ANETH

certainement mieux que celle du cheval la plus tendre et la plus savoureuse.

M. Isouard de Malte rapporte que, par suite du blocus de rile de Malte par les Anglais et les Napolitains, les habitants furent réduits à manger tous les chevaux, chiens, chats, ânes et rats; a cette circonstance, dit-il, a fait découvrir que la chair des ânes était très-bonne; elle Test en effet, au point que les gourmands de la cité Valette l'ont préférée à la viande des meilleurs bœufs et même des veaux ; aussi, lorsqu'on tuait un àne, c'était à qui pourrait en avoir. En bouilli, en rôti et en daube surtout, le goût en est exquis. Cette chair est noirâtre et la graisse tirant sur le jaune; il faut cependant que Tâne n*ait que trois à quatre ans et qu'il soit gras. J'observe que )e ne constate que la particularité des ânes de Malte, nourris avec de la paille et de l'orge, ignorant si la chair des ânes étrangers aurait la même qualité. »

Mécène, ainsi que nous l'avons déjà dit plus haut, fut le premier qui, chez les Romains, mit la chair de cet animal en usage, il régalait ses convives avec de l'ânon mariné.

Depuis, en France, au xvi* siècle, le chancelier Duprat^ grand amateur, faisait élever et engraisser des ânons pour le service de sa table, et, s'il faut en croire les écrivains du temps, tous ses convives en feisaient leurs délices; il faut croire que cette chair fnt trouvée délicieuse puisqu'elle fiit en usage pendant quelque temps.

Quant aux ânesses, on sait de quelle utilité elles sont, et combien leur lait est recherché pour différentes maladies de poitrine. Il faut voir ces humbles bêtes se promenant le matin dans Paris, s'arrêtant aux portes et attendant patiemment qu'on vienne les traire; puis elles repartent sans même se soucier du service qu'elles viennent de rendre et vont porter ailleurs sinon la santé, du moins un adoucissement aux douleurs humaines.

J'ai mangé en Kalmoukie de la chair d'ànon qui m'a paru tenir le milieu entre le bœuf et le veau, et être excellente.'

ANETH. — Espèce de céleri sauvage ou ache. On en distingue deux sortes ; Voâneth ordinaire dont la racine ^$t grêle, unique, blanche; les feuilles plus petites que celles du

i68 ANGUILLE.

fenouil, verdàtres et d'une odeur forte ; ses fleurs sont roses, ses graines d'un jaune pâle, la saveur en est douce, quoique aromatique. On la croit originaire d'Allemagne ou d'Italie ; dans le premier de ces pays on en assaisonne les aliments ; en Italie, on mange ses jeunes feuilles en salade comme le céleri.

Voâneth odorant, originaire, dit-on d'Espagne ou d'Italie, a la tige un peu rameuse , ses feuilles sont finement découpées, ses fleurs jaunes et petites; on cultive cette plante dans les jardins. Son odeur est suave quoique forte, et sa saveur aromatique; elle communique au poisson un goût fort agréable.

Les Romains se couronnaient dans leurs festins avec des feuilles d'aneth à cause de la bonne odeur de cette plante, et les gladiateurs en mettaient dans leurs aliments pour les rendre plus toniques.

ANGÉLIQUE. — Plante aromatique, originaire de Syrie, et qui croit en général le long des rivières qui avoisinent les montagnes. Cette plante est un grand régal pour les Lapons ; ils en mangent les feuilles et les racines bouillies dans du lait ; c'est en la mâchant et en mangeant les baies qu'ils trouvent sous la neige qu'ils complètent leur dessert. La meilleure angélique se fabrique à Niort, où l'on a pieusement gardé la tradition et les formules employées par les religieuses de la Visitation de Sainte- Marie pour la confection de cette excellente conserve.

ANGELOT. — Excellent petit fromage que l'on fabrique en Normandie et en Lorraine.

ANGLET. • — Vin blanc fort estimé qui se fabrique à Anglet, département des Basses-Pyrénées.

ANGOBERT. — Grosse poire ressemblant au beurré ; elle se conserve pendant l'hiver; sa chair est ferme, douce, excellente à manger en compote.

