AMANDES

une partie du sucre , remettez l'autre sur le feu ; remuez jusqu'à nouvelle adhérence du sucre et des amandes, et mettez les pralines au sec. Les pistaches pralinées, les avelines pralinées, se préparent comme les amandes, et, comme elles, ^ conservent dans un endroit sec.

Gâteau d'amandes, — Prenez un demi litre de farine; mettez dedans environ 50 grammes de beurre, deux œufs complets, un peu de sel, 63 grammes de sucre blanc, 90 grammes d amandes douces pilées, pétrissez le tout, faites cuire comme un gâteau ordinaire et glacez avec sucre et pelle rouge.

Gâteau d'amandes massif. — Prenez un kilogr. d'amandes douces mondées, lavées, pilées, mêlées à 1 5 grammes d'amandes amères. Ajoutez-y des épidermes de citrons confits, de l'angélique, de la fleur d'orange pralinée, un peu de sel, i kilogri de sucre, dix-sept jaunes et seulement cinq blancs d'œufs; mélangez, beurrez votre moule, mettez-y le tout garni de papier beurré, et cuisez à four doucement chauffé.

M. de Courchamps donne le conseil, et je ne puis qu'inviter le lecteur à le suivre, de mettre à proximité de cet entremets une crème liquide aux jaunes d'œufs, dans laquelle vous aurez versé du lait d'amandes au lieu de lait ordinaire et que vous aurez fait cuire au bain-marie.

Compotes d'amandes vertes, — Préparez comme une compote d'abricots verts, mais versez avant le refroidissement une petite cuillerée de kirsch.

*Petits gâteaux d'amandes. — Mondez 250 grammes d'amandes douces et deux ou trois amandes amères; pilez-les; mettez un blanc d œuf; ajoutez-y 500 grammes de sucre, un peu de fleur d'orange pralinée, et de crème; abaissez du feuilletage à l'épaisseur de cinq millimètres. Coupez cette pâte ainsi que pour des petits pâtés ; garnissez chaque morceau de feuilletage avec votre préparation d'amandes; faites-les cuire à un four chaud et poudrez-les de sucre blanc.

Gâteau d'amandes à la manière dite de Pithiviers. — Opérez comme ci-dessus, sinon que le gâteau doit être recouvert d'une lame de pâte feuilletée.

Macarons d'amandes amères. — Écossez les amandes moujil-

lées ; pilez avec quatre blancs d'œufs pour 500 grammes d'amandes, et mettez dans une terrine ; jetez-y i k. 500 grammes de sucre en poudre ; si la pâte était trop sèche, on y ajouterait des blancs d œufs; dressez la pâte sur des feuilles de papier par petites portions, et faites cuire à un feu doux et bien clos.

Macarons d'amandes douces. — Procédez ainsi que pour les autres macarons, seulement mettez i kilog. de sucre par 500 grammes d'amandes.

Biscuits d'amandes. — Prenez 250 gr. d'amandes douces, 30 grammes d'amandes amères, 60 grammes de farine et i kilog. de sucre en poudre, cassez une douzaine d'oeufs; mettez les blancs dans une tasse, les jaunes dans une autre, mondez les amandes, pilez-les en y ajoutant deux blancs d'œufs, battez le reste en neige, battez les jaunes à part avec la moitié du sucre, mélangez tous ces jaunes et tous ces blancs avec vos amandes pilées de manière à en former une pâte, incorporez-y le reste du sucre avec de la farine; préparez des caisses de papier, emplissez-les de votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de sucre et de farine que vous aurez étendu sur un tamis et que vous agiterez au-dessus de vos caisses pour en faire tomber une pluie fine, faites cuire ces biscuits dans un four médiocrement chaud.

Biscuits aux avelines, biscuits aux pistaches, biscuits au chocolat, biscuits aux marrons glacés , biscuits au rhum, biscuits à l'orange, au citron, à l'ananas, enfin biscuits à la crème salée, se préparent de la même manière. {Méthode de M. de Courchamps.)

