CAFÉ

en 1714, fut planté dans les jardins du Roi, à Paris, y périt; il avait été apporté par M. de Resson, lieutenant général d'artillerie. M. Brancastre, bourgmestre d'Amsterdam, en envoya un pied à Louis XIV, qui le fit mettre dans son jardin de Marly.

Le café ne fut connu, en France, qu'en 1657 ; ce furent les Vénitiens qui l'apportèrent les premiers en Europe, et ce fut par Marseille qu'il fut introduit en France. Son usage devint universel; les médecins s'en alarmèrent, leurs prédictions sinistres furent traitées de rêveries; il en résulta que, malgré ces disputes, les cafés n'en furent pas moins fréquentés.

En 1669, l'ambassadeur de Mahomet II en apporta une grande quantité en France ; on assure que le café se vendit, à \ Paris, jusqu'à 40 écus la livre.

Posée-Obfé, dans son Histoire des plantes de la Guyane^ sous le règne de Louis XIII, dit qu'on vendait à Paris, sous le petit Chàtelet, la décoction de café nommée cahuet. En 1676, un Arménien, nommé Pascale, établit un café à la foire de Saint- Germain, qu'il transporta ensuite quai de l'École ; il fit une assez belle fortune. Mais ce ne fut qu'au commencement du siècle suivant qu'un Sicilien, nommé Procope, rétablit la foire des cafés; il Y attira la meilleure compagnie de Paris, parce qu'il ne fournit que de bonnes marchandises ; après la foire Saint-Germain, il vint s'établir dans une salle, en face de la Comédie- Française, qui devint le rendez-vous des amateurs de spectacles et le champ de bataille des disputes littéraires; c'est dans ce café que Voltaire passait deux heures tous les jours. Il s'établit à Londres, à la même époque, plus de trois mille cafés; M"* de Sévigné lutta le plus qu'elle put contre cette mode et prédit que Racine et le café passeraient en même temps l'un que l'autre.

Il y a dans le commerce cinq principales sortes de café, sans compter la chicorée, que nos cuisinières s'entêtent à y mêler. Le meilleur vient de Moka dans TArabie-Heureuse ; on le divise lui-même en trois variétés : la première nommée baouri qu'on réserve pour les grands seigneurs, le saki et le salabi.

Le café de Bourbon est bien coté dans le commerce; cependant on y préfère celui de la Martinique ou de la Guadeloupe.

Le Saint-Dominique, qui comprend aussi celui de Portorico et d'autres îles Sous-le-Vent, est d'une qualité inférieure.

Le café était devenu en France d un usage général ; lorsqu'en 1 808 Napoléon publia son décret du système continental, c'était priver la France, à la fois, de sucre et de café ; on suppléa au sucre de canne par le sucre de betterave, et Ton allongea le café en y mêlant moitié chicorée, ce qui fut tout bénéfice pour les épiciers et pour les cuisinières qui adoptèrent la chicorée avec fureur; elles soutinrent que le café mêlé de chicorée avait meilleur goût et était plus sain ; le malheur est, aujourd'hui, que le décret continental est tombé en désuétude ; les cuisinières l'ont enregistré à leur avoir et continuent toujours, spusle prétexte de rafraîchir leurs maîtres, à mêler au café qu'elles achètent tout moulu une certaine quantité de chicorée. Les maîtres ont ordonné alors d'acheter du café en grain, mais, dans des moules feits exprès, on a donné, à de la pâte de chicorée, la forme du café, et bon gré mal gré la chicorée lui est restée fidèle. Voltaire et Delisle ont fait abus du café, qui, loin d'être un poison, comme on l'a dit d'abord, est un antidote pour tous les poisons stupéfiants; il opère rapidement sur l'opium, sur la belladone, etc. Il faut alors le prendre très-fort et une cuillerée à café toutes les cinq minutes.

Nous croyons donner un excellent avis à nos lecteurs en leur enseignant l'essence de café de Trablit, pharmacien, rue Jean-Jacques-Rousseau ; quelques gouttes du café Trablit suffisent à donner au lait une couleur et un arôme que jamais on n'obtiendra avec du café ordinaire.

Le café doit être torréfié (brûlé) en le remuant sans cesse dans un appareil quelconque en tôle, mais plutôt dans un brûloir dont le récipient, qui contient le café, est arrondi en tous sens, de manière à présenter le café partout également à la surface chauffante, en commençant par un feu très-doux de façon à le faire renfler d'abord sans le saisir, pour qu'il se torréfie en même temps à l'intérieur du grain comme à sa superficie et devienne d'un beau roux brun. Il faut trois quarts d'heure pour le brûler, on le retire alors du feu quand il est près d'être à son point et qu'il répand une agréable odeur, mais on le laisse dans

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le brûloir pour achever de se faire; vous retendez ensuite sur un torchon pour refroidir et vous le serrez dans une boite de ferblanc hermétiquement fermée; ayez soin de ne le moudre qu'au fur et à mesure des besoins, afin qu'il ne puisse perdre son aroroe; il en faut à peu près une dimi-cuillerée par tasse. Le café moka, ayant plus de parfum et de force que les autres, on le mélange ordinairement avec moitié Bourbon. Le Martinique ne convient guère qu'avec du lait, à cause da son àcreté.

On sert ordinairement après le repas, avec le café à l'eau, un petit pot de lait non bouilli ou de crème, que Ton ajoute à son café, si on le juge convenable.

Pulvérisation du café. — Dans le Levant on pile le café, en Europe on le moud, et comme plus une substance est divisée, plus on extrait de ses principes, en la soumettant à l'infusion, la méthode orientale est infiniment préférable, mais le café levantin est trouble et épais.

Infusion du café. — Tout le monde sait aujourd'hui comment se fait cette infusion, et l'usage de la cafetière est trop répandu pour qu'il soit nécessaire d'en donner la description.

Nous donnerons seulement à nos lecteurs le conseil de ne pas laisser séjourner trop longtemps le café dans des vases de ferblanc; il contient une substance qui attaque le fer et cela lui donne une saveur désagréable.

