardier du pape,

A leur retour à Rome, les papes j portèrent le goût de la moutarde. Léon X et Clément VII, de la maison de Médicis, en étaient de très-grands amateurs. Seulement, la moutarde qu'on leur servait et qui était probablement la moutarde en usage à cette époque, n'avait que peu de rapports avec la nôtre.

Elle se composait de miettes de pain rassis, d'amandes, de grains de sénevé

piles et macérés dans l'eau avec da vinaigre, pois passés par le tamis.

Dites maintenant qu'on perd son tenps à nous lire. Nous avons la certitiide d'avoir donné à nos lecteurs, deux recettes à peu prés inconnues.

j'avais cru devoir borner mon étude sur la moutarde à la lettre que vous avez reçue hier; mais en réfléchissant sérieusement à la place honorable que la moutarde tient dans notre répertoire culinaire moderne, — comme la clef d^or de l'appétit, — je me vois forcé d'ajouter de nouveaux renseignements au premier. La matière abonde en faits, et je doute qu'il y ait un seul condiment gastronomique qui se recommande à la dégustation des gourmands avec un pareil cortège chronologique.

La moutarde a même ses armes, accordées par Louis XIV : d'azur à l'entonnoir d'argent.

Jusqu'à l'époque où nous sommes arrivés, c'est-à-dire au commencement du xvii' siècle, Dijon ne fabriquait que de la moutarde sèche, en briqnes on en pastilles. Jean Hiébault est le premier auteur où l'on trouve une recette équivalente à celle que l'on emploie aujourd'hui, c'està-dire de la graine de sénevé pilée et délayée dans du fort vinaigre.

Au reste, voici une recette plus compliquée que l'on trouve dans le Messager parisien; elle est à peu de chose prés celle de nos jours :

« Si vous voulez faire de bonne moutarde et à loisir, est-il dit, mettez le sénevé tremper par une nuit dans du bon vinaigre, puis le faites bien broyer au moulin, et bien petit à petit détremper de vinaigre. Et si vous avez des restes d'épices, de la gelée, du clairet, de Thypocras et des sauces, qu'elles y soient broyées avec, et ensuite laissez le tout se faire, a

Chose bizarre, la moutarde, comme l'Italie, où elle est née, devait subir le contre-coup de la découverte du cap de Bonne-Espérance et de l'Amérique. Christophe Colomb apporta en Europe les épices des Indes occidentales, et Vasco 4e Gama celles des Indes orientales.

Les épices eurent un grande influence sur la cuisine du zvi*, du xtii*, et même du XTiii* siècle, surtout les épices parfumées, telles que la vanille, la muscade, le girofle, qui, déjà connues en France, mais si chères qu'elles ne s'y donnaient qu'en cadeau, sous le nom d'éptces, au juge qui vous avait fait gagner votre procès et quelquefois à l'avocat qui l'avait plaidé, devinrent plus communes lorsque Antonio de Abreu et Francisco Serrao découvrirent en 1511 les îles aux épices, c'est-à-dire les Moluques; en 1607 ou 160S, les Hollandais les conquirent sur les Portugais, et ce peuple voyageur dont le commerce est la vie, ces Phéniciens modernes, comprirent tellement l'importance de la conquête qu'ils avaient faite, qu'ils voulurent confisquer le commerce des épices au profit de la seule Hollande.

En conséquence, ils conclurent avec le sultan de Ternate, leur vassal, ainsi qu'avec diflerents petits souverains des autres iles, un traité aux termes duquel tous les arbres à épices seraient transportés à Amboine et à Banda, et arrachés partout ailleurs.

Pour les indemniser de la perte que produisait pour eux la cessation de ce commerce, ils leur payèrent une rente de 70,000 francs.

Cette vente était pour eux d'un produit si considérable, qu'ils n'hésitèrent pas à bâtir trois forts pour en empêcher la contrebande : Holland, Orange et Wilhemstadt.

Outre ces trois forts principaux, neuf autres avaient été bâtis dans diflerentes parties des tles.

Une flotte de vingt bâtiments, mis à la disposition du gouverneur d'Amboine, naviguait presque constamment autour des îles.

Revenons à notre sujet, dont les épices nous ont écarté, et que Rabelais, grand connaisseur en science de gueule , comme il dit lui-même, appelle heaume naturel et restaurant d'andouilles.

