ARROCHE

jaunes d'œufs et assaisonnent le tout avec du sucre et de la noix muscade.

ARMADILLE. — Petit animal tenant du cochon de lait par sa forme et de la tortue par la carapace qui le recouvre entièrement et le met à couvert des insultes des autres animaux plus gros qui seraient tentés de lui faire des misères ; il vit dans des trous profonds qu'il creuse avec ses ongles.

Cet animal a la chair très-tendre et délicate, mais elle ne plait guère à cause de son odeur musquée; les Indiens cependant l'aiment beaucoup.

ARONDELLE DE MER. — Petit poisson ainsi nommé parce qu'il ressemble un peu à l'hirondelle et qu'il s'élance hors de Teau pour éviter d'être la proie des autres poissons plus gros. La chair est dure, sèche et de difficile digestion.

AROW-ROOT. — Fécule que Ton retire de la racine du maranta indica râpée dans l'eau. On s'en sert pour faire des

bouillies, et on en fait aussi des crèmes, dont les Anglais sont

friands.

ARRACACHA. — Plante légumineuse de la famille des ombellifères, ressemblant à l'ache et très-probablement originaire de la Nouvelle-Grenade, où sa culture est très-répandue et où elle est cultivée comme plante alimentaire.

Cette plante présente la plupart des avantages reconnus dans les pommes de terre, et se développe dans les mêmes conditions de terrain et de climat. Les insulaires de la Jamaïque la préfèrent même aux pommes de terre et l'apprêtent de même.

Râpée et macérée dans l'eau, elle dépose une fécule qui fournit un aliment substantiel, léger, et que l'on peut donner même aux convalescents.

ARROCHE. — Plante potagère connue aussi sous le nom de belle-dame, bonne-dame et follette.

Les feuilles de l'arroche, mêlées à des plantes d'une saveur prononcée, telles que la menthe, le cresson, la marjolaine, etc., composaient autre^is des salades dont on faisait un grand usage en France et qui sont encore aujourd'hui recherchées par les autres peuples de l'Europe. Elles constituent avec l'oseille et

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répinard le mélange connu sous le nom d'herbe cuite et entrent aussi dans la composition du bouillon aux herbes.

L'arroche nourrit fort peu, elle est rafraîchissante et un peu laxative, mais ne convient pas aux estomacs froids, à moins qu'on ne l'assaisonne avec sel, poivre et vinaigre, c'est-à-dire en salade, comme il est dit plus haut.

ARTICHAUT. — Plante potagère dont les feuilles sont longues, larges, découpées, sans uniformité, de couleur verte ou blanchâtre ; de leur milieu s'élève une tige cannelée, cotonneuse, moelleuse en dedans, d'où sortent plusieurs rameaux qui soutiennent un calice renfermant les organes de la floraison et de la fructification. Autrefois cette plante ne poussait qu'en Italie. Aujourd'hui nos jardiniers l'ont acclimatée, et nous avons des artichauts blancs, verts, violets, rouges et sucrés. Le blanc, le violet et le vert sont pleins de saveur ; les petits, nommés artichauts à la poivrade, se mangent crus.

On peut conserver les artichauts de la manière suivante pour l'hiver :

On les fait cuire à demi, on en sépare les feuilles et le foin pour n'en avoir que le fond. On les jette dans l'eau froide lorsqu'ils sont encore chauds, on les met ensuite sur des claies pour les essuyer; enfin on les enfourne jusqu'à quatre fois lorsqu'on a retiré le pain ; ces parties deviennent minces, dures et transparentes, mais elles reprennent leur forme lorsqu'on les remet dans l'eau chaude et qu'on veut les employer à des assaisonnements.

Q4rtichauts à la barigoule au maigre. — Coupez les feuilles à moitié, ôtez le foin et nettoyez-le. Hachez menu échalottes , ail, persil; mélangez avec une grosse mie de pain émiettée. Faites fondre du beurre, faites-y revenir les herbes et la mie de pain. Mettez sur chaque artichaut un bon morceau de beurre ; garnissez-en aussi le fond de la tourtière, mettez la farce dans les artichauts, sur le fond et entre les feuilles, couvrez avec un four de campagne, feu dessus et dessous. Arrosez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Oârtichauts à la barigoule au gras, — Prenez des artichauts de moyenne grosseur bien tendres, parez, ôtez le foin.