BRANDADE

fait en France, aux Martigues et à Terrin; et en Italie, à Gênes et à Porto-Ferrago.

BRAISE. — Garnissez une braisière de bardes de lard, d'un pied de veau découpé ou d'un bon morceau de couenne de lard à demi salé pour rendre la sauce gélatineuse; joignez-y sel, poivre, bouquet de persil, thym, laurier, clous de girofle, oignons et carottes ; mettez sur cet assaisonnement la pièce que vous voulez faire cuire, que ce soit un dinde ou une oie, ajoutez un verre de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vïe, un verre de bouillon, faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, en couvrant Tobjet que vous faites cuire d'un papier beurré et en couvrant également en outre votre casserole afin qu'il ne puisse y avoir d'évaporation. (Recette de la cuisinière de la ville et de la campagne.)

Braise à la Condé, — Enveloppez la pièce à braiser avec des tranches minces de veau ou de mouton, et par-dessus des bardes de lard, le fond de votre braisière aura dû être couvert de bardes et de viandes amincies. Mouillez avec un verre de Madère, assaisonnez, poivre, sel et 'muscade, ajoutez quelques truffes coupées en tranches, cuisez lentement à feu doux. Cette braise est excellente pour les faisans et les perdrix, préalablement farcis. Le vin blanc convient pour mouiller les viandes noires.

BRANDADE. — (Recette de Grimod de la Reynière.) a Parmi les ragoûts de Provence ou de Languedoc qui ont pris singulièrement faveur à Paris , il faut distinguer surtout les brandades de merluche. On sait qu'un restaurateur du Palais- Royal a fait sa fortune par sa manière de les préparer, et qu'on envoie journellement en chercher chez lui, parce qu'il a la réputation de les faire excellentes.

Comme plus d'un de nos lecteurs serait peut-être bien aise de faire exécuter chez lui ce ragoût méridional dont la recette ne se trouve imprimée nulle part (au moins ne l'avons-nous trouvée dans aucun des nombreux dispensaires qui nous ont passé entre les mains, pas même dans le cuisinier gascon, ce qui doit paraître assez étrange), nous pensons qu'on nous saura gré de la publier telle qu'elle nous a été communiquée dans une ville du

3oa BRANDADE.

Languedoc, qui , sous le rapport de la bonne chère, jouit d'une réputation éclatante et méritée.

Nous remarquerons d'abord que le nom singulier de brandade donné à cette préparation, et qu'aucun dictionnaire n'a pris le soin de recueillir ni de définir, dérive sans doute du vieux verbe brandir^ qui signifie remuer, agiter, secouer avec force et pendant longtemps; et cette action, presque continue, est en effet indispensable pour que ce ragoût soit ce qu'il doit être; c'est ce qui surtout en rend la facture difficile et ce qui l'empêchera probablement d'être adopté généralement dans nos cuisines, car tout ce qui exige beaucoup de patience n'est pas du goût de tous les cuisiniers. Le mouvement qu'on imprime à la casserole dans cette circonstance est un mouvement d'un genre particulier; il exige une sorte d'étude et demande beaucoup de dextérité. Quoi qu'il en soit, voici la recette des brandades :

Il faut prendre un morceau de belle merluche et la faire tremper dans l'eau pendant vingt-quatre heures pour la dessaler et la ramollir.

Ensuite vous la mettez dans un pot, sur le feu, avec de l'eau, en observant qu'il faut la retirer quand l'eau commence à bouillir.

Vous mettez du beurre, de l'huile, du persil, de l'ail, dans

une casserole, que vous faites fondre sur un feu doux.

Pendant ce temps, vous épluchez la merluche que vous rompez en très-petits morceaux, puis, vous la mettez dans la casserole, et de temps en temps vous ajoutez de l'huile, du beurre et du lait, quand vous voyez qu'elle épaissit.

Vous remuez très-longtemps ^la casserole sur le feu, ce qui fait que la merluche se réduit en une espèce de crème.

Si vous la voulez verte, vous pilez des épinards dont vous y joignez le suc.

Cette recette est, comme on voit, fort simple f mais nous ne cesserons de le répéter, la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très-longtemps à la cas— serole et qui seul opère l'extrême division de toutes les parties du poisson , naturellement coriace , et le métamorphose en une espèce de crème. Il ne faut donc pas se lasser de remuer, autre—

BRÉSOLLES. 303

ment vous n'auriez qu'une béchameil au lieu d'une brandade.

