A MONSIEUR JULES JANIN

Monsieur^

Ne soye^ pas étonné si nous mettons votre nom au frontispice de ce volume^ qui contient mieux que Vâme du'licencié Gil Pérès. Vous aime\ trop votre poëte Horace, qui donnait de si bons petits dîners à Mécène, pour ne pas être naturellement l'ami et le compagnon de tant de charmants professeurs dans cette heureuse et féconde science de la table et de la bonne humeur. Cette science, que Ton pourrait à bon droit appeler l2ig2Lie science^ a soumis l'Europe à la France tout autant pour le moins que nos modes ^ notre théâtre, nos romans et nos poésies. Brillât-Savarin est le prof es-

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seur le plus écouté de ce monde ; ses préceptes sont des lois sans appel. Carême est peut-être la seule gloire de son siècle qui n'ait pas été contestée. Enfin^ M. le prince de Talleyrand^ dont les bons mots sont autant de chapitres de Vhistoire contemporaine, n'a pas été, dans sa longue vie, plus populaire par cet esprit qui éblouissait V Europe, que par sa grande renommée, bien méritée, Savoir été, même en comptant S. M. Louis XVIII, la première fourchette de son temps.

Nous savons bien. Monsieur, que vos prétentions ne vont pas si loin. Feu M. le marquis de Cussy, de friande mémoire, disait de vous que vous faisiez trop d'esprit à table pour savoir jamais bien dîner. Il prétendait que che^ vous la forme emportait le fond. Puis, comme il ne voulait décourager personne : « Qui sait? disait-il, il deviendra peut-être célèbre, quoiqu'il soit bien maladroit, un couteau à la main ! » Carême lui-même, peu de temps avant sa mort, affirmait qu'il eût fait quelque chose de vous s'il vous eût connu au beau temps de ses inspirations toutes royales. Brave et digne homme! Si vous ne Vave^ pas compris tout à fait, vous Vave^ deviné. Vous ave^fait comme ces gens ^élés qui savent à peine la langue d'Homère, et qui, pour le seul enchantement de l'oreille^ se lisent à eux-mêmes les plus beaux vers de /'Iliade. Ils s'amusent du son, ils rêvent le reste. q4 la tête des gastronomes nous vous plaçons, Monsieur, sinon pour votre gourmandise encore peu éclairée, du moins pour votre volonté, pour votre {èle, pour votre honnête envie défaire quelque jour, quand vous aure\ asseif de loisirs, de notables progrès dans cette grande science du bienvivre, qui est, à bien prendre, la science mignonne de tous les hommes distingués de Vunivers.

Voilà pourquoi cette Encyclopédie des bons viveurs paraîtra ious vos auspices. Plaise au dieu tout-puissant de Désaugiers et de Pétrone que ce livre porte d'heureux fruits. Hélas ! nous avons besoin de frapper un grand coup, qui rende aux utiles plaisirs de la table leur popularité d'autrefois, qui réveille l'appétit presque aussi blasé que l'esprit même de nos contemporains.

Il faut l'avouer, quoi qi^il nous en coûte, les gourmands s'en vont plus encore que les grands poètes. Les meilleures tables ont été renversées par la mort ou par les révolutions, pires que la

mort. De nos jours, 6 profanation ! nous avons assisté à la vente en détail des plus célèbres caves parisiennes. Ceux mêmes qui les avaient fondés y ces précieux entrepôts de la gaieté, de la verve, de r esprit — disons-le — de V amour des hommes, ceux-là mêmes faisaient entrer dans leurs caves déshonorées Vhuissier-priseur, ce triste convive qui déguste les vins sans les boire et tout simplement pour savoir l'argent qu'il en faut demander. Les bons vins, la liqueur divine destinée aux amis, aux poëtes, aux belles personnes, aux douces joies du foyer domestique, le propriétaire avare les faisait vendre pour en avoir de l'argent! De l'argent pour remplacer tant de sourires, tant de vivats, tant d'aimables regards, tant d'espérances presque accomplies, tant de lèvres amoureuses doucement humectées ! Tirées de leur obscurité et de leur paix profonde, ces dives bouteilles, encore toutes couvertes de leur manteau diaphane, filé par l'araignée ou par les fées de Bordeaux, de Mâcon et de la Côte-Rotie, avaient l'air de se dire : Où allons- nous ^ Spectacle affligeant! triste décadence! Bas- Empire de la cuisine ! Encore une fois, il est ten^ps que les adeptes remettent en honneur les vraies traditions.

Puisse ce livre rappeler à la France ce grand art qui se perd, l'art qui contient toutes les élégances, toutes les courtoisies, sans lesquelles tous les autres sont inutiles et perdus; l'art hospitalier par excellence, qui emploie avec un égal succès tous les produits les plus excellents de l'air, des eaux, de la terre : le bœuf de la prairie et l'alouette du ch^mp de blé; la glace et le feu; le faisan doré et la pomme de terre; le fruit et la fleur; l'or, la porcelaine et les plus suaves peintures; l'art des quatre saisons de l'année, des quatre âges de la vie de l'homme; la seule passion, heureuse entre toutes, qui ne laisse après elle ni le chagrin ni le remords. Chaque matin elle renaît plus brillante et plus vive; elle a besoin de la paix et de l'abondance; elle se plaît dans les maisons sages, heureuses, bien ordonnées, bienveillantes; aimable passion, -qui peut remplacer toutes les autres, elle est la joie du foyer domestique; elle se plie à toutes les nécessités de la ville, à toutes les exigences de la campagne. Dans le voyage, elle est la consola^tion; dans la santé, la force; dans la maladie, l'espérance; comme toutes les sciences heureuses, innocentes, bien faites, cette science

favorite des rois et des poètes, des belles personnes de trente ans et des hommes politiques inoffensifs; cette yertu, qui manquait à Napoléon et que ne dédaignait pas le grand Condé. a produit des chefs-d'œuvre tout remplis de l'esprit le plus rare, de la gaieté la plus charmante, d'un style plein de grâce, de bon sens, de suc, de philosophie, d'urbanité. — De tous ces chefs-d'œuvre, çà et là épars comme autant de couplets de la même chanson, nous avons fait un livre unique, et, s'il fallait une épigraphe à ce livre, nous prendrions la devise de votre poète et la vôtre : — Se laisser être heureux. — Indulgere genio !

Puissie^-vous mettre longtemps en pratique cet art heureux, tout à fait digne du brillant et aimable esprit que nous aimons tant, pour sa bienveillance, sa bonne grâce et son abandon.

Sans aucun doute. Monsieur, comme vous le dites souvent, il est difficile de bien écrire, mais il est cent fois plus difficile de savoir bien dîner.

Paris, le 10 octobre i8jj.

Votre ami.