LE SECRETAIRE DE FEU CAREME

Vous le voyez, cher ami, il y a trente-quatre ou trente-six ans que ces lignes ont été écrites ; nous étions au plus vigoureux temps de notre verte jeunesse, mais nous n'étions ni l'un ni l'autre des gourmands. Pourquoi ne Tétiez-vous pas, vous, g^rmand> M. de Cussy me paraît l'avoir deviné. Pourquoi ne l'étais-je pas, moi> Je ne l'ai jamais bien su moi-même. Et cependant c^était encore l'époque des soupers, époque tout à fait perdue aujourd'hui.

Nous soupions assez régulièrement, s'il vous en souvient, chez les deux reines du théâtre de l'époque. Nous allions manger, après Henri III, de la soupe aux amandes chez la reine de la comédie, M"* Mars , qui demeurait alors rue de la Tcmr-des- Dames.

Nous allions, après les représentations de Christine à TOdéon, manger des truffes en salade avec force poivre et force piment chez -' l'impératrice de la tragédie. M"* Georges, rue de l'Ouest.

Je trouve que la soupe aux amandes rappelle assez M"* Mars.

Je trouve que la«salade aux truffes caractérise assez heureusement M"* Georges.

Ah ! cher ami, le bon temps ! avons-nous ri à ces soupers!

Quand M"* Georges était déshabillée, et selon l'habitude des grandes actrices elle se déshabillait devant nous, nous quittions sa loge, et, ouvrant une grille du Luxembourg dont elle avait la clef, nous rentrions chez elle, rue de TOuest, à travers le jardin, par une autre grille qui donnait dans son jardin môme.

De loin, à travers le feuillage, ou plutôt à travers les branches dépouillées de feuillage, car c'était l'hiver, nous voyions étinceler les vitres de la salle à manger ardemment éclairée.

A peine étions-nous entrés dans la maison qu'un air tiède et parfumé venait au-devant de nous.

Nous entrions dans'la salle à manger, où nous attendait un énorme plat de truffes, de quatre à cinq livres.

On s'asseyait aussitôt à table, et Georges, qui avait fait sa toilette, comme j'ai dit, dans sa loge, attirait à elle le saladier, le répandait sur une nappe étincelante de blancheur, et, de ses belles mains royales, à l'aide d'un couteau d'argent, se mettait à éplucher les truffes avec une adresse et une délicatesse infinies.

Les convives :

Lockroy , un esprit fin et railleur, qui caressait même en attaquant ;

Gentil, rédacteur de je ne sais quelle revue, esprit brutal, prime-sautier, inattendu ; il se vantait d'avoir dit le premier que Racine était un polisson ;

Harel, le prétendu maître de la maison; mais en réalité Tesclave de Georges; esprit rapide, charmant, se faisant des mots que Ton attribuait à M. de Talleyrand et qui sont restés proverbes ;

• Vous, mon ami, le chroniqueur infatigable, qui avez tenu pendant trente ou trente-cinq ans la critique d'un des premiers journaux littéraires de France, et qui aviez, au milieu de tous les esprits, celui de rire, et joyeusement, à l'esprit des autres;

Et moi, enfin, qui, arrivant de ma province, me formais au récit et au dialogue au milieu de ce charmant babillage, qui

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n'avait ni interruprion ni lassitude pendant les deux ou trois heures que durait notre souper.

C'était autre chose chez M"* Mars. Malgré son âge, qui était du reste à peu près celui de M"' Georges, elle avait conservé, sinon une grande jeunesse, du moins une grande apparence et un grand besoin de jeunesse.

Elle était de 1778, et ne cachait nullement son âge à ses amis.

Un petit meuble, donné par la reine à sa mère, accouchée de M'** Mars le jour même où Marie-Antoinette était accouchée de la Dauphine, portait la date de 1778.

M"* Mars avait en elle deux femmes très-différentes : la femme du théâtre, il vous en souvient, n'est-ce pas? et la femme de la vie privée.