Au reste, une brandade bien faite est un ragoût délicieux, et, quoique la merluche soit de sa nature fort indigeste, elle devient, sous cette forme, aussi facile à digérer qu'une panade à la cannelle.

BREME. — On pêche ce poisson dans les rivières et dans les grands lacs de presque toute l'Europe; il est l'objet d'une pèche importante, qui se fait d'habitude dans les mois glacials.

En 1749, d'un seul coup de filet, on en prit dans un lac de Suède cinquante mille, qui ensemble pesaient plus de p,ooo kilogrammes. La brème a quelque ressemblance avec la carpe, seulement son corps n'a pas la même épaisseur, il est plus large et aplati latéralement; sa tète est noire, sa gueule petite, ses lèvres grosses. Comme l'alose, dont elle n'a point la finesse, sa chair contient beaucoup d'arêtes. On peut, en la couvrant de neige, en lui mettant dans la gueule un morceau de pain trempé dans de l'eau-de-vie, la transporter vivante à une grande distance. On la mange avec une sauce piquante à l'échalote.

BRÉSOLLES. — Le valet de chambre du marquis de BrésoUes inventa ce ragoût, tandis que son maître faisait la guerre de Sept ans. Voici la recette comme la reproduisent les gastronomes autorisés :

Vous foncez une casserole avec une tranche de jambon, de l'huile, d\t persil, des ciboules, des champignons, une pointe d'ail, le tout haché fin et battu avec de l'huile ; vous mettez sur ce fond une couche de filets de rouelle de veau coupés trèsminces, puis une seconde, puis une troisième, tant que l'huile ne la surmonte pas; à chaque couche vous assaisonnez de poivre et de sel; quand les brésolles sont cuites, vous en faites autant de couches que vous voulez. Seulement il est important que chaque couche soit arrosée avec de l'huile mêlée avec des fines herbes comme la première; vous les levez une à une, vous les mettez dans une casserole à part; dégraissez la sauce et liez-la avec un peu de farine ou, ce qui vaut mieux, avec quelques marrons cuits et piles, versez sur les brésolles cet assaisonnement et ûtites chauffer sans bouillir. Le veau, le mouton et la chair de l'agneau surtout peuvent être préparés en brésolles.

BRIGNOLES (Prunes de). — Prunes que Ton- fkit sécher au soleil et qui portent le nom de Brignoles, ville du département du Var, où on les prépare. Ces prunes sont agréables à l'œil et au goût, on en fait d'excellente compote, et Ton peut les employer hachées, dans les babas.

BRIOCHE. — Le nom de brioche vient à cette pâtisserie du fromage de Brie^ qui entrait autrefois dans sa composition.

Brioche fine ou royale. — Prenez i kilo 500 grammes de^ farine de gruau. Prenez le quart de la farine, formez-en un bassin sur le tour à pâte ; déla/ez 60 grammes de bonne levure bien sèche dans de l'^^u tiède, la quantité suffisante pour user votre farine et en faire une pâte légère ; tournez-la, fendez-la en quatre et laissez revenir dans une sébile à température modérée; de la farine qui vous reste, formez un autre bassin dans lequel vous ajoutez 30 grammes sel fin et 120 grammes sucre en poudre; ajoutez un peu d'eau pour faire fondre le tout; maniez bien I kilo 500 grammes de beurre fin, ajoutez-le aux 30 ou 36 œufs frais que vous aurez jeté dans votre puits, ondulez légèrement votre pâte afin qu'elle soit en harmonie avec votre levain, maniez légèrement le tout ensemble; mettez le tout dans une sébile farinée, laissez reposer la pâte, et, de temps en temps, rompe^-la légèrement au bout de douze heures de fermentation, en évitant de la laisser surir.

Moulez votre pâte selon la grosseur de votre brioche, mettez-la dans un moule cannelé en fer-blanc; dorez-la en ayant soin de dégager la tête de la brioche, chiquetez-Ia assez largement si la pâte est ferme, et mettez-la au four très-chaud. Aussitôt sa couleur prise, couvrez-la d'un papier mouillé, en dégageant la tête de la brioche qui lui fait faire le cou de cygne. Sondez sa cuisson et servez.

