BEEF-STEAK

BEEF- STEAK ou BIFTECK à l'anglaise. — Je me rappelle avoir vu, après la campagne de 181 5 où les Anglais restèrent deux ou trois ans à Paris, naître le bifteck en France; jusque-là, notre cuisine avait été aussi séparée que nos opinions. Ce ne fut donc* pas sans une certaine crainte que Ton vit le bifteck essayer de s'introduire sournoisement dans nos cuisines ; cependant, comme nous sommes un peuple éclectique et sans .préjugés, à peine nous ftlmes-nous aperçus que, quoique venant des Grecs le présent n'était point empoisonné^ nous tendîmes nos assiettes et nous donnâmes au bifteck son certificat de citoyenneté. Pourtant, il y a toujours quelque chose qui sépare le bifteck anglais du bifteck fi-ançais. Nous faisons notre bifteck avec un morceau de filet d'aloyau, tandis que nos voisins prennent pour leurs biftecks ce que nous appelons la sous-noix du bœuf, c'est-à-dire le rump-steak; mais chez eux cette partie du bœuf est toujours plus tendre qu'elle ne serait chez nous, parce qu'ils nourrissent mieux leurs bœufs que nous et qu'ils les tuent plus jeunes que nous ne les tuons en France. Ils prennent donc cette partie du bœuf et la coupent par lames épaisses d'un demi-pouce , l'aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès et la font cuire avec du charbon de terre au lieu d'employer le charbon de bois. Le bifteck vrai filet doit se mettre sur un gril bien chaud avec une braise ardente, ne le retourner qu'une fois, afin de conserver son bon jus qui se lie avec la maître-d'hôtel.

Cette partie du bœuf anglais (et, pour m'en rendre compte, toutes les fois que je vais en Angleterre, j'en mange avec un nouveau plaisir) est infiniment plus savoureuse que la partie avec laquelle nous faisons nos biftecks ; il faut la manger aux tavernes anglaises, sautée au vin de Madère ou au beurre d'anchois, ou sur une litière de cresson bien vinaigrée. Je conseillerais de la manger aux cornichons, s'il y avait un seul peuple au monde qui sût faire les cornichons. Quant au -bifteck français, la sauce à la maîtrô-d'hôtel est la meilleure parce qu'on y sent dominer la saveur des fines herbes et du citron ; mais il y a une observation que je me permettrai de faire : Je vois nos cuisiniers aplatir leurs biftecks sur la table de cuisine, à coups de plat de

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couperet ; je crois que c'est une profonde hérésie qu'ils commettent et qu'ils font ainsi jaillir hors de la viande certains principes nutritifs qui joueraient très-bien leur rôle dans la scène de la mastication. En général les animaux ruminants sont meilleurs en Angleterre qu'en France , parce qu'ils y sont traités vivants avec un soin tout particulier. Rien n'est pareil à ces quartiers de bœuf cuits tout entiers, et que l'on roule sur une petite voiture dans les chemins de fer qui séparent les uns des autres les habitués des tavernes anglaises; ces morceaux de bœuf veinés de gras et de maigre, que l'on coupe soi-même comme on l'entend, sur une portion de l'animal pesant cent livres, n'ont rien de pareil, comme excitation à l'appétit. On arrive à faire des bœufs si gras qu'ils ont l'air de ne plus avoir d'articulations aux jambes et de marcher sur leur ventre. Les éleveurs, les engraisseurs d'animaux arrivent pour engraisser un bœuf jusqu'à lui faire boire 80 litres d'eau par jour. Quant aux moutons, nourris d'herbe plus fraîche que la nôtre, ils ont des saveurs qui nous sont inconnues.

06 la cuisine fait, complètement défaut aux Anglais, c'est à l'endroit des sauces, mais les gros poissons, mais la viande de boucherie est infiniment plus belle à Londres qu'à Paris.

BEFROI. — Nom de deux espèces de grives ainsi nommées parce que leur cri ressemble au son d'une cloche qui sonne l'alarme.

On les trouve à la Guyanne, leur chair a le même goût et jouit des mêmes propriétés alimentaires que la grive ; elles s'apprêtent de même.

BÉGONE. — Plante de la famille des bégoniacées, appelée

aussi oseille sauvage dans les colonies françaises^ à cause de sa ressemblance avec cette herbe.

Elle est très-rafraîchissante et on la mange à cause de son acidité agréable.

