CANETONS. 3JJ

qu'il est cuit, dégrai$sez-le, ajoutez-y du coulis, passez la sauce au tamis, assaisonnez-le de bon goût et servez avec un jus d'orange.

Canetons aux paupiettes. — Flambez des canetons et coupez-les en quatre, aplatissez chaque morceau avec le couperet' et étendez dessus une farce faite avec de la poularde, mie de pain desséchée et trempée dans la crème, graisse de bœuf, lard blanchi, persil, ciboules hachés, une pointe d'ail, le tout lié de cinq jaunes d'œufs, sel et poivre, roulez chaque morceau, enveloppez-le de bardes de lard, réunissez les deux bouts avec un couteau trempé dans l'œuf battu, passez-le de mie de pain, embrochez-le dans un hàtelet enveloppé de bardes de lard et de papier, faites cuire à la broche, retirez-le de ses bardes, dégraissez-le et servez chaud.

Canetons de Rouen à Véchalote, Prenez le caneton le plus blanc que vous trouverez, faites-le cuire à la broche à petit feu, enveloppé de papier, hachez très-fin des échalottes, mettez-les dans une bonne essence et versez sur votre caneton avec un jus d'orange.

Canetons de Rouen glacés, — Flambez un caneton, videzle, piquez de petit lard, faites-le blanchir, et faites cuire avec du bouillon, un bouquet, une tranche de jambon. La cuisson faite, glacez-le comme un fricandeau, iinissez-le de même (v. fricandeau) et servez avec un jus d'orange.

Canetons à V orange, — Prenez deux canetons , troussez-les en entrée de broche. Foncez une casserole d'une bonne mirepois^ ajoutez-y les canetons, couvrez-les d'une feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec une demi -bouteille de Champagne, une cuillerée à pot de bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite cuisson. Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-le bien fin, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers des oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également. Passez le fond des canetons à la serviette, dégraissez-le bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'œuf et un peu de mignonnette, passez à la serviette et mettez le tout au bainmarie. Ajoutez un jus de citron, gros comme une noisette de glace de viande et un peu de mignonnette. Ajoutez lescanetons et