L’ART DE LA CUISINE

à lui seul que tous les maréchaux de France réunis, — ces envieux disaient de lui : Quoi d'étonnant! il porte avec lui une poudre secrète I — Ma poudre secrète, la voilà, c’est de l’alun calciné mêlé à de la crème de tarlrc, avec quoi je fais du sucre tout ce que je veux. Mais quel est l’artiste en ce monde — je parle de l’artiste de talent — qui n’ait pas sa poudre secrèle? Seulement il faut être bien désintéressé pour dire tout son secret, même après sa mort.

Cet homme est mort à son poste, en donnant une leçon de son art. Le jour même de sa mort, un de ses disciples lui avait fait manger des quenelles de sole. — « Les quenelles étaient bien faites, lui dit le grand artiste, mais trop vivement. 11 faut, vois-tu, secouer doucement la casserole. » Disant ces mots, il imitait, par un faible mouvement, le mouvement qu’il voulait indiquer. — Après deux ou trois tours, la main s’arrêta. — Carême avait vécu.

Ne vous étonnez pas de ces louanges posthumes. Les Grecs eux-mêmes mirent en regard des sages sept cuisiniers célèbres choisis parmi ceux qui faisaient des repas publics. Us firent mieux, si l’on en croit Athénée; à la sentence que chacun des sages regardait comme sa devise, les Grecs opposèrent le ragoût que chacun des sept cuisiniers regardait comme son chef-d’œuvre. Il en faudrait au moins un à l’Institut, disait M. de Talleyrand.

Mais quoi ! le temps nous manque, il faut en finir. Si vous trouvez, ami lecteur, que nous avons parlé trop sérieusement d’une science frivole, écoulez à ce propos les très sérieuses paroles d’un homme sérieux : « Je lui faisais compte de sa charge. Alors il me fit un discours de cette science de gueule, avec une gravité et une contenance magistrale, comme s’il rn’eust parlé de quelque grand point de théologie. Il m’a déchiffré une différence d’appétits : celui qu’on a à jeun, qu’on a après le second et le tiers service : les moyens surtout de lui plaire simplement, tantost de l’esveiiler et picquerila police de ses sauces, premièrement en général, et puis particularisant les qualitez des ingrédiens et leurs effecls : les différences des salades, selon leur saison, celle qui doit estre servie froide, la façon de les orner et embellir, pour les rendre encore plus plaisantes à la vue. Après cela il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations :

Il importe beaucoup de savoir en effet

Comme on découpe un lièvre et désosse un poulet.

(JuvÉNAL, satire V.)

Et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles : et celles mesmes qu’on emploie à traicter du gouvernement d’un empire. »

Encore un mot pour finir. Nous lisons dans le Traité des festins du savant Muret, au chapitre il : Des abus qui se commettent dans les festins, les abus que voici : « Les défauts sont de quatre sortes. Le premier, c est quand on n invite jamais personne, et qu’on ne veut point non plus aller chez les autres, ce qui lient un peu du sauvage. Le second, c’est quand on veut bien donne: *, manger chez soy, mais qu’on ne veut point manger ailleurs, ce qui paraît un peu trop lier, méprisant et orgueilleux. Le troisième, c’est quand on va volontiers manger chez les autres, et qu on ne voudrait pas avoir donné un verre d’eau chez soy, ce qui est d’une extrême ingratitude et avarice. Le quatrième, quand on invite des personnes pour les faire mourir de faim, ce qui ne peut avoir que des suites fâcheuses et produire de très méchants

elfets. »

Comme on l’interrogeait pour savoir quel litre il donnerait à la cuisine : La cuisine, répondait bociate, est un pi océdé. S’il avait pu lire les livres de Carême et de M. Urbain Dubois, Socrate n’eût pas hésité à répondre : La cuisine est

un grand art.

Jules Janin.

(Débats.)