Lait d'amandes. — Prenez 250 grammes d'amandes douces, un litre d'eau chaude, 15 grammes de fleur d'oranger, 180 grammes de sucre; mondez, pilez les amandes, trempez-les de temps à autre d'un peu d'eau; lorsque la pâte est devenue fine, délayezla dans l'eau chaude et passez le tout au travers d'un linge, et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié. Tamisez et laissez refroidir.

AMBRE. (Son origine, ses qualités, par M. A. F. Olagnier.) — Nous allons laisser parler le célèbre professeur, puis, bon gré, mal gré, nous le forcerons de passer la main à un autre professeur

non moins illustre que lui, à M. Brillât-Savarin. Nous rappellerons seulement qu'on trouve l'ambre sur le bord des rivières ou sur le rivage de la mer, mais qu'on ignore encore comment il se trouve là plutôt qu'ailleurs.

« Ambre; substance cireuse ou huile concrète, tenace, molle, fusible, très-aromatique, légère, surnageant sur l'eau, de couleur cendrée, opaque, tachetée ordinairement de points noirs ou blancs, se ramollissant et se fondant à la chaleur, insipide et adhérente aux dents quand on la mâche.

« En 1783, le docteur Swediaur, mon ami, publia dans les transactions philosophiques, un mémoire dans lequel il établit par des inductions et par des faits , que l'ambre gris n'est autre chose que l'excrément durci du cachalot à grosse tête ou de l'animal qui produit le blanc de baleine. Les pêcheurs en trouvent / dans le ventre de ces cétacés depuis 100 grammes jusqu'à 50 kilos; cette substance est placée dans un sac qu'on croit être l'intestin cœcum. Les baleines à ambre sont maigres, engourdies et languissantes, il est probable que cette matière est une cause de maladie.

« M. Dandrada, de Lisbonne^ prétendit que l'ambre n'étaitpas un excrément^ parce qu'on l'avait assuré qu'on en avait retiré de l'estomac des baleines. Quoi qu'il en soit il est considéré comme une substance animale, à cause de son odeur urineuse lorsqu'il est fraîchement rejeté sur le rivage, et de l'avidité avec laquelle le recherchent les oiseaux de mer qui ne vivent que de poissons. Aujourd'hui l'opinion de Swediaur paraît être généralement adoptée.

tt II y a deux sortes d'ambre, le cendré et le noir. Le meilleur est le cendré ou gris. Il doit être propre, odoriférant et léger. Le noir est peu estimé. Les Orientaux usent beaucoup de l'ambre comme d'un aphrodisiaque. Il est plus certain qu'il fortifie et qu'il ranime l'esprit ; les femmes hystériques n'en supportent pas l'odeur. Il sert aussi comme parfum. La plus odorante de ses préparations est sa dissolution dans l'alcool, et selon Berzélius, c'est sous cette forme qu'on doit l'employer.

« L'ambre, est composé, selon le même chimiste, d'ambéine, d'un extrait alcoolique rougissant le tournesol et de saveur dou-

ceâtre, d'ui\ extrait aqueux avec acide benzoïque et de chlorure sodique.

« Pour savoir s'il est falsifié, il faut le percer avec une aiguille chauffée, et s'il en sort un suc gras et odoriférant, il est naturel. Jeté sur des charbons ardents, il exhale une odeur très-pénétrante et agréable, enfin il surnage sur leau et n'adhère point au fer chaud.

« L'ambre frotté fortement a la propriété de Taimant.

« Les huiles d'olive, de colza, celle de térébenthine à chaud le dissolvent. L'éther le dissout à froid. » (Q/i. F. Olagnier,)

Passons maintenant à Brillât-Savarin. Nous laissons la parole à l'illustre professeur, pour ne rien ôter ni ajouter à son style :

« Il est bien que tout le monde sache que si l'ambre, considéré comme parfum, peut être nuisible aux profanes qui ont les nerfs délicats, pris intérieurement il ^sX souverainement tonique \ et exhilarant; nos aïeux en faisaient grand usage dans leur cuisine

et ne s'en portaient pas plus mal.