Le café se fait en Orient comme il se faisait autrefois chez nous, seulement on ne le passe point à la chausse, on le laisse trouble, et les Orientaux le prennent trouble ; cependant, quand on veut précipiter le nuage qui ôte à votre café sa transparence, on n'a qu'à laisser tomber deux ou trois gouttes d'eau froide dans la tasse et le café se précipite.

Les Orientaux font bouillir le sucre avec le café, ils vous le versent tout mousseux dans des petites tasses du Japx)n maintenues par des coquilles en filigranes d'argent, que l'on nomme fit^yanes.

Le café bu de cette façon est loin de produire l'excitation nerveuse du café fait à la Dubelloy, qui est au reste la meilleure manière de le faire pour le prendre selon notre système; le grand avantage des cafetières à la Dubelloy, avantage qui se retrouve

dans toutes celles où Teau bouillante est obligée de traverser le café en poudre, c'est de donner immédiatement du café clair, qu'on est dispensé de faire clarifier par le repos, afin de le faire chauffer une seconde fois, ce qui altère toujours sa qualité, ou par celle de colle de poisson qui en précipite un des principes les plus essentiels.

Café à la crème frappé dj glace. — Vous faites une infusion assez forte de café Moka ou de café Bourbon, vous la mettez dans un bol de porcelaine, vous la sucrez convenablement et vous y ajoutez une égale quantité de lait bouilli ou le tiers d'une crème onctueuse. Vous entourez ensuite le bol de glace pilée.

Le blocus continental, dont nous avons parlé plus haut, étant dans toute sa vigueur, l'empereur Napoléon l" passa dans un village où s'exhalait un parfum de café en torréfaction. Curieux de savoir d'où venait ce parfum, il s'avança près du presbytère et aperçut le curé tournant tout tranquillement un brûle-café.

« Ah ! ah ! je vous y prends, monsieur le curé, dit l'empereur, dites-moi, s'il vous plaît, ce que vous faites là?

. — Mais vous le voyez, sire, répondit* l'impassible curé sans se déconcerter et tout en continuant à tourner son café, je fais comme Votre Majesté, je brûle les denrées coloniales. »

Fontenelle aimait beaucoup le café et en prenait à tous ses repas ; un jour qu'un médecin de ses amis lui disait que le café était un poison lent et qui finissait toujours par exercer une influence mauvaise sur la santé :

(( Docteur , répondit l'académicien , je le crois comme vous, il y a quatre-vingts ans* que j'en prends, il faut qu'il soit bien lent en effet pour que je ne sois pas encore mort. »

CAILLES. — La caille tient un rang distingué parmi les mets les plus excellents; c'est un animal voyageur qui se reproduit dans les pays tempérés, mais qui y reste rarement. Longtemps on a cherché par quel moyen la caille, qui n'a aucune des qualités des oiseaux au long vol, pouvait passer par-dessus les plus hautes montagnes et traverser les mers, car tout le monde sait que la caille un peu grasse est forcée à son troisième vol et que le

chasseur la prend soit à la main, soit au chapeau, sous le nez de son chien ; aussi la question fut-elle longtemps pendante pour savoir comment la caille et l'hirondelle, qui ont si peu de ressemblance des ailes et de la queue, peuvent opérer d'aussi longs trajets l'une que l'autre ; le problème est resté insoluble, mats les termes en furent nettement posés par la présence de deux ou trois mille cailles dans une lie où il n'y en avait pas une seule la veille.

Dans mes longues na\'igations dans la Méditerranée, j'ai été témoin de cette espèce de prodige, et dans mon jardin, j'en ai fait lever, où il n'y avait pas ,une caille la veille, j'en ai tué cinq ou six. Les passages, très-sensibles à Naples, sont au mois d'avril et au mois d'octobre. En avril, elles viennent du sud ; on octobre, elles y retournent; seulement en avril, où elles viennent de traverser la grande mer d'Afrique, n'ayant pour se reposer que la Sicile et les îles Lipari et Caprée, elles arrivent épuisées au cap Misène et au cap Campanella ; épuisées à ce point qu'au jour naissant ou par un beau clair de lune, on les voit s'abattre, et qu'on peut aller les ramasser sans qu'elles iàssent la moindre tentative pour fuir. La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très-fugace et que, toutes -les fois que l'animal est en contact liquide, son parfiim se dissout, s'évapore et se perd. Nous n'en donnerons pas moins les différentes manières de préparer les cailles, tout en insistant pour qu'on les mange rôties.

Cailles à la broche. — Plumez, épluchez et videz six ou huit cailles bien grasses, flambez-les, troussez-les, enveloppez-les d'une feuille de vigne, mettez une barde de lard dessus afin qu'elles n'aient que la moitié des pattes à découvert, embrochezles dans un hâtelet, posez-les sur une broche, faites revenir et servez. Mais n'oublions pas les croûtes et leur bon jus naturel.

Cailles au laurier. — Épluchez, videz et flambez; hachez le foie avec lard, ciboule, laurier, sel, poivre et farcissez; embrochez vos cailles sur un hâfelei en les enveloppant de bardes de

lard et île papier afin qu'elles continuent à être enveloppées de leur jus, puis vous les servirez avec une sauce ainsi composée :

Coupez deux ou trois lames de jambon, mettez-les suer dans une casserole; lorsqu'elles commenceront à s'attacher, mouillez avec un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et autant d'espagnole réduite; mettez-y une demi-gousse d'ail et deux feuilles de laurier, faites bouillir et réduire le tout à la consistance de sauce, passez cette sauce à l'étamine ; pendant la cuisson de vos cailles, faites blanchir huit grandes feuilles de laurier, la cuisson achevée supprimez-en le lard, couchez chacune d'elles dans une feuille de laurier, ajoutez à votre sauce le jus d'un citron, du gros poivre et un peu de beurre, saucez et servez.