Pendant que nous en sommes aux mets étrangers, qu'on me permette, puisque nous voilà arrivés à la lettre B, d'emprunter à la cuisine allemande un mets populaire qu'on appelle beilche en Westphalie, et qui n'avait pas échappé à l'érudition culinaire de M. de Courchamps et dont voici la recette.

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BEILCHË. — a On prend une sous-noix de bœuf assez mortifiée pour être bien tendre, on en enlève toute la graisse, on la coupe à distance égale en sept ou huit morceaux sans détacher les tranches qui continuent de tenir à un centre commun, on les en tr 'ouvre seulement de manière à introduire dans chacune d'elles une bonne pincée de sel mélangée de poivre fin ; puis on place ladite sous-noix découpée et assaisonnée comme il est dit, dans une grosse terrine à couvercle; on y met immédiatement sur la viande, douze ou quinze pommes de terre crues qu'on a pelées comme on pèle des pommes et qu'on a légèrement saupoudrées de sel blanc ; il est important de se procurer pour que rien ne manque à ce plat, des pommes de terre d'Irlande à pulpe farineuse, à forme ronde et de couleur jaune paille. On recouvre la terrine, on en calfeutre le couvercle avec de la pâte, et Ton établit cet appareil dans un coin de che- . minée sur un monceau de cendre chaude, sur lequel on entretient pendant quatre heures un grand feu de charbon ardent. » Les Westphaliens ont presque tous pour cet usage un grand pot en vieille argenterie et qui s'appelle, le plat aux beilches. Il faut avoir goûté ce vieux mets teutonique pour savoir combien il mériterait dans tous les pays du monde la réputation qu'il n'a qu'en Westphalie.

BEIGNETS. — D'un mot celte qui signifie enflure ou tumeur. C'est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets. Le sire de Joinville nous apprend qu'en rendant la liberté à saint Louis, les Sarrasins lui présentèrent des beignets.

Le beignet t%X une sorte de pâte frite à la poêle et qui enveloppe ordinairement une tranche de quelque fruit. Nous empruntons à Carême la manière de faire cette pâte :

Pâte à frire à la Carême. — « Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayez avec de l'eau à peine tiède, où vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d'eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette et sans grumeaux; autrement lorsqu'on la rassemble trop ferme, la pâte se corde et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et com-

pacte ; ensuite vous ajoutez assez d*eau tiède pour que la pâte devienne coulante et déliée, quoique pourtant, elle doive masquer les objets susceptibles d'y être* trempés. Enfin, elle doit quitter la cuiller sans effort. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d'œufs fouettés bien ferme et l'employez tout de suite. »

Comme pendant à la pâte dont nous venons de donner la recette, voici la pâte à la provençale.

Tâte à la provençale. — Prenez 360 grammes de farine, deux jaunes d'oeufs, quatre cuillerées d'huile d'Aix; délayez avec de l'eau froide; joignez-y deux blancs fouettés et employez.

Beignets de brioche. — Trempez des tranches de brioche dans du lait sucré, farinez et faites-les frire.

Beignets de crème. — Prenez un litre de lait, faites-le réduire à près de moitié, laissez -le refroidir, délayez-y cinq macarons dont un amer, six jaunes d'oeufs, une cuillerée de fleur d'orange, deux cuillerées de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Ajoutez à cette pâte épaissie de l'écorce de citron râpée^

Beignets de pommes. — Vos pommes une fois pelées et coupées en tranches, macérez-les deux heures dans de Teau-de-vie , du sucre et de la cannelle, égouttez, mettez-les dans une friture modérée. Lorsque les pommes seront cuites, sucrez-les et glacez-les. (Même recette pour les beignets de poires, de pêches, d'abricots et de brugnons.)

Beignets à la Chantilly. — Prenez trois petits fromages à la crème très-frais, cassez dans le même vase trois œufs et joignez-y 60 grammes de moelle de bœuf hachée et pilée; ajoutez 500 gr. de fleur de farine, détrempez et mêlez la pâte avec du vin blanc, salez, sucrez avec 30 grammes de sucre râpé, et condensez comme les beignets à la crème.

Beignets aux confitures. — Prenez des pains à chanter de 4 à 5 centimètres de diamètre , ou même découpez-en de plus grands, étendez sur chacun de la marmelade d'abricots ou de prunes; couvrez avec un autre pain à chanter et colle:^ les bords ; incorporez dans une pâte à frire au vin blanc trois blancs d'œufs à la neige; trempez-y les beignets, faites frire, égouttez, poudrezles de sel fin et glacez-les.