La fetame du théâtre, avec son œil caressant, sa voix sympathique, une grâce infinie dans tous ses mouvements ; la femme de la vie privée, avec son œil dur, sa voix rauque, ses gestes brusques, aussitôt qu'elle éprouvait quelque contrariété, de quelque part que la chose vînt.

Elle avait auprès d'elle une pauvre Marton de province, qu elle avait ramenée de Bordeaux pour lui servir de dame de compagnie, de lectrice, de souffre-douleur.

Cette compagne s'appelait Julienne, avait infiniment d'esprit, m'aimait beaucoup et faisait de moi son confident.

Un jour qu'elle me racontait une scène, dans laquelle elle avait eu le courage de ne pas répondre aux apostrophes de Célimène, et que je l'en félicitais, elle me dit :

a Mon cher Dumas, vous qui savez tout faire, même des comédies, inventez-moi donc une occupation quelconque où je puisse écouter, les yeux baissés, toutes les injures qu'elle me dit, et où mon impatience puisse se faire jour sans paraître.

— Ma chère Julienne, lui dîs-je, amusez-vous à faire du paysage.

— Mais je ne sais pas peindre? me dit la pauvre fille.

— Bon, lui dis-je, pour faire du paysage, il n'y a pas besoin de savoir peindre; il s'agit seulement de faire des lignes droites qui représentent des troncs d'arbres, et une espèce de barbouillage

vert avec des nuances qui représente le feuillage. Tenez, tenez : moi, qui n'ai jamais manié un pinceau, je vous apporterai demain une boite à couleurs, une toile de trente-six et une lithographie coloriée représentant une forêt, et je vous donnerai votre première leçon. Les jours où vous aurez eu du beau temps, c'està-dire où Célimène aura été aimable, vous ferez les troncs d'arbres, c'est-à-dire que vous tirerez les lignes droites; mais les jours d'orage, les jours où Célimène aura grondé, vous ferez le feuillage, c'est-à-dire que vous laisserez à votre main tremblante de colère son mouvement fébrile. Si elle s'en aperçoit et qu'elle demande ce que vous faites, vous lui répondrez que ce sont les feuilles d'un chêne; elle n'aura rien à dire; vous jurerez tout bas; et votre colère passera sur la toile. »

Le lendemain, je tins parole à Julienne, je lui apportai tout ce qu'il fallait pour peindre. Julienne s'y mit; et, grâce à mes conseils, elle commença une des plus belles forêts vierges que j'aie jamais vues.

Quand j'arrivais chez M"* Mars, la première chose que je faisais, c'était d'aller à la toile de Julienne retournée contre le mur.

c( Ah ! ah ! » disais-je, si les troncs des arbres s'étaient augmentés, (( il paraît que la journée a été calme et que nous avons cultivé la ligne droite; » mais, au contraire, si le feuillage s'était épaissi, si les branches, qui n'appartenaient à aucune famille d'arbres, s élançaient vers le ciel ou retombaient brisées vers la terre :

(( Ouf I ma bonne Julienne, lui disais-je, il paraît qu'il y a eu tempête aujourd'hui? »

Et Julienne me racontait ses chagrins.

Nos convives ordinaires chez M"* Mars étaient Vatout et Béquet.

Vatout était premier bibliothécaire du duc d'Orléans. On le disait parent du côté gauche du prince, qui le traitait, en eflèt, avec une bonté toute particulière; de son côté, Vatout faisait tout ce qu'il pouvait pour le faire croire.

Vatout, que M"' Desbordes-Valmore avait appelé un papillon en bottes fortes, était assez bien peint par cette épigramme; sa

grande prétention était de passer pour un homme de lettres; il avait fait une mauvaise compilation, qu'il avait appelée La Conspiration de Cellamare^ et un mauvais roman, qu'il avait intitulé Vidée fixe.

Mais sa réputation, et il en avait une grande dans les salons, reposait particulièrement sur deux chansons fort connues, Tune intitulée VÉcu de France et l'autre Le Maire d*Eu.

Il racontait avec beaucoup de grâce qu'un jour, pour raccourcir le chemin, cet- honorable maire avait fait prendre au roi Louis-Philippe, en villégiature à sa bonne ville d'Eu, une ruelle fort étroite, plus visitée le soir que le matin; des traces visibles étaient restées de ces visites; et l'excellent homme, la rougeur de la honte au front, tout en écartant le roi des endroits dangereux, se tuait de dire :

« J'avais pourtant ordonné qu'on les enlevât.