On l'appelle en terme de pâtisserie : brioche mousseline.

Nota. Si c'est une grosse brioche pour pièce de fond, faitesla cuire dans une laisse de papier de beurre, [Recette de M. FiiiVlemot,)

Brioche au fromage. — Faites un quart de pâte à brioche, et laissez-la revenir; mêlez-y alors 750 grammes de bon fromage de Gruyère coupé en dés; séparez votre pâte en deux

parties, l'une du quart de la totalité; roulez -les toutes deux ; posez la plus forte du côté de la moulure sur un fort papier beurré, aplatissez-la dans le milieu avec la paume de la main, roulez l'autre petite partie et ensuite la grosse, soudez-les ensemble en les rapprochant et en les appuyant Tune sur Tautre, la plus petite au-dessus ; cassez deux œufs, battez-les comme pour une omelette, dorez-en la brioche, coupez du fromage de Gruyère en lames ou en cœurs, faites-en une rosette sur la tête de cette brioche, mettez-la à un four bien atteint, laissez-la cuire trois heures environ, retirez-la, ôtez-en le papier, dressez-la sur une serviette et servez-la comme grosse pièce à VentremQts. {Recette de M. de Courchamps.)

BRIOCHINES VERTES (Entremets saxon). — Versez une demi-bouteille de lait bouillant sur la mie de deux petits pains ; laissez cette mie de pain environ une heure dans cet état; mettez-y ensuite, pour lui donner un peu de saveur, du jus de tanaisie; vous ajouterez alors du jus d'épinards pour la colorer d'un beau vert, puis une cuillerée d'eau-de-vie; râpez-y la moitié d'une écorce de citron, battez quatre jaunes d'œufs, mêlez le tout ensemble et sucrez à volonté. Mettez ensuite ôette préparation dans une casserole avec 125 grammes de beurre frais sur un feu doux et tournez jusqu'à ce qu'elle soit épaissie. Retirez-la du feu , laissez-la reposer deux ou trois heures et versez-la par cuillerée dans du saindoux bouillant. Dès que vos briochines sont faites, vous râpez du sucre dessus, et vous les servez avec du vin blanc, du rhum bien sucré, dans une saucière chaude. (Recette du baron de Millbacher.)

BROCHE. — Le spirituel auteur des Mémoires de la marquise de Créquy, arrivé dans son dictionnaire à l'article Broche^ dit : a Ustensile assez connu pour que sa description soit inutile. » On voit bien que le comte de Courchamps écrit pour des Français; s'il eût écrit pour des Espagnols, il eût fait une longue description de cet instrument culinaire, espérant donner aux compatriotes de Don Quichotte le désir de f^ire connaissance avec lui.

En effet, excepté dans le dictionnaire, je n'ai pas trouvé une seule broche dans toutes les Espagnes ; il en résulte qu'on y fait

)o6 BROCHET.

d'exécrables rôtis, attendu qu'il n y a de vrai rôti qu'à la broche et au feu de bois ou , à la rigueur , au feu de charbon de terre. C'est d'autant plus fâcheux qu'on y rencontre à chaque pas des lièvres que les Espagnols ne mangent pas , parce que , disent-ils , cet animal gratte la terre pour déterrer les cadavres; et des perdrix de toutes couleurs que , fitute de broches , on est obligé de manger à rolla podrida, c'est-à-dire à l'huile ponte.

Dans les anciens livres de cuisine on voit que, sous le règne des Valois et même sous Louis XIII, toutes les broches et les brochettes des cuisines royales étaient d'argent. On donnait alors le nom de brochettes à ce que nous appelons aujourd'hui des hâtelets.

Les broches ef les hâtelets doivent être tenus avec une extrême propreté, car, lorsqu'ils se rouillent, ils communiquent aux parties qu'ils traversent une saveur ferrugineuse.