Cailles auX petits pois. — Prenez un certain nombre de cailles, videz-les, flambez-les, troussez-les, foncez votre casserole d'une lame de veau et de jambon, joignez-y une carotte, un oignon et un bouquet assaisonné ; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier de la largeur de la casserole, faites partir et cuire avec feu dessus et dessous; la cuisson achevée, égouttez-les et masquez-les d'un ragoût de pois au lard ou au jambon.

Qu'on nous permette de regarder personnellement comme une hérésie ce ragoût d'un mets aussi distingué que l'est la caille, avec un ragoût aussi vulgaire que les pois au lard ou au jambon. Dans tous les cas, selon l'observation de M. Vuillemot, les cailles revenues avec le petit lard, faire cuire les pois avec est plus logique. Le ragoût n'a pas la même saveur quand il n'est pas cuit dans son objet.

Cailles au gratin. (Méthode Beauvillier.) — Flambez et désossez neuf cailles ; faites un bouchon de la mie d'un pain du diamètre d'environ trois pouces et demi et de deux et demi de hauteur; entourez-le d'une barde de lard, posez-le au milieu de votre plat, garnissez le tour jle ce bouchon de pain d'un gratin que vous tiendrez en talus (v. l'article Gratin), c'est-à-dire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu'il aille en diminuant vers le bords de ce plat, à peu près de l'épaisseur d'un demi-pouce; remplissez vos cailles de ce même gratin, donnez-leur la forme primitive, dressez-les sur

votre gratin, les pattes en dehors, que ces pattes ne déborç}ent pas le pain; remplissez de gratin les intervalles de vos cailles de manière qu'on en voie l'estomac , unissez*bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles que vous couvrirez de bardes de lard, mettez-les dans un four avec un petit âtre dessous ou sous un four de campagne avec feu modéré dessus et dessous, faites qu'elles aient une belle couleur. Leur cuisson faite, 6tez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de pain; égouttez-les, versez au milieu une bonne italienne rousse, glacez les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et servez.

Cailles aux laitues. — Troussez et flambez quatre ou six ou huit cailles, foncez une casserole d'une barde de lard et d'une lame de jambon, rangez vos cailles dans cette casserole, coupez un morceau de rouelle de veau en dé, ajoutez un oignon, piquezle d'un clou de girofle, joignez une demi-feuille de laurier, une carotte tournée, un petit bouquet de persil et de ciboules; mouillez cela d'un verre de consommé et d'un demi-verre de vin blanc, couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier. Une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire; aussitôt la cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en les entremêlant de laitues. . Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui doivent être d'une belle couleur. Avant de placer ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole réduite dans laquelle vous aurez mis gros comme le pouce de glace, et servez.

Cailles en croustades. — Désossez six cailles^ remplissez-les d'un gratin fait avec leur foie et quelques foies de volailles, cousez vos cailles et procédez pour leur cuisson comme il est dit à l'article précédent; faites autant de croustades que vous avez de cailles; vos cailles cuites, égouttez-les en défaisant les fils, niettez les cailles dans vos croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre, puis servez.

Cailles à V anglaise. — Ayez huit cailles, troussez-les comme des poules, flambez-les, marquez dans une casserole, entre quelques bardes de lard avec une cervelle de veau séparée en deux

CAILL£S.

avec une douzaine de saucisses à la chipolata, un bouquet de persil et de ciboules, du sel et du poivre ; mouillez le tout avec une tasse de bouillon et un verre de vin de Champagne, couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier , faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que les cervelles, ôtez la peau de vos saucisses, rangez-les au milieu du plat, mettez vos cailles autour, posez vos cervelles sur vos saucisses, marquez le tout d'une financière au blanc.

Cailles aux truffes. — Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légèrement, épluchez neuf belles truffes , coupez-les en dé, donnez-leur la forme de petites truffes, hachez toute leur parure très-fin avec des foies de cailles , assaisonnez de* sel et de mignonnettes, mettez le tout sur un morceau de beurre, faites cuire légèrement, laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles, marquez-les dans une casserole comme celles aux laitues. Leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, servez-les avec une sauce à la Périgueux.

Cailles à la poêle. — Fendez vos cailles un peu sur le dos , faites une farce avec du lard ratissé et un peu de jambon, une truffe, quelques foies gras, un jaune d'œuf cru, le tout haché ensemble pilé et assaisonné de sel, poivre, muscades et fines herbes; farcissez-en vos cailles. Mettez au fond d'une casserole des bardes de lard, rangez vos cailles dessus, l'estomac en dessous, avec sel, poivre, fines herbes dessus et dessous, couvrez-les de tranches de veau et de jambon et de bardes de lard , fermez ensuite votre casserole avec une assiette en sorte qu'elle touche la viande, mettez un linge autour de l'assiette et une autre couverture par-dessus, laissez votre casserole pendant deux heures sur des cendres chaudes, et au moment de servir ôtez les tranches de veau, de jambon et de lard; remettez-les cuire sur le fourneau, et quand elles ont pris belle couleur et que le jus est attaché à la casserole, tirez les cailles, arrangez-les sur le plat, ôtez la graisse qui est dans la casserole, mouillez ce qui est attaché de bouillon et de JUS pour le détacher, mettez-y un peu de poivre concassé et un jus de citron, passez ce jus au tamis, jetez-le sur vos cailles et servez chaudement.

Cailles à la cendre aux écrevisses. — Flambez vos cailles ,

34x> CAILLES.

videz-les, laissez-leur les pattes en leur ôtant les ei^ots, videz-les par la poche et refaites-les légèremeut , foncez une casserole de tranches de veau et de jambon , passez des truffes et des champignons hachés dans du lard fondu, mettez-les sur le veau et arrangez les cailles dessus, Testomac en dessous. Mettez autant d'écrevisses que de cailles après les avoir passées dans du lard fondu, et arrangez-les entre les cailles; couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise pendant une heure; ôtez ensuite les écrevisses et laissez les cailles. Quand elles sont cuites, vous les dégraissez et les finissez comme ci-dessus, puis vous remettez chauffer les écrevisses dans la sauce après avoir ôté les petites pattes, et vous servez un jus de citron.