— Vous n'en aviez pas le droit, monsieur le maire, répondit Vatout qui suivait le roi, ils ont leurs papiers. »>

Vous vous rappelez Béquet, mon cher Janin; Béquet, qui, de même qu'Antée trouvait des forces en touchant la terre, trouvait de l'esprit au fond de chaque verre de vin qu'il buvait ; Béquet, impie à toutes les choses sacrées, paternité ou divinité.

« Malheureux, lui disait un jour son père, ne cesserez-vous donc jamais de faire des dettes }

— Moi? répondait BégH^t d'un air innocent et la main sur son cœur.

— Oui , vous devez à Dieu et au diable.

— Vous venez justement, répondit Béquet, de nommer les deux seules personnes à qui je ne doive rien. »

Ses relations avec son père n'étaient qu'une longue dispute.

Un jour le père Béquet reprochait à son fils les vices qui , disait-il, devaient le conduire au tombeau.

c( J'ai trente ans plus que vous, eh bien ! vous serez mort avant moi.

— En vérité, monsieur, répondit Béquet d'un ton larmoyant, vous avez toujours des choses désagréables à me dire. ».

Le jour où son père mourut, il alla comme d'habitude dîner

au café de Paris; puis, comme il tenait sans doute à suivre l'étiquette mortuaire :

« Pierre, demanda-t-il au garçon, le vin de Bordeaux est-il de deuil > »

Il faut rendre cette justice à Béquet, qu'il mourut comme il avait vécu, le verre à la main.

Notre convive le plus charmant, mais malheureusement pas le plus assidu, était Charles de Mornay; c'était un reste de la vieille race gentilhommière, comme d'Orsay, avec lequel il avait beaucoup de ressemblance. Il était tout à la fois beau, spirituel et ministre du roi à la cour de Suède.

Nul ne racontait mieux que lui les choses qui ne peuvent pas se raconter.

C'était un descendant du fameux Duplessis-Mornay, ministre de Henri IV. A l'époque de la République, il donna sa démission, et, quoique sans fortune, résolut de ne plus servir.

Romieu aussi venait souper de temps en temps, et luttait d'esprit bohème avec l'esprit aristocratique de Mornay.

Nous, mon cher Janin, nous soutenions de notre mieux l'école moderne, que M"* Georges avait abordée franchement, et M"® Mars à contre-cœur.

Puis, de temps en temps, on voyait apparaître quelque représentant de la vieille école, comme Alexandre Du val, qui nous perçait de ses flèches de plomb, et Dupaty, qui nous criblait de ses flèches dorées.

Les soupers de M"' Mars, sans être des modèles de table, étaient bons et délicats; ils avaient un fumet de bourgeoisie, que n'avait pas le brûlot incendiaire de M"* Georges.

J'allais en outre, de temps en temps, dîner chez un illustre gourmand, qui avait renversé de vrais rois et de vraies reines, et qui avait été, lui cinquième, roi de France, au Luxembourg, chez Barras.

Nous sommes nés sur les limites des deux siècles, à deux ans, je crois, de différence : moi en 1802, vous en 1804. ou

Il en résulte que nCus avons pu connaître, sur la fin dfe leur réputation, c'est vrai, — mais, d'une réputation méritée, il

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reste toujours quelque chose, — les plus fameux gastronomes de l'autre siècle.

La société se modèle en général sur le chef de TÉtat. Napoléon n'était pas gourmand , mais il voulait que tout grand fonctionnaire de TEmpire le fût. a Ayez bonne table, disait-il, dépensez plus que vos appointements; faites des dettes, je les payerai. »

Et, en effet, il les payait.

Ce qui empêcha peut-être Bonaparte de devenir gourmand, ce fut ridée qui le poursuivit constamment, que vers trente-cinq ou quarante ans il deviendrait obèse.

