LA CUISINE... DANS TOUS LES PAYS

casserole sur feu vif, et cuire les cerises 10 minutes. Lier alors le liquide avec 2 cuillerées de fécule délayée à l’eau froide ; 10 minutes après, passer les cerises et le liquide au tamis. Verser ensuite la soupe dans la même casserole, ajouter les cerises réservées, ainsi qu’un peu de sucre, la faire bouillir, la retirer sur le côté du feu.

» D’autre part, piler 2 poignées de noyaux de cerises ; les déposer dans un poêlon rouge, ajouter 2 ou 3 verres de vin de Bordeaux; donner quelques bouillons au liquide, le retirer sur le côté du feu. Quelques minutes après, le passer à travers une serviette, le mêler à la soupe, et verser celle-ci dans la soupière. Envoyer séparément une assiette do biscuits à la cuiller coupés en petits dés.

» Soupe à la bière, à la berlinoise. — Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole, le mêler avec 150 grammes de farine pour former une pâte légère; cuire celle-ci quelques secondes, en la tournant, sans lui faire prendre couleur; la délayer ensuite avec la valeur de 3 litres de bière (blanche ou brune, mais légère); tourner le liquide sur feu jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté pour le faire dépouiller 25 minutes.

» Verser dans une petite casserole la valeur d’un demi-verre de rhum, autant de vin blanc du Rhin, ajouter un morceau de gingembre coupé, un morceau de cannelle, 180 grammes de sucre, le zeste d’un citron; couvrir la casserole, la tenir au bain-marie.

» Quand la soupe est bien dégraissée, la lier avec une quinzaine de jaunes d’œuf délayés; la vanner sans la faire bouillir, ni même la chauffer trop; la passer au tamis dans une autre casserole, lui mêler 200 grammes de beurre divisé en petites parties ; aussitôt après, ajouter l’infusion au rhum, en la passant, et la verser dans la soupière ; envoyer séparément de minces tranches de pain grillées. »

Il faut lire, dans la Cuisine de tous les pays, les potages singuliers dont la description n’exclut pas les recettes de nos soupes françaises les mieux famées; il faut apprendre comment se font le Cucido à la portugaise, — le Puchero à l'espagnole, — le Consommé des épicuriens, — le Consommé des Jacobins, — la Julienne à la russe, — la soupe aux queues de veau à l'indienne, — le couscous des Arabes, — la soupe du Pacha, - le cooki-leeki des Écossais, le rL aux choux des Milanais, — la soupe du Grand -Duc, — la soupe Mille-fanti, la purée de mauviettes à la pei sane, — et cela sans préjudice de la bouillabaisse provençale et de la garbure des Gascons.

Celui de tous les écrivains de ce siècle qui sut avoir le plus de gaieté communicative, le chansonnier Désaugiers,

a dit :

Un cuisinier, quand je dîne,

Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine,

Gouverne le gene humain :

Qu’ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel,

Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autci...

le ne suis pas aussi enthousiaste, en fait de bonne chère, que le prédécesseur de Béranger.

Et si je fouille aujourd’hui dans la Cuisine de tous les pays, c’est bien plus pour prendre des notes... que des réconfortants...

« Petites anguilles du Tibre aux petits-pois. — Prendre 5 à 6 petites anguilles vivantes, mais seulement de l’épaisseur du petit doigt; les tuer, en supprimer la peau et la tête, distribuer les corps en tronçons. - Hacher un oignon, le faire revenir avec beurre ou huile, ajouter les tronçons d’anguille, les assaisonner, les sauter a feu vif et es cuite a moitié ; ajouter alors la valeur d’un demi-litre de petits-pois tendres, écossés, un bouquet de persil un peu de sel et poivre; couvrir la casserole, cuire le ragoût avec du feu sur le couvercle. Quand le poisson est cuit liet le ragoût avec un morceau de beurre-manié; en supprimer le bouquet, et le dresser sui un plat cliau .

très estimé à Rome, où les anguilles sont si bonnes; on peut bien le préparer partout ailleurs, mais il faut absolument

que les anguilles soient jeunes et minces. »

Vous rirez de moi si vous voulez, mais si jamais je vais à Rome... où mènent tous les chemins... je demanderai qu’on me serve les petits-pois... à part...

J’ai remarqué dans la viande de boucherie :

« Ousoun-Kebap, rôti à la turque. - Couper un morceau de fdet do bœuf eu très gros œarrés, les^assaisonner avec sel et poivre les enfiler à une petite broche mince, en les alternant avec des Hanches tu » c 1 >

mouton1 et quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire rôtir au feu de broche ou a la napolitaine ,

t. . La queue de mouton en Turquie lient lieu du lard prohibé par les lois du prophète. J’ai vu à Constantinople, des

queues de mouton, qui, sans exagération, pesaient bien 20 kilogrammes. . . , d ilcs

» C’est à ce point qu’on est obligé de soutenir les queues de mouton, vivants, par une espece de petit chariot sui lequel

portent. Les Turcs estiment beaucoup la graisse de queue de mouton. »

quand les viandes sont atteintes à point, les saler, les dcbrocher, les dresser sur un plat, les couper par tranches horizon taies pour les servir. »

Il y a aussi :

« Le Pain de foie de veau à l'allemande. — Choisir un lion foie de veau (G00 grammes), le gratter avec un couteau afin de retirer les fibres ou grappes des chairs; passer celles-ci au tamis, les assaisonner avec sel et poivre, les mêler avec une petite pincée d’oignon finement haché, un peu de persil.

