BUFFLE

suppuration, on la panse alors avec le cérat siccatif ou avec le baume de Geneviève. »

BUFFLE. — Animal originaire des Indes et de l'Afrique, qui ressemble assez au taureau, mais qui est plus fort.

La chair du buffle est moins agréable à manger que celle du bœuf, cependant elle est fort bonne et fort saine.

On fait avec le lait des femelles un fromage excellent que Ton appelle en Italie œuf de buffle^ parce qu'on lui donne la forme d'un œuf.

Nous devons à l'obligeance de M. Duglerez, ancien chef de bouche de la maison Rothschild, une excellente recette pour assaisonner le museau de buffle; nous nous empressons de la donner à nos lecteurs.

Le museau de buffle est très -peu employé en cuisine, cependant c'est un mets qu'un bon cuisinier peut rendre trèsdélicat.

Prenez un museau de buffle, faites-le dégorger, blanchir et rafraîchir, puis grattez et flambez pour en extraire les poils; mettez-le après dans un bon fonds et faites cuire pendant trois heures. Assurez- vous de temps en temps si c'est cuit, puis égouttez-le et placez-le sur le plat imbibé d'une bonne sauce hachée bien relevée et servez.

On peut servir ce mets de plusieurs manières :

Soit en papillotes, à la Provençale, en matelot te, à la Lyonnaise, à la Tartare, à la sauce aux tomates et à la Villeroy. (V. ces sauces.)

CABELAN ou CAPLAN. — Sorte de poisson commun dans k Méditerranée. Sa chair est douce, tendre et de bon goût. On en fait, à Paris, des sandwichs à la crème de Meaux, et, sur les côtes de Bretagne, des beurrées fort appétissantes. Il sert pour amorcer les morues sur le banc de Terre-Neuve.

CABILLAUD , plutôt CABIAU. — Nom de la morue fraîche en Hollande; comme c'est le même poisson qui reçoit le nom de morue quand il est salé, c'est à ce nom de Cabillaud que nous dirons tout ce que nous avons à dire sur la morue«

Cabillaud. — Genre de poisson de la famille des ^adoïdes ^ différent du merlan par la présence d'un barbillon attaché sous la symphise de la mâchoire inférieure. La fécondité du cabillaud égale sa voracité. Dans un cabillaud de la plus grosse taille, c'est vrai, pesant 30 à 32 kilogrammes, on a trouvé \ huit millions et demi et jusqu'à neuf millions d'œufs. On a

calculé que si aucun accident n'arrêtait Téclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fût comblée et que l'on pût traverser à pied sec l'Atlantique sur le dos des cabillauds.

Les cabillauds frayent, en décembre, sur les côtes d'Espagne; au printemps, sur celles d'Amérique, et alors la voracité de ces poissons ne connaît plus d'obstacles, ils se réunissent en troupe serrée et infligent à leurs proies, et surtout aux maquereaux, une chasse qui les pousse par milliards sur les côtes. La résidence

habituelle des cabillauds est sur les bancs de Terre-Neuve, au cap Breton, à la Nouvelle-Ecosse, à la Nouvelle-Angleterre, à laNorwége, aux côtes d'Islande, aux bancs de Dogger et aux Orcades. C'est particulièrement au printemps qu'on les voit se réunir par bancs en forme de parallélogramme et pulluler de façon à

épouvanter ceux qui calculent la quantité de poissons dévorants , ■\

que contiennent ces bancs de plusieurs pieds d'épaisseur; aussi le cabillaud est-il une des premières pèches auxquelles les nations d'Europe se sont livrées. Nous avons des preuves certaines que ces pèches sont organisées depuis le commencement du ix' siècle; car vers la lin de ce siècle, nous trouvons des pêcheries établies sur les côtes de Norwége et d'Islande.