BROCHET. — On ne trouve nulle part le mot brochet ni son équivalent dans l'antiquité; c'est le requin des eaux douces, / aussi rusé, aussi carnassier, aussi dévastateur que le requin de

^ mer. Dans le lac de Zirkmitz, en Carniole, il y a des brochets

' de ao et 25 kilogrammes, dans l'estomac desquels on trouve des

canards entiers. Ce poisson peut arriver, si on le laisse vivre, à toutes les grosseurs et à tous les âges. En 1749, on en prit un, à Kaiserslautern, long de plus de 6 mètres et pesant 175 kilogrammes; on conservait son squelette à Manheim. (Olagnier, Dictionnaire des aliments et des boissons.)

La fécondité du brochet, sans être comparée à celle du hareng et à celle de la morue, est assez grande pour que dans une femelle d'un mètre de longueur on trouve jusqu'à 180,000 œufs.

Du temps du roi Charles IX, il y avait dans le vivier du Louvre un brochet qui arrivait lorsqu'on l'appelait Lupul; il sortait la tête de l'eau pour recevoir le pain qu'on lui jetait. L'empereur Frédéric II en avait mis un dans un étang le 5 octobre 1230, il fut pris dans le même étang deux cent soixantesept ans après. Les brochets de Chàlons étaient ceux qui , au xin^ siècle, jouissaient comme finesse de la meilleure réputation.

BROCHET* 'icrj

Segarder de ses œufs qui, cuisant avec sa chair, peuvent communiquer à cette chair la faculté d'exciter les nausées et les vomissements.

Quelques journaux qui s'occupent- de l'élève du poisson protestent contre la trop grande multiplication du brochet dans tes étangs. M. Sauvadon, dans le Bulletin de la Société ^{oologique^ est au nombre des opposants et fournit à l'appui de sa thèse des chiffres intéressants. Chacun connaît la voracité du brochet, c'est même cette qualité qui rend la présence de ce poisson nécessaire dans les pièces d'eau trop abondamment peuplées, mais on a peut-être rarement calculé par une règle de proportion combien un brochet de six ans a dévoré de kilogrammes de fretin et comparé son prix de vente à celui de la masse alimentaire qu'il a dévorée. C'est ce qu'a fait M. Sauvadon, et il est arrivé au résultat suivant :

Un brochet qui, en six ans, a absorbé 252 kilogrammes de nourriture, revient, en ne comptant le poisson qu'à un franc le kilogramme, à 252 francs; nous ne tenons pas compte de la plus-value qu'aurait acquis en six ans le poisson victime, qui aurait doublé plusieurs fois de poids dans ce laps de temps. Admettons que le brochet pèse 100 grammes à la fin de la première année; qu'il triple de la seconde à la quatrième et double de la quatrième à la sixième, ce qui est en rapport avec l'observation, car il est avéré que, quand le poisson vieillit, il grossit moins vite que dans les premières années ; il pèsera dix kilogrammes la sixième année. Ainsi ce poisson, qui ne se vend en moyenne que deux francs le kilogramme, vaut en réalité à l'éleveur vingt -cinq francs deux centimes le kilogramme, ce que nous ne croyons pas .possible, car le brochet que nous avons vu profiter le plus pesait 500 granmies au moment où on le mit dans une pièce d'eau abondamment pourvue de poissons; cinq ans après, il ne pesait que 5 kilogrammes; par contre, le produit de la pêche fut moindre d'un tiers que les autres fois. Nous ne demandons pas, ajoute l'auteur, qu'on supprime Tédu-* cation de ce poisson, mais nous désirons qu'on mette une certaine mesure dans sa propagation, convaincu que nous sommes que la culture du poisson deviendrait impossible si on laissait se

3o8 BROCHET.

propager sur une trop vaste échelle un poisson qu'à juste titre on a nommé le requin d'eau douce.

Brochet à la Chambord. — Prenez un beau brochet, échardez-le, videz-le, ouvrez-lui le ventre pour qu'il n'y reste ni œufs ni laitances, et ôtez-lui les ouïes; la peau levée sans avoir'afFecté les chairs, levez le nerf de la queue et piquez-le en totalité avec de l'anguille taillée en petits lardons, ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même; si vous servez votre brochet au gras, piquez-le de lard, de truffes ou de carottes, mettez-le dans une poissonnière, mouillez-le d'une braise maigre et faites-le cuire; mettez dans une casserole trois baquetées d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne; faites réduire votre sauce et dégraissez-la, mettez-y des champignons retournés , des fonds 'd'artichauts, des truffes, des laitances de carpes, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec un beurre d'anchois; gouttez votre brochet, pressez-le, mettez vos garnitures autour et joignez-y des écrevisses, décorez-le, saucez-le, glacez-le et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons ou des cailles, si c'est la saison, puis des crêtes et des rognons de coq.

