AVELINES. Î

Q4ubergine à la parisienne. — Enlevez les chairs de quatre aubergines violettes, mais en respectant la peau; hachez avec blanc de volaille ou chair d'agneau rôti , ou maigre de cochon de lait, ou toute autre viande blanche et bien cuite; mettez dans ce hachis i8o grammes de moelle, ou, si vous le préférez, assaisonnez le tout avec une pincée de muscades, i8o grammes de gras de lard, un peu de sel. Faites entrer dans votre hachis de la mie de pain rassis, délayez avec quatre jaunes d'oeufs, remplissez vos moitiés d'aubergines avec cette farce, et faites-les cuire sur la tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du lard fondu.

AUTRUCHE. — Comme oiseau, c'est le plus grand et c'est aussi un des plus célèbres et des plus anciennement connus sous le rapport alimentaire, puisqu'il en est question dans Vo^ncien Testament, en particulier dans le Deutéronome, où Moïse interdit aux Hébreux de manger sa chair, qui devint fort en usage chez les Romains. On rapporte qu'Héliogabale se fit servir dans un repas les tètes de six cents autruches pour en manger les cervelles.

La chair de Tautruche n'est pas très-bonne; elle est dure et sans aucun goût ; cependant Taile, qui en est la partie la plus tendre, et les filets bien assaisonnés peuvent encore se manger.

Les œufs de Tautruche sont très -gros; on en a vu qui pesaient autant que trente œufs de poule, et quelques voyageurs qui ont mangé de ces œufs les ont trouvés très-bons; on fait au cap de Bonne-Espérance un commerce considérable de ces œufs ; on en prépare même des omelettes gigantesques ; on les accommode encore avec de la graisse; enfin on les emploie à clarifier le café.

Les Arabes de nos jours, comme les Hébreux d'autrefois, s'abstiennent de manger la chair de l'autruche, mais ils recherchent beaucoup la graisse de cet oiseau dont ils se servent pour apprêter leurs mets, et aussi pour se frictionner le corps dans les cas de rhumatismes et autres maladies. On vend cette graisse fort cher, peut-être à cause de sa rareté.

AVELINES. — Sorte de grosse noisette pourprée. On dit que la meilleure espèce d'aveline est celle qui nous vient du pays de Foix et du Roussillon, mais je serais tenté de croire que c'est