Dès 1368, Amsterdam avait une pêcherie de morue sur les côtes de la Suède ; au rapport d'Anderson, ce fiât en 1536 que la France envoya au banc de Terre-Neuve son premier vaisseau pour y pêcher. Longtemps on prétendit qu'il était monté par des Maloins, aujourd'hui on en fait honneur aux Basques; et, en effet, cent ans environ avant l'expédition de Christophe Colomb, les pêcheurs basques poursuivant une baleine s'aperçurent de la grande abondance de cabillauds qu'il- y avait à Terre-Neuve, et en tirent la première pêche. En 1578, la France envoyait à Terre- Neuve 1,050 navires pour la pêche, l'Espagne i lo, le Portugal 50 et l'Angleterre 30; au moment de notre première révolution, le produit de la pêche française s'élevait à 15,731,000. La pêche de la morue se fait ordinairement pendant le mois de février et est plus souvent terminée en six semaines; il n'est pas rare cependant qu'elle dure, dans les bonnes années, quatre ou cinq mois. On se sert pour pêcher la morue de lignes, d'hameçons, de rets; un pêcheur ne pêche à la fois qu'un poisson , mais le cabillaud est v abondant que chaque pêcheur peut en prendre trois cent cinquante à quatre cents par jour. Le rendez-vous des morues et par conséquent des pêcheurs est au banc de Terre-Neuve, à l'île de Sable, à celle de Saint-Pierre et au banc Vert. Les morues sont d'une telle voracité, que tous les genres d'appâts sont bons pour les prendre. Les pêcheurs flamands se servent particulièrement de grenouilles, les Basques d'anchois et de sardines, les pêcheurs de Boulogne de harengs, de maquereaux et même de vers de

terre. En Irlande, on fait usage de moules; en Hollande, de morceaux de lamproies.

Cabillaud (ou morue fraîche à la Hollandaise). — Choisissez un cabillaud frais et gras, ce qu'il sera facile de reconnaître à Tœil et en le iflairant, qu'il ait la peau blanche et tachée de jaune, ce sont les meilleurs; videz-le, ôtez les ouïes, lavez-les à plusieurs eaux, ficelez-lui la tète, mettez-le dans une poissonnière, faites-le cuire dans une bonne eau de sel que vous aurez préparée ainsi. Mettez de l'eau dans un petit chaudron, proportionnez-y le sel à la quantité de l'eau, jetez-y quelques ciboules entières, du persil en branches, une gousse d'ail, deux ou Trois oignons coupés en tranches, du zeste de carotte, du thym, du laurier, du basilic, deux clous de. girofle; faites bouillir trois quarts d'heure, écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrezla d'un linge blanc, laissez-la reposer une demi-Keure ou trois quarts d'heure, passez-la au travers d'un tamis de soie, servezvous-en pour faire cuire votre poisson et, en général, tout ce qui doit^ être cuit à l'eau de sel. La cuisson de votre cabillaud achevée, sans l'avoir laissé bouillir, cinq minutes avant de le servir, retirez-le de l'eau, laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le sur le plat où il doit paraître sur la table, servez-le avec des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées, et avec une saucière remplie de beurre fondu. Vous pouvez le servir aussi avec une sauce aux huîtres, une sauce blanche aux câpres, ou une sauce à la bonne morue. {Recette Beauvilliers,)

Cabillaud à la Sainte-Ménehould. — Choisissez avec soin votre cabillaud, c'est-à-dire frais et gras ; introduisez-lui dans le corps une farce cuite. Si c'est en maigre, ,que la farce soit en poisson ; dressez-le immédiatement sur le plat où vous devez le servir; mouillez votre cabillaud d'une braise grasse ou maigre, selon que sera grasse ou maigre la farce que vous lui aurez introduite dans le ventre; mettez-le au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le sans l'enlever de dessus son plat; saucez-le d'une Sainte-Ménehould, passez-le avec de la mie de pain et du fromage de Parmesan, arrosez-le de beurre fondu, faites-lui prendre une belle couleur, égouttez-le de nouveau, nettoyez votre plat, et mettez-y une italienne blanche. (V. italienne blanche.)

