ANE

pleins ; liez-les par les deux bouts ; mettez-les deux minutes dans de l'eau bouillante pour leur faire prendre leur forme, retirez-les, ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau et de jambon, carottes et oignons, arrangez dessus vos andouilles; couvrez-les de bardes de lard, mouillez-les avec du vin blanc et un peu de bouillon ; faites-les cuire une heure et doucement, pour qu'elles ne crèvent pas ; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour qu'elles prennent du goût ; après retirez-les, parez-les et faites-les griller à la façon des andouilles.

Oândouilles de sanglier. — Elles se font de la même façon ^

que les andouilles de cochon. Seulement, elles sont plus rares et plus recherchées. C'est un mets de haute saveur, surtout quand elles ont été fumées dans l'âtre, avec du bois de genévrier, pendant soixante- dou:fe heures de suite. Alors on les coupe en rouelle et on les £àix griller pour les servir sur une purée de pois verts, ou de marrons; c'est un plat d'entrée et non pas de horsd'œuvre.

Qândouilles de lapin. — Désossez un bon lapin, coupez-le en filets, ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l'oignon haché; cuisez; moitié cuit, assaisonnez le tout avec du sel, fines épices, persil, ciboules , échalotes hachées , muscades, basilic ; mettez le tout dans des boyaux préparés à cet effet; faites-les cuire dans un consommé avec trois flûtes de Champagne et des fines herbes, laissez refroidir dans la cuisson pour les paner et les faire griller. Servez-les pour hors d'oeuvre. Les andouilles de faisan et de perdrix que Ton sert d'ordinaire sur une purée de même gibier se préparent d'une façon semblable.

ANDOUILLETTES. — Les meilleures andouillettes que . j'ai mangées, et je n'en excepte pas les andouillettes de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterets. Le charcutier qui les fiibrique se nomme Lemerré, et demeure en ûice de la fontaine.

ANE. — Les goûts changent. Nous avons vu dernièrement le cheval sur le point de détrôner le bœuf, c'eût été toute justice, /

car le bœuf avait détrôné l'âne. Mécène fut le premier chez les Romains qui mit en usage la chair de l'âne domestique ; il y a en Numidie et en Perse quantité d'ânes sauvages qui, dans Tanti-

i66 ANE.

quité, portaient le nom d'onagres et qu'on appelle aujourd'hui zèbres. Ils sont d'un gris de souris clair, les épaules et le dos sont rayés de noir, leur tète est grosse, leur démarche beaucoup plus légère que celle des autres ânes, et leur caractère encore plus têtu. Les Persans mangent cette chair qu'ils préfèrent à celle de la gazelle. C'était aussi le goût de leurs ancêtres; le docteur Olagnier dit, d'après Oléarius, que dans un grand festin donné par Schah Abbas aux ambassadeurs, on tua et mangea trente-deux ânes sauvages, que leur viande, qu'ordinairement on réservait pour la table du monarque était exquise. On raconte encore que le roi de Perse se plaisait énormément à cette chasse et qu'il envoyait à la cuisine de sa cour ceux qu'il avait tués. Le lait d'ânesse, on le sait, rend* de grands services aux médecins dans le traitement des maladies de poitrine et particulièrement dans la phthisie pulmonaire. Il est essentiel que l'ânesse soit jeune^ saine, bien en chair, bien nourrie et privée de son ànon depuis peu. On ne doit pas non plus laisser refroidir ce lait et ne pas l'exposer trop longtemps à l'air qui l'altère aussitôt.

On sait par les vers de Juvénal et par la prose de Suétone que Poppée, femme de Néron, menait à sa suite cinq cents ànesses, et se baignait dans leur lait. En outre si on se rappelait que ce fut une ânesse qui transporta la Sainte Famille lors de sa fuite en Egypte et que ce fut aussi sur un animal de cette espèce que Jésus-Christ fit son entrée triomphante dans Jérusalem, cela suffirait pour diviniser la pauvre bête, que nos paysans au contraire accablent de coups et de mauvais traitements.

Cependant quel animal après le cheval est plus utile que , l'âne, il est sobre, patient, dur à la fatigue, et dans les iles de Malte et de Sardaigne où on en a conservé et élevé avec soin des races pures , il est souvent le rival heureux du cheval qu'il remplace avantageusement dans certaines localités à cause de son pied plus sûr, et de sa vue, de son ouïe, de son odorat plus développés.

Quant à la qualité de sa chair, il est vrai de dire que celle de l'âne n'est pas très recherchée, mais celle del'ânon, au dire de tous ceux qui en ont mangé et qui l'ont trouvée excellente, vaudrait