« Voyez, Bourrienne, combien je suis sobre et mince, disait-il; eh bien! on ne m'ôtera pas de l'idée que je deviendrai gros mangeur et que je prendrai beaucoup d'embonpoint; je prévois que ma constitution changera , et pourtant je fais assez d'exercice; mais que voulez-vous? c'est un pressentiment, cela ne peut manquer d'arriver. »

Loin qu'il^it enrichi le répertoire gastronomique, on ne doit à toutes ses victoires qu'un plat, c'est le poulet à la Marengo. Bonaparte buvait peu de vin, toujours du vin de Bordeaux ou du bourgogne; cependant il préférait ce dernier. Après son déjeuner comme après son diner, il prenait une tasse de café.

Il était irrégulier dans ses repas, mangeait vite et mal ; mais là se retrouvait cette volonté absolue qu'il mettait à tout : dès que Tappétit se faisait sentir, il fallait qu'il fût satisfait; et son service était monté de manière qu'en tous lieux et à toute heure on pouvait lui présenter de la volaille , des côtelettes et du café.

Son plus grand plaisir, c'est-à-dire celui qu'il laissait le plus paraître, c'était, après une longue et pénible dictée, de sauter sur un cheval, de lui lâcher la bride et de s'élancer à fond de train.

Il déjeunait dans sra chambre, à dix heures, invitant presque toujours les personnes qui se trouvaient près de lui.

Bourrienne, son secrétaire, pendant les quatre ou cinq ans qu'il a passés avec lui, ne l'a jamais vu toucher à plus de deux plats.

Un jour, l'Empereur demanda pourquoi on ne servait jamais sur sa table des crépinettes de cochon.

Dunand — le maître d'hôtel de TEmpereur s'appelait Dunand — resta un instant ébahi de la question, et répondit :

« Sire, ce qui est indigeste n'est pas gastronomique. »

Un officier qui était présent ajouta :

n Votre Majesté ne pourrait pas manger de crépinettes et travalBer aussitôt.

— Bahf bidi! ce sont des contes, je travaillerai malgré ça.

— Sire, dit alors Dmnand, Votre Majesté sera obéie demain à déjeuner. »

Et, le lendeniain, le premier maître d'hôtel des Tuileries servit le plat demandé; seulement les crépinettes étaient en chair de perdreaux, ce qui était différent.

L'Empereur en mangea avec délices.

« Votre plat est excellent, lui dit -il, je vous en fais mon compliment. »

Un mois après, c'était vers l'époque de la rupture avec la cour de Prusse, Dunand inscrivit des crépinettes sur le menu et les présenta au déjeuner.

Ce jour-là. Murât et Bessière devaient déjeuner au palais; mais des affaires instantes les avaient éloignés de Paris.

Le déjeuner se composait de six assiettes, sur lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets, des légumes et des œufs à la coque.

L'Empereur venait d'avaler à sa manière et en une seconde quelques cuillerées de potage, quand, déclochant vivement la première assiette, il aperçut son plat favori; sa figure se contracta; il se leva, repoussa la table et la renversa, avec tout ce qui était dessus, sur un magnifique tapis d'Ispahan ; il s'éloigna en agitant les bras, en élevant la voix et en jetant les unes sur les autres les portes de son cabinet.

M. Dunand se crut foudroyé et resta sur le plancher, immobile et brisé comme les belles porcelaines de service : quel souffle avait donc traversé le palais? Les écuyers tranchants étaient tremblants, les valets de pied effarés s'étaient enfuis, le maître

d'hôtel éperdu s'était rendu chez le grand maréchal du palais pour invoquer ses conseils et en appeler à ses bontés.

Duroc, dans sa parfaite tenue, paraissait froid et fier; mais il n était ni Tua ni Tautre au fond; il écouta dûac le récit de la scène. Quand îT la connut, il sourit et dit à Dunand :

« Vous ne connaissez pas l'Empereur; si vous voulez m'en croire, vous irez sur-le-chlmp faire recommencer son déjeuner et le plat de crépinettes; vous n'êtes pour rien dans cet éclat; les affaires seules en sont cause. Quand l'Empereur aura fini, il vous demandera son déjeuner. »

Le pauvre maître d'hôtel ne se fit pas prier, et courut faire exécuter ce second déjeuner; Dunand le porta jusqu'à l'appartement, et Roustan le présenta. Ne voyant pas à ses côtés son affectionné serviteur. Napoléon demanda avec douceur et vivacité où il était et pourquoi il ne le servait pas.