Cabillaud à la hambourgeoise. (Recette traduite de l'allémand par Fauteur du Dictionnaire de cuisine.) — Prenez à cet effet un cabillaud bien frais et bien charnu ; lorsque vous Taurez bien nettoyé (en ayant soin de ne pas faire une trop grande ouverture pour lui retirer les intestins), faites-le égoutter et essuyez-le bien en dedans et en dehors. Faites blanchir six douzaines d'huîtres, égouttez-les sur un tamis; laissez reposer l'eau des huîtres, que vous aurez eu soin de conserver; faites une béchamel mouillée avec cette eau et moitié crème; faites réduire cette sauce jusqu'à ce qu'elle tienne à la cuiller; assaisonnez d'un peu de sel, poivre et muscade; mèlez-y les huîtres et remplissez-en l'intérieur de ce cabillaud; posez-le ensuite sur un plat ou une plaque bien étamée, ciselez légèrement la surface de votre poisson; prenez six jaunes d'œufs crus, 125 grammes de beurre fondu, sel et muscade; battez le tout, prenez un pinceau, enduisez bien toute la surface du poisson, semez de la mie de pain (cette dpé/ation doit se faire vivement) , arrosez ensuite de beurre fondu toute cette panure (une heure suffit pour la cuisson, qui doit être à un four un peu chaud). Si c'est sur une plaque que vous avez posé votre poisson , enlevez-le avec deux couvercles de casserole. Pour sa sauce, ayez un gros homard cuit; retirez-en les chairs, pilez les coquilles avec ses œufs et intestins; ajoutez 180 grammes de beurre, relevez le tout dans une casserole, exposez-le sur un fourneau, remuez cette préparation avec une cuiller de bois, et quand le beurre sera bien fondu, versez- y une cuillerée de bon bouillon, faites bien chauffer; au premier bouillon, versez le tout dans une étamine, tordez fortement sur une terrine préparée à cet effet et laissez monter le beurre, ensuite enlevez-le avec une cuiller ; servezvous de ce qui reste dans la terrine pour faire votre sauce, en y ajoutant de la bonne crème en quantité égale à votre fond. Vous aurez coupé en dés vos chairs de homard que vous incorporez dans la sauce au moment de servir, ainsi que votre beurre rouge; goûtez si la sauce est de bon goût; lorsque vous mettez votre poisson au four, versez sur un plat un bon verre de vin blanc. Ce relevé fait le meilleur effet possible quand il est bien soigné.

Cabillaud à Vitalienne. — Choisissez avec soin un beau cabillaud, tâchez qu'il soit d'Ostende ou des côtes de la Manche, faites une farce avec des merlans et des anchois piles , remplissez-en la cavité du cabillaud, dressez votre poisson sur un plat creux avec du beurre et du persil haché, mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc, mettez-le au four après l'avoir pané et saupoudré de mie de pain mêlée de fromage de Parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne ; vous pouvez le saucer alors avec telle sauce que vous voudrez.

Cabillaud aux fines herbes. — Même préparation que ci-dessus; quand il sera resté une heure dans son eau salée, servez avec fines herbes, beurre, sel, poivre, muscade, aromates et chapelure; mouillez-le d'une bouteille de vin blanc, mettez-le au four et arrosez plusieurs fois.

Morue à la maître d'hôtel, — Vous choisissez une belle crête de morue dune peau blanche piquée de jaune; pour vous assurer qu'elle est tendre, pincez-en la chair, goûtez aussi si elle est d'un bon sel et, dans le cas où elle serait trop salée, mettez-la dans l'eau avec moitié lait, et elle se dessalera promptement; trempez-la dans l'eau chaude, ôtez les écailles en la grattant avec un couteau, mettez de l'eau fraîche dans une casserole avec votre morue, faites-la cuire ; dès qu'elle aura bouilli, retirez-la pour récumer, couvrez-la un instant, puis égouttez-la, dressez-la et saucez-la d'une sauce à la maître d'hôtel forcée d'un peu de citron ou de verjus {V. sauce a la maître d'hôtel); vous pouvez aussi supprimer la peau, la défaire par feuillets, la sauter dans une maître d'hôtel en y ajoutant un filet de verjus ou un jus de citron, la dresser et la servir aussitôt.