Cailles sous la cendre. — Videz, flambez et troussez vos cailles, assaisonnez-les de sel, bande de lard dessus et dessous. Prenez du gros papier de beurre, beurrez-le, enveloppez vos cailles dedans sous la cendre chaude comme pour les pommes de terre. Au bout d'une demi-heure retirez et servez : c'est délicieux.

Vous laissez à Tintérieur de la caille le foie avec un peii de beurre assaisonné. {Méthode de M. Vuillemot.)

Cailles au laurier. — Prenez des oailles, flambez-les, videzles, farcissez-les d'une farce faite avec leurs foies, lard râpé, persil, ciboules, champignons hachés, assaisonnez de sel, poivre, liez de deux jaunes d'œufs, coulez vos cailles quand elles seront farcies , faites-les refaire dans de la graisse et faites-les cuire à la broche, enveloppées de bardes de lard et de feuilles de papier.

Prenez ensuite des feuilles de laurier, faites-les blanchir, mettez-les dans une essence, faites un bouillon, et servez dessus les cailles.

Cailleteaux au salpicon. — Prenez six cailleteaux, flambezles, refaites-les sur un fourneau, laissez-leur les pattes en entier, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon avec léger assaisonnement, mettez-y du lard fondu, arrangez ensuite vos cailleteaux, Testomac en dessus, couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise à petit feu. Quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat, après les avoir bien essuyés de leur graisse et servez en salpicon par-dessus.

Pour faire le salpicon, prenez des champignons, des ris de

veau blanchis que vous coupez en petits dés et un bouquet, vous passez le tout avec un morceau de beurre, une tranche de jambon; mouillez-les de bon bouillon, faites-les cuire et degraissez-les; quand le salpicon sera presque cuit ajoutez-y du coulis, quelques fonds d'artichauts coupés en dés et de petits œufs blanchis; mettez^les dans un plat et servez vos cailleteaux dessus.

Cailles en compote. — Habillez les cailles, troussez les pattes dans le corps, passez une brochette pour les tenir en état, faites-les revenir un peu dans la casserole avec du beurre, retirezles ensuite et passez-les sur le feu avec un ris de veau blanchi coupé en quatre, des truffes, des champignons, une tranche de jambon, un morceau de beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes,. mettez-y une pincée de farine mouillée avec du bouillon, un peu de réduction, un verre devin de Champagne; faites cuire le tout ensemble à petit feu , dégraissez le ragoût. Quand les cailles sont cuites, mettez-y un peu de coulis, ôtez le jambon et le bouquet, pressez un jus de citron dans la sauce, dressez les cailles au milieu et la garniture autour.

Poupeton de Cailles, — Prenez de la cuisse de veau, moelle de bœuf, lard blanchi, le tout bien hachéavec champignons, ciboules, persil, mie de pain trempée dans du jus et deux œufs crus. Cela fait, formez votre poupeton, c'est-à-dire prenez une tourtière, garnissez le fond de bardes de lard et par-dessus mettez votre hachis, couvrez votre tourtière, mettez du feu dessus et dessous et faites-les cuire. Votre poupeton étant cuit, vous le tirez adroitement sans le crever, le renversant dans un plat sens dessus dessous.

Cailles au basilic. — Échaudez vos cailles et faites-les blanchir, faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir y mettre la farce suivante :

Prenez du lard cru, basilic, persil, sel, poivre, hachez le tout ensemble, farcissez-en vos cailles, faites-les cuire ensuite dans un pot avec de bon bouillon et assaisonnement. Quand elles seront cuites, retirez-les, dorez-les avec des œufs battus, poudrezles de mie de pain, ensuite faites-les frire dans le saindoux jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur et servez-les chaudement pour entrée.

34a CAILLES.

Bisques de Cailles. — Vos" cailles troussées proprement, passez-les au roux comme des poulets, empotez-les dans un petit pôt avec de bon bouillon, bardes de lard, un bouquet de fines herbes, clous et autres assaisonnements avec une tranche de bœuf battu, une autre de lard maigre et du citron vert. Faites cuire à petit feu, garnissez votre bisque comme la bisque de poularde (v. poularde), de ris de veau , de fonds d'artichauts, champignons, truffes, fricandeaux, crêtes, dont vous faites un cordon avec les plus belles, mettez un petit coulis de veau clair par-dessus et servez.

Potage de Cailles. — Faites cuire vos cailles blanchies et bien troussées dans du bon bouillon gras, avec fines herbes, quelques bardes de lard dans la marmite, faites un coulis de blanc de volaille 'rôtie, mettez-le dans une petite marmite bien couverte, trempez-en votre potage qui doit être de croûtes de pain mitonnées avec du bon bouillon clair, mettez ensuite vos cailles dessus, arrosez-les de bon jus et avant de servir pressez un jus de citron dans le coulis et le mettez dessus, puis servez ce potage garni de crêtes de coq farcies, de ris de veau piqués et rôtis.

Potage de Cailles aux racines, — Faites du bon bouillon, passez-le dans une marmite, empotez-)' vos cailles avec des racines de persil, panais et petites ciboules entières; le tout étant cuit ensemble, mitonnez votre potage , mettez vos cailles dessus, garnissez de panais et de petites ciboules, arrosez avec de bon jus de veau et servez.

Potage de Cailles en manière d'oil. — Faites blanchir à Teau vos cailles et les empotez avec de bon jus. Mettez-y un paquet de poireaux coupés par morceaux, quelques ciboules et bouquet de fines herbes, un de céleri, un autre de navets et un paquet d'autres racines.

Le tout étant cuit, faites mitonner votre potage du même bouillon, rangez vos cailles dessus, faites un cordon de vos racines, jetez un bon jus par-dessus et servez.

Potage de Cailles farcies, — Faites une farce de blanc de chapon, moelle de bœuf, jaunes d'œufs crus, assaisonnée de sel, muscade et un peu de poivre blanc, farcissez-en vos cailles, faites-les cuire dans un pot avec bon bouillon et bouquet de

fines herbes. Quand elles sont cuites^ entretenez-les sur la cendre chaude puis faites un coulis.