» Mettre 300 grammes de beurre dans une terrine tiède, le travailler à la cuiller pour le lier en crème ; ajouter 7 à 8 jaunes d’œuf, l’un après l’au're. Quand l’appareil est mousseux, mélanger une pincée de farine, 3 poignées de panure blanche râpée, et enfin le foie de veau; l’assaisonner, en essayer une petite parlie dans un moule à tartelette, en le faisant pocher au four. — Beurrer un grand moule uni, à cylindre, le paner avec de la panure blanche, l’emplir avec l’appareil, le poser sur un plafond avec de l’eau, le masquer en dessus avec du papier beurré, et le pousser au four modéré pour le faire pocher trois quarts d’heure. Sortir alors le moule du four, en égoutter la graisse, et renverser le pain sur un plat chaud; le masquer avec une sauce piquante. >

Je n’ai que l’embarras du choix dans la nomenclature des mets inconnus cà nos ménages français, et que M. Urbain Dubois nous enseigne, avec la manière de le servir.

Ici c’est un cimier de cerf à l'allemande, c’est-à-dire une venaison que l’on absorbe... avec une sauce aux cerises. Plus loin, ce sont des noques viennoises ou bien encore l'ombre écaillé de Lausanne. Mais il est un mets que je ne saurais passer sous silence, ce sont les :

« Pattes d’ours à la russe. — En Russie on vend les pattes d’ours écorchées. C’est un mets peu connu de l’Europe centrale et peu appétissant pour les Occidentaux.

» Laver les pattes d’ours, les essuyer, les saler, les déposer dans une terrine, les couvrir avec une marinade cuite, au vinaigre les faire macérer ou 3 jours. Foncer une casserole avec des débris de lard et de jambon, des légumes émincés, ranger les pattes d’ours sur les légumes, les mouiller à couvert avec la moitié de leur marinade et du bouillon ; les couvrir avec des bardes de lard, les faire cuire 7 ou 8 heures à feu très doux, en allongeant le mouillement à mesure qu’il réduit.

» Quand les pattes sont à point, les laisser à peu près refroidir dans leur cuisson; les égoutter, les éponger, les diviser chacune en quatre parties sur leur longueur; les saupoudrer avec du cavenne, les rouler dans du saindoux fondu, les paner et les faire griller une demi-heure à feu très doux; les dresser sur un plat. Verser au fond de celui-ci une sauce piquante réduite, finie avec deux cuillerées... de gelée de groseilles. »

Je vous fais grâce du gâteau de mais américain , — du kalalou ii l'orientale, et même des œufs de vanneau dans un nid en beurre.

J’ai voulu uniquement vous prouver que la communion des peuples s’effectue... puisqu’ils laissent, les uns et les autres, pénétrer le secret de leurs casseroles respectives.

Le siècle dernier était fort enclin à plaisanter les bons moines, et j’ai répété en son temps les vers célèbres que

voici :

un vendredi, le Irere Polycarpe Au prieur vint se présenter:

« Ne mange* pas, dit-il, de cette carpe I Hier, avec du lard, je la vis préparer... # L’ardent prieur, que ce discours chagrine, Lui jetant un sombre regard :

« Partez I dit-il, maudit bavard; Qu’alliez-vous faire à la cuisine?... »

Si le livre de M. Urbain Dubois avait fait partie de la bibliothèque de son monastère, le bon prieur eût vu qu’on pouvait faire des carpes à la marinière, — à la polonaise, — à la Narbonne, — à la russe, — à la bière, — à la matelote, et qu’il existait plus d’une manière... de ne pas les manger au gras.

Je n’ai cité ici que les singuliers; il y a douze cent quatre-vingt-sept recettes dans ce livre, qui sort du prosaïsme de la Cuisinière Bourgeoi e.

Le cuisinier s’y fait chimiste, hy iéniste, historien...

11 va regarder dans tous les plats et découvre, au profit de la science culinaire, les marmites les plus imposantes.

11 vous initie aux menus les plus affriolants : un menu servi à Constantinople dans l’ rance, un menu servi au roi de Grèce, au Kursall de Nauheim, — un menu servi chez iustice, — un autre chez M. de Mellernicb, ambassadeur d’Autriche à Paris.

un dîner à l’ambassade de M. Baroche, ministre de la

LA CUISINE CHEZ TOUS LES PEUPLES

Les noms des artistes culinaires qui ont servi ces menus sont mentionnés en toutes lettres. C’est M. Jules Tarêtte chez M. Walewski.

C’est M. Charlier chez M. Thiers.

C’est M. Alexandre chez le maréchal Nie!.

C’est M. Piscart chez le baron James de Rothschild.

Je ne dois point omettre M. Ripé, cuisinier du comte de Bismarck, qui a rendu hommage à la France en servant, Lan dernier, à la table du président du conseil à Berlin, des salmis de bécasses à la Périgord, une casserole de riz à la Toulouse, et le potage à la Reine Hortense.

Je ne sais si M. Urbain Dubois est jeune ou vieux; mais il a le courage de la jeunesse : il ose!... Ce n’est pas peu de chose, en gastronomie comme en affaires!...

Et bien que, contrairement à ses avis, je manie la fourchette comme je manie la plume, de la main droite, je n’en suis pas moins prêt à lui appliquer la maxime de Lucain : Audaces fortuna juvat I

(Le Petit Journal.)

Timothée Trimm.