Brandade de morue, — Faites cuire votre morue' comme ci-dessus, supprimez-en les peaux, égouttez-la, puis divisez-la par petites feuilles, mettez de l'huile d olive dans une casserole et jetez-y votre morue avec deux gousses d'ail écrasées, remuez fortement le tout, en faisant tourner et retourner votre morue jusqu'à ce qu'elle soit bien mêlée avec l'huile, ajoutez du gros poivre, un jus de citron, dressez-la en rocher et servez.

Morue au beurre noir. — Préparez et faites cuire votre

morue de la même manière que les prëcédeates, égouttez-la. faites un beurre noir en procédant ainsi : mettez du beurre dans une poêle et faites-le fondre et cuire au point de noircir sans qu'il soit brûlé, mettez ensuite du persil en branche pour frire, ajoutez à votre sauce du vinaigre en suffisante quantité, ne mettez pas de sel, dressez votre morue, saucez-la et servez.

Morue à la crème ^ ou bonne morue, — La même préparation et la même cuisson que ci-dessus, égouttez-la, dressez-la et saucez-la d'une sauce bonne morue que vous faites en mettant dans une casserole 120 grammes de beurre, une cuillerée de farine, une bonne pincée de persil et une de ciboule hachée, poivre, sel, muscade râpée, un verre de crème ou de lait; mettez sur le feu, tournez et faites bouillir un quart d'heure, versez sur votre poisson et servez.

Cabillaud ou morue à la Hollandaise. — Prenez uncabillaud ou une morue bien fraîche, ce que vous pouvez reconnaître en flairant; les meilleurs sont ceux qui ont la peau blanche et tachée de jaune; videz-le, ôtez les ouïes, lavez-le à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête et mettez-le dans une poissonnière, faites-le cuire dans une bonne eau de sel sans le laisser bouillir ; il faut un peu de lait dans la cuisson; quand il sera cuit, et cinq minutes avant de le servir, retirez -le de Teau, laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le avec sur le plat que vous devez servir, mettez au four des pommes de terre cuites à Teau et épluchées et du beurre fondu dans une saucière. Vous pouvez servir ce poisson avec une sauce aux huîtres ou une sauce blanche aux câpres ou encore une sauce à la bonne morue.

Cabillaud ou morue au gratin. — Si vous avez du cabillaud de desserte, épluchez-le, ôtez les peaux, et les arêtes et faites une béchamel (F. cette sauce); assurez-vous que votre sauce n'est pas trop longue, mettez-y votre cabillaud et faites-le chauffer sans bouillir, dressez-le sur un plat en l'étendant avec la lame de votre couteau, vous le panez ensuite avec de la mie de pain et vous y ajoutez, si vous le jugez nécessaire, un peu de fromage de Parmesan; arrosez-le de beurre comme pour le cabillaud à la Sainte-Ménehpuld, garnissez avec des bouchons de pain le tour de votre plat, mettez-le au four, faites-lui prendre belle

couleur, retirez-le, ôtez les bouchons, mettez en d'autres passés au beurre et servez.

Morue à la bourguignote* — Coupez cinq ou six oignons en rouelles et mettez-les avec un bon morceau de beurre dans une casserole où vous les ferez cuire et roussir ; leur cuisson achevée, faites un beurre roux que vous tirez au clair et que vous mettez sur .vos oignons, avec sel, poivre et un fort filet de vinaigre; vous ferez cuire votre poisson comme il est indiqué pour la morue à la maître dhôtel ; égouttez-la ensuite, dressez-la sur votre plat, saucez avec vos oignons au beurre roux et servez.