ANGUILLE. — Les Egyptiens avaient mis les anguilles au rang des dieux; ils leur rendaient un culte religieux, les élevaient dans des viviers où des prêtres étaient chargés de leur apporter tous les jours du fromage et des entrailles d'animaux. Ils apprivoisaient ces anguilles sacrées et les décoraient de bijoux en forme de colliers. Athénée appelle l'anguille la fille de Jupiter. On cherche vainement comment a pu conquérir cette

célèbre généalogie un animal qui vit constamment dans la vase, où il respire des gaz infects qui le rendent parfois venimeux. Elle a les mêmes inclinations que le serpent, s' efforce de mordre, et, lorsqu'elle est de force, mord quelquefois cruellement. Son corps est froid, visqueux et glissant, sans écailles, mais seulement revêtu d'une peau dont on la dépouille facilement ; sa vie est si tenace que, coupée en dix ou douze tronçons, chacun de ces tronçons coupés s'agite encore ; elle parvient à une grandeur énorme; en Italie et surtout dans les marais de Comacchio, on en a vu de plus de deux mètres de long, pesant jusqu'à dix kilogrammes. En Albanie, leur grosseur égale parfois celle de la cuisse d'un homme.

L'anguille, sur la génération de laquelle la science ne nous arien appris, est encore un mystère. On prétend que les anguilles, dont, selon Pisanelli, on ne peut distinguer le sexe, vont se faire féconder à la mer, et qu'il en passe près des rives de la basse Seine, et particulièrement à Lécon, près d'Elbeuf, des quantités si nombreuses qu'on peut en remplir des baquets. Mais les pays où elles atteignent la plus grande taille, c'est la Pologne et l'Ecosse; le peuple les regarde comme des serpents et n'en mange point; les Juifs s'en abstiennent par scrupule religieux. On en trouva une, en Ecosse, qui avait 6 mètres de long sur 65 centimètres de circonférence; les matelots qui l'avaient pêchée la mangèrent et la. trouvèrent d'une saveur très-délicate. Les anguilles de rivière sont les meilleures et les plus recherchées par conséquent. Elles ont le dos brun mêlé de bleu, le ventre d'un blanc argenté vif et pur, tandis que les anguilles d'étang, de marc ou de fossé, sont toujours d'une couleur terreuse. Chacun sait que ces animaux ont une telle affection pour la vase, que, lorsqu'on vide les étangs, on n'arrive à les faire sortir de la boue qu'en tirant des coups de fîisil, pour les épouvanter, sur le bord de ces étangs. Celles qu'on fait sortir ainsi de leur domicile sentent la vase ; c'est un inconvénient auquel il est facile déporter remède, d'abord en achetant les anguilles vivantes et en les faisant dégorger, pendant trois jours et trois nuits, dans un filet d'eau courante ou simplement dans un baquet rempli d'eau de source, où on leur jettera quelques morceaux de grains d'orge

imbibés de vin rouge et de sel fondu. On peut en £eiire autant pourries carpes et leur enlever ainsi le goût et Todeur de la vase. En général, nos cuisiniers et nos cuisinières font autour du cou de l'anguille une incision circulaire, et tireiit la peau à eux; mieux vaut, pour dépouiller l'anguille, l'exposer d'abord à un brasier de charbon, sur lequel sa peau se plisse et se boursoufle; alors on fait couler cette peau grillée en la tirant de la tête à la queue avec un torchon ; cette manière de faire perdre à l'anguille son huile épidermatique la rend d'un meilleur goût et plus facile à digérer.

Oânguille à la broche. — Ayez une belle anguille, dépouillezla , limonez-la ; à cet effet, mettez-la sur des charbons ardents, retournez-la de manière qu'elle se grille partout; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avec votre couteau, supprimez-en les nageoires dorsales et celles de dessous le ventre, ôtez-lui toute la peau, coupez-lui la tète et le bord de la queue ; pour la vider, ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu le bas du nombril ; introduisez-lui parle nombril une lardoire, du côté du gros bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce qui emportera les intestins; faites qu'il ne lui reste rien dans le corps; lavez-la, tournez- la en rond comme une gimblette ; passez au travers des petits hàtelets d'argent (faute de ces hàtelets, servez-vous de brochettes de bois), flxez- la ainsi avec de la ficelle; mettez-la dans une casserole, versez dessus une bonne nnrepois (F. Mirepois et façon de la faire, article Sauces), faites cuire à moitié votre anguille, égouttez-la, mettez-la sur la broche, emballez-la; faites-la cuire, déballez-la; faites-la un peu sécher, glacez-la, dressez-la sur votre plat , ôtez-en les hàtelets , et servez dessous une italienne rousse ou une ravigote (F. l'article Sauces).