(( J'ai su que le maréchal de Richelieu, de glorieuse mémoire, mâchait habituellement des pastilles ambrées, et pour moi, quand je me trouve dans quelqu'un de ces jours où le poids de l'âge se fait sentir, où l'on pense avec peine et où l'on se sent opprimé par une puissance inconnue, je mêle avec une forte tasse de chocolat, gros comme une fève d'ambre pilé avec du sucre, et je m'en suis toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique, l'action de la vie devient aisée, la pensée se dégage avec facilité et je n'éprouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible d'une tasse de café à l'eau prise avec l'intention de produire le même effet.

« J'allai un jour faire une visite à un de mes meilleurs amis (M. Rubat); on me dit qu'il était malade et effectivement je le trouvai en robe de chambre auprès de son feu, et en attitude d'affaissement.

« Sa physionomie m'effraya ; il avait le visage pâle, les yeux brillants et sa lèvre tombait de manière à laisser voir les dents de la mâchoire inférieure, ce qui avait quelque chose de hideux,

« Je m'enquis avec intérêt de la cause de ce changement subit; il hésita, je le pressai et après quelque résistance : « Mon

« ami, dit-il en rougissant, tu sais que ma femme est jalouse et a que cette manie m'a fait passer bien des mauvais moments. « Depuis quelques jours, il lui en a pris une crise effroyable et a c'est en voulant lui prouver qu'elle n'a rien perdu de mon affec- (t [ion et qu'il ne se fait à son préjudice aucune dérivation du « tribut conjugal que je me suis mis en cet état. — Tu as donc a oublié, lui dis-je, et que tu as quarante-cinq ans, et que la « jalousie est un mal sans remède? Ne sais tu pa.s/urens quid vifœmina possit? » Je tins encore quelques autres propos peu galants, car j'étais en colère.

« Voyons, au surplus, continuai-je : ton pouls est petit, dur, « concentré; que va tu faire? — Le docteur, me dit-il, sort d'ici, « il a pensé que j'avais une fièvre nerveuse, et a ordonné une « saignée pour laquelle il doit incessamment m'envoyer le chirur- « gien. — Le chirurgien! m'écriai-je, garde t'en bien, ou tu es « mort; chasse-le comme un meurtrier, et dis-lui que je me suis 0 emparé de toi, corps et âme. Au surplus, ton médecin connaît-il « la cause occasionnelle de ton mal? — Hélas! non, une mau- « vaise honte m'a empêché de lui faire une confession entière, a — Eh bien! il faut le prier de passer chez toi. Je vais te faire a une potion appropriée à ton état; en attendant prends ceci. » Je lui présentai un verre d'eau saturée de sucre qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du charbonnier.

« Alors je le quittai et courus chez moi pour y mixtionncr, fonctionner et élaborer un magistère préparateur qu'on trouvera dans les Variétés avec les divers modes que j'adoptai pour me hâter; car, en pareil cas, quelques heures de retard peuvent donner lieu à des accidents irréparables.

« Je revins bientôt armé de ma potion et déjà je trouvai du mieux, la couleur reparaissait aux joues, l'œil était détendu, mais la lèvre pendait toujours avec une effrayante difformité.

« Le médecin ne tarda pas à reparaître ; je l'instruisis de ce que j'avais fait et le malade fit ses aveux. Son front doctoral prit d'abord un aspect sévère; mais bientôt, nous regardant avec un air où il y avait un peu d'ironie : — « Vous ne devez pas être « étonné, dit-il à mon ami, que je n'aie pas deviné une maladie a qui ne convient ni à votre âge, ni à votre état, et il y a de votre

« part trop de modestie à en cacher la cause, qui ne pouvait que « vous faire honneur. J'ai encore à vous gronder de ce que vous « m'avez exposé à une erreur qui aurait pu vous être funeste. « Au surplus, mon confrère, ajouta-t-il en me faisant un salut « que je lui rendis avec usure, vous a indiqué la bonne route; « prenez son potage, quel que soit le nom qu'il y donne, et si la « fièvre vous quitte, comme je le crois, déjeunez demain avec « une tasse de chocolat dans laquelle vous ferez délayer deux c( jaunes d'œufs frais. »

« A ces mots, il prit sa canne, son chapeau, et nous quitta, nous laissant fort tentés de nous égayer à ses dépens.