Queues de morue à Vanglaise, — Vous ferez cuire des queues de morue comme ci-dessus, que vous égoutterez bien ; faites une sauce avec la chair de deux citrons coupés en dés, filets d'anchois, persil et ciboules hachés, échalote, une pincée de gros poivre, une pointe d'ail ; ajoutez-y un morceau de beurre et un peu d'huile, faites chauffer cette sauce à petit feu en la remuant bien, mettez-en la moitié dans le fond de votre plat, dressez-y votre morue, garnissez-la de croûtons frits dans le beurre, jetez sur votre morue le reste de votre sauce, panez-la avec de la chapelure, laissez-la mijoter un bon quart d'heure sous un four de campagne, nettoyez le bord de votre plat et servez.

Cabillaud ou morue à la norn^égienne. — Procurez-vous une petite morue fraîche que vous couperez en quatre ou cinq morceaux, désossez, marinez avec beurre chaud, jus de citron, persil haché, échalotes et fines herbes; servez avec marinade dessus et dessous, panez, arrosez avec beurre chaud, faites cuire au four, servez avec sauce au vin blanc, jaunes d'œufs et muscade.

Cabillauds grillés à la crème et aux huîtres. ( La recommandation reste toujours la même pour votre cabillaud.) — Mettez-lui dans le corps une farce maigre ou grasse, au poisson si c'est au maigre, à la viande si c'est au gras. Vous suivez en tous points les mêmes instructions que pour le cabillaud à la Sainte-Ménehould, seulement en le retirant du four vous le couvrez d'une sauce à la crème et aux huîtres.

Cabillaud pané. — Coupez votre cabillaud en cinq ou six

morceaux, marinez avec sel, poivre, persil, échalotes, ail, thym, laurier, ciboules, basilic; le tout haché, le jus de deux citrons et du beurre fondu ; dressez-les, servez avec la marinade, panez et faites cuire sous un four de campagne.

CACAO. — Graine de la grosseur d'une petite fève, nichée dans une pulpe butyracée du fruit du cacaoyer ou cacaotier. Cet arbre croît abondamment en Amérique, produit des cosses cannelées et rayées, d'environ trois lignes d'épaisseur, renfermant trente ou trente-cinq amandes assez semblables à nos pistaches, mais plus grandes, plus grosses, arrondies et couvertes d'une pellicule sèche ; la substance de ces amandes est d'un goût amer et légèrement acerbe.

Il y a différentes sortes de cacao : le cacao de Cayenne, celui de Caracas, de l'île Sainte-Madeleine, de Berbice et de Saint- Domingue; ils diffèrent entre eux par la grosseur et la saveur des amandes. Le gros Caraque, dont l'amande un peu plate ressemble assez à nos grosses fèves par son volume et sa figure, est le plus estimé de tous ; après lui viennent ceux de Sainte- Madeleine et de Berbicé, dont l'amande est moins aplatie que celle du Caraque, et sa pellicule est couverte d'une poussière de couleur cendrée très-fine. Les autres ne sont bons qu'à faire du beurre de cacao à cause de leur âcreté et de l'huile qu'ils contiennent. La différence qui existe entre nos amandes et le cacao, c'est que son germe est placé au gros bout de l'amande, au lieu que dans nos amandes européennes il est placé à l'autre bout.