La moutarde, attaquée par cette irruption d'épices orientales et occidentales, lutta bravement.

Dijon, la grande fabrique, pensa qu'il fallait à ses produits des statuts qui rassurassent complètement le public sur la manière dont la moutarde était manipulée et sur les ingrédients qui la composaient.

En conséquence, les moutardiers et les vinaigriers de Dijon reçurent en 1(^34 des statuts qui les assimilèrent aux autres métiers de la ville et leur conféraient le droit de fabriquer seuls de la moutarde.

L'article 14 du règlement disait :

« Les apprentis et compagnons qui feront de la moutarde et la porteront vendre et débiter par la ville, devront être sains de corps et leurs linges et habits nets et modestes, à peine de 10 sous d'amende.

« De plus, l'article ao leur imposait de n'avoir qu'une seule boutique en ville, afin que nul ne pût dénier ce qui venait de lui.

« Enfin, à peine de lo autres sons d'amende, ils furent tenus d'avoir chacun une marque sur leurs barils. »

Mais ne s*en rapportant plus à la procession des enfants, qui deux fois par jour allaient à la moutarde, ce furent eux qui envoyèrent crier leur moutarde par de Jeunes apprentis.

Mais les jeunes moutardiers, ne craignant ni Dieu ni diable, allaient jusque dans les assemblées chrétiennes et dans les églises crier leur moutarde, de façon qu'ils troublaient les offices jusqu'aux moments les plus sacrés, au point qu'on leur interdit les églises sous peine de prison et qu'on les consigna chez eux le dimanche.

Vingt-trois vinaigriers moutardiers de Dijon adhérèrent au règlement. Au milieu de leurs signatures, on reconnaît celle de Naigeon.

Mais malgré tout cela, la vogue de la moutarde diminuait; on trouvait que, comme acidité et comme variété, elle laissait quelque chose à désirer, lorsque arriva Jean Naigeon, arriére-petit-fils de celui qui avait signé au règlement des vingt-trois vinaigriers, et qui amena, par le changement d'une seule substance dans la confection de la moutarde, une recru-

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descence de vente et une rénovation de faveur.

Que lui fallut-il pour cela? Une inspiration, un éclair de génie.

Jean Naigeon substitua le premier an vinaigre le verjus, c'est-à-dire le suc exprimé du raisin avant sa maturité; par conséquent plus de sucre, plus d'acide acétique, mais seulement des acides tartrique, citrique et malique.

Ce Jean Naigeon, disons-le en passant, fut le père de cet autre Naigeon, bibliothécaire à l'Arsenal, athée et ami de d'Holbach, qui donna une édition des œuvres de Diderot.

Grimod de la Reyniére, notre illustre gastronome, auteur du Dictionnaire des Gourmands, ne pouvait pas souflfrir ce Naigeon^ et disait de lui qu'il était, comme marchand d'athéisme, moins connu des philosophes que son père, le marchand de moutarde, n'était connu des gourmands.

L'opinion de cet illustre gastronome faillit renverser la moutarde de Dijon du trône où elle régnait depuis cinq siècles. Ses opinions en cuisine étaient des arrêts. Petit-fils d'un charcutier, son père avait acheté des lettres de noblesse, mais lui avait conservé pour blason : d'azur au chef d'or avec un pied de cochon au naturel, et en l'azur un jambon d'argent.

Vers la jeunesse de Grimod de la Reyniére, justement une grande révolution s'était opérée dans la moutarde.

Paris avait commencé à faire sérieusement concurrence à Dijon.

La révolution commença en 174a.

Un vinaigrier de Paris, nommé Capitaine, commença d'employer pour ses infusions du vinaigre blanc au heu de vinaigre rouge, et de faire entrer dans la moutarde fine des câpres et de l'essence d'anchois.

Ces innovations obtinrent une grande faveur.

Dix ans après, un autre vinaigrier nommé Maille se fit une réputation européenne dans sa spécialité.

Nommé fournisseur privilégié de la marquise de Pompadour, il prit le titre tant soit peu ambitieux de vinaigrier-dis-

tillateur du roi de France et des empereurs d'Allemagne et de Russie. Homme d'esprit et comprenant son époque toute sensuelle, il commença par composer des vinaigres à l'usage des femmes et des hommes ; sa clientèle se composa Uentdc de tous les élégants et de tous les petitsmaîtres de l'aristocratie, de duchesses, de marquises, de comtesses, de jeunes muguets et d'abbés galants; travailler pour le boudoir était un moyen str d'arriver à la cuisine.