« Bientôt je fis prendre à mon malade une forfê tasse de mon élixir de vie, il le but avec avidité et voulait renouveler, mais j'exigeai un ajournement de deux heures, et lui servis une seconde dose avant de me retirer.

« Le lendemain, il était sans fièvre et presque bien portant; il déjeuna suivant l'ordonnance, continua la potion et put vaquer dès le surlendemain à ses occupations ordinaires, mais la lèvre rebelle ne se releva qu'après le troisième jour.

« Peu de temps après l'affaire transpira, et toutes les dames en chuchotaient entre elles.

« Quelques-unes admiraient mon ami, presque toutes le plaignaient et le professeur gastronome fut glorifié.

« Voici la recette de cet élixir qu'il serait dommage ne ne pas livrer à la postérité :

« Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poignée de persil, hachez le tout et le jetez dans une casserole, où vous le ferez chauffer et roussir au moven d'un morceau de bon beurre frais.

« Quand ce mélange est bien à point, jetez-y 180 grammes de sucre candi, i gramme d'ambre pilé, avec une croûte de pain grillée et 3 litres d'eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par l'ébuUition, de manière qu'il y ait toujours 3 litres de liquide.

« Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez, chair et os dans un mortier,

avec le pilon de fer; hachez également i kilogramme de chair de bœuf bien choisie.

« Cela fait, on mêle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et de poivre.

« On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à les pénétrer de calorique, et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il s'attache.

« Quant on voit qu'il a roussi, c est-à-dire que 1 osmazôme est rissolée, on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille peu à peu la seconde et quand tout y est entré, on fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts d'heure en ayant toujours soin d'ajouter de Teau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

« Au bout de ce temps, l'opération est finie, et on a une potion dont TefFet est certain toutes les fois que le malade quoique épuisé par quelqu'une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions. -

« Pour en faire usage, on en donne le premier jour, une tasse toutes les trois heures jusqu'à Theure du sommeil de la nuit; les jours suivants, une forte tasse seulement le matin, pareille quantité le soir , jusqu'à l'épuisement de trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique léger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive presque jamais qu'on soit obligé de recommencer une nouvelle confection, vers le quatrième jour, il peut reprendre ses occupations ordinaires et doit s'efforcer d'être sage à l'avenir, s'il est possible.

c( En supprimant l'ambre et le sucre candi, on peut par cette méthode improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de connaisseur ; on peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix et le bœuf par un morceau de gigot de mouton, la préparation n'en sera ni moins efficace, ni moins agréable.

a La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé; elle est fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se

i6o ANACARDE.

chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l'eau; on s'en pourra donc servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans être obligé de l'attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver très-souvent surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront glorifieront le professeur. » (Brillât-Savarin.)

AMIE. — Poisson de mer qu'on trouve généralement dans la Méditerranée et qui remonte les rivières pendant l'été. Sa chair, que Gallien a placée parmi celles qui sont tendres et bonnes, bien condimentée est assez agréable quoique peu recherchée, mais

nourrit peu.

AMMEDE. — Genre d'oseille qui croît dans les déserts de l'Arabie et en Grèce. On mange cette plante comme l'oseille dont elle a l'acidité et dont les propriétés sont les mêmes.

AMOURETTE. — Moelle épinière de certains quadrupèdes et de certains poissons qui servent à la nourriture de l'homme. Ce fut un vieux seigneur nommé le commandeur , de Froullay, pourvu d'une grande gourmandise et d'un fort appétit, qui à propos probablement des fonctions de la moelle épinière dans le genre humain, la baptisa en gastronomie du nom d'amourette. Il ny a guère qu'en Russie où l'on fait de la moelle épinière des esturgeons, des pâtés, que cette moelle épinière s'emploie en manière de plat; sur les bords de la mer Caspienne, où l'on arrache avec cette moelle le dernier soupir des esturgeons, elle porte le nom de vi^iga comme les œufs portent le nom de caviars. Dans tout le nord de l'Europe, viziga et caviars ont une grande célébrité près des gourmands.