On l'appela.

Il reparut, la figure encore toute pâle, portant dans ses mains tremblantes un magnifique poulet rôti.

L'Empereur lui sourit gracieusement et mangea une aile de ce poulet et un peu de crépinettes, ensuite il fit l'éloge du déjeuner; puis, faisant signe à Dunand d'approcher, il lui tou* cha la joue à plusieurs reprises, en lui disant d'un accent ému :

ft Monsieur Dunand, vous êtes plus heureux d'être mon maître d'hôtel que je ne le suis d'être le roi de ce pays. »

Et il acheva son déjeuner en silence, les traits profondément affectés.

Quand Napoléon était en campagne , souvent il montait à cheval le matin et n'en descendait pas de la journée. On avait soin alors de mettre dans l'une de ses fontes du pain, du vin , et dans l'autre un poulet rôti.

En général, il partageait ses provisions avec un de ses officiers encore plus mal approvisionné que lui.

L'influence de son premier protecteur, Barras, qui, dans quelque circonstance que ce fût, mangeait toujours longuement et tranquillement, ne se fit point ressentir chez lui.

J'ai dîné deux fois chez Barras. Il y a trop longtemps , et. j'attachais trop peu d'importance au menu d'un dîner, pour me

rappeler, même superficiellement, de quels mets ces deux dînent se composaient. Tout ce dont je me souviens, c'est que chaque convive avait derrière sa chaise un laquais debout, veillant à ce que jamais il n'attendît.

Je vis à l'un de ces dîners M"* la princesse de Chimay, née Thérésia Cabarrus, et à l'autre cet intrigant royaliste nommé Fauche-Borel , qui avait pris une part si active à la rentrée des Bourbons.

Barras , cet ancien gourmand, en était réduit à manger d'un seul plat : on émiettait, avec une râpe, plein une assiette de pain; on coupait un gigot à peine cuit au-dessus de ce pain, que l'on inondait de jus.

C'était le dîner de Barras.

La table la plus renommée du temps était celle de M. de Talleyrand.

Bouché, ou Bouche -sèche, qui sortait de la maison de Condé, et qu'on citait pour la succulence et l'onction de sa bonne chère, fut chargé de monter la cuisine du prince de Talleyrand ; c'est lui qui a fait ces grands dîners des Aflkires étrangères, qui sont devenus classiques, et que l'on imitera éternellement. Le prince de Talleyrand avait toute confiance dans M. Bouché ; il le laissait libre dans ses dépenses, et acceptait pour bon tout ce qu'il faisait. Bouché est mort au service du prince; il avait débuté dans la maison de la princesse de Lamballe. Pendant longtemps ce fut lui qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l'étranger.

Carême lui a dédié son Pâtissier royal, c'est-à-dire un de ses meilleurs livres.

On a beaucoup parlé de la table de M. de Talleyrand ; mais beaucoup des choses qu'on en a dites n'ont pas le mérite d'être exactes.

Des premiers, M. de Talleyrand a pensé qu'une cuisine saine et méditée devait fortifier la santé et empêcher de graves maladies. Et, en effet, sa santé, pendant les quarante dernières années de sa vie, est un argument puissant en faveur de cette opinion.

Toute l'Europe illustre, politique, savante, artistique, grands

généraux, grands ministres, grands diplomates, grands poètes, sont venus s'asseoir à cette table, et pas un qui n'ait reconnu que c'était là où se pratiquait la plus large hospitalité. On y trouvait d'habitude M. de Fontanes, M. Joubert, M. Desrenaudes, le comte d'Auterive, et M. de Montron, cet homme d'esprit que le XVIII* siècle nous a légué assez jeune encore pour que le xix* pût l'apprécier.