Brochet au bleu ou au court -bouillon. — Videz votre brochet, éventrez-le sans lui crever l'amer et sans endommager ses écailles, ôtez-lui ses ouïes sans lui gâter le palais, placez-le dans une poissonnière de capacité suffisante pour le contenir, faites bouillir un quart de litre de vinaigre rouge, arrosezen votre brochet pour lui donner une couleur azurée, servezvous-en tout bouillant; mouillez -le d'une braise maigre ou grasse, enveloppez-le dans un papier beurré, faites-le cuire à petit feu; sa cuisson achevée, égouttez-le, dressez une serviette sur votre plat, posez-le dessus, entourez-le de persil et servez.

Brochet à la Chambord (recette de M. de Courchamps). —

Pour bien exécuter ce beau relevé qu'on sert en grosse pièce au

premier service, et qui est un des mets les plus somptu&ux de la

cuisine moderne, il faut d'abord être en possession d'un très-fort

et très-beau brochet ; d'où vient que c'est un plat dispendieux à

Paris où un brochet de belle taille avec sa garniture à la Chambord ne saurait coûter moins de quatre-vingts francs, et peut, quelquefois, revenir au triple de la même somme. Après en avoir ôté les écailles et enlevé toute la peau, vous le piquerez par bandes ou raies transversales, larges chacune comme trois doigts; savoir, une bande avec de tins lardons épicés; la seconde avec des truffes bien noires coupées en forme de clous de girofle; la troisième, avec des filets de carottes et la dernière avec des filets de cornichons bien verts et pareillement coupés en forme de clous. Vous farcissez ce gros poisson avec un hachis pour quenelles aux truffes émincées (7. Quenelles). Cette opération terminée, faites cuire le brochet dans une poissonnière avec un court-bouillon dont le mouillement soit du vin de Champagne blanc et mousseux, mais qui soit assaisonné d'épices, de racines et d'un bouquet garni, comme pour un autre court-bouillon. Le poisson cuit, retirez assez de son fond de cuisson pour que le côté piqué, c'est-à-dire le dessus du brochet, s'en trouve à découvert, et mettez-le au four afin que les sucs se concentrent et que les parties piquées au lard y prennent une belle couleur dorée. Procédez maintenant au ragoût qui doit former la garniture de ce mets superbe.

Mettez dans une bassine ou grande casserole une demibouteille de vin de Sillery, d'Aï ou autre bon vin de Champagne non mousseux, ajoutez-y un demi-litre de blond de veau ou de consommé réduit, des quatre épices et le jus de quatre bigarades, dans lequel vous aurez délayé deux fortes pincées de poudre de Kari ; faites réduire et passez ensuite au tamis de soie; remettez sur le feu et fiiites-y prendre sauce à des fonds d'artichauts braisés, des mousserons blancs et des champignons cuits à la moelle, de grosses truffes au vin de Bordeaux, des laitances et des langues de carpes , des foies de lottes et des quenelles de turbot à la crème et aux truffes, des tronçons d'anguilles piqués et de filets d'olives cuits au vin de Madère, des écre visses d'Alsace au vin blanc, des ris de veau piqués et glacés, des ris d'agneau pralinés au vert-pré, des becfigues ou des râles de genêts et des cailles sautées, enfin des crêtes et des rognons de coq, et, si Ton veut quelques pigeonnaux de l'espèce

dite à la Gauthier. On terminera cet appareil splendide en y mêlant du beurre d'anchois avec quelques cuillerées de glacis de viande, et l'on passera ce mélange avant de le placer au fond du plat. On arrangera le tout avec ordre et symétrie autour du brochet, dans le corps duquel on piquera quelques longs hàtelets d'argent, bien garnis de rissoles et autres substances variées, telles que belles truffes noires, grandes oranges ou ceps du Midi, jaunes d'œufs de pintade, ortolans rôtis, gros fruits d'Italie marines au vinaigre.