Q4nguille à la Sainte-Menehould. — Préparez cette anguille comme la précédente sous tous les rapports , excepté qu'au lieu de la mettre à la broche, vous la poserez sur une tourtière; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Menehould (V. Sauce Sainte-Menehould) ; panez-la, mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur; ces deux objets remplis, dressez-la sur votre plat ; ôtez-en les hàtelets ou les brochettes

et la iicelle ; servez dans son puits une italienne blanche, bien corsée, ou une ravigote blanche.

Q4nguille à la poulette. — Prenez une anguille, dépouillezla, limonez-la comme les précédentes ; supprimez-en la tète et le bout de la queue; coupez-la par tronçons égaux; lavez-la et laissez-la dégorger; ôtez bien le sang qui se trouve proche Tarête, et grattez-la ; mettez dahs une casserole un morceau de beurre» ainsi que votre anguille et des champignons tournés , passez-la un instant sur le feu, singez-la avec de la farine passée au tamis, mouillez-la avec du bouillon gras ou maigre et une demi-bouteille de vin blanc ; ayez soin de la remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'elle bouille ; une fois partie, mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d'une demi-feuille de laurier, d'un clou de girofle, avec sel et poivre: ajoutez-y, si vous le voulez, une trentaine de petits oignons; laissez cuire et réduire votre ragoût ; dégraissez-le , ôtez-en le bouquet , et liez-le avec deux ou trois jaunes d'œufs; délayez avec de la sauce de votre anguille et un jus de citron; dressez-la sur votre plat, et masquez-la de sa garniture.

Oinguille à la Tartare. — Ayez une anguille, dépouillez-la, limonez-la, videz-la, comme il est dit ci-dessus; coupez-la par tronçons de 15 à ao centimètres; 6xtz le sang qui se trouve près de Tarète; lavez-la, mettez-la dans une casserole, avec tranches d'oignons, zeste do^ carottes, quelques branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, du vin blanc, du sel, une feuille de laurier, un ou deux clous de girofle et un peu de thym; mettez au feu vos tronçons, faites-les cuire, et, leur cuisson faite, gouttez-les, roulez-les dans de la mie de pain, trempez-les dans une anglaise (V. Anglaise, article Côtelettes de pigeon); repanez-les; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller, retournez-les sur les quatre faces, pour qu'ils soient d'une belle couleur ; mettez dans votre plat une sauce à la Tartare, dressezles dessus et servez.

Matelote d'anguille marinière. — Prenez une carpe de Seine, une anguille, une tanche, une perche; coupez-les par morceaux. Préparez un chaudron d'airain, recurez le fond légèrement, coupez deux gros oignons en rouelles, mettez vos tètes

de poissons par-dessus, et ainsi de suite, en ayant soin d'assaisonner de gros sel et poivre , un bon bouquet garni et quelques pointes d'ail ; mouillez le tout avec deux bouteilles de vin de Narbonne, faites partir sur un grand feu de cheminée ; aussitôt l'ébuUition, ajoutez un verre de cognac, faites flamber, préparez vingt ou trente petits oignons, que vous passez à la poêle avec un peu de beurre, rissolez-les, jetez-les dans la matelote; faites, avec un quart de beurre mêlé à deux cuillerées de farine, de petites boulettes, parsemez-en le poisson et agitez l'anse du chaudron pour lier le tout ensemble; dressez votre matelote, garnissez avec vos croûtons et douze écrevisses cuites au vin du Rhin, et servez chaud. {Recette Vuillemot.)