La Révolution avait tué les grands seigneurs, les grandes tables, les grandes manières : M. de Talleyrand rétablit tout cela ; et, grâce à lui, la réputation de la France fît de nouveau le tour du monde comme réputation de faste et d'hospitalité.

M. de Talleyrand, à quatre--vingts ans, passait tous les matins une heure avec son cuisinier, et discutait avec lui tous les plats de son diner, seul repas qu'il fît, car le matin il ne prenait, avant de se mettre au travail, que deux ou trois tasses de camomille.

Tous les ans le prince allait prendre les eaux de Bourbon- TArchambault , qui avaient une excellente influence sur sa santé ; il se rendait de là dans son magnifique château de Valençay, dont la table était ouverte à tous les hommes distingués de l'Europe.

A Paris, le prince dînait à huit heures; à la campagne, à cinq; quand le temps était beau, une promenade succédait au dîner.

En rentrant on se mettait à la table de jeu, et le silencieux whist avait son tour ; le jeu fini, M. de Talleyrand se retirait dans son cabinet de travail ; là il s'assoupissait ; ses flatteurs disaient : u Le prince réfléchit ! »

Ceux qui ne voyaient pas la nécessité de flatter disaient tout simplement : « Monseigneur dotC. »

L'Empereur, nous l'avons dit, n'était ni mangeur ni connaisseur; mais il savait gré à M. de Talleyrand de son train de vie.

Voici l'opinion de l'illustre cuisinier Carême sur la cuisine de Cambacérès, que l'on nous a si souvent vantée à tort, à ce qu'il parait :

a J'ai écrit plusieurs fois — c'est Carême qui parle — que

la cuisine de Cambacérès n'avait jamais mérité sa grande réputation. Je vais reprendre à cet égard certains détails, en citer quelques autres, et préciser le tableau de cette vilaine maison.

« M. Grand'Manche, le chef des cuisines de Tarchichancelier, était un praticien instruit, un homme honorable, que nous estimons tous. Ayant été appelé par lui dans les fètes de la maison du prince, j'ai pu souvent apprécier son travail ; je puis, par conséquent, en dire quelques mots. Le prince s'occupait, le matin, avec un soin minutieux, de sa table ; mais seulement pour en discuter et en resserrer les dépenses. On remarquait chez lui, au plus haut degré, ce souci et cette inquiétude des détails qui signalent les avares. A chaque service, il notait les entrées qui n'avaient pas été touchées ou qui l'étaient peu, et, le lendemain, il composait son menu avec cette vile desserte. Quel dîner, juste ciel ! Je ne veux pas dire que la desserte ne puisse être utilisée, je veux dire qu'elle ne peut pas donner un dîner de prince et de gastronome éminent. C'est un point délicat que celui-ci ; le maître n'a rien à dire , rien à voir ; l'habileté et la probité du cuisinier doivent seules connaître des faits. La desserte ne doit être employée qu'avec précaution, habileté et surtout en silence.

« La maison du prince de Talleyrand, la première de l'Europe, du monde et de l'histoire, agit d'après ces principes; ces principes sont ceux du goût; c'étaient ceux de tous les grands gentilshommes que j'ai servis : Castlereagh, Georges IV, l'empereur Alexandre, etc.

« L'archichancelier recevait des départements des cadeaux sans nombre en comestibles et les plus belles volailles. Tout cela allait s'enfouir dans un vaste garde-manger dont le prince avait la clef. Il prenait note des provisions, de la date des arrivages, et donnait seul l'ordre d'employer les pièces. Fréquemment, quand il le donnait, les provisions étaient gâtées ; les aliments ne paraissaient jamais sur sa table qu'après avoir perdu leur fraîcheur.

« Cambacérès n'a jamais été gouritfand dans l'acception savante du mot; il était né fort gros mangeur et même vorace. Pourrait-on croire qu'il préférait à tous les mets le pâté chaud aux boulettes, plat lourd, fade et bête! Un jour, que le bon

Grand'Manche voulut remplacer les boulettes par des quenelles de volaille, de crêtes et de rognons, le croiriez-vous? le prince se fâcha tout rouge et exigea ses boulettes de godiveau à l'ancienne, qui étaient dures à casser les dents : lui les trouvait délicieuses. Pour hors-d'œuvre, on lui donnait fréquemment un morceau de croûte de pâté réchauffée sur le gril, et on portait sur sa table le combien d'un jambon qui avait souvent servi toute la semaine. Et son habile cuisinier, qui n'avait jamais les grandes sauces I ni les sous-chefs ou aides, la bouteille de bordeaux ! Quelle parcimonie ! quelle pitié ! quelle maison !