Comme pour un plat d'une telle importance on ne saurait être trop bien renseigné, nous devons équitablement ajouter à la recette de M. de Courchamps les critiques qu'un autre maître, M. Vuillemot, lui oppose :

« A l'article Brochet à la Chambord^ de M. de Courchamps, j'accueille favorablement le brochet farci, les garnitures au maigre, mais ce qui est de ses ris de veau, pigeons à la Gauthier, je ne puis les accepter,

« Couronnez votre brochet par les quenelles de poisson, champignons, truffes, écrevisses, queues de crevettes, huîtres, moules et autres. Cela me représente un beau relevé maigre. Bien croûtonné, et une bonne sauce genevoise avec beurre d'anchois. ))

Brochet en dauphin. — Prenez un gros brochet, écaîUez-le, videz-le par les ouïes, retroussez-lui la queue; à cet effet,* passez-lui un 'hâtelet dans les yeux et une ficelle dans la queue (il faut que les deux bouts se joignent de chaque côté du hâtelet); posez votre brochet sur le ventre et faites qu'il s'y maintienne, mouillez-le d'une braise maigre, et si c'est au gras, d'une bonne mirepoix; mettez-le dans un four, retirez-le de temps en temps pour l'arroser de son assaisonnement ; sa cuisson faite, égouttez-le et saucez-le d'une italienne rousse et grasse ou d'une maigre. (Méthode Beauvilliers.)

Brochet à la broche. — Écaillez, incisez légèrement votre brochet , lardez-le avec des filets d*anguille salés , poivrés; embrochez-le et arrosez-le, en cuisant, avec du vin blanc, de l'huile fine et du jus de citron vert. Dès qu'il est cuit, &ites fondre des anchois dans ce qui est tombé dans la lèchefrite,

ajoutez-y des huîtres que vous faites chauffer sans bouillir, des câpres, du sel et du poivre, liez cette sauce avec un peu de jus ou avec un roux, et servez.

La sauce Pluche ou verte convient très-bien à ce brochet en raison des anchois. — Les huîtres sont très-nécessaires.

Brochet à la tartare. — Coupez votre brochet par tronçons et faites-les mariner tout écaillés avec de Thuile, sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes et champignons hachés très-iin ; saucez-les dans la marinade et panez-les avec de la mie de pain, mettez-les sur le gril et faites cuire en arrosant avec le reste de la marinade, faites-les prendre belle couleur et servez à sec avec une rémoulade dans une saucière.

M. le comte de Courchamps a payé sa dette à la marquise de Créquy, dont il a écrit les mémoires, en donnant le nom de Créquy à un brochet, c'était bien de l'honneur pour ce poisson ; on sait que la devise des barons de Créquy était : Créquy haut baron, Créquy haut renom. Voyons ce qu'il fallait que fît un brochet ou ce qui fallait qu'on lui fît pour le conduire à un si grand honneur.

Brochet à la Créquy. — Après avoir enlevé la peau qui supporte les écailles d'un gros brochet, mortifié depuis quelques jours, on le pique, jusqu'à la quatrième partie des côtes avec des anchois, l'autre quart avec des cornichons, puis des carottes et enfin des truffes, on le remplit avec farce au poisson, pour le placer dans une poissonnière, de manière à laisser en dehors tout ce qui a été piqué et qui doit être arrosé aussi souvent que possible, avec le mouillement qui se trouve dans l'intérieur ; on le couvre pour continuer, le feu par-dessus ; sa cuisson terminée, on le retire et lorsqu'il est égoutté on verse dessous une sauce à la crème et au jus de poisson bien réduit. C'est un des plus beaux relevés maigres, dit le Cuisinier de la cour et de la ville.

Brochet à V allemande. (Recette de Beauvilliers). — Ayez un beau brochet, faites attention qu'il ne sente pas la vase, laissez-le mortifier deux ou trois jours et davantage, s'il fait froid ; lorsque vous voudrez vous en servir, videz-le, ôtez-lui les ouïes, supprimez-en les nageoires et le [petit bout de la queue, lavez-le et nettoyez bien le dedans, faites une eau de sel, mettez

îia BROCHET.

votre brochet dans une casserole avec quelques branches de persil, une feuille de laurier et quelques carottes coupées en lames, mouillez-le avec moitié eau de sel et moitié eau de rivière, faitesle cuire ; sa cuisson faite, égouttez-le, ôtez-en la peau, mettez-le dans une casserole et versez dessus de son assaisonnement, tenez-le chaudement, posez une serviette sur un plat, remplissez le vide des tronçons avec du raifort râpé, dressez-les et servez à côté une saucière remplie d'une sauce au beurre ou de toute autre sauce.