ANACARDE OU NOIX D'ACAJOU. — La vieille droguerie employait fréquemment ce fruit qui provient d'un grand arbre nommé anacardiutn qui croît sur les bords des fleuves dans l'Inde et en Amérique; on en mange les jeunes pousses qui ont une saveur approchant de celle de la pistache ; les habitants les font rôtir pour leur enlever l'àcreté et les confisent aussi au sucre, elles sont nutritives, mais fort échauffantes.

M. le docteur Virey dit qu'autrefois on regardait l'amande orientale ou la fève de Malac comme utile pour stimuler ou rappeler la mémoire, et M. Hoflinann raconte l'histoire d'un

ANCHOIS i6i

homme stupide, incapable d'instrucrion, qui, après avoir fait usage de Tanacarde, devint professeur en droit; mais ensuite le vin altéra sa santé et il mourut d'une manière misérable.

On se servit pendant longtemps, en Sicile, d'un miel ana- Cardin composé pour le même objet, mais comme on reconnut que ceux qui s'en servaient n'étaient ni moins bêtes, ni plus instruits, on abandonna ce philtre d'un nouveau genre.

ANANAS. — Fruit originaire du Pérou ; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le suc approche du goût de vin de Malvoisie. Pour manger Tananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son àcreté, en le laissant tremper dans l'eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre. Dans Tlnde, on fait du suc d'ananas mêlé avec Teau une boisson rafraîchissante préférable à la limonade. Au Brésil, on récolte une immense quantité d'ananas sauvages. Ils sont gros, juteux, aromatiques; on en tire de l'eau-de-vie, qui ressemble au Meskal. L'ananas sauvage atteint soixante centimètres de hauteur, ses feuilles sont creuses et renferment une eau claire souveraine pour Tétanchementde la soif; quoique exposé aux rayons du soleil, cette eau reste toujours fraîche.

ANCHOIS. — Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles et qui a la tête grosse , les yeux larges et noirs, la gueule très-grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abondamment sur les côtes de Provence, et c'est de là qu'il nous arrive confit ou mariné. La chair d'anchois a une saveur délicate, on la fait griller et elle est de facile digestion. On la confit aussi avec du vinaigre et du sel, ce qui forme une saumure dans laquelle on le conserve. L'anchois conservé ne figure sur nos tables que pour hors^d'œuvre, ou il ne s'emploie que comme assaisonnement. Il doit à sa nature -et à sa préparation une propriété excitante qui facilite la digestion quand on en use modérément. C'est avec les anchois qu'on farcit les olives, il entrait dans la préparation du garum des Romains. On pêche pendant la nuit ce poisson sur les côtes occidentales de l'Italie, de la France et de l'Espagne.

Q4nchois en salade verte. — Lavez des anchois dans du vin,

i62 ANDOUILLES.

levez par filets et faites-en une salade avec du cerfeuil et de la laitue.

Beurre d'anchois. — Pilez des filets d'anchois dessalés, avec de la crème, tamisez, mélangez avec 125 grammes de beurre et servez comme hors-d'œuvre.

Rôties d'anchois. — Faites frire dans Thuile des tranches de pain longues et minces, préparez-les dans un plat en versant par dessus une sauce faite avec de l'huile vierge, du jus de citron, du gros poivre, du persil, de la ciboule et de la rocambole hachée. Couvrez à moitié les rôties avec des filets d'anchois que vous aurez lavés avec du vin blanc.

Q4nchois farcis. — Les anchois seront entiers ; nettoyez-les en les faisant glisser de toute leur longueur dans une serviette, fendez -les en deux, ôtez-en l'arête, mettez à la place une petite farce de chair de poisson, bien liée avec des œufs, trempez-les dans une pâte à beignets, et faites-les frire.

Canapé d'anchois. — Taillez une mince rondelle de pain, faites-la frire à Thuile et placez-la sur un fond de fromage parmesan; arrangez sur la rondelle de pain deux douzaines d'anchois trempés dans du lait, arrosez d'huile de Provence, couvrez de parmesan, mettez au four, et faites servir.