Pour obtenir un chocolat de première qualité, il faut allier par parties égales les cacaos Caraque, de Sainte-Madeleine et de Berbice; cela lui donne la dose d'onctueux et d'oléagineux qu'il doit avoir ; le chocolat fait avec le seul Caraque serait trop sec, et celui qui ne contiendrait que du cacao des îles deviendrait trop gras et trop acre. On terre le cacao, afin de lui faire perdre son âcreté, et il faut avoir bien soin, avant de l'employer, de le dépouiller de cette enveloppe de terre qui le rend un peu moisi, ce qui n'empêche pas le Caraque, le seul qu'on soumette à cet enterrement préparatoire, de produire le meilleur des chocolats connus ; toutefois il est nécessaire, comme nous l'avons déjà dit.

d'y mêler d'autres sortes pour en corriger la fadeur par une certaine âpreté qui nVst pas déplaisante. Ces cacaos sont légèrement torréfiés ; étant refroidi ce cacao s'écrase pour en séparer les enveloppes ou écorces qui se rejettent. En Suisse et en Allemagne cependant on les conserve pour faire dans l'eau bouillante une infusion que les habitants mélangent avec le lait et boivent en place du vrai chocolat. En Orient, les arilles ou enveloppes du café s'emploient de la même manière pour le café à la Sultane.

On attend pour recueillir le cacao que les fruits, parfaitement mûrs, résonnent en les agitant par le choc intérieur des semences ; alors on en fait des tas que l'on laisse sécher pendant trois ou quatre jours, afin de briser le fruit et de le débarrasser de la pulpe qui l'environne.

Torréfaction et pâte de cacao, — Vous écossez les amandes de cacao, vous en mettez environ cinquante centimètres d'épaisseur dans une poêle de fer que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l'écorce ligneuse du cacao que vous remuez avec une grande et large spatule de bois. Cette torréfaction, qui fait perdre au cacao son odeur de moisi, doit être faite avec ménagement, sinon le cacao trop chauffé amène un commencement de décomposition et ne produit plus qu'un chocolat brun ou noir qui est plus acre et qui, loin de posséder les vertus de celui qui serait torréfié avec précaution, ne peut donner que de mauvais résultats. Lorsque l'écorce se sépare de l'amande sans difficulté en appuyant avec les deux doigts, le cacao est arrivé au degré de torréfaction nécessaire; vous retirez alors votre poêle du feu et vous le versez dans un tonneau, vous le mettez ensuite dans un crible assez serré pour que le moindre grain ne puisse passer sans être brisé ; vous prenez un morceau de brique que vous appuyez sur votre cacao qui en se brisant se sépare de son enveloppe ; il est préférable, pour cette dernière opération, de prendre un moulin qui a l'avantage d'abréger ce travail et de le rendre plus perfectionné ; vous passez ensuite la première et la seconde grosseur du cacao dans des cribles de diverses grandeurs, et vous le mettez dans un "petit van, afin de le remuer pour en séparer les écorces ; quand la première grosseur est vannée, vous passez à la seconde, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus

aucune ordure. Vous éviterez, en faisant cette opération avec soin, la perte de temps que vous éprouveriez si vous étiez obligé d'éplucher grain à grain votre cacao pour en séparer les enveloppes qui resteraient avec les petits morceaux, si vous n'aviez pris la précaution de le passer plusieurs fois dans les différents cribles.

Votre cacao bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres que vous torréfiez de nouveau en le remuant sans discontinuer avec une stapule de bois très-large pour le bien faire chauffer jusqu'au centre sans le griller, et vous le retirerez quand il commencera à devenir luisant. Vous le passez légèrement dans le van pour en extraire les dernières parcelles d'écorce brûlée. Il faut bien se pénétrer que la torréfaction est indispensable pour enlever l'âcreté du cacao en faisant évaporer sa première huile et servir à le broyer plus facilement.

Après le second vannage, vous remplirez un mortier de fer de charbons ardents, afin de le bien faire chauffer ; vous l'essuyez, puis vous mettez votre cacao que vous pilez promptement avec un pilon de fer jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte et en huile et que le pilon puisse s'enfoncer par sa seule masse au fond du mortier.