Prenez un kilogramme de veau, un morceau de jambon, coupez-les par tranches, garnissez-en le fond d'une casserole avec un oignon coupé en tranches, carottes et panais et le laissez cuire. Quand il sera attaché comme un jus de veau , mouillez-le de bouillon et de jus, moitié Tun, moitié l'autre, mettez-y quelques croûtes de pain, champignons, truffes hachées, un peu de persil, de ciboule et de basilic, deux ou trois clous de girofles et faites cuire ensemble.

Pilez dans un mortier deux ou trois cailles cuites à la broche ou bien un perdreau ; le coulis étant cuit , ôtez les tranches de veau de la casserole, délayez dedans les cailles qui sont pilées passez-les à Tétamine, videz votre coulis dans une marmite que vous tiendrez chaudement sur des cendres, mitonnez vos croûtes d'un bon bouillon, dressez vos cailles sur le potage tout autour, mettez au milieu un petit pain farci, jetez votre coulis par-dessus et servez chaudement.

Potage au roux de CailLs sans les farcir. — Faites-les cuire comme on vient de le dire, faites un ragoût de trufiesou de petits champignons, mitonnez des croûtes d'un bon bouillon, dressez les cailles sur votre potage, mettez ce ragoût tout autour, jetez par-dessus le coulis de cailles, comme on Ta dit dans l'article précédent et servez chaudement.

On fait un potage de croûtes attachées avec un coulis de cailles par-dessus et on le sert chaudement.

Potage de Cailles en profitrolles. — Faites cuire des cailles à la braise, passez crêtes, ris de veau, fonds d'artichauts, champignons et truffes dans une casserole avec un peu de lard fondu, mouillez-le d'un jus de veau et dégraissez-le bien, liez-le d'un coulis de perdrix. Tirez ensuite les cailles cuites à la braise, laissez-les égoutter et mettez-les dans le ragoût. Videz vos petits pains, mettez dans chacun une caille avec un peu de ragoût, faites-les mitonner ensuite tant soit peu dans un jus de veau, mitonnez des croûtes dans un plat, moitié jus de veau et moitié bouillon, dressez le gros pain dans le milieu et les petits autour ^ avec les fonds d'artichauts entre deux. Garnissez le tour de votre

potage de crêtes et de ris de veau ou bien d'une bordure de petits champignons farcis. Quand le ragoût et le coulis sont d'un bon goût, jetez-les par-dessus et servez chaudement.

Pâté chaud de Cailles. — Videz et retroussez proprement vos cailles, gardez-en les foies, battez-les sur Testomac avec un rouleau, piquez-les de gros lard et jambon, assaisonnez de poivre, sel, fines herbes et fines épices, fendez vos cailles par le dos ; faites une farce avec les foies de vos cailles, du lard râpé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel, poivre, fines herbes, fines épices, le tout haché menu et pilé, farcissez-en le corps de vos cailles.

Hachez encore et pilez du lard^ faites une pâte composée d'un œuf, de bon beurre-, de farine et un peu de sel, formez-en deux abaisses, mettez-en une sur du papier beurré, prenez du lard pilé dans le mortier, étendez-le proprement sur l'abaisse, assaisonnez vos cailles et les rangez avec soin sur votre lard après leur avoir cassé les os.

Ajoutez champignons, truffes, feuilles de laurier, le tout bien couvert de bardes de lard, couvrez-le de votre seconde abaisse, fermez les bords tout autour, dorez votre pâté et mettezle au four. *-

Dès qu'il sera cuit, ôtez le papier de dessous, ôtez le couvercle du pâté, levez toutes les bardes de lard et dégraissezle bien; ayez ensuite un bon coulis de perdrix, quelques ris de veau , champignons et truffes. Jetez ce ragoût dedans avec un jus de citron, couvrez votre pâté et servez chaudement pour entrée.

Tourte de Cailles, — Ayant bien nettoyé et troussé vos cailles, vous les dressez sur une abaisse de pâte fine, assaisonnez de sel et de poivre, paquet de fines herbes, ajoutez-y ris de veau, champignons et truffes par morceaux, lard pilé ou fondu au-dessus de vos cailles et moelle de bœuf, couvrez votre tourte faites-la cuire et servez-la chaudement.

oAutre tourte de Cailles, — Prenez les foies de vos cailles, ôtez-en l'amer, mettez-les sur une table avec des champignons, un peu de jambon et de lard, de la ciboule et du persil haché; assaisonnez de poivre, sel, fines herbes, hachez bien le tout

CALAPE. 345

ensemble, pilez-les dans un mortier avec deux jaunes d'œufs, le tout bien pilé ; farcissez-en vos cailles, farinez une tourtière, faites une abaisse de pâte brisée qui ne soit ni trop épaisse, ni trop mince, faites un petit lit de lard ratissé, assaisonné de sel, poivre, un peu de muscade, arrangez les cailles avec quelques ris de veau, crêtes, petits champignons, et mousserons, assaisonnez-les dessus comme dessous, mettez un bouquet dans le milieu, couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lard et d'une abaisse de même pâte, frottez votre tourte d'un œuf battu et mettez-la au four; lorsqu'elle est cuite, dressez-la sur un plat, découvrez-la, ôtez-en les tranches de veau et de lard, jetez dedans une essence de jambon, recouvrez-la et servez.

CAKE ou KAKE (gâteau anglais). — Lorsqu'en Angleterre on marie ses enfants, on fait, comme on peut le voir dans Dic^ kenis, un énorme gâteau dont on distribue un morceau à chacun des conviés. Voici de quelle façon se fait ce gâteau. Vous prenez 2 kilogrammes de belle farine^ a kilc^. de beurre frais, i kilog. de sucre passé fin , 7 grammes de muscade ; pour chaque livre de farine, il faut 8 œufs; lavez et triez a kilog. de raisins de Corinthe que vous faites sécher devant le feu; vous prenez 500 grammes d'amandes douces que vous faites blanchir, dont vous àtez la peau et que vous coupez en morceaux très-minces; ajoutez-y 500 grammes de citrons Confits, 500 grammes d'oranges confites, un demi -litre d'eau- de- vie, écrasez entre vos mains le beurre et battez-le avec le sucre pendant un quart d'heure, battez les blancs de vos œufs , mêlez - les avec votre beurre et votre sucre, mettez ensuite votre farine et la muscade et battez le tout ensemble en y mêlant bien les raisins et les amandes ; faites trois couches en alternant avec oranges et citrons que vous mettez dans un moule et que vous placez au four, couvrez -le d'un papier et laissez-le dans le four jusqu'à parfaite cuisson.