« Qu'elle était différente, la digne et grande demeure du prince de Bénévent! confiance entière et complètement justifiée dans le chef de la ciiisine, l'un des plus illustres praticiens de nos jours, ITionnète M. Bouché. On n'y employait que les productions les plus saines et les plus fines. Là tout était habileté, ordre, splendeur ; là le talent était heureux et haut placé. Le cuisinier gouvernait l'estomac; qui sait? il influait peut-être sur la charmante, ou active, ou grande pensée du ministre. Des dîners de quarante-huit entrées étaient donnés dans les galeries de la rue de Varennes. Je les ai vu servir et je les ai dessinés. Quel homme était ce M. Bouché! quels tableaux n'offraient pas ces réunions! Tout y décelait la plus grande des nations. Qui n'a pas vu cela n'a rien vu !

a Ni M. Cambacérès, ni M. Brillât-Savarin n'ont jamais su manger. Ils aimaient tous deux les choses fortes et vulgaires, et remplissaient tout simplement leur estomac; c'est à la lettre. M. de Savarin était gros mangeur, et causait fort peu et sans fecilité, ce me semble ; il avait Tair lourd et ressemblait à un curé. A la fin du repas, sa digestion l'absorbait; je l'ai vu dormir. »

Achevons le portrait. Brillât-Savarin n'était ni un gastronome ni uli gourmet, mfcis tout simplement un vigoureux mangeur. Il était de l'intimité de M"" Récamier; de grande taille, sa démarche lourde, son air vulgaire, avec son costume de dix ou douze ans en retard sur la mode, le faisaient appeler le tambour-major de la Cour de cassation.

Tout à coup, et une douzaine d'années après sa mort, nous

avons hérité d'un des plus charmants livres de gastronomie qu'on puisse rêver, de la Physiologie du goût.

Grimod de la Reynière était un des héros de cette époque. Très-jeune, un accident terrible l'avait privé de ses mains ; à force de combinaisons, il était parvenu à faire des débris qui lui restaient des moyens aussi souples qu'auraient pu l'être ses mains mêmes. Fort élégant dans sa jeunesse, il avait été présenté à Ferney et avait vu Voltaire. Sa santé était solide, son estomac inébranlable ; il est mort à quatre-vingts ans, ce qui a permis à son neveu, M. le comte d'Orsay, de me présenter à lui. Il nous retint à dîner, et nous donna un des meilleurs dîners que je me rappelle avoir mangés.

C'était vers 1834 ou 1835.

Le père de Grimod de la Reynière était d'autant plus fier de sa noblesse, qu'il l'avait achetée au garde des sceaux de France en personne.

Quant au fils, dont la réputation comme gourmand et comme homme d'esprit était connue, il se souvint toujours, et peut-être un peu trop, qu'il était le fils d'un fermier général, lequel était lui-même fils d'un honnête charcutier.

Fils peu respectueux, frondeur impitoyable, il ne cessait en toute occasion d'humilier ses parents, en leur rappelant l'humble origine de leur fortune et l'antique roture de leur famille.

Un jour il invita à dîner, pendant l'absence de son père et de sa mère, une nombreuse compagnie, composée de convives choisis dans toutes les espèces de corps d'état, tailleurs, bouchers, etc.

Les billets d'invitation portaient que du côté de l'huile et du cochon les convives n'auraienf rien à désirer.