Chocolat à la vanille (façon de Paris). — Prenez, par exemple, 5 kilogrammes de pâte de cacao, 60 grammes de vanille et 5 kilogrammes de sucre. Vous incorporez 4 kilog. i/a de sucre avec la pâte de cacao, vous les mettez en deux fois dans le mortier pendant qu'il est encore chaud , vous mélangez bien le tout en le pilant et vous retirez cette pâte quand elle est bien mêlée pour la mettre dans une terrine à la réserve de 500 grammes, que vous broyez sur une pierre à chocolat. Cette pierre doit être unie, de 43 à 48 centimètres de large sur 81 de long et 8 centimètres d'épaisseur. Vous l'affermissez sur un châssis de bois en forme de buffet garni de tôle à l'intérieur et disposé de manière à recevoir une petite poêle de braise bien allumée, suffisamment couverte de cendres pour conserver à la pâte une chaleur douce; vous mettez à côté de ce feu la terrine dans laquelle est le surplus de votre pâte; puis vous broyez celle qui est dessus avec un cylindre de fer poli. Lorsque votre pâte est sufiîsamment broyée.

VOUS la transvidez dans une autre terrine que vous mettez de même à côté du feu pour la conserver fluide, vous en remettez de nouveau sur la pierre et vous procédez ainsi jusqu'à ce que votre pâte ait entièrement passé par cette opération. Vous aurez soin pendant ce travail de toujours entretenir le feu sous votre pierre, qui doit conserver le degré de chaleur convenable, c'est-àdire assez chaude pour qu'on ne puisse y laisser le dos de la main qu'un instant. Vous ajoutez à votre mélange suffisamment broyé la vanille pulvérisée avec 500 grammes de sucre et tamisée. Remettez votre pâte sur la pierre, retirez-la promptement et roulez-la sur une feuille de parchemin, afin de lustrer votre chocolat; coupez-le par morceaux, mettez-les dans des moules frappés le plus droit possible pour que le chocolat devienne uni et luisant, et, dans le cas où il se formerait dessus des petites bulles produites par l'effet de l'air, piquez ces bulles avec une épingle, et votre tablette devient parfaitement unie. Laissez refroidir votre chocolat dans le moule, afin qu'il durcisse; quand il s'est solidifié, il se sépare des moules facilement, il suffit pour cela de les renverser ou de les presser légèrement par les deux bouts, comme si on voulait les tordre; de cette façon, les tablettes qui seraient attachées par quelque côté se retirent très-facilement sans courir le risque de se brisera Si votre chocolat est mis trop chaud dans les moules, il se forme dessus des taches; s'il est trop liquide, jetez deux ou trois cuillerées d'eau sur une quantité de 10 kilogrammes et remuez-le jusqu'à ce qu'il soit devenu plus épais, ce qui donne plus de facilité pour le mettre dans les moules.

Pour obtenir un chocolat qui flatte le goût, vous ajoutez au lieu de vanille 45 grammes de cannelle et 3 gr. 1/2 de macis que vous mélangez et pulvérisez avec le sucre; si vous désirez un chocolat plus fin, retranchez i kilogramme de sucre sur la quantité indiquée ci-dessus. Vous enveloppez vos tablettes dans du papier blanc et vous le conservez dans un endroit bien sec, la moindre humidité le ferait moisir.

La vanille contenant une matière résineuse et balsamique et étant dans un état de mollesse perpétuelle, il est indispensable de la piler avec le sucre et autant que possible par un temps

sec, parce que le sucre passe difficilement à travers le tamis par les temps humides; il est important aussi que la vanille soit choisie fraîche et de bonne qualité.

La dose que nous prescrivons ci -dessus n'est que comme exemple ; on emploie les différentes substances qui entrent dans la composition du chocolat à volonté et dans les proportions convenables à la quantité que Ion veut faire.

Chocolat à la manière de Bayonne et d'Espagne. — Ce chocolat diffère seulement de celui ci -dessus par la maind'œuvre; les substances qui entrent dans sa composition sont les mêmes.