CALAPE. — Ragoût que quelques praticiens confondent avec canapé; calape est un mot américain qui désigne un ragoût composé de la partie d'une tortue qu'on fait griller dans son écaille; ce ragoût, qui faisait les délices de mon équipage quand nous voguions entre la Sicile et l'Afrique , ne m'a jamais paru digne de paraître sur une table qui se respecte; voici

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comment on prenait les tortues, et comment on les préparait.

Lorsqu'arrivaient les mois de j uin et de j uillet, mois de calme , -4— on mettait un homme en vigie, sur la flèche de la grande voile,

qui, dès qu'il apercevait une tortue dormant sur Teau, criait : Tortue, tortue!

Aussitôt on mettait le you-you à la mer, on approchait sans bruit, le plus près possible, de la tortue qui surnageait, quoi* qu'elle pesât parfois soixante ou quatre-vingts livres.

Alors notre pilote Podimata, c'était lui qui d'habitude était chargé de cette expédition , se laissait glisser à la mer et nageait dans le sillage de la tortue; il s'approchait d'elle sans qu'elle s'aperçut de son voisinage, puis il la prenait par les deux pattes de derrière et la retournait sur le dos; dans cet état, quelques efforts qu'elle fît, elle ne pouvait ni plonger ni se retourner. Seulement, comme elle agitait sa tète qui sortait de l'écaillé , il lui passait une corde au cou, remontait à bord, reprenait un des deux avirons et revenait le plus vite possible. Arrivée à bord, on la suspendait par les pattes de derrière à un des étais , on tirait la corde qui lui tenait le cou, et on le lui coupait d'un coup de sabre, elle dégorgeait alors une grande quantité de sang; nous la laissions pendue douze heures, puis une seconde fois on la renversait sur le dos, on introduisait un fort couteau entre l'écailIe du ventre et l'écaillé dorsale en faisant attention de ne pas abîmer les intestins et de ne pas crever le fiel , ce qui arriverait si vous introduisiez votre couteau trop avant; enlevez le côté plat de la carapace, videz-la comme nous faisions , gardez le foie seulement; l'aliment transparent que l'on trouve dedans n'est bon à rien. Vous trouverez à l'intérieur deux lobes de chair que l'on peut comparer à deux noix de veau , tant pour le goût que pour la blancheur. Parfois nous leur trouvions dans le ventre dix ou douze œufs sans coquille , comme ceux que l'on trouve dans le ventre des poules , et qui doivent venir successivement à leur tour.

Alors nous coupions par morceaux de la grosseur d'une noix une quantité suffisante de chairs de tortue, nous les mettions,après les avoir fait dégorger, dans du bon consommé avec poivre, girofle, sel, thym, carottes et laurier; nous faisions cuire le tout

pendant trois ou quatre heures sur un feu doux; préparez pendant ce temps des quenelles de volaille que' vous assaisonnerez de sel, persil, ciboules et d'anchois; faites pocher ces quenelles dans du consommé, égoutez-les, versez sur votre tortue votre consommé, dans lequel vous aurez mis quelques instants auparavant trois ou quatre verres de vin de Madère sec. Puis, au lieu de faire un plat séparé, vous le versez dans Técaille et vous le servez à cinquante convives, et il y aura à coup sûr à dîner pour les cinquante personnes.

Quanta nous, tout notre équipage s'en régalait, à l'exception de deux Grecs à qui j'avais donné l'hospitalité du passage, et qui allaient à Chypre pour retrouver un trésor perdu.

CANARD. — Il y a quarante -deux variétés de canards, parmi lesquels on distingue le canard musqué dont la chair est très-délicate, mais il faut avoir soin de couper le croupion avant de le faire cuire; sans cette précaution il prend une odeur de musc si fortejpi!il est pr^^^q»** impoasiblede le mangen On estime particulièrement la chair de 1 estomac que l'on appelle vulgairement les aiguillettes. Les sarcelles petites et grasses sont mises au rang des canards sauvages, elles sont plus délicates. L'empereur Paul [•' accorda la grâce à un Polonais qui trouvait le moyen de lui envoyer de Toulouse chaque semaine "^/

un pâté de foie gras de canard dont le trajet n'altérait aucunement la fraîcheur. Le célèbre Vaucanson, entre autres chefsd'œuvre mécaniques, fit, en 1741, deux canards qui nageaient, barbottaient, mangeaient et semblaient digérer.

Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l'oie, il est le plus délicat et le plus facile à la digestion; il en est du canard comme de l'oie , il y en a de sauvages et de domestiques, ces derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés d^ns ces espèces, par exemple celle de Barbarie, qui est la plus grosse, moins délicate et plus sujette à sentir le musc; mais si on croise cette espèce avec les autres , il en provient des mulets qui n'ont pas le désavantage d'avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie. C'est avec cette espèce de mulet qu'on ^it les canetons de Rouen , si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange presque toujours à la broche ;

cependant on en fait des entrées que je vais tâcher de fkire connaître.

Canards sauvages à ta broche. — Avant d'acheter votre canard, étudiez-le, voyez s'il a les pattes fines d'une belle couleur et non desséchées; pour juger s'il est vieux tué, ouvrez-lui le bec et flairez pour savoir s'il n'émane pas une mauvaise odeur, tàtez-lui le croupion et le ventre; s'ils sont fermes et que l'animal soit pesant, c'est une preuve qu'il est gras et frais; s'il a toutes ces qualités, prenez- le. J'ai remarqué que les femelles étaient plus délicates que les mâles, quoique en général les mâles se vendent plus cher.