Qénguille en matelote aux œufs ou aux laitances de carpes. — J'ai toujours remarqué la préoccupation des gastronomes qui mangent une matelote faite avec du barbillon, de la carpe, de la perche et de la tanche; cette préoccupation est la crainte de s'étrangler; on n'ose pas tremper son pain dans cette sauce, si excellente, que c'est elle, la plupart du temps, qui fait passer le poisson. On a peur qu'une arête ne s'y dérobe et ne se révèle tout à coup à votre œsophage. Je vais vous offrir un moyen bien simple : c'est de faire votre matelote avec des objets dans lesquels il n'entre point d'arêtes , c'est-à-dire avec l'anguille dont les arêtes sont impalpables, et avec des laitances et des œufs où les arêtes sont absentes ; les préparations sont les mêmes, l'assaisonnement est le même, l'adjonction des vingt ou trente petits oignons est aussi importante que dans la matelote ordinaire; seulement vous pouvez faire frire, l'un après l'autre, quatre ou cinq œufs à qui la capacité de la poêle permette de prendre toute leur extension, puis vous garnirez le fond de votre plat de vos quatre ou cinq œufs, vous déposerez dessus, avec la pointe d'une fourchette , vos tronçons d'anguille ainsi que vos œufis ou vos laites, vous verserez sur le tout votre sauce, sur laquelle vous épancherez un petit verre de rhum ou d'eau-de-vie, auquel vous mettrez le feu et que vous servirez chaud.

oAccolade d'anguille à la broche. — L'accolade d'anguille était un des grands plats que Ton servait toujours à la reine Anne d'Autriche, à ses diners du samedi. Pour faire un beau

plat de relevé, il faut avoir de fortes anguilles, d'égale grosseur, à qui l'on coupera la tète et le bout de la queue ; on les ficellera dos à dos sur un hâtelet de fer, en contrariant leur accolade, c'est-à-dire en mettant la queue de Tune à la tête de l'autre, afin que le volume en soit égal aux deux extrémités ; ensuite on les mettra dans une poissonnière avec un bon jus de racine , mêlé d'un demi-litre de vin d'Espagne, et on les fera cuire au four pendant une demi-heure; au bout de ce temps, il faut les retirer pour les paner»et les mettre à la broche, toujours bien attachées sur leur hâtelet, ayant soin de les entourer d'un fort papier beurré ; vingt minutes suffiront pour achever la cuisson. On servira cette accolade rôtie, sur un grand plat ovale, avec une sauce composée de jus des quatre racines réduites en glace, un quart de litre de vin de Paqueret sec ou de vieux xérès , après avoir épicé ladite sauce avec du poivre blanc, de la fieur de muscade et de la coriandre. Nous avons suiv^ l'ancienne formule textuellement, mais on peut remplacer les deux vins indiqués par du vin de Madère.

Q4nguille à la minute, — Dépouillez une anguille, coupezla par morceaux, faites-la cuire à gros sel pendant dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, et servez-la dressée sur un plat, avec une sauce maître d'hôtel chaude, aiguisée avec du verjus ou du citron ; entourez le plat d'un cordon de pommes de terre bouillies ou frites, et servez pour entrée au déjeuner.

Q4nguilîe à la Suffren. — Prenez une anguille , piquez-la avec des filets d'anohois et de cornichons, roulez-la en cercle avec une ficelle beurrée, mettez-la ensuite sur un sautoir, avec une marinade cuite, et puis sur le four de campagne. Une fois cuite, versez une sauce aux tomates relevée de poivre rouge.

Oânguille aux montants de laitues romaines, — Coupez votre anguille, faites-«-la cuire en fricassée de poulet; quand elle est presque cuite , épluchez des montants de laitues romaines, cuites à l'eau, salées et beurrées, mettez-les égoutter, faites-leur prendre goût avec l'anguille, vous liez avec trois jaunes d'œufis et le jus d'un citron, sur le feu, et servez entouré de croûtes frites.

Qénguille au soleil. — Quand vous aurez coupé une anguille

par tronçons, faites-^la cuire dans une marinade, laissez-la refroidir et ëgoutter, trempez-la dans des œufs battus, assai* sonnez de sel et de poivre , roulez-la dans de la mie de pain et mettez-*la dans de la friture bien chaude; lorsqu'elle est arrivée à une belle couleur dorée, entourez-la d'olives farcies sur une ravigote verte.

Pâté d'anguille. — Dressez une caisse de pâtes, garnissezen le fond d'un peu de quenelles de carpe , de champignons, de culs d'artichauts et de tronçons d'anguille, que vous aurez fait cuire dans un bon assaisonnement (F. ci-dessus); achevez de remplir votre pâté de quenelles de carpe, que vous aurez roulées dans de la farine et desquelles vous aurez formé des andouillettes ; couvrez votre pâté, mettez-lui un faux couvercle; faites-le cuire, et, aux trois quarts de sa cuisson, cernez le couvercle; lorsque votre pâté sera cuit, découvrez-le, saucez-le d'une bonite espagnole maigre et réduite, dans laquelle vous aurez mis quelques laitances de carpe.

