LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS

Un personnage qui peut avoir, à l’heure voulue, son influence diplomatique, M. Urbain Dubois, chef de cuisine du roi et de la reine de Prusse, vient de publier un gros livre.

Il y est question du Danemark et du Rhin, de la Saxe et du Hanovre, mais au point de vue de la bonne chère

seulement.

Ce qui occupe le plus l’érudit écrivain dans ce fleuve que

Nous avons eu dans notre verre,

ce sont les carpes, et dans les affaires d’Italie, il médite principalement sur le macaroni à la livournaise et les glaces à la palermilaine.

En un mot, M. Urbain Dubois vient de publier, chez Dentu, la Cuisine de tous les pays, avec cette épigraphe significative : Si la langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la cuisine universelle.

L’étiquette du sac m’a séduit. J’ai été entraîné par la déclaration de l’éditeur, qui dit, parlant comme un régisseur au public :

« La Cuisine de tous les pays est un ouvrage d’une incomparable originalité : simple, précis et à la fois très étendu, il renferme des éléments si divers qu’on peut dire, sans exagération, qu’il est un résumé scientifique de la cuisine universelle. A côté de l’école parisienne, celle des provinces françaises y est largement représentée; les cuisines : allemande, anglaise, américaine, hollandaise, italienne, russe, espagnole, turque, moldave, polonaise, fournissent leur contingent de mets populaires et nationaux. La cuisine des Persans, des Indiens et des Arabes n’a pas même été omise.

j L’auteur de ce livre n’a pas hésité à faire le tour de l’Europe, afin de recueillir par lui-même les matières indispensables à une œuvre qui, avant tout, devait être neuve et vraie. »

J’ai voulu savoir si la cuisine des peuples étrangers exciterait mon appétit... et ouvrant le livre aux bons endroits., j’ai été me mettre à table devant les cuisines les plus excentriques.

Tout d’abord je suis en opposition avec l’honorable M. Urbain Dubois. — Il enseigne, avant de citer les plats, la manière de manger.

Il nous apprend, dans les termes suivants, la façon de manœuvrer son couvert; il dit :

« Pour manger avec aisance et sans raideur automatique, il faut d’abord être assis commodément et d’aplomb, ni trop haut ni trop bas; tenir le buste droit, à une égale distance du dossier de la chaise et de la table. Il faut avoir, à gauche de son assiette, une fourchette solide, lourde plutôt que légère; à droite, la cuiller et le couteau, celui-ci à large lame arrondie à son extrémité.

» Quand les mains ne sont pas occupées à découper ou à porter les aliments à la bouche, on peut les appuyer contre les parties angulaires de la table, mais à la hauteur du poignet seulement.

» Dès qu’on se dispose à manger (si ce n’est le potage qui s’absorbe toujours en tenant la cuiller de la main droite) ou à couper les aliments déposés dans son assiette, on doit prendre sa fourchette de la main gauche, en renverser les pointes, en appuyant dessus avec l’index allongé, pour la maintenir dans une position presque horizontale. On pi end alois le couteau avec la main droite, et, à 1 aide de sa lame arrondie, on enveloppe le morceau coupé soit avec la sauce, soit avec les garnitures qui se trouvent associées à la viande, pour les porter à la bouche, mais uniquement

avec le concours de la fourchette et par conséquent de la main gauche : le couteau ne doit jamais être porté à la bouche.

» A mesure qu on cesse de couper ou de manger, soit pour prendre part à la conversation, soit qu’on attende un autre mets, le couteau et la fourchette doivent être posés sur l’assiette, le manche de l’un tourné vers la droite, et la poignée de l’autre tournée vers la gauche, autrement dit les deux extrémités en dedans, de façon à pouvoir les enlever d un trait lorsqu’on a besoin de s’en servir de nouveau.

» Comme on le voit, la méthode que je préconise repose en quelque sorte tout entière sur ce principe que la fourchette reste invariablement au service de la main gauche, tandis que la cuiller et le couteau appartiennent à la main ( roile ; dans tous les cas, il ne faut pas les déplacer en les passant de gauche à droite ou de droite à gauche. Ce déplacement est quelquefois le résultat d’une distraction qu’on ne saurait trop éviter, car, dès que les instruments sont dérangés de 1 emploi qui leur est naturellement assigné, l’embarras se manifeste. La gaucherie apparente ou réelle tient donc tout simplement a 1 observation plus ou moins attentive de quelques règles qui, en apparence, paraissent insignifiantes, mais dont un convive expérimenté ne se départ jamais. »

Je ne suis pas de l’avis du préopinant, et je me servirai toujours de la main droite pour manier la fourchette dûton me renvoyer avec les enfants à la petite table... ’

M. Urbain Dubois paye un juste tribut d’hommages à la soupe, et il nous apprend que les soupes russes sont les plus cheres, car le plus souvent la soupe, dans un festin russe, coûte autant que le reste du dîner.

J’aurai à citer, dans les soupes étrangères, deux ou trois spécimens fort singuliers.

On n y cioiiait peut-être pas... si je ne donnais ici les vraies recettes fournies par mon auteur :

certflinp T* ^rf!’ “ lallemande- ~ GeUe S0UPC> sans être très distinguée, jouit cependant en Allemagne d’une

mettre TL ! "7 Rcül'er 110PUX et figues à trois quarts de litre de cerises aigres, fraîchement cueillies; en

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