Plumez ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambezles, épluchez-les, retroussez -en les pattes, bridez-les et frottezles avec leur foie, mettez-les à la broche, faites-les cuire verts, débrochez-les, dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers.

Filets de canards sauvages à Vorange, — Prenez trois canards, levez les filets, ciselez du côté de la peau, faites mariner avec ciboules, persil, gros poivre, etc.; au moment de servir, versez deux cuillerées d'huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, retournez, égouttez, dressez, servez avec sauce à l'orange (Voyez sauce à l'orange).

Salmis de canards sauvages. — Prenez deux ou trois canards que vous faites cuire à la broche et dont vous coupez les estomacs en aiguillettes; levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux, mettez-y sel et gros poivre, arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d'huile d'olive et d'un demi -verre de vin de Bordeaux, exprimez dessus le jus de deux citrons et remuez bien le tout ensemble.

Escalopes de filets de canards sauvages, — Levez les filets de trois canards, retirez -en les peaux, coupez- les en escalopes, battez-les avec le manche d'un couteau, parez-les en rond et placez-les sur un sautoir, avec sel, poivre, quatre cuillerées d'huile d'olive , et mettez un papier huilé dessus ; faites sauter vos escalopes au moment de servir, et quand elles sont roidies d'un côté, égouttez l'huile, retournez -les, mettez-les dans une bonne poivrade réduite de façon à masquer le canard avec la

sauce, ajoutez-y un peu de citron et d'huile et dressez avec des croûtons.

Cannetons à la Rouennaise. — Nous intercalons ici la recette d'un cuisinier poète :

Je le dénonce tout d'abord , Mon CANARD e8C un volatile; Il n'a, messieurs, aucun rapport Avec ces écrits, qu'en leur style.

De trop spirituels loustics Dénomment des « canards publics. » Or, donc , sans ceux du journaliste , Dont j'excepte les vérité.

Le canard compte, dans sa liste.

Quarante -deux variétés!

Détournez les yeux de la boue ,

Dans laquelle il fait son festin ;

N'écoutez sa voix qui s'enroue ,

A ff cancaner » soir et matin ;

Et lorsque l'oiseau palmipède

Sera devenu gras et gros.

Faites -en des daubes ^ des rots;

A ses qualités , gourmet cède :

En luij non, plus rien de mauvais :

A sa forte odeur, quel remède ,

Qt^iuu sauce aux tendres navets y

— Où, pour qui les aime, aux olives!*..

Salut au fin gibier des rives,

Canard sauvage, oui, tu nous plais!

Et quelle que soit ton espèce.

Qu'on te rôtisse ^ et te dépèce,

Pour ne manger que te^ filets ,

— • Chair savoureuse et cuite rose ,

Que le Jus d^un citron t'arrose !,..

J. Rouyer.

Voici la formule moins lyrique mais plus précise des cannetons à la rouennaise :

Ayez un beau canneton bien blanc et bien gras; flambez-le légèrement sans lui roidir la peau. Coupez les petits bouts des pattes et refaites-les ; retournez-les lui en dehors et rentrez lui le croupion ; coupez-en les ailes près du corps, supprimez-en le

cou, videz, flambez, épluchez, bridez pattes retroussées, frottezles avec leur foie, mettez à la broche ; laissez cuire et servez avec deux citrons.

Canard au verjus. — Comme le précédent. Mais, ayez du verjus dont vous ôtez les queues et que vous faites blanchir et égoutter; mettez trois cuillerées d'espagnole réduite dans une casserole avec vos grains de verjus, faites réduire votre ragoût, dégraissez-le, masquez-en vos canards et servez.

Canard aux olives, — Comme ci-dessus , en y ajoutant de belles olives confites dont vous aurez enlevé les noyaux et que vous aurez fait blanchir à Teau bouillante, afin de leur ôter leur àcreté; vous achevez leur cuisson dans du bouillon, vous les* placez sur un feu vif, assaisonnez de bon goût et versez sur votre canard.

Canards à la choucroute. — Cuisez dans du bouillon de la choucroute avec des saucissons, des cervelas et du petit lard tranché par morceaux. Votre choucroute à moitié cuite, ôtez cette garniture que vous remplacez par votre canard retroussé et paré. Le tout étant cuit, vous dressez le canard, vous l'entourez de choucroute et vous arrangez sur cette dernière les cervelas, les saucisses et le lard tenus au chaud.

Canards aux navets à la bourgeoise, — Videz un ou deux canards, retroussez-les en poule avec les pattes en dedans, puis mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards. Apprêtez une quantité suffisante de petits navets coupés d'égale grosseur, faites-les roussir dans le beurre de vos canards , égouttez-les, faites un roux que vous délayerez avec du bouillon ou de Teau et prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier. Mettez cuire les canards dans cette sauce; à moitié de leur cuisson mettez-y les navets mijoter, ayezi soin de retourner les canards sans écraser les navets; une fois la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût et servez.

Canards aux petits pois. — (V. Pigeons.) Les canards et canetons peuvent encore être employés de différentes manières : en galantine, en pâté froid, en daube, à la

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macédoine, en hoche-pot, en haricot vierge, à la purée verte, aux petits oignons, aux concombres, au beurre d'écre visses et au vert-pré; mais comme ces sauces sont formulées pour certaines substances auxquelles on les applique habituellement avec plus d'aptitude qu'à ce volatile, la simple énumération sufRt.

