BOUTARGUE
un boulanger qui, tenu par sa profession d'avoir des tamis, venait la passer pour une mince rétribution.
La corporation des boulangers est aujourd'hui une des meilleures institutions et une des mieux organisées ; nul ne peut exercer cette profession sans l'autorisation du préfet de police, et cette autorisation ne lui est accordée qu'autant qu'il est justifié par lui qu'il est de bonne mœurs, qu'il a fait un apprentissage et qu'il connaît les bons procédés de son art.
En outre, chaque boulanger, une fois autorisé et reçu, ne doit jamais manquer d'approvisionnement; il doit avoir constamment en réserve, dans son magasin, une quantité suffisante de farine pour pourvoir à la consommation journalière pendant un mois; de plus, sa boutique doit toujours être garnie de pains.
Depuis la liberté de la boulangerie, le nombre des boulangers est considérablement augmenté dans Paris, et il se débite quotidiennement plusieurs millions de kilogrammes de .pain fabriqués la nuit par ces êtres étranges, presque nus, qu'on aperçoit à travers les soupiraux des caves et dont les cris pour ainsi dire sauvages, sortant de ces antres profonds, causent presque toujours une impression pénible.
Le matin, on rencontre ces hommes pâles, encore tout blancs de farine et portant sous le bras le pain d'un kilog. et demi dont on les gratifie, allant se reposer et prendre des forces pour recommencer le soir leur utile et pénible labeur.
Pour moi, j'estime beaucoup ces braves et humbles travailleurs qui fabriquent la nuit ces jolis petits pains bien tendres et bien croustillants, ressemblant bien plutôt à des gâteaux qu'à des pains.
BOURRUT. — On appelle vin bourrut^ et non pas bourru, un vin qu'on a empêché de fermenter et qui a encore toute sa lie« Prenez une décoction de froment bien chargé, mettez-en deux litres avec un sachet de fleurs de sureau dans j hectolitres de vin blanc, pendant qu'il fermente encore. Du temps de M"* de Sévigné et de M™* de Grignan, c'était le régal des domestiques.
BOUTARGUE. — Espèce de caviar de Surmulet qui se