Avant Maille il n'existait que neuf espèces de vinaigre ; il en ajouta quatrevingt-douze de propreté et de santé.

Il multiplia également les vinaigres de table. Ses moutardes étaient au nombre de vingt-quatre :

Moutarde rouge, moutarde fine aux câpres, moutarde fine aux anchois, moutarde en poudre, moutarde à Taîl, moutarde à l'estragon, à la capucine, an citron, à la Choiseul, à la Choisj, à La conserve, aux fines herbes, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la r^ne, à la romaine, aux truffes.

Toutes étaient de lui, excepté la moutarde aux câpres et aux anchois.

Les plus en vogue furent celles à la ravigote, à l'ail, aux truffes, aux anchois et à l'estragon.

Le bon porte avec lui son brevet de longévité ; la moutarde de Maille est venue jusqu'à nous, et est encore la moutarde préférée de quelques honorables gourmands.

En même temps que Maille, fleurit Bordin, qui, comme Maille, a son paru dans notre époque, et qui inventa en 17^2 la moutarde dite de santé. Il composa les recettes de quarante espèces de moutardes différentes : moutarde impériale, au vin de Champagne, à la rocambole, aux champignons, à la rose, à l'italienne, à la vanille.

En 1812, en comptant les vingt-neuf espèces de moutardes nouvelles inventées par Acloque, successeur et élevé de Mail! ;, la France possédait donc, sans compter la moutarde de Capitaine et celle de Dijon, quatre-vingt-quatre espèces de moutarde, lorsque Grimod de la Reyniére signala

trois moatardes nouvelles^ ce qui portait le chJfFre à quatre-vingt-treize.

Ces trois moutardes étaient :

Celle de Chalon-sur-Saône,

«Celle de Besancon,

Celle de Saint-Brieuc.

Voici ce qu'en dit Tillustre dégustateur chez lequel nous devons constater une préférence marquée pour MM. Maille et Bordin, que je soupçonne d'avoir été des abonnés assidus et fructueux à XAlmanach des Gourmands.

tt Un apothicaire-chimiste, de Saint- Brieuc, vient d'y élever une fabrique de moutarde, qui n'est pas sans mérite et qui a surtout beaucoup de force et de montant. Elle commence à pénétrer dans l'ancienne Ârmorique et jusque dans le Cotentin.

« M. Maout, c'est ainsi qu'on appelle ce fabricant prédestiné, dont le nom, comme on le voit, renferme les cinq premières lettres de moutarde, se propose de fonder un établissement à Paris. »

Mais ce peu qu'il avait dit du produit de M. Maout avait suffi pour fixer les yeux sur lui. Le docteur Gastald, Portalis, Cambacérés se déclarèrent pour la moutarde de Maout, et tant que l'on soupa en France, c'est-à-dire tant que l'un mangea avec une certaine déUcatesse, la moutarde celtique apparut sur les meilleures tables a côté de celles de Maille et de Bordin.

Ce triumvirat, plus heureux que celui d'Octave et de Lépide, qui ne fit qu'apparaître à Rome, régna plus d'un demisiécle sur les tables françaises.

La chronologie de la moutarde établit les racines de son arbre généalogique prenant terre en Grèce, en Judée, en Italie, et ses dernières feuilles atteignant la seconde partis de notre bienheureux xix* siècle. Je répondrai en quelques pages aux trois autres demandes de notre questionneur anonyme.

Passons à la demande deuxième.

Ètymologiquement, d'où vient la moutarde?

Il y a discussion là-dessus comme sur toute étymologie. Les Dijonnais, qui prétendent avoir inventé la moutarde, et qui

n'en ont été que les restaurateurs, s'appuient sur le fait suivant, d'où ils font dériver le nom du précieux condiment qui nous occupe.

En ij8i, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, marcha contre les Gantois révoltés, avec son neveu Charles VI. Le maire de Dijon, Jehan Poissonnet, bourgeois enrichi par le commerce de la moutarde, fournit au duc mille hommes armés et équipés aux frais de la ville. Au retour de cette expédition, le roi accorda aux habitants plusieurs privilèges, comme de pouvoir tenir terres et iiefs à la ville, ainsi que celui de porter ses armes et sa devise : Moult me tarde.