CANEPETIERE. — La veille du jour où je devais quitter TAstrakan je reçus la visite du prince Tumen, chef des Kalmoucks. J'étais assez embarrassé sur la manière dont j'allais vivre en traversant les steppes des Tatares Nogaïs; je savais qu'ils contenaient pour tout gibier des canepetières et des oies sauvages, mais que ces animaux très-déiiants partaient à une telle distance du chasseur qu'il était presque impossible de les tuer au fusil. Le prince, dont j'aurai occasion de parler plus d'une fois, à propos de l'hospitalité qu'il nous a donnée et des objets quelque peu bizarres qu'il nous a fait manger, me dit alors de ne pas m'inquiéter et qu'il se chargeait de ma nourriture pendant tout le temps que durerait notre voyage. Il me demanda seulement si je croyais que le pain nous fût absolument indispensable, et dans ce cas, il nous invitait à nous procurer deux ou trois pains de la plus grande dimension et de la plus forte épaisseur. Quant au vin, nous avions à notre disposition toute la cave de notre hôte, une des mieux garnies avec lesquelles j'eusse encore fait connaissance.

Nous devions partir le lendemain soir vers six heures; le prince s'informa de tous ces détails , calcula les heures sur ses doigts et nous dit :

« Ne vous inquiétez pas, la viande ne vous manquera pas. »

J'avoue que cette assurance me réjouit fort. Un bon repas est un des moments agréables d'un voyage long et fatigant; or, nous voyagions jour et nuit, faisant en tarentasse une cinquantaine de lieues toutes les vingt-quatre heures, et la tarentasse est une voiture, non suspendue, passant partout, à travers tout, ne se dérangeant ni pour les ravins, ni pour les ruisseaux, ni même pour les petites rivières.

Nous partîmes à l'heure convenue sans avoir vu reparaître aucun messager du prince Tumen, ce qui ne laissa pas que de nous inquiéter; mais confiant dans sa parole, nous nous contentâmes

CANEPETIERE.

d'attendre quelques minutes après avoir franchi le Volga qui, à Astrakan, a près d'une lieue de large; mais ne voyant aucun Kalmouck ni près ni loin, nous crûmes que le prince avait oublié, nous criâmes à notre cocher :

« Pascare »), c'est-à-dire allom vite, et nous partîmes.

La nuit fut assez bonne, les steppes à travers lesquels on roule sur une couche de bruyère, sont un assez agréable chemin, nous eûmes bien deux ou trois violentes secousses, mais c est que nous traversions alors des ravins qui eussent mis en capilotade une voiture d'Europe. Nous vîmes de loin une espèce de déménagement à chameau : c'était une famille kalmoucke qui, mécontente du lieu qu'elle avait choisi pour y établir sa tente, allait en chercher un autre.

Je commençais à avoir une certaine inquiétude, non pas pour notre pain, mais pour ce que nous aurions à mettre dessus, lorsque j'aperçus un lac salin dont les rives étaient couvertes d'oies sauvages et de canepetières. Je savais la difficulté que j'aurais à approcher de ces deux esplêces d'oiseaux les deux plus défiants de toute la race ornithologique, et j'ordonnai à mon cocher de se déranger du chemin et de s'avancer avec la voiture vers les rives du lac qui resplendissait comme un bassin d'argent.

C'était un lac de sel dans lequel les oiseaux au long cou pâturaient au milieu de plantes rouges à tètes argentées; mais au premier mouvement que je fis au fond de ma voiture, une cane poussa un cri d'éveil et toute ma bande trompettante s'éleva avec le bruit que fait en chargeant un régiment de cavalerie.

Tout à coup au milieu de ces cris, que je reconnus parfaitement pour des cris d'oies sauvages et de canepetières, j'entendis des cris de chasseur et je vis s'élancer au milieu du tourbillon de ces oiseaux affolés, deux oiseaux qui, au milieu des premiers, semblaient gros comme des hirondelles.

C'étaient deux nobles faucons que, fidèle à sa promesse, le prince Tumen m'envoyait avec leurs fauconniers.

C'étaient enfin mes pourvoyeurs.

Au même instant, nous vîmes passer près de notre tarentasse nos deux Kalmoucks à cheval qui rappelaient leurs faucons en leur montrant de la viande crue. Chacun des faucons avait déjà

CANEPETIERE. 353

choisi sa proie et s'était attaqué à une canepetière qu'il avait abattue.

Nous sautâmes en bas de la tarentasse, et en quelques instants nous fûmes avec les cavaliers au lieu où se livrait le combat. Il n'y avait plus de combat, au reste, les deux outardes, car la canepetière est une espèce d'outarde, s'étaient rendues secourues ou non secourues.

Nous refîmes connaissance avec nos Kalmoucks, car je me rappelai bien vite les avoir vus à la chasse au cygne et au héron que nous avions faite quelques jours auparavant. Eux aussi nous reconnurent, burent une goutte d'eau-de-vie à nos gourdes, et nousnnvitèrent à reprendre place dans notre tarentasse.

Je demandai à faire l'examen de notre prise, car je n'avais jamais vu de près la petite outarde. Un jour, seulement, en traversant le Guadalquivir j'en avais tué une grande, mais entraîné par le bateau à vapeur, je n'avais pas pu aller la ramasser.

La canepetière est un joli oiseau, ayant une tète charmante qui tient de la perdrix, un très-beau plumage blanc sur le ventre et des couleurs variées sur le dos; j'essayai de leur arracher quelques plumes, mais à la façon dont elles tenaient à la peau, je commençai quelque peu à craindre pour nos dents si solides qu'elles fussent.

Sur Ces entrefaites, nous arrivâmes à une maison de poste. Le prince nous avait dit de ne pas nous inquiéter et de nous en rapporter à nos hommes.

En effet, un quart d'heure après, nos deux outardes enfilées à des bâtons et correctement battues le long du mur, nous oâraient du rôti, sinon tendre, du moins mangeable.

J'avais remarqué aussi autre chose qui m'avait donné une certaine satisfaction; nous n'avions, pendant les vingt lieues de steppes déjà faites, encore rencontré ni un hochequeue ni une alouette. En approchant de la maison de poste, je vis un nuage s'élever au-dessus du toit avec des cris dans lesquels je reconnus ceux de ces estimables oiseaux à qui nous avons donné le nom passablement vulgaire de pierrot.

C'étaient en effet des nuées immenses de pierrots qui s'élevaient au-dessus de la maison de poste. Ces pauvres oiseaux ne