Beignets soufflés à la bonne femme, — Mettez dans une casserole 30 grammes de beuire, 125 grammes de sucre, un citron vert râpé , un verre d'eau , faites bouillir et délayez en pâte épaisse; remuez jusqu'à ce qu'elle s'attache à la casserole; alors mettez-la dans une autre, et cassez-y successivement des œufs en remuant toujours pour les bien mêler avec la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne molle ; mettez-la sur un plat et étendez-la de l'épaisseur d'un doigt; faites chauffer de la friture, et- quand elle est médiocrement chaude, trempez-y le manche d'une cuiller, et avec ce manche enlevez gros comme une noix de pâte que vous Élites tomber dans la friture en la poussant avec le doigt ; continuez jusqu'à ce qu'il y en ait assez dans la poêle, faites frire à petit feu en remuant sans cesse ; quand les beignets sont bien montés et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter et saupoudrez-les de sucre fin. Ce mets, dont la recette ne nous appartient pas, est peu en usage aujourd'hui.

Qéutre crème faite au caramel et à la fleur d'orange. — Mettez 30 grammes de sucre en poudre et une cuillerée à bouch de fleur d'oranger pralinée dans un petit poêlon d'office, tournez jusqu'à ce que le sucre soit devenu brun, mettez-y un demidécilitre d'eau pour dissoudre le caramel, beurrez huit moules à darioles, mettez dans une terrine des jaunes d'oeufs, 125 gram. de sucre en poudre et le caramel; ajoutez une quantité dé lait que vous mesurerez en remplissant six fois *iin des moules à darioles ; passez à l'étamine après avoir mêlé parfaitement , remplissez les moules à darioles avec l'appareil, faites pocher au bain-marie à doux feu dessus et dessous, retirez les crèmes du feu, laissez-les refroidir et démoulez-les; coupez chaque crème par le travers en trois parties égales, trempez chaque morceau dans la pâte à frire, faites frire, égouttez et saupoudrez de sucre.

Beignets aux abricots ^ dits à la Dauphine. — Faite 500 grammes de pâte à brioche en y mettant 225 grammes de beurre; mouillez avec œuf et lait par parties égales, laissez revenir la pâte pendant trois heures, rompez-la, et repliez-la sur elle-même en plusieurs fois; mettez sur la plaque dans un endroit froid, et lorsque la pâte sera raffermie, faites une abaisse

d*un demi-centimètre d'épaisseur ; coupez rabaisse avec un coupe-pâte rond de 6 centimètres, mouillez les bords et mettez au milieu gros comme une noix de marmelade d'abricots ; couvrez avec une autre abaisse comme pour les petits pâtés, faites frire à friture modérée, égouttez et saupoudrez de sucre en poudre. Dressez les beignets en rocher sur une serviette et servez.

Beignets de céleri. — Épluchez des pieds de céleri coupés à 8 ou I G centimètres de la racine, faites-les blanchir un quart d'heure, mettez rafraîchir à l'eau froide, égouttez, ficelez par quatre entiers et achevez de cuire dans une casserole foncée de lard avec bouquet de persil, un peu de sel, bouillon; couvrez d'un rond de papier, égouttez, pressez; mettez mariner avec sucre et eau-de-vie, trempez dans la pâte dont la recette suit , faites frire, saupoudrez de sucre et servez.

Tâte pour toute sorte de fritures. — Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou et versez-y un ou deux jaunes d'œufs, une cuillerée d'huile et une ou deux d'eau-de-vie, plus du sel, remuez d'une main en tournant toujours dans le même sens, et en versant de Teau peu à peu pour donner une bonne épaisseur. Au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc d'œufs battu en neige, mais ce blanc la rendrait trop claire ; faite d'avance et même la veille, elle devient plus légère.

Si c'est pour friture sucrée, telle que beignets, on met très-peu de sel et on ajoute de l'eau de fleur d'oranger.

Beignets de fruits à la Royale. — Cueillez douze petites pêches de vigne bien mûres et de bonne qualité , séparez-les par moitié, ôtez-en la pelure, sautez-les dans une terrine avec du sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de noyaux; deux heures après vous les égouttez, les trempez tour à tour dans la pâte ordinaire, les faites frire de belle couleur et les glacez dans I20 grammes de sucre cuit au caramel ; à mesure que vous les glacez, vous semez dessus une pincée de gros sucre cristallisé. Les beignets de brugnons et d'abricots se préparent de même. Vous pouvez glacer seulement au sucre en poudre et à la pelle rouge , les beignets décrits ci-dessus; on en fait aussi de prunes

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de mirabelle et de reine-Claude, au moyen du même procédé. {Courchamps).

