PETITES CROUSTADES A LA MALTAISE

Préparez 8 œufs de pâte à nouille; émincez-la; faites blanchir les nouilles au lait; égouttez-les, placez-les dans une casserole; finissez-les avec du beurre et du sucre parfumé à l’orange. Versez l’appareil dans un sautoir beurré, étalez-le en couche de 4 à 5 centimètres d’épaisseur; couvrez avec un papier beurré, faites-îe refroidir avec un poids léger dessus. Quand il est bien raffermi, découpezle en petits pains, à l’aide d’un coupe-pâte de 3 à 4 centimètres de diamètre, en le trempant chaque fois à l’eau chaude : il faut une quinzaine de ces pains; roulez-les dans des macarons pulvérisés, trempez-les dans des œuls battus, panez-les à la panure blanche et fraîche; égalisez-les avec la lame du couteau; cernez-les avec un coupe-pâte plus petit que leur diamètre.

Dix à douze minutes avant de servir, plongez-les, en deux fois, à grande friture neuve *, pour leur faire prendre une belle couleur; égouttez-les, ouvrez-les, videz-les; roulez-les dans du sucre vanillé, remplissez-les avec un salpicon composé de fruits confits et de l’ananas frais, lié avec un peu de marmelade d’abricots. Masquez l’ouverture des croustades avec un rond d’ananas; dressez-les en buisson sur serviette pliée; envoyez séparément une sauce abricots au curaçao.