Les pots et les barils étaient expédiés de la fabrique de Jehan Poissonnet avec les armes et la devise du duc. Les Dijonnais prétendent que le mot moutarde n'est qu'une abréviation et une conjonction des trois mots formant la devise de Philippe le Hardi : Moult me tarde.

Disons en passant que Philippe le Hardi fut le sublime enfant qui défendit jusqu'à l'extrémité le roi Jean son père à la bataille de Poitiers, et qui souffletait, le soir de la bataille, un Anglais qui avait donné à laver au royal prisonnier en négligeant de mettre un genou en terre.

Ce qu'il y a de plus probable, c'est que le nom vient du latin mustum ardens, qui veut dire moàt brûlant, et dont on aurait fait moutarde.

Voici du reste ce qu'en di le grand Boerhaave, qui vivait au xvii et au xvixi* siècle.

« In Italia cum musto sinapis conterebatur, unde dixerunt mustum ardens,hinc mustardum. »

Ce qui veut dire en français :

v En Italie la graine de sénevé noir était bro}ée avec le moût, d'où on Ta appelée moàt ardent, de là moutarde. »

Voilà donc, si notre correspondant anonyme le veut bien, d'où vient étymologiquement le mot moutarde.

Maintenant nous allons tâcher de lui dire à quelle famille appartient la plante.

La moutarde, comme genre botanique, appartient à la tétradynamie siliqueuse, famille des crucifères. Julia de Fontenelle

lO

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en compte vingt familles ; d'autres botanistes en comptent jusqu'à quarante. Elle est herbacée bis-annuelle; ses feuilles varient beaucoup de forme, et, la plupart du temps, sont lyrées et incisées dentées.

Le fruit est une silique bivalve, et les graines sont globuleuses.

Il y a, nous l'avons dit, une grande quantité d'espèces de moutardes; mais trois seulement sont employées par les médecins et les moutardiers :

La moutarde noire (sinapis nigra) ;

La moutarde sauvage ou des champs {sinapis arvensis) ;

Et la moutarde blanche {sinapis alba).

C'est cette dernière qui a été introduite en Angleterre vers le milieu du xviii^ siècle, qui a été recommandée par les docteurs Trousseau et Pidoux, et dont le charlatanisme moderne a voulu faire la panacée universelle.

Sa fertilité est si grande que, selon Fuscher de Gresheim, d'une livre qu'il avait semée dans un champ de quatre-vingt-dix perches, il récolta cinq cent cinquantehuit livres.

Voici son nom dans difierentes langues :

En grec et en latin, nous l'avons déjà dit, sinapis, en anglais must, en allemand mustersenft, en espagnol mosta^^a, en italien mostarda, en russe gortschera, en arabe kherdal. en indoustan rai.

Nous avons oublié de dire en son lieu, et nous le disons ici, que le mot moutards donné aux enfants vient de l'habitude que nous avons dite, d'envoyer, au XI v« et au XV® siècle, les enfants chercher de la moutarde.

Culinairementf enfin, vous me demandez quelle est la préparation que je préfère.

Jusqu'à ce que j'aie goûté et apprécié la moutarde de M. Alexandre Bornibus, j'ai préféré les moutardes aromatisées de Maille et Bordin à toutes les moutardes; mais lorsque le hasard m'eut fait goûter celle-là, je compris qu'elle devait l'emporter un jour sur toutes les autres.

Je dis le hasard, car voici comment la chose arriva :

Je faisais un roman dont la scène principale se passait à Bourg-en-Bresse. Je

m'informai du diemèa k pins court pour visiter le théâtre de m» personnages, et

l'on me dit :

a Allez à Mâcon, on embcascheMeat vous conduira tout droit à Bourg. >

J'arrivai tout endormi à Dijon. J'estendis crier : Dijon! Dijon! et alors il se fit une confusion dans mon esprit.

Était-ce à Dijon, était-ce à Mâcon qu'il y avait embranchement sur Bourg ? Je n*en savais plus rien.

Comme je n'avais qu'une valise avec moi, je sautai à bas de mon wagcm. J'enfilai la sortie en demandant rembranchement de Bourg.