Ayez une pierre des Pyrénées, <}e 60 centimètres de largeur sur 80 de longueur, avec un rouleau du même grain ; ménagez une pente à cette pierre et posez-la sur une table à la hauteur delà ceinture; faites faire quatre auges de bois mince, mettezles sur la pierre de façon que l'ouvrier en ait une devant lui et une de chaque côté, la quatrième servira pour remplacer lorsque le cacao sera broyé ; cette pierre vous dispensera de broyer le cacao dans le mortier de fonte, car vous le mettez dessus lorsqu'il est torréfié et vous le broyez avec le rouleau en procédant comme pour le chocolat de Paris, et jusqu'à l'entier broyage de votre pâte. Quand toute votre venue qsX broyée, vous retirez l'auge dans laquelle est tombé le cacao broyé et vous la remplacez par une autre dans laquelle vous mettez le sucre, vous broyez de nouveau la pâte et vous serrez avec le rouleau de manière à ce qu'il n'y ait que l'huile qui tombe dans l'auge sur le sucre.

Cela fait, vous formez une pâte avec votre huile et votre sucre mêlés; vous repassez une dernière fois cette pâte sur la pierre en y ajoutant les aromates, et vous mettez votre chocolat dans les moules.

Si vous voulez le faire sans sucre, lorsque le cacao est en huile dans les auges, vous le mettez dans des moules en fer-blanc, comme cela se pratique à Bayonne, où ce chocolat est excellent et du plus grand débit.

Chocolat à la façon de Milan ou d'Italie, — Il se fait de la même manière que le précédent; la différence existe seulement

dans la forme de la pierre qui est cintrée et cannelée. Une seule espèce de pierre est propice à ce travail ; elle se travaille aux environs de Milan, et se vend avec les deux rouleaux du même grain 300 fr. dans le pays. Le chocolat qui se fait sur cette pierre est de qualité supérieure, parce que le cacao s'y trouve mieux broyé qu'il ne saurait l'être dans un mortier de fonte qui, trèschaud, ne manquerait pas d'en absorber l'huile. Aussi les ouvriers italiens apportent-ils cette pierre à Paris, et leur chocolat fabriqué avec est-il trouvé meilleur.

Vacaca Chinorum, — Prenez du cacao bien torréfié et vanné et broyez-le avec soin, mêlez-y 120 grammes d'amandes de cacao, 30 grammes de vanille, 30 grammes de cannelle fine, 2 gr. 1/2 d'ambre gris et 30 grammes de sucre en poudre; formez-en une pâte que vous renfermez dans une boite en fer-blanc; si vous voulez aromatiser agréablement votre chocolat, mettez dedans dix à douze grains de cette composition, qui est excellente et bonne à réparer les forces perdues par épuisement. Les Chinois font un très -grand usage de cette pâte et s'en trouvent trèsbien.

Boisson de chocolat. — Mettez dans une chocolatière une tasse de lait ou d'eau par 30 grammes de chocolat, vous faites bouillir et vous ajoutez du chocolat râpé, vous remuez ce mélange. Quand le chocolat est fondu et incorporé avec le lait ou l'eau, vous le laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ un quart d'heure; remuez fortement votre boisson et versez-la dans des tasses lorsqu'elle est bien mousseuse.

Falsification du chocolat. — Les falsificateurs de chocolat emploient pour le faire du petit cacao commun, duquel ils ont tiré la plus grande partie du beurre, ils y ajoutent une grande quantité d'amandes pilées, de la cassonade au lieu de sucre et du storax commun en place de vanille. Il est impossible, pour les personnes qui s'y connaissent, de confondre le bon et le mauvais chocolat; on le falsifie également avec du beurre, de la fécule de pommes de terre ou de l'amidon.

CACHOU. — Mélange de sucs provenant des gousses fraîches de la partie centrale du bois de l'acacîa-catchen.

C'est une substance sèche, cassante, qui fond dans la bouche.