Beignets garnis de fraises à la Dauphine. — Faites votre pâte à brioche, superposez trois belles fraises roulées dans du sucre en poudre, mouillez la pâte autour des fruits et détaillez comme précédemment. Même observation pour les beignets de framboises.

Beignets d'ananas. — Faites macérer vos tranches d'ananas pendant deux heures dans du vin d'Alicante et opérez comme ci-dessus.

Beignets garnis de raisin de Corinthe, à la Dauphtne, — Prenez 60 grammes de raisin de Corinthe, épluchez et lavez; faites cuire deux minutes dans 60 grammes de sucre; vous versez le quart d'une cuillerée sur un fond de pâte à brioche et procédez comme ci-dessus.

Beignets d'oranges de Malte^ à la Régence. — Divisez vos oranges par quartiers, jetez-les dans 120 grammes de sucre pour six oranges, laissez mijoter, égouttez, baignez dans la pâte

ordinaire, colorez et glacez.

Beignets garnis de pommes d'api^ à la d'Orléans. — Tournez des pommes d'api, masquez-les par moitié et les faites cuire dans un sirop ; laissez refroidir, trempez chaque moitié de pomme dans une abaisse de pâte à brioche; faites frire ^ finissez et servez selon la règle.

Beignets de fruits à Veau- de-vie ^ à la Chartres. — Vous égouttez vos abricots confits à Teau-de-vie, vous les coupez par moitié, vous les masquez de pain à chanter, vous les faites frire dans la pâte et vous les saupoudrez de sucre fin.

Beignets de pêches et de prunes. — Procéder de la même façon .

Beignets soufflés à la Vanille. — « Mettez une- gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant que vous laissez réduire de moitié, vous ôtez ensuite la vanille et ajoutez au lait pogram. de beurre d'Isigny. Faites bouillir; mêlez-y assez de farine tamisée pour former une pâte molle que vous desséchez pendant quelques minutes ; changez de casserole et délayez votre pâte avec 90 grammes de sucre fin, six jaunes d'œuf et un peu de sel ;

fouettez trois blancs d'œufs bien fermes et mêlez-les dans l'appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante, presque molle; roulez-la alors sur le tour, saupoudrez légèrement de farine, de la grosseur d'une noix verte en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. La pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude afin qu'elle boursoufle bien, et vous rendez le feu plus ardent vers la fin de sa cuisson; 'dès qu'elle est colorée de belle couleur, vous Tégouttez sur une serviette, vous la saupoudrez de sucre fin et vous servez de suite.

<e» Vous variez les formes de cette pâte en croissants, en carrés long et en gimbelettes. » [Grimaud de là Reynière).

Beignets de blanc-manger-gimblettes. — Même procédé pour la crème. Vous la coupez quand elle est bien froide. avec un coupe-pâte et vous en formez des gimblettes, en coupant le milieu avec un coupe-pâte plus petit. Vous conservez les petits ronds que vous retirez des gimblettes et vous les masquez de mie de pain très-fine; vous les trempez ensuite dans quatre œufs battus, vous les égouttez et les roulez de nouveau sur la mie de pain. Les ronds doivent être préparés de la même manière, en plaçant le tout sur des couvercles, et au moment de les servir, vous les faites frire de belle couleur et les saupoudrez de sucre fin.

Beignets de blanc -manger en gimblettes au caramel. — Procédez comme ci-dessus, seulement vos beignets étant colorés d'un beau blond, vous les égouttez parfaitement et les glacez avec du caramel, vous pouvez, à mesure que vous les retirez de la friture, les semer de gros sucre avec des pistaches.

BELETTE. — Ce petit mammifère de l'ordre des carnassiers, n'a guère que 15 à 25 centimètres dû museau à l'origine de la queue ; Texiguïté de sa taille lui permet de pénétrer partout, même dans les plus petits trous, aussi fait-il une guerre acharnée aux jeunes poulets et aux pigeons; il entre dans les poulaillers et dans les pigeonniers, et ouvre le crâne des oiseaux qui les habitent, afin d'en humer la substance cérébrale, dont il paraît être très-Iriand:

Dans les champs, la belette vit de mulots, de souris et