L'homme des billets, qui ne savait pas ce que je voulais dire, ne me répondit pas. J'arrivai jusque dans la cour.

Je m'adressai à un cocher qui attendait pratique.

« L'embranchement de Bonrg? lui demandai-je.

— De quel bourg?

— De Bourg-en-Bresse.

— Ah 1 bien, vous n'y êtes pas, c'est a Mâcon. »

Je voulus rentrer.

Le gardien de la porte me demanda mon billet.

Q Mon billet? Je vous l'ai donné tout à l'heure. Regardez dans les billets que vous venez de recevoir, vous en trouverez un pour Màcon. »

Tandis qu'il cherchait, la locomotive toussa, cracha, éternua et partit.

« Ma foi, dit en riant l'homme au billet, vous serez le premier arrivé pour le convoi de demain.

— Mais encore, lui dis-]e, pour que je puisse partir demain, faut-il que tu me rendes mon billet.

— Le voilà justement, dit-il; ma foi, oui! Il est pour Mâcon tout de même... Bah!... restez ici.

— Soit, répondis-je, j'en profiterai pour visiter la cathédrale et faire une visite à mon pauvre ami Louis Boulanger, u

Louis Boulanger, un des peintres dont les premières toiles ont donné le plus d'espérance, était directeur du musée de Dijon, et j'étais enchanté de cette occasion de le voir.

Seulement je ne pouvais tomber chex loi à ome heures du soir; je me fis conduire à l'hôtel du Parc.

Je demandai à souper.

On me servit deux côtelettes de mouton et un demi-poulet froid.

« Quelle moutarde voulez -vous? me demanda le garçon.

— Parbleu, de la moutarde de Dijon.

^ Je sais, fit-il en ayant i'ûr de dire

à part lui : Quel imbécile! mais je demande si c'est de la moutarde d'homme ou de la moutarde de dame.

^ Oh ! oh ! fis-je à mon tour, et quelle diflerence y a-t-il entre la moutarde d'homme et la moutarde de femme?

— De dame.

— Soit, de dame.

— il y a, monsieur, que le palais des dames étant plus délicat que celui des hommes, la moutarde de Dijon ordinaire est trop forte et trop piquante pour elles, si bien que M. Bornibus a inventé une moutarde à part.

— Qu'est-ce que M. Bornibus?

— Eh ! monsieur, c'est votre grand moutardier à la mode; on ne parle ici que de sa moutarde.

— Il est vrai, je le connais de réputation, mais je ne connais pas encore sa moutarde; il serait curieux que je la goûte à Dijon. Donnez-m'en donc?

— • De laquelle des deux?

— De tontes les deux.

— Monsieur mangera de la moutarde

de dame?

~ Qui peut le plus peut le mofos, »

Et le garçon me servit des deux moutardes avec mes côtelettes.

Je ne suis pas grand amateur de moutarde. Ayant reçu de la nature un excellent estomac, je n'ai^ jamais fait grand usage de atu préface de V appétit, comme rappelle Grimod de la Reynière ; mais je dois dire cette fois que rien qu'à la belle couleur jaune serin de cet admirable apéritif, je plongeai la cuiller de buis dans le moutardier et fis dans mon assiette deux pyramides, l'une de la moutarde des hommes, l'autre de la moutarde des dames.

Puisque vous me demandez mon avis, monsieur, je dois dire qu'à partir de ce moment je dépouillai le vieil homme et que je me ralliai à la moutarde Bornibus*

A mon retour à Paris, j'allai voir les ateliers de M. Bornibus, boulevard de la Villette, âo. Il me fit visiter son établissement avec la plus grande complaisance, et m'expliqua que la supériorité de ses produits venait de la perfection des instruments de manipulation inventés par lui-même, et surtout de la combinaison et du choix de se» matières premières.

Voilà, mon cher correspondant anonyme, tout ce que vous désirez de moi, je crois, chronologiquement, étymologiquement, botaniquement et culinairement.

Alexandre DUMAS.

la

ANNEXE

Maison POTEL ET CHABOT

BOULEVARD DES ITALIENS, af, ET RUE VIVIENME, a8.

Cette maison , dont les annales constatent une série non interrompue de succès culinaires, fut fondée en 1839 par MM. r otel, pâtissier, et Chabot, cuisinier cmerite qui avait longtemps exercé son art aux Tuileries.