Brochet à V allemande. (Recette de M. de Courchamps.) — Pour le préparer de cette manière, on le choisit de grosseur moyenne ; après l'avoir coupé en trois ou quatre parties égales , on le met dans une casserole avec de l'oignon, du persil, du laurier, de la ciboule, du sel et du poivre ; on mouille avec du vin blancs, et après une demi-heure on le retire ; après l'avoir paré on le met dans une casserole, on verse dessus le court-bouillon passé au tamis ; après avoir égoutté et mis sur un plat le brochet, on prend une autre casserole avec du beurre, un peu de fécule, de la muscade râpée, du poivre, un verre de court-bouillon, et Ton agite, en tournant sur le feu, jusqu'à ce que le tout soit bouillant; après avoir lié cette sauce avec les jaunes d'œufs, on continue de tourner sans pousser à l'ébuUition, on la passe au tamis en la versant sur le poisson.

Brochet à la genevoise. — Prenez un brochet que vous ficellerez de distance en distance, de la largeur de deux doigts, et mettez-le dans une poissonnière avec sel, poivre, un oignon piqué de deux clous de girofle et un bouquet garni ; mouillez avec un demi-litre de vin moitié blanc moitié rouge par 500 grammes de poisson. Mettez votre poissonnière sur un feu trèsvif et poussez assez vivement pour que les vapeurs vineuses qui s'élèvent s'enflamment. Quand le feu a ainsi fait son effet, mettez 250 grammes de beurre dans la poissonnière, ajoutez-y des épices mélangées et laissez cuire doucement environ une heure. Quand le court-bouillon sera assez réduit, jetez-y quelques morceaux de beurre en remuant toujours la poissonnière, retirez ensuite le poisson, égouttez-le et liez la sauce.

Brochet en fricandeau. — Après avoir écaillé, vidé et lavé

votre brochet, coupez-le en tronçons, piquez ces tronçons en dessus avec du petit lard, versez dans une casserole un verre de vin blanc, du bouillon; ajoutez-y un bouquet garni, des rouelles de veau coupées en dés, du sel, du gros poivre, de la muscade, et mettez vos tronçons de brochet tremper dans cet assaisonnement, puis faites-les cuire ; la cuisson achevée, tamisez la sauce, faites-la réduire presque complètement et passez-y les tronçons de votre brochet du côté du lard pour les glacer; cette opération deviendra plus facUe en ajoutant un peu de caramel à la

Dressez le poisson glacé sur un plat chaud et détachez avec un peu de bouillon ce qui reste au fond de la casserole.

Grenadins de brochet, lisez : fricandeau de brochet, — Si vous voulez les* manger gras, piquez-les de lard; si vous voulez les manger au maigre, piquez-les de lardons d'anguille et de filets d*anchois, servez dessous soit une sauce tomate, soit une purée de champignons, soit toute autre sauce ou toute autre purée.

Côtelettes de brochet, — Apprêtez et lavez les chairs d'un brochet , supprimez-en la peau , donnez à ces chairs , en les coupant, la forme de côtelettes de veau ou de mouton, faitesles cuire dans une enveloppe de papier huilé avec des fines herbes hachées, tel que vous feriez pour des côtelettes de veau; procédez en tout comme pour ces côtelettes, c'est-à-dire faites-les griller en prenant garde que le papier ne brûle, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles aient atteint une belle couleur.

Filets de brochet à la Béchamel. — Mettez dans une béchamel réduite les restes de votre brochet, dressez-les ensuite sur un plat arrosé d'un peu de beurre fondu, entourez-le de bouchons de pain trempés dans une omelette; mettez-les au four, laissez-les jusqu'à ce qu'ils aient belle couleur et servez.

Salade de brochet. — Coupez votre brochet froid par morceaux et assaisonnez-le en y ajoutant câpres, anchois et cornichons coupés en filets, ainsi que de la fourniture hachée ; ' dressez-la sur un plat sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres, garnissez le bord de votre plat de laitues