Bastion d'anguille. — Prendre une belle anguille de Seine, la dépouiller , la désosser , préparer une farce fine de poisson, composée de merlans, carpes; pilez les chairs dans un mortier, assaisonnez de sel , poivre , muscades , épices ; faites tremper un peu de mie de pain dans un consommé, laissez-le sécher sur le feu, joignez-y quatre jaunes d'œufs crus, un peu de beurre, assaisonnez le tout. Garnissez votre anguille avec un peu de truffes hachées dans la farce, mettez la galantine d'anguille dans un torchon beurré, faites-la cuire dans une mirepois, ajoutez-y vin blanc, aromates, bouillon ; laissez cuire une heure et refroidir. Faites une infusion de cerfeuil, estragon, cornichons, un demi-verre de vinaigre, un peu de gelée de viande; passez le tout après infusion, ajoutez du beurre frais, faites avec quelques feuilles d'épinards un peu de vert que vous passez au torchon, laissez prendre sur le feu, passez de nouveau et versez avec votre beurre. Coupez votre anguille par tronçons, cinq d'égale hauteur, mettez sur un plat froid du beurre de Montpellier, dressez-les droit sur le plat, masquez-les de beurre, faites quatre autres morceaux d'anguille , que vous superposez sur les autres plus petits, masquez-les également. Prenez de la bonne gelée de

ANSERINE.

viande bien clarifiée, coupez-la par petits croûtons, garnissez votre plat de ces croûtons , hachez de la gelée que vous mettez par-dessus vos morceaux d'anguille, et servez bien froid.

ANIS. — Plante aromatique, de la famille naturelle des ombellifères ; elle est abondante dans toute l'Europe, en Egypte et en Syrie, en Italie et à Rome surtout; elle fait le désespoir des étrangers, quL ne peuvent fuir ni son goût ni son odeur ; on en met dans la pâtisserie, dans le pain; les Napolitains en mettent dans tout. En Allemagne, elle est le principal condiment de ce pain, que Ton trouve en compagnie des figues et des poires tapées, et qui a conservé le nom depompernicky qui lui vient de Texclamation de ce cavalier qui, en ayant goûté une bouchée, porta immédiatement le reste à son cheval nommé Nick, en disant : n Bon pour Nick », c'est-à-dire, avec l'accent allemand, Pompernick.

ANISETTE. — Malgré notre amour-jH-opre national, nous sommes forcés d'avouer que la première anisette du monde vient de chez Fokung, à Amsterdam ; celle de Bordeaux ne vient qu'après et longtemps après. Il faut boire Tanisette de Fokung après le café, et employer l'anisette de Bordeaux pour des entremets.

ANON. — Petit poisson ressemblant beaucoup au merlan, et très-abondant dans la Manche en janvier et en février. La chair est blanche, ferme, feuilletée, de bon goût et de facile digestion. 11 aies mêmes propriétés alimentaires que le merlan, et les pécheurs des côtes en font un très-grand cas; on l'apprête comme le merlan, soit rôti sur le gril soit frit dans le beurre.

ANSERINE. — Vulgairement appelée patte d'oie à cause de ses feuilles palmées, qui, en effet, ont une grande ressemblance avec une patte d'oie. Plante annuelle de la famille de l'oseille et de Tarroche, cultivée soigneusement au Chili et au Pérou.

Il y a plusieurs sortes d'ansérines : Vansérine bon-Henri^ encore appelée toute-bonne , épinard sauvage, est une grande plante potagère, qui croit dans les lieux incultes, le long des murs et des chemins ; dans plusieurs pays on mange ses jeunes pousses comme des asperges, et ses feuilles en guise d'épinards; elle passe pour émoUiente, résolutive et détersive.