L'habileté de M. Chabot était connue dans la maison royale, et ce fut lui qui fut chargé d'alimenter de conserves le duc d'Aumale en Afrique et le prince de Jotnville à bord du navire la Belle Poule. L'industrie fondée par les deux associés trouva le 16 mars 1845 une éclatante application. MM. Potel et Chabot servirent ce jour-là, à la Bourse, le dîner de quatre cent cinquante couverts o^rt au 'maréchal Bugeaud par la Chambre du commerce; la réussite fut complète. Elle fut suivie d'une série de grandes entreprises qui ne s'arrêta plus. La ville de Lille se souvient encore du banquet servi le 14 juin 1846 à deux mille trois cents convives, à l'occasion de l'inauguration du chemin de fer du Nord.

MM. Potel et Chabot^ pourvus d'un matériel et d'une organisation qui leur permettaient de faire 1 impossible, purent, en mai 1848, rédiger le projet détaille d'un banquet donne au champ de Mars, à quatre-vingt-cina mille personnes. Trois mille trois cenfs tables devaient être dressées et garnies de comestibles.

C'est Ta maison dont nous parlons ici qui a servi la table de l'empereur et de l'impératrice pendant leur voyage à Cherbourg en 1858, et en Bretagne en 186$.

La partie gastronomique des fêtes de l'hôtel de ville était depuis longtemps^ confiée à cette maison, qui, le 14 juin 1856, dressa une table de cinq cents couverts, à l'occasion du baptême du Prince impérial. Nous ne citerons pas la liste triomphale des banquets de cinq à six cents convives, oflêrts à toutes les inaugurations de chemin de fer. Angers, Poitiers, Épernay, Bruxelles, Limoges, Lyon, Marseille, Toulouse, Nice, etc., etc., s'adressèrent à la maison Potel et Chabot pour toutes ces fêtes. Nous indiquerons en passant le bal donné à Lille en 185), parce qu'il présente une particularité curieuse : les glaces furent faites en wagon pendant le trajet. Ce qu'il importe de faire connaître ici, ce sont les services que cette maison peut rendre et rend en eoêt journellement aux particuliers.

En 1849, la mort de M. Chabot laissa seul possesseur de ce grand établissement son associé, qui redoubla de zélé et d'activité et parvint à laisser une maison qui actuellement, sous la direction de MM. Grenet et L Hermitte, continiie les bonnes traditions des fondateurs.

Dans le cas très-fréquent oà une personne manque de ce qu'il faut pour traiter vingt-cinq à trente convives, ou plus ou moins, la maison Potel et Chabot fera, sur sa demande, non-seulement servir un dîner succulent, mais en outre peut envoyer à domicile tout ce qui constitue le service de table, tel que linge, porcelaine, verrerie, argenterie, bronzes, luminaire, tleurs, etc., et mettre ainsi l'amphitryon à même de satisfaire ses invités tout en étant servi lui-même en convive.

Ce service instantané, comme les tables féeriques qui sortent de sous terre dans les contes de Perrault, est dû a un grand travail intérieur et à une excellente organisation. Le matériel considérable dont dispose cette maison est expédié dans des caisses disposées à cet efiêt; elle possède en outre de vastes cuisines dont chaque partie est confiée à un chef spécial.

Ce grand établissement envoie nonseulement des dîners entiers, mais les parties d'un dîner qu'on lui demande.

Dans le cas où le dîner n'est pas, selon le désir du consommateur^ accompagné d'an cuisinier et n'est pas fim, une notice jointe à l'envoi enseigne le mojen de le terminer.

Lambert Thiboust parle, dans une de ses pièces les plus gaies, d'un souper fin! sigrné Potel et Chabot! et duquel on attend un effet irrésistible. En effet, les envois de cette maison sont signés; ils portent la marque, le cachet des maîtres qui les préparent : on les distingue à leur excellence.

Nous en appelons à tous ceux qui ont le souci de bien vivre et q^ui considèrent comme un devoir de réjouir l'estomac de leurs invités; ceux-là ne manquent pas de porter leurs commandes soit à l'établissement de la rue Vivienne, soit à celui du boulevard des Italiens, dont les vitrines ornées des plus beaux fruits, de gibier de Russie et de toutes les contrées font naître au front des passants un pli de convoitise. .