•Q4nchois à la parisienne, — Levez par filets des anchois dessalés, hachez des œufs durs avec du cerfeuil et de la pimprenelle, disposez vos filets d'anchois en les entre-croisant en losanges sur le fond d'une assiette, de manière à laisser un peu de vide entre chaque losange. Remplissez les intervalles et remplissez le tour de votre assiette, avec votre hachis de jaunes d'œufs, de vos fines herbes et de vos blancs d'œufs que vous placerez en les alternant, de manière que leurs couleurs ne puissent se confondre; battez ensuite de l'huile surfine, du verjus, de la mignonnette avec quelques gouttes de soya de la Chine que vous verserez sur le fond de votre plat, afin qu'ils s'incorporent avec l'assaisonnement.

ANDOUILLES DE COCHON. — Tirez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles, coupez-les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire ; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie, faites-les tremper

dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d'ail ; ensuite coupez en filets du porc frais, de la panne et des boyaux ; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d'épices fines, d'un peu d'anis pilé, remplissez-en vos boyaux, prenez garde qu'ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever) ; ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouq[uet de persil et ciboules, une gousse d'ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne : vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.

Q4ndouilles de couenne. — Coupez en filets de la couenne de jeune cochon, des boyaux et de la panne ; mêlez le tout et procédez, pour assaisonner et finir vos andouilles, comme il est énoncé à Tarticle des Q4ndouilles de cochon.

Qândouilles à la béchamelle. — Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec un tranche de jambon, trois échalottes, du persil et de la ciboule, une gousse d'ail , thym, basilic et laurier; posez votre casserole sur un feu doux et laissez suer pendant environ un quart d'heure ; mouillez-la avec un demi-litre de lait ; faites-la bouillir et réduire à moitié ; passezla au tamis, mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faires-la bouillir de nouveau, jusqu'à ce que le pain ait bu le lait, ensuite coupez en filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une fraise de veau, mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes d'œufs crus, des épices et du sel, remplissez des boyaux de cette composition ; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de persil, des ciboules ; servez comme à l'article précédent,

Qândouilles de bœuf. — Prenez chez le charcutier des robes d'andouilles ; faites-leur passer le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles du cochon ; faites cuire aux trois quarts dans de l'eau du gras-double et des palais de bœuf; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tétine de veau et du petit lard ; joignez à ces filets de l'oignon coupé de même et que vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout

i64 ANDOUILLES.

ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d'œufs crus, des épices fines et du sel, entourez cet appareil dans vos boyaux, ficelez-en les deux bouts, et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon gras où vous aurez mis un demi-litre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail, du laurier, du thym, du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons. Vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement ; et, pour les servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.

Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœuf.

oAndouilles de veau. — Ayez une fraise et une tétine de veau ; faites-les blanchir un grand quart d'heure et coupez-les en filets; joignez-y 500 grammes de petit lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de crème double et quatre jaunes d'œufs : procédez ensuite en employant des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à l'article Qândouilles de cochon; faites-les cuire avec du bouillon, un demi-litre de vin blanc, une gousse d'ail, du thym, du basilic, du laurier et un bouquet de persil et ciboules, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un peu ciselées, faites- les griller et servez.

Q/indouilles de fraise de veau. — Prenez une fraise de veau ; faites-la blanchir et cuire ; ensuite laissez-la refroidir : ayez une tétine ou deux selon leur grosseur, faites-les cuire comme la fraise, émincez le tout ; mettez-le dans une terrine, hachez des champignons , des échalotes , du persil et des truffes, si c'est la saison, mettez ces fines herbes dans une casserole avec du beurre, passez-les et mouillez-les avec un verre de vin de Malvoisie ou de Madère :• lorsque cela sera réduit à moitié, mettez-y quatre ou cinq cuillerées d'espagnole; faites -le réduire de nouveau comme pour une sauce aux échalotes ; de là mettez*-y votre fraise de veau, votre térine et six jaunes d'œufs, le tout assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés à cet effet, ayant toujours soin qu'ils ne soient pas trop