Vansérine polysperme, ainsi nommée à cause de la grande quantité de graines qu'elle produit ; Vansérine à balais, appelée

176 APOS.

vulgairement belvédère, et dont les tiges grêles, chargées de rameaux dressés, servent en Italie à faire des petits balais; Vansérine botride, Vansérine ambroisie, Vansérine vermifuge, Vansérine hybride, Vansérine fétide, qui servent à des préparations pharmaceutiques; et, enfin, Vansérine quinoa, qui est Tespèce la plus digne de toutes ; elle abonde sur les plateaux élevés des Cordillères et est pour le Pérou un objet considérable de culture et de consommation : en potage, en gâteaux, hachée comme les épinards, associée à d'autres mets; cette ansérine est un aliment très-sain et de facile digestion ; fermentée avec le millet, on en obtient une espèce de bière très-bonne et très-rafraîchissante. La volaille recherche la graine de la variété blanche, et le quinoa produit encore un fourrage vert excellent pour les vaches.

Les essais faits en France et en Angleterre pour sa naturalisation ont parfaitement réussi.

APAR. — Petit animal du Brésil dont la chair est aussi blanche, aussi bonne et aussi nourrissante que celle du cochon de lait; ses propriétés alimentaires sont aussi les mêmes, et on l'apprête de la même manière.

APHYE. — On l'appelle aussi loche de mer; c'est un poisson de la Méditerranée que Ton trouve aussi dans les mers de Nice et jusque dans le Nil. Ce poisson était très-estimé des anciens; cependant sa chair est de difficile digestion, surtout quand on en mange avec excès.

API. — Petites pommes dont un des côtés exposé au soleil devient très-rouge, tandis que lautre reste blanc; la peau en est fine ; la chair, quoique sucrée, est dure, ce qui la rend pesante et indigeste.

APOGON. — C'est le roi des rougets; sa chair est exquise et fort recherchée ; on le trouve dans les environs de la mer de Malte.

APOS. — Oiseau plus gros que l'hirondelle, mais ayant beaucoup de ressemblance avec elle. L'apos n'a pas de pattes; aussi est-il obligé de voler continuellement et de se nourrir d'insectes qui sont dans l'air. Cet oiseau est fort recherché et se vend très-cher en Italie, et surtout à Bologne, à cause de la bonne saveur de sa chair qui nourrit bien et se digère facilement.

APPLE s CAKE. 177

APPÉTIT. — Il y a trois sortes d'appétit : le premier, celui que Ton éprouve à jeun, sensation impérieuse qui ne chicane pas avec les mets et qui nous fait venir Teau à la bouche à l'aspect d'un bon ragoût ; le second, celui que l'on ressent lorsque s'étant mis à table sans faim on a déjà goûté d'un plat succulent, et qui consacre le proverbe : « l'appétit vient en mangeant; » le troisième appétit est celui qu'excite un mets délicieux qui parait à la iîn d'un repas, lorsque, l'estomac satisfait, les convives sans regret allaient quitter la table.

Le peuple de Paris, les fruitiers et les maraîchers de la banlieue donnent aussi le nom d'appétit à la tige verte de la ciboule et de l'oignon nain, qui font toujours le principal assaisonnement des ragoûts et des salades populaires.

APPLE'S CAKE. — Ayez des pommes de Locart (franche reinette) ou d'autres également rouges et très-acides. Après avoir retiré les cœurs de ces fruits, faites-les fondre sur le feu avec 90 grammes de moelle, pour six pommes environ. Ajoutez un bâton de cannelle, et tamisez. Mettez-les alors dans une bassine, avec deux cuillerées de poudre de Salep et d'arrow-root, substances orientales que Ton pourra remplacer par une forte cuillerée de fécule. Joignez-y 375 grammes de beau sucre et faites bouillir à petit feu pendant sept à huit minutes, retirez alors de la bassine et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide, vous y mêlerez six jaunes d'œufs et deux autres œufs avec leurs blancs; placez-la dans un moule graissé de moelle, et faites cuire au bain-marie pendant quarante minutes. Vous renverserez ce gâteau dans un plat d'entremets, assez profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont voici la formule :

Délayez quatre jaunes d'œufs frais avec de l'eau distillée, sucrez suffisamment avec du sucre candi pulvérisé; joignez-y une cuillerée de fine liqueur des iles à la cannelle, faites cuire au bain-marie, en remuant sans relâche et sans laisser durcir, jusqu'à ce que cette crème soit bien liée et qu'elle ait acquis une juste épaisseur.

Autre Q4pples Cake dit de la reine Qdnne. — Faites une marmelade de belles pommes que vous passerez deux fois au

tamis et que vous mettrez à refroidir; mêlez-y pour lors le sucre