BETTERAVE

recours à ce moyen, ou à d'autres approchant de celui-ci, pour se préserver de l'influence délétère du climat et de sa température,

Dans rinde, on offre le bétel à tous ceux qui font visite; ce serait faire un affront si on n'offrait pas aux visiteurs la boîte même qui le contient. Dans le royaume de Siam, l'accordé le présente à son accordée, ainsi qu'à tous les assistants, comme symbole de la fidélité que les nouveaux époux se promettent Tun à l'autre, et de la bonne intelligence qui doit toujours exister entre les deux familles.

Le bétel de Tonquin est, dit-on, celui que l'on préfère à tous les autres; c'est lorsqu'il est jeune, vert et tendre, qu'on en fait le plus de cas, parce qu'il est alors juteux. Dans les autres pays on l'emploie sec.

BETTERAVE. — Espèce de bette ou poirée. Sa racine est couleur de sang au dedans et au dehors, les feuilles surtout; les pétioles sont d'un rouge foncé. La plante contient une plus grande quantité de matière sucrée que toutes les autres, ce qui fit venir, à l'époque du blocus continental, l'idée aux chimistes de substituer le sucre de betterave au sucre de canne. Je me rappelle avoir vu, en 1812, une caricature représentant le petit roi de Rome et sa nourrice : l'enfant pleurait et la nourrice lui présentait une betterave en lui disant : a Suce, mon enfant, ton papa dit que c'est du sucre. » Comme de toutes les grandes découvertes, on avait commencé par rire de celle-là qui nous affranchissait des colonies.

Il y a cinq espèces de betteraves : la grosse rouge, la petite rouge, la jaune, la blanche et la veinée; c'est celle-là que Ton connaît aujourd'hui sous le nom de betterave champêtre. Le • peuple, si longtemps fanatique de Napoléon à cause de ses victoires, qui ont coûté à la France le tiers de son sang et le sixième de son territoire, ne songe pas qu'il lui est redevable d'un aliment devenu aujourd'hui d'un usage général. On mêle ses feuilles à celles de l'oseille, pour en adoucir la grande acidité; on estime ses feuilles larges et blanches, que l'on nomme cardons et que l'on mange avec plaisir. En hiver, il y pousse de petites feuilles, qui se mangent en salade. On cuit la betterave au four ou dans