BROU

fraîches coupées par quartiers et d'œufs durs coupés de même, décorez votre salade de filets d'anchois et de câpres, saucez-la avec son assaisonnement et servez.

BROCOLL — Le brocoli est une espèce de chou-fleur qui au lieu de fleurir blanc fleurit noir, qui au lieu de se réunir en rameaux compactes se divise en rameaux séparés ; c'est un excellent légume, seulement il est mal connu en France, excepté dans le Midi, où la chaleur est suflîsante pour le faire pousser. Nous avons dit qu'il fleurissait noir, en Italie. il fleurit violet. On les

fait cuire et on les prépare comme des choux-fleurs. Le parenchyme en est plus léger, mais il a la saveur plus exquise. Ne pas confondre les brocolis avec les choux de Bruxelles; C'est du Milanais que nos jardiniers soigneux tirent la graine de cette plante.

Ils les font venir sur des couches préparées qui rendent le légume très-flexible à la cuison.

Apprêtez avec une bonne sauce au beurre — ou une sauce au gratin avec parmesan.

BROU. — C'est le nom de la coque verte qui renferme certains fruits à écale, c'est ce qui fait faire la grimace à la guenon de la fable qui mord dans le brou au lieu d'éplucher la noix.

Brou de noix à la Sainte-Marie. — Prenez 2 kilog. de noix vertes, 7 grammes de cannelle, 3 grammes et demi de malcis, huit litres d'eau-de-vie à 50 degrés, 2 litres d'eau de rivière, 2 kilogr. de sucre; choisissez des noix aux deux tiers de leur grosseur, assez peu formées cependant pour qu'une épingle passe encore facilement à travers leurs coquilles ; vous les pilez au mortier de marbre et les mettez infuser avec les aromates et dans l'eau-devîe pendant un mois et demi, puis vous tamisez le tout et recueillez la liqueur; vous faites fondre le sucre à l'eau de rivière, vous opérez le mélange des deux liqueurs et vous les laissez éclaircir pendant six semaines ; enfin vous décantez le ratatia par inclinaison. Au lieu de laisser déposer votre liqueur, on peut à la rigueur la filtrer.

Brou de noix à la Carmélite. — Prenez 150 noix vertes, 3 gram. 1/2 de muscades, 3 granu 1/2 de girofle, 2 kilogrammes

BRULURE. 315

de sucre concassé, mettez le tout dans 8 litres d'eau-de-vie, vous choisissez les noix comme pour le brou'ci-dessus, vous les pilez de même, vous les faites infuser deux mois dans Teau-devie, vous les égoutfez dans un tamis au-dessus d'un vase, vous faites fondre le sucre dans cette liqueur que vous renfermez de nouveau dans un vase pendant trois autres mois, vous la décantez ensuite et la mettez en bouteilles. Ce dernier ratafia, comme stomachique, est encore supérieur à l'autre.

BRUGNON. — Espèce de pêche presque ronde, lisse et de couleur rouge tirant sur le violet ; elle est moins grosse que les autres, sa chair est ferme et comme saveur tient le milieu entre la pêche et la prune; elle est de facile digestion. Le brugnon violet musqué est plus estimé que lés autres, on le mange en août et en septembre.

BRULURE. — La brûlure est un des accidents les plus fréquents qui puissent arriver à un cuisinier consciencieux et exerçant de sa personne; nous extrayons du Traité des prépara-tions de M. Lorrain l'indication des remèdes reconnus comme les plus propres à en prévenir les suites. Nous remercions d'abord pour notre compte M. Lorrain en lui laissant à recueillir les remercîments de ceux qu'il aura soulagés. y'

a Les plus fortes brûlures auraient presque toujours des suites très-légères si on y appliquait aussitôt les remèdes convenables; pour peu qu'on attende, l'action du feu qui, d'abord n'a attaqué que la superficie de la peau, pénètre dans l'intérieur et occasionne de grands désordres qu'il aurait été facile de prévenir.

a Les premiers soins à prendre doivent avoir pour but de diminuer l'inflammation qui est toujours la suite des brûlures, ou même de l'empêcher de naître.

« On arrosera donc la partie brûlée avec de l'eau la plus froide possible, sans le moindre délai ; si la partie est couverte d'un vêtement, on commencera par l'imbiber d'eau froide jusqu'à ce qu'elle pénètre la brûlure, ou, ce qui est préférable, on plongera tout le membre dans Teau froide; si on n'a pas d'eau froide sous la main, on enlèvera de suite le vêtement et on appliquera sur la brûlure un corps froid et, s'il est possible, de nature métallique. Par ces moyens, on empêchera la continuité d'action du calorique.

3i6 BRULURE.

(( Lorsque la brûlure sera à nu, on la couvrira avec des compresses trempées dans Teau la plus froide, même à la glace, et qu'on renouvellera de minute en minute, ou qu'on arrosera par-dessus. Si on peut se procurer de l'alun, on en fera dissoudre dans Teau froide et on en imbibera des compresses qu'on posera sur la brûlure. On arrosera fréquemment les compresses pendant la première heure sans les lever, et pendant les cinq ou six heures suivantes, on aura soin de ne pas les laisser s'échauffer et se dessécher. Ces moyens et surtout l'emploi de l'eau d'alun suffisent souvent pour prévenir les suites de brûlures très-fortes.

« Après cinq ou six heures d'arrosage, on fixe les compresses avec des bandelettes, et on ne fait plus rien. Il se forme ordinairement, sous les compresses, une croûte qui prend de l'épaisseur et de la dureté et qui se sépare d'elle-même dans un moment plus ou moins loin. L'alun agit dans ce cas par sa propriété astringente, aussi peut-on le remplacer par d'autres substances qui jouissent de la même propriété, quoiqu'à un degré moindre. Telle est, par exemple, la pulpe crue de pommes de terre, on en recouvre la brûlure et on la renouvelle à mesure qu'elle s'échauffe. Cette pulpe agit par le froid qu'elle apporte et par le principe astringent qu'elle contient. Pour obtenir la pulpe de pommes de terre, on les frotte sur une râpe ordinaire, ou, à défaut de râpe, on les écrase avec un marteau jusqu'à ce qu'elles soient réduites en bouillie.

« En général, la première chose à faire pour une brûlure, c'est de refroidir le plus qu'on peut la partie affectée ; on emploie à ce refroidissement l'eau la plus froide et même la glace; ce refroidissement doit être continué sans interruption pendant une heure; ensuite, et même plus tôt si on le peut, tout en continuant à refroidir la partie brûlée et celles qui sont avoisinantes, on passe à l'emploi des astringents, l'eau d'alun, l'eau de goulard, la pulpe de pommes de terre, la boue ferrugineuse qu'on trouve dans l'auget des meules à émoudre, etc. ; ou les toniques tels que l'éther, l'alcool, l'eau-de-vie ; ces dernières substances doivent être employées sans compresses, on en mouille de temps en temps la partie brûlée.

a Si, malgré l'emploi des moyens ci-dessus , la plaie vient à