ARACHIDE

nécessaire, en y joignant des zestes de citron confits, -roulés et pralinés. Ayez six blancs d'œufs que vous battrez jusqu'à ce qu'ils soient en neige ; mélangez peu à peu votre purée de fruits avec ces blancs d*œufs battus, et continuez à fouetter ce mélange jusqu'à lui donner toute la légèreté possible. Dressez cette mousse en forme de rocher, sur un plat d'entremets qui sera foncé d'une gelée transparente au ratafia d'écorces de citron. Il ne faudra pas donner à cette gelée beaucoup de consistance.

Il est à noter que ces deux jolis entremets ont été perdus de vue chez nous, et qu'ils n'en sont pas moins d origine française; car on trouve exactement ces deux mêmes recettes dans nos dispensaires du xvii* siècle et notamment dans le Menu royal des dîners de Marly. Les Anglais n'ont fait autre chose que d'en conserver la tradition et de leur imposer le nom qu'ils portent. (Dictionnaire de la cuisine française, de M. de Courchamps.)

. APRON. — Poisson d'eau douce dont la chair est agréable et de bon goût; on le pêche dans le Rhône et dans quelques autres rivières de France et d'Allemagne.

Ce poisson ressemble beaucoup au goujon, mais il a la tête plus large et se terminant en pointe; on le fait frire comme ce dernier.

ARACHIDE. — Appelée aussi Pistache de terre , parce qu'elle présente une singularité très-remarquable : à mesure que les gousses succèdent aux fleurs, elles se courbent vers la terre et y entrent pour y achever leur maturité.

Cette plante est originaire du Mexique. Apportée dans leur pays par les Espagnols, elle y donne aujourd'hui de très-grands produits. Elle fut introduite en 1802 dans le département des Landes et y réussit parfaitement; mais le défaut d'écoulement de ses produits fît bientôt tomber complètement cette culture, tout à fait abandonnée aujourd'hui.

L'arachide produit un fruit qui n'est pas plus gros qu'une noisette, et ressemble à la pistache ; son amande, à la fois alimentaire et oléagineuse, se mange crue ou cuite; elle fournit la moitié de son poids d'une excellente huile comestible, saine, économique, et que ses propriétés siccatives permettent d'employer utilement dans les arts. La tige de cette plante est