Et de fait, tout un service se trouva uniquement composé de charcuterie, et avait-il grand soin de dire :*

« C'est un de mes parents resté dans l'état qui me fournit ces viandes. »

Les gens de service étaient des Savoyards pris au coin de la rue et bizarrement travestis en hérauts d'armes du moyen âge. Aux quatre coins de la salle à manger, se tenaient des enfknts

de chœur en surplis blanc et un encensoir à la main, qui, à un signal donné, se tournaient vers l'amphitryon et l'enveloppaient d'un nuage d'encens.

a C'est, disait alors Grimod de la Reynière fils, pour vous éviter d'encenser le maître de la maison^ ainsi qu'avaient l'habitude de le faire les convives de monsieur mon père. »

Au milieu de cette scène rentrèrent M. et M™* Grimod de la Reynière.

On peut juger de leur colère et de leur humiliation, en se voyant ainsi bafoués par leur fils.

Une lettre de cachet leur en fit raison, et exila le mauvais plaisant en Lorraine.

Mais il n'y était pas depuis six mois que son père mourut, forcé, à son grand regret, de lui laisser son immense fortune.

Ce fut alors qu'il résolut, pour s'amuser, de publier l'c^/manach des Gourmands^ dont, pendant huit ans, il soutint la publication et la vogue à lui tout seul.

Vous vous rappelez certainement un des hommes les plus agréables de figure et de manières que nous ayons connus, M- le marquis de Cussy. Celui-là était un de tes apôtres auxquels il ne manque rien pour faire des prosélytes : sa religion portait avec une égale reconnaissance, affectueuse et pleine de* respect, sur les bien&its qu'il avait reçus de Marie-Antoinette, et sur l'affection que lui témoignait Napoléon. Un des types les plus élégants de la gastronomie de l'époque, il en a été le dernier. C'était un véritable gentilhomme, qui avait d'abord dépensé une immense fortune patrimoniale et de magnifiques émoluments : il croyait à la durée de l'empire napoléonien. Lorsque le dieu fut renversé, quoiqu'il n'eût ni rentes ni économies, il ne chercha point d'autre autel, et il fut chargé de reconduire Marie-Louise à Vienne.

Marie-Louise l'aimait beaucoup, charmée par ses belles manières; mais lui, lorsqu'il s'aperçut qu'elle n'aimait point Napoléon, qu'elle paraissait même ravie de la façon dont les choses avaient tourné, il demanda, malgré les instances qu'on lui faisait pour rester à Parme, la permission de revenir à Paris.

Il y arriva le 20 mars, le même jour que Napoléon. 11 avait été préfet du palais. Le 21, Napoléon le retrouva à son poste.

On sait que ce dernier règne de Napoléon ne dura que trois mois. Après Waterloo, M. de Cussy se trouva plus compromis que jamais; par M. de Lauriston il obtint une petite place.

Louis XVIII, sachant que M. de Cussy avait été préfet du palais sous l'empire, refusait à M. de Lauriston; mais lorsqu'il sut que c'était M. de Cussy qui, le premier, avait trouvé le mélange de la fraise, de la crème et du vin de Champagne, toutes les difficultés furent aplanies , et il écrivit de sa main royale audessous de la demande : Q4ccordée.

Nous le vîmes alors atteindre à la vieillesse sans que rien parût dérangé dans sa fortune, car ni la sérénité de son front, ni la limpidité de son caractère n'avaient changé.

L'estomac ni Tesprit de M. de Cussy n'ont jamais bronchât, personne ne causait mieux que lui de tout ce qu'il avait vu, de tout ce qu'il avait entendu, de tout ce qu'il avait appris.

Les autres gastronomes de l'époque, ceux avec lesquels et dans lesquels s'éteignit f)eu à peu la gastronomie, étaient le comte d'Aigrefeuille , M. de Cobentzel, longtemps ambassadeur à Paris, inventeur d'un entremets nommé le Koukoff Camerani, le savant médecin Gastaldi , le musicien Paer et le banquier Hoope.

La gastronomie était déjà tellement malade à cette époque, que le retour au trône d'un roi gastronome ne put faire grand'chose pour elle. Louis XVIII revint, et si Ton veut se faire une idée de la différence qu'il y avait de sa table avec celle de son prédécesseur, à qui six plats suffisaient, nous mettrons sous les yeux de nos lecteurs le menu du premier diner qui lui fut donné à son arrivée à Compiègne.