J4 CANETONS
trouvant rien à manger dans toute la plaine que des détritus de blé, d'avoine et de crottin qui abondaient autour de ces haltes, s'étaient fixés là où se fixaient les hommes, ces grands partageurs de la nature, et vivaient de leur superflu.
Au moment où une de ces bandes passait au-dessus de ma tête, je tirai au plein travers et j'en abattis une vingtaine. Il fut convenu que ce serait le petit plat du diner.
La route fut occupée tout entière à plumer notre gibier qui, malheureusement, ne changeait pas de nom comme les alouettes, lesquelles au fur et à mesure qu'elles perdent leurs plumes, prennent le nom de mauviettes.
Nous repartîmes après le déjeuner, et nous assistâmes à une nouvelle chasse dont une superbe oie sauvage fit les frais.
Tout notre passage à travers les steppes fut assaisonné de cette triple variété : oies sauvages, canepetières et petits oiseaux à gros bec; voilà comment, grâce au prince et à ses deux fauconniers, nous traversâmes près de deux cents lieues de steppes sans mourir de faim, et en faisant connaissance avec un nouveau gibier.
CANETONS en bâtons. — Prenez un caneton, flambez-le, fendez-le en deux ; désossez chaque moitié et étendez sur chacune une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de bœuf, lard blanchi, persil, ciboules, champignons, pointe d'ail, sel et poivre, liez de quatre jaunes d'oeufs, puis roulez chaque morceau, enveloppez-le de morceaux . d'étamine, et ficelez par les deux bouts ; faites cuire ensuite dans une bonne braise, retirez, essuyez et servez avec un jus de citron.
Canetons au chausson. — Désossez un caneton sans le fendre en commençant du côté de la poche et renversez-le à mesure que vous ôtez les os, puis remettez-le comme il était, remplissez-le d'une bonne farce, recousez-le, faites-le cuire dans une bonne braise, retirez-le, dégraissez-le et servez.
Canetons aux fines herbes. — Blanchissez et aplatissez un caneton sur l'estomac, refaites-le dans de la graisse ; foncez une casserole de veau, de jambon, persil, champignons hachés et lard fondu, mettez le caneton dessus, l'estomac dessous, couvrezle de bardes de lard et faites cuire à